Este documento proporciona información sobre un módulo de capacitación en asistencia de panadería que se llevará a cabo en el CETPRO de San Salvador. El módulo se enfoca en enseñar a los estudiantes a elaborar productos de panadería siguiendo técnicas y procedimientos de calidad y seguridad. El módulo dura 300 horas y cubre temas como organización del taller, procesos de producción de panes, preparación de productos de bollería, conservación y envasado, y costos y

1. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CETPRO : “SAN SALVADOR” UGEL: Gral. Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en Panadería LUGAR: Puquina
PROFESOR : Prof. Edwin Roy Yquiapaza León INICIO: Agosto – Octubre del 2015
UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO OCUPACIONAL DURACIÓN
ELABORA PRODUCTOS DE PANADERIA QUE
DEMANDA EL PÚBLICO CONSUMIDOR,
APLICANDO TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
DE CALIDAD TENIENDO EN CUENTA LAS
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
SANITARIA.
ASISTENCIA EN
PANADERÍA
300 HORAS

2. CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO
CETPRO : “SAN SALVADOR” UGEL: Gral. Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en Panadería LUGAR: Puquina
PROFESOR : Prof. Edwin Roy Yquiapaza León INICIO: Agosto – Octubre del 2015
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS
Organiza las áreas trabajo en el taller y
opera equipos y utensilios de panadería
considerando las normas de seguridad e
higiene.
- Identifica las áreas de trabajo para la
ubicación correcta de equipos y
utensilios en el taller.
- Acondiciona el espacio de trabajo
teniendo en cuenta las medidas de
seguridad pertinentes.
24 horas
Realiza y controla los procesos de
producción de panes especiales
- Identifica insumos y prepara panes
especiales con habilidad y destreza.
- Prepara productos de bollería,
aplicando técnicas operativas.
56 horas
Realiza procesos de preparación de
productos de bollería.
- Identifica el manejo de temperaturas y
tiempos de cocción, con precisión
- Prepara productos de bollería
aplicando la legislación vigente.
56 horas
Realiza la conservación y envasado de
productos de panadería.
- Describe el proceso de conservación
o envasado de los diferentes
productos de panadería.
- Identifica un sistema de registro de
producción.
44 horas
Elabora costos y presupuestos de los
proyectos de pastelería para su
comercialización.
- Identifica componentes para elaborar
presupuestos.
- Realiza costos y presupuestos de
inversión y márgenes de utilidades.
30 horas
TOTAL 210 horas
PRACTICAS PREPROFESIONALES 90 horas
TOTAL HRS MODULO 300 horas

3. DETERMINACIÓN DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS
CETPRO : “SAN SALVADOR” UGEL: Gral. Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en panadería LUGAR: Puquina
PROFESOR : Prof. Edwin Roy Yquiapaza León INICIO: 09-06-2014 al 26-09-2014
CONTENIDOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
U.D.1. ORGANIZACIÓN DELTALLER
 Organización del área de trabajo, equipos,
utensilios, insumos, elementos de seguridad e
higiene.
 Control de las condiciones operativas del equipo de
panadería.
 Normas de seguridad e higiene.
U.D.2.. REALIZA Y CONTROLA LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN DE PANES
 Ingredientes: conceptos, clases, insumos técnicas y
procedimientos de preparación.
 Maquinarias y herramientas: concepto, tipos,
técnicas y procedimientos en el uso.
U.D.3. PREPARA DIFERENTES TIPOS DE PAN
BOLLOS TENIENDO EN CUENTA LA HIGIENE SANITARIA
 Etapas de proceso: masa madre, amasado, división,
boleado, reposos y formado, fermentación, cocción
 Pan: concepto, clases, tipos y consistencia,
ingredientes, insumos. principales productos
panaderos, procedimientos de preparación y
aplicación según la ocasión.
 Recetas de panificación.
U.D.4. CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE PRODUCTOS
DE PASTELERIA
 Normas de conservación
 Técnicas de envasado
 Condiciones para una adecuada conservación.
UD. 5 COSTOS Y PRESUPUESTOS
 Elementos de costo
 Elaboración de presupuestos
 Comercialización de los productos

4. ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO
CETPRO : “SAN SALVADOR” UGEL: Gral. Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en Panadería LUGAR: Puquina
PROFESOR : Prof. Edwin Roy Yquiapaza León INICIO: Agosto – Octubre del 2015
MÓDULO APRENDIZAJE
UNIDADES
DIDACTICAS
HRS
CRONOGRAMA
Agot Set Oct
Capacidad
Terminal Nº 1
A.E.
UD Nº 1
Organización del taller.
24 x
Capacidad
Terminal Nº 2
A.E.
UD Nº 2
Realizando los
procesos de
producción de panes
especiales
56 x x
Capacidad
Terminal Nº 3
A.E.
UD Nº 3
Elaborando diferentes
tipos de bollos.
56 x
Capacidad
Terminal Nº 4
A.E.
UD Nº 4
Conservación y
envasado de pan.
44 x
Capacidad
Terminal Nº 5
A.E.
UD Nº 5
Costos y presupuestos
30 x
Práctica Pre-
Profesional
Práctica Internas en el CETPRO 90
TOTAL 300 hrs
Prof. Edwin R. Yquiapaza León

5. PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO
INFORMACION GENERAL
CETPRO : “SAN SALVADOR” UGEL: Gral. Sánchez Cerro
MÓDULO : Asistencia en Panadería LUGAR: Puquina
PROFESOR : Prof. Edwin Roy Yquiapaza León INICIO: Agosto – Octubre del 2015
UNIDAD DE COMPETENCIA
Elabora productos de panadería que demanda el público consumidor, aplicando técnicas y
procedimientos de calidad teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene sanitaria.
CAPACIDADES DEL MODULO.
a) Organiza las áreas trabajo en el taller y opera equipos y utensilios de panadería
considerando las normas de seguridad e higiene.
b) Realiza y controla los procesos de producción de panes especiales
c) Realiza procesos de preparación de productos de bollería.
d) Realiza la conservación y envasado de productos de panadería.
e) Elabora costos y presupuestos de los proyectos de pastelería para su comercialización.
CONTENIDOS.
a) Específicos
1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER
 Organización del área de trabajo, equipos, utensilios, insumos, elementos de seguridad
e higiene.
 Control de las condiciones operativas del equipo de panadería.
 Normas de seguridad e higiene.
2. REALIZA Y CONTROLA LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE PANES ESPECIALES
 Ingredientes: conceptos, clases, insumos técnicas y procedimientos de preparación.
 Maquinarias y herramientas: concepto, tipos, técnicas y procedimientos en el uso.
3. PREPARA DIFERENTES TIPOS DE PAN BOLLO TENIENDO EN CUENTA LA
HIGIENE SANITARIA.
 Etapas de proceso: masa madre, amasado, división, boleado, reposos y formado,
fermentación, cocción
 Pan: concepto, clases, tipos y consistencia, ingredientes, insumos. principales productos
panaderos, procedimientos de preparación y aplicación según la ocasión.
 Dosificacion de panificación.
4. CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE PRODUCTOS DE PASTELERIA.
 Normas de conservación
 Técnicas de envasado
 Condiciones para una adecuada conservación.
b) Complementarios:
 Elaboración de presupuesto

6.  Elementos de costo
 Comercialización de productos.
VALORES Y ACTITUDES.
VALORES ACTITUDES
Responsabilidad Actitud positiva y responsabilidad en el trabajo
Honestidad Compromiso de actuar con actitud emprendedora y honestidad en el trabajo
Respeto Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos inherentes.
EJESTRANSVERSALES.
 Equidad, medio ambiente y ciudadanía e interculturalidad.
ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA.
Organización del taller. 24 horas
Realizando los procesos de producción de panes 56 horas
Elaborando diferentes tipos de bollos. 56 horas
Conservación y envasado de pan. 44 horas
Costos y presupuestos 30 horas
TOTAL HORAS 210 horas
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS.
El docente desarrolla estrategias activas en la información del estudiante de acuerdo al desarrollo
curricular, que viabilicen la integración de conocimientos tecnológicos y prácticos para facilitar la
adquisición de capacidades y competencias propias del puesto de trabajo.
ORIENTACION PARA LA EVALUACION.
 La evaluación del proceso formativo del módulo es permanente.
 Se evalúa el logro de capacidades: la nota mínima aprobatoria es 12.
 Hasta la unidad didáctica se trabajan los criterios de evaluación en las actividades de
aprendizaje.
 Para la evaluación se requiere utilizar un registro auxiliar, que de manera resumida,
traslade las notas al formato oficial.
MEDIOS YMATERIALES.
Equipos de cocina y panadería, mandil, secadores, tazones, fuentes, manteles de mesa, cuchillos,
espátula, libreta de apuntes, modelos, manuales, horno, batidora, bandejas, etc.
BIBLIOGRAFIA.
MINEDU: Catalogo Nacional de Títulos y Certificaciones.
Manual del docente “Panadería y Pastelería”
Manufactura y Empresa -Panadería y pastelería Rómulo Reyes- Melegio Mejía.
Prof. Edwin R. Yquiapaza León