Este documento presenta la programación curricular de un módulo de Elaboración de Buffets que forma parte de un programa de educación técnico productiva en Hostelería y Turismo. El módulo dura 300 horas y comprende 5 unidades didácticas que abordan capacidades específicas relacionadas con la elaboración de productos para buffets, así como capacidades complementarias sobre la inserción laboral. El documento detalla los objetivos, contenidos, metodología y criterios de evaluación de cada unidad para el desarrollo de las competencias requeridas.
Este documento presenta la programación curricular de un módulo ocupacional de pastelería de 300 horas. El módulo se enfoca en capacitar a los estudiantes en la elaboración de productos de pastelería como batidos cremosos y espumosos, pasteles dulces y salados con diferentes masas y rellenos, aplicando normas de seguridad e higiene. El módulo también incluye contenidos sobre gestión empresarial para fomentar el emprendimiento en el área de la pastelería.
Este documento presenta la planificación anual de educación para el trabajo de un grado de secundaria. El objetivo principal es desarrollar proyectos de emprendimiento que aprovechen los recursos naturales locales para generar ingresos económicos. A lo largo del año se abordarán temas como la revalorización cultural, el cuidado ambiental y el uso de las TIC. Los estudiantes elaborarán diversos proyectos productivos en buffetería utilizando ingredientes naturales de la zona.
En el documento se describen diferentes equipos, herramientas y utensilios utilizados en una panadería, incluyendo moldes de varios tipos para hacer tortas, pan y muffins, batidoras, rodillos, mangas reposteras, cortadores de galletas y medidas. También se mencionan hornos industriales y mezcladoras para amasar la masa de manera eficiente. El documento proporciona detalles e ilustraciones de cada elemento para mostrar su función en la elaboración de productos de panadería.
Este documento es una guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración escrita por Isidre Puigbo. El libro contiene 20 capítulos que cubren todos los aspectos fundamentales de la pastelería, incluyendo materias primas, elaboraciones básicas, repostería salada, helados, decoración de postres y apéndices monográficos. El objetivo es ayudar a formar, mantener y ampliar los conocimientos básicos necesarios para los profesionales de la pastelería.
Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdfMiltonMamaniChui
El documento describe la organización y funciones en el área de una cocina. Existe una jerarquía con el chef ejecutivo a cargo, seguido por el chef operativo, chef de partida y otros roles como garde manger, cocinero, entremetier, poissonnier, rotisseur, sausier y ayudantes de cocina. Cada rol tiene responsabilidades específicas como la planificación de menús, preparación de alimentos, limpieza y mantenimiento de la cocina.
Este documento describe diferentes tipos de masas secas en pastelería. Todas estas masas usan como ingredientes principales harina, azúcar y mantequilla. Se caracterizan por ser quebradizas debido a su alto contenido en grasa, la cual rodea los gránulos de almidón haciéndolas más tiernas. Algunos tipos comunes son la masa murbe, con más azúcar que grasa, la masa sableé con más grasa, y la masa sucreé o azucarada.
El documento presenta el programa curricular anual de la Institución Educativa Técnico Agropecuario de Sibayo para el primer grado de educación secundaria en la opción ocupacional de Agropecuaria. El programa consta de tres proyectos de aprendizaje y cuatro unidades didácticas que abordan temas como la crianza de cuyes, el procesamiento de charqui y la producción de almácigos, desarrollando competencias de gestión y ejecución de procesos productivos.
Este documento presenta la programación curricular de un módulo ocupacional de pastelería de 300 horas. El módulo se enfoca en capacitar a los estudiantes en la elaboración de productos de pastelería como batidos cremosos y espumosos, pasteles dulces y salados con diferentes masas y rellenos, aplicando normas de seguridad e higiene. El módulo también incluye contenidos sobre gestión empresarial para fomentar el emprendimiento en el área de la pastelería.
Este documento presenta la planificación anual de educación para el trabajo de un grado de secundaria. El objetivo principal es desarrollar proyectos de emprendimiento que aprovechen los recursos naturales locales para generar ingresos económicos. A lo largo del año se abordarán temas como la revalorización cultural, el cuidado ambiental y el uso de las TIC. Los estudiantes elaborarán diversos proyectos productivos en buffetería utilizando ingredientes naturales de la zona.
En el documento se describen diferentes equipos, herramientas y utensilios utilizados en una panadería, incluyendo moldes de varios tipos para hacer tortas, pan y muffins, batidoras, rodillos, mangas reposteras, cortadores de galletas y medidas. También se mencionan hornos industriales y mezcladoras para amasar la masa de manera eficiente. El documento proporciona detalles e ilustraciones de cada elemento para mostrar su función en la elaboración de productos de panadería.
Este documento es una guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración escrita por Isidre Puigbo. El libro contiene 20 capítulos que cubren todos los aspectos fundamentales de la pastelería, incluyendo materias primas, elaboraciones básicas, repostería salada, helados, decoración de postres y apéndices monográficos. El objetivo es ayudar a formar, mantener y ampliar los conocimientos básicos necesarios para los profesionales de la pastelería.
Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdfMiltonMamaniChui
El documento describe la organización y funciones en el área de una cocina. Existe una jerarquía con el chef ejecutivo a cargo, seguido por el chef operativo, chef de partida y otros roles como garde manger, cocinero, entremetier, poissonnier, rotisseur, sausier y ayudantes de cocina. Cada rol tiene responsabilidades específicas como la planificación de menús, preparación de alimentos, limpieza y mantenimiento de la cocina.
Este documento describe diferentes tipos de masas secas en pastelería. Todas estas masas usan como ingredientes principales harina, azúcar y mantequilla. Se caracterizan por ser quebradizas debido a su alto contenido en grasa, la cual rodea los gránulos de almidón haciéndolas más tiernas. Algunos tipos comunes son la masa murbe, con más azúcar que grasa, la masa sableé con más grasa, y la masa sucreé o azucarada.
El documento presenta el programa curricular anual de la Institución Educativa Técnico Agropecuario de Sibayo para el primer grado de educación secundaria en la opción ocupacional de Agropecuaria. El programa consta de tres proyectos de aprendizaje y cuatro unidades didácticas que abordan temas como la crianza de cuyes, el procesamiento de charqui y la producción de almácigos, desarrollando competencias de gestión y ejecución de procesos productivos.
Este documento proporciona información sobre el trigo y el proceso de molienda para producir harina. Explica que existen diferentes tipos de trigo y describe las etapas del cultivo y cosecha. Luego describe el proceso de molienda, incluida la separación del grano en harina, salvado y germen. Finalmente, analiza la composición química de la harina y sus propiedades físicas.
Este documento describe el perfil de la ocupación de cocina. Explica que la competencia general es preparar y comercializar comidas y bebidas nacionales e internacionales considerando factores como la nutrición, seguridad e higiene. Luego detalla las capacidades profesionales requeridas y las unidades de competencia asociadas a módulos ocupacionales específicos como cocina básica, cocina regional, cocina internacional y repostería.
El documento presenta las recetas estándar para varios tipos de pan como panetón, pan aliñado, pan de avena, pan batido y focaccia. Cada receta incluye los ingredientes por porcentaje y gramos, y los pasos de preparación que involucran mezclar los ingredientes secos y húmedos, amasar la masa, dejarla leudar, formar el pan y hornearlo. El documento también muestra fotos de los utensilios básicos y moldes utilizados en panadería y pastelería.
sesion 21 Evaluamos un prototipo aplicando la metodología design thinking.pptxJuanGuillermoGomezGo
El documento presenta la metodología de Design Thinking para evaluar prototipos. Se utiliza una malla receptora de información para recibir retroalimentación de usuarios sobre el prototipo. Luego de analizar los comentarios, se crea un prototipo mejorado. El proceso concluye con una autoevaluación para reconocer avances y áreas de mejora.
Este documento proporciona instrucciones para hacer "momias de salchichas", bocaditos alusivos a Halloween. La receta incluye una masa falsa de hojaldre hecha con harina, margarina o aceite, agua y otros ingredientes. La masa se estira y dobla en capas para darle textura, luego se corta en tiras que se enrollan alrededor de salchichas como vendajes. Las momias se hornean y se les agregan palitos para comercializarlas. El documento también incluye secciones sobre seguridad e
Este documento presenta información sobre diferentes tipos de cremas, masas y batidos básicos en pastelería. Describe 5 familias de cremas clasificadas por su composición y aspecto, así como diferentes masas quebradas, la masa bomba, y batidos con y sin materia grasa. Explica los ingredientes, métodos de elaboración y aplicaciones de cada uno.
Este documento presenta un proyecto de prefactibilidad para la implementación de una pizzería libre de gluten en Cochabamba, Bolivia. Se realiza un estudio de mercado que incluye una encuesta a potenciales clientes para analizar la demanda. También se analiza la oferta competitiva y se describen los principales productos que se ofrecerían. El marco teórico explica conceptos relacionados a la celiaquía como causas, síntomas y tratamiento. Finalmente, se incluyen secciones sobre aspectos organizacionales, legales, técn
LOS PURES, LAS CREMAS, LOS POTAJES, LOS COCIDOS, LAS SOPAS Y LAS PASTASCesar Benedet
Este documento clasifica y caracteriza diferentes tipos de purés, cremas, potajes, cocidos, sopas y pastas. Define cada plato, describe sus ingredientes y métodos de preparación, e incluye ejemplos específicos de platos tradicionales españoles que ilustran cada categoría.
La evaluación de los aprendizajes es un proceso, a través del cual se observa, recoge y analiza información relevante, respecto del proceso de aprendizaje de los estudiantes, con la finalidad de reflexionar, emitir juicios de valor y tomar decisiones pertinentes y oportunas para optimizarlo.
Este documento trata sobre la historia y tipos de repostería. Brevemente describe que la repostería se originó en Egipto usando miel, y que en la Edad Media en Francia surgieron los obloiers que hacían obleas para misas. Explica que los principales tipos de repostería son pasteles, gelatinas y flanes. Además, destaca la importancia de los colores en la repostería para dar personalidad y distinguir cada receta.
Este documento presenta las orientaciones del área de Educación para el Trabajo en el Perú. Establece que esta área busca desarrollar competencias laborales y capacidades emprendedoras en los estudiantes para que puedan desempeñarse en actividades productivas. Explica que en los primeros años se exploran intereses vocacionales a través de proyectos, y luego en grados superiores se desarrollan competencias técnicas específicas a través de módulos ocupacionales relacionados a familias profesionales como agricult
Este curso busca capacitar a los estudiantes para trabajar eficazmente en la industria de la cocina. Cubrirá temas como la calidad total, la eficiencia en la administración de alimentos, el análisis y la síntesis, y el control de los alimentos cocinados. El curso consiste en módulos sobre aprovisionamiento, preelaboración, elaboración básica de cocina y más.
Este documento presenta las pautas de seguridad e higiene que debe seguir el personal de una pastelería. Explica que el personal incluye maestros pasteleros, oficiales de primera y segunda, y ayudantes. Además, destaca la importancia de que el personal desarrolle cualidades como creatividad, iniciativa, confianza, responsabilidad y ética. Finalmente, brinda detalles sobre la higiene personal y corporal requerida, así como la vestimenta adecuada que incluye uniforme, gorro, bata, delant
Este documento presenta una serie de instrucciones para actividades colaborativas y tareas individuales relacionadas con la cocina fría y la charcutería. Se pide a los estudiantes que investiguen sobre diferentes temas como las funciones de un garde manger, quesos, embutidos, decoración de frutas y verduras, gelatinas y sándwiches. Las actividades colaborativas incluyen diseñar menús y catálogos de quesos, preparar botanas frías y postres con salsas.
Este documento clasifica y describe diversos tipos de maquinaria, equipos y utensilios de cocina. Incluye batería de cocina como marmitas y cazos, herramientas como cuchillos, utensilios como espátulas y coladores, y mobiliario como mesas y lavamanos. También cubre nuevas tecnologías como sorbeteras y sifones. El cuadro descriptivo proporciona detalles sobre el nombre, uso y características de más de 50 elementos importantes utilizados en la cocina.
La evaluación de los aprendizajes es un proceso, mediante el cual se observa, recoge y analiza información relevante, respecto al proceso de aprendizaje de los estudiantes, con la finalidad de reflexión, emitir juicios de valor y tomar decisiones pertinentes y oportunas para optimizarlo.
Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Cuando la mayoría de las personas hablan de un "catering", se refieren al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada. La comida puede ser preparada completamente en el lugar del evento, o bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez llegue.
Algunos proveedores de catering no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier entremés, se considera un evento catering.
La tendencia es hacia la completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal. Con la atmósfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un evento se convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida excelentemente preparada de por sí puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - incluso el tacto - pero la decoración y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del éxito.
Este documento presenta un manual del docente para la especialidad de pastelería. Consta de cinco unidades didácticas que cubren temas como seguridad e higiene, tipos de masas, cremas, confitería y técnicas de decoración. El objetivo es apoyar a los docentes en la enseñanza de los procedimientos técnicos requeridos para esta profesión de manera que se forme mano de obra calificada en el sector de la pastelería.
El documento habla sobre la educación para el trabajo en el Gobierno Regional de Lima. El área de educación para el trabajo busca desarrollar competencias laborales y capacidades emprendedoras en los estudiantes para que puedan insertarse en el mercado laboral. Se enfatiza el desarrollo de competencias como la gestión de procesos, ejecución de procesos, y comprensión de tecnologías. El diploma de egreso de la educación básica otorga el derecho a insertarse en el mercado laboral y acceder a la educación superior,
La unidad didáctica se enfoca en que los estudiantes conozcan los mercados locales y tipos de empresas de su localidad. Los aprendizajes esperados incluyen identificar empresas locales, diferenciar tipos de empresas, investigar tipos de mercados e idear negocios basados en recursos regionales. La unidad consta de 6 sesiones donde los estudiantes investigarán mercados y empresas locales, analizarán tipos de mercados, y propondrán ideas de negocio presentadas en trípticos.
Este documento proporciona información sobre un módulo de capacitación en asistencia de panadería que se llevará a cabo en el CETPRO de San Salvador. El módulo se enfoca en enseñar a los estudiantes a elaborar productos de panadería siguiendo técnicas y procedimientos de calidad y seguridad. El módulo dura 300 horas y cubre temas como organización del taller, procesos de producción de panes, preparación de productos de bollería, conservación y envasado, y costos y
Este documento presenta la carrera de Alimentos y Bebidas de una escuela de nivel medio superior. Describe el objetivo y perfil de egreso de la carrera, el cual es formar profesionales técnicos competentes en procesos alimenticios que cumplan con normas higiénicas. También presenta las competencias profesionales y disciplinares que los estudiantes adquirirán en áreas como preparación de alimentos, elaboración de bebidas, panadería y más.
Este documento proporciona información sobre el trigo y el proceso de molienda para producir harina. Explica que existen diferentes tipos de trigo y describe las etapas del cultivo y cosecha. Luego describe el proceso de molienda, incluida la separación del grano en harina, salvado y germen. Finalmente, analiza la composición química de la harina y sus propiedades físicas.
Este documento describe el perfil de la ocupación de cocina. Explica que la competencia general es preparar y comercializar comidas y bebidas nacionales e internacionales considerando factores como la nutrición, seguridad e higiene. Luego detalla las capacidades profesionales requeridas y las unidades de competencia asociadas a módulos ocupacionales específicos como cocina básica, cocina regional, cocina internacional y repostería.
El documento presenta las recetas estándar para varios tipos de pan como panetón, pan aliñado, pan de avena, pan batido y focaccia. Cada receta incluye los ingredientes por porcentaje y gramos, y los pasos de preparación que involucran mezclar los ingredientes secos y húmedos, amasar la masa, dejarla leudar, formar el pan y hornearlo. El documento también muestra fotos de los utensilios básicos y moldes utilizados en panadería y pastelería.
sesion 21 Evaluamos un prototipo aplicando la metodología design thinking.pptxJuanGuillermoGomezGo
El documento presenta la metodología de Design Thinking para evaluar prototipos. Se utiliza una malla receptora de información para recibir retroalimentación de usuarios sobre el prototipo. Luego de analizar los comentarios, se crea un prototipo mejorado. El proceso concluye con una autoevaluación para reconocer avances y áreas de mejora.
Este documento proporciona instrucciones para hacer "momias de salchichas", bocaditos alusivos a Halloween. La receta incluye una masa falsa de hojaldre hecha con harina, margarina o aceite, agua y otros ingredientes. La masa se estira y dobla en capas para darle textura, luego se corta en tiras que se enrollan alrededor de salchichas como vendajes. Las momias se hornean y se les agregan palitos para comercializarlas. El documento también incluye secciones sobre seguridad e
Este documento presenta información sobre diferentes tipos de cremas, masas y batidos básicos en pastelería. Describe 5 familias de cremas clasificadas por su composición y aspecto, así como diferentes masas quebradas, la masa bomba, y batidos con y sin materia grasa. Explica los ingredientes, métodos de elaboración y aplicaciones de cada uno.
Este documento presenta un proyecto de prefactibilidad para la implementación de una pizzería libre de gluten en Cochabamba, Bolivia. Se realiza un estudio de mercado que incluye una encuesta a potenciales clientes para analizar la demanda. También se analiza la oferta competitiva y se describen los principales productos que se ofrecerían. El marco teórico explica conceptos relacionados a la celiaquía como causas, síntomas y tratamiento. Finalmente, se incluyen secciones sobre aspectos organizacionales, legales, técn
LOS PURES, LAS CREMAS, LOS POTAJES, LOS COCIDOS, LAS SOPAS Y LAS PASTASCesar Benedet
Este documento clasifica y caracteriza diferentes tipos de purés, cremas, potajes, cocidos, sopas y pastas. Define cada plato, describe sus ingredientes y métodos de preparación, e incluye ejemplos específicos de platos tradicionales españoles que ilustran cada categoría.
La evaluación de los aprendizajes es un proceso, a través del cual se observa, recoge y analiza información relevante, respecto del proceso de aprendizaje de los estudiantes, con la finalidad de reflexionar, emitir juicios de valor y tomar decisiones pertinentes y oportunas para optimizarlo.
Este documento trata sobre la historia y tipos de repostería. Brevemente describe que la repostería se originó en Egipto usando miel, y que en la Edad Media en Francia surgieron los obloiers que hacían obleas para misas. Explica que los principales tipos de repostería son pasteles, gelatinas y flanes. Además, destaca la importancia de los colores en la repostería para dar personalidad y distinguir cada receta.
Este documento presenta las orientaciones del área de Educación para el Trabajo en el Perú. Establece que esta área busca desarrollar competencias laborales y capacidades emprendedoras en los estudiantes para que puedan desempeñarse en actividades productivas. Explica que en los primeros años se exploran intereses vocacionales a través de proyectos, y luego en grados superiores se desarrollan competencias técnicas específicas a través de módulos ocupacionales relacionados a familias profesionales como agricult
Este curso busca capacitar a los estudiantes para trabajar eficazmente en la industria de la cocina. Cubrirá temas como la calidad total, la eficiencia en la administración de alimentos, el análisis y la síntesis, y el control de los alimentos cocinados. El curso consiste en módulos sobre aprovisionamiento, preelaboración, elaboración básica de cocina y más.
Este documento presenta las pautas de seguridad e higiene que debe seguir el personal de una pastelería. Explica que el personal incluye maestros pasteleros, oficiales de primera y segunda, y ayudantes. Además, destaca la importancia de que el personal desarrolle cualidades como creatividad, iniciativa, confianza, responsabilidad y ética. Finalmente, brinda detalles sobre la higiene personal y corporal requerida, así como la vestimenta adecuada que incluye uniforme, gorro, bata, delant
Este documento presenta una serie de instrucciones para actividades colaborativas y tareas individuales relacionadas con la cocina fría y la charcutería. Se pide a los estudiantes que investiguen sobre diferentes temas como las funciones de un garde manger, quesos, embutidos, decoración de frutas y verduras, gelatinas y sándwiches. Las actividades colaborativas incluyen diseñar menús y catálogos de quesos, preparar botanas frías y postres con salsas.
Este documento clasifica y describe diversos tipos de maquinaria, equipos y utensilios de cocina. Incluye batería de cocina como marmitas y cazos, herramientas como cuchillos, utensilios como espátulas y coladores, y mobiliario como mesas y lavamanos. También cubre nuevas tecnologías como sorbeteras y sifones. El cuadro descriptivo proporciona detalles sobre el nombre, uso y características de más de 50 elementos importantes utilizados en la cocina.
La evaluación de los aprendizajes es un proceso, mediante el cual se observa, recoge y analiza información relevante, respecto al proceso de aprendizaje de los estudiantes, con la finalidad de reflexión, emitir juicios de valor y tomar decisiones pertinentes y oportunas para optimizarlo.
Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Cuando la mayoría de las personas hablan de un "catering", se refieren al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada. La comida puede ser preparada completamente en el lugar del evento, o bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez llegue.
Algunos proveedores de catering no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier entremés, se considera un evento catering.
La tendencia es hacia la completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal. Con la atmósfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un evento se convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida excelentemente preparada de por sí puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - incluso el tacto - pero la decoración y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del éxito.
Este documento presenta un manual del docente para la especialidad de pastelería. Consta de cinco unidades didácticas que cubren temas como seguridad e higiene, tipos de masas, cremas, confitería y técnicas de decoración. El objetivo es apoyar a los docentes en la enseñanza de los procedimientos técnicos requeridos para esta profesión de manera que se forme mano de obra calificada en el sector de la pastelería.
El documento habla sobre la educación para el trabajo en el Gobierno Regional de Lima. El área de educación para el trabajo busca desarrollar competencias laborales y capacidades emprendedoras en los estudiantes para que puedan insertarse en el mercado laboral. Se enfatiza el desarrollo de competencias como la gestión de procesos, ejecución de procesos, y comprensión de tecnologías. El diploma de egreso de la educación básica otorga el derecho a insertarse en el mercado laboral y acceder a la educación superior,
La unidad didáctica se enfoca en que los estudiantes conozcan los mercados locales y tipos de empresas de su localidad. Los aprendizajes esperados incluyen identificar empresas locales, diferenciar tipos de empresas, investigar tipos de mercados e idear negocios basados en recursos regionales. La unidad consta de 6 sesiones donde los estudiantes investigarán mercados y empresas locales, analizarán tipos de mercados, y propondrán ideas de negocio presentadas en trípticos.
Este documento proporciona información sobre un módulo de capacitación en asistencia de panadería que se llevará a cabo en el CETPRO de San Salvador. El módulo se enfoca en enseñar a los estudiantes a elaborar productos de panadería siguiendo técnicas y procedimientos de calidad y seguridad. El módulo dura 300 horas y cubre temas como organización del taller, procesos de producción de panes, preparación de productos de bollería, conservación y envasado, y costos y
Este documento presenta la carrera de Alimentos y Bebidas de una escuela de nivel medio superior. Describe el objetivo y perfil de egreso de la carrera, el cual es formar profesionales técnicos competentes en procesos alimenticios que cumplan con normas higiénicas. También presenta las competencias profesionales y disciplinares que los estudiantes adquirirán en áreas como preparación de alimentos, elaboración de bebidas, panadería y más.
Este documento presenta una propuesta pedagógica para una especialidad de cocina en un centro de educación técnica. Describe las competencias y unidades de competencia que los estudiantes desarrollarán, incluyendo técnicas culinarias, preparación de platos regionales y nacionales, repostería, servicios de buffet y seguridad alimentaria. También incluye detalles sobre los materiales, procesos, y resultados del trabajo requeridos para la especialidad de cocina.
En 3 oraciones:
El documento presenta la programación de un módulo de asistencia en pastelería especial de 300 horas. El módulo se divide en 6 capacidades terminales y 5 unidades didácticas que cubren temas como la organización del taller, preparación de tortas, rellenos y decoración, elaboración de merengues y trufas, conservación y envasado, y costos y presupuestos. La programación incluye objetivos, contenidos, estrategias y criterios de evaluación para cada unidad didáctica.
Este documento presenta la programación de un módulo de bufete dulce y salado que se impartirá en el CETPROE "San Luís Gonzaga" en Huanuco, Perú entre julio y setiembre de 2010. El módulo tendrá una duración de 150 horas y estará a cargo de la profesora Rosa Isabel Tang Lao. El módulo cubrirá la preparación y presentación de bocaditos dulces y salados para diferentes eventos aplicando técnicas de seguridad e higiene.
Este documento describe un programa de formación profesional inicial para ayudantes de restaurante y bar. El programa dura 595 horas y cubre temas como seguridad alimentaria, técnicas culinarias básicas, pastelería y prácticas en centros de trabajo como hoteles y restaurantes. El objetivo es capacitar a los estudiantes para trabajar en puestos de cocina y restauración.
Este documento presenta el plan anual del Centro de Educación Alternativa "Santa Rosa A" para el departamento de Chuquisaca en Bolivia. El plan describe los objetivos, temas, módulos y actividades a desarrollarse en los niveles técnico básico, auxiliar y medio en la especialidad de gastronomía y alimentación durante el año 2021, con el fin de fortalecer los conocimientos de los estudiantes y generar o mejorar emprendimientos para hacer frente a la recesión económica causada por la pandemia de COVID
El curso de educación no formal “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.
Contextualización de la unidad china chocolatesnelvinmax
Este documento presenta el programa curricular modular para la familia profesional de repostería, módulo de chocolatería, que se impartirá en el CETPROE "San Luis Gonzaga" en Huanuco, Perú desde el 3 de marzo hasta el 2 de junio de 2008 por 150 horas. El módulo se enfocará en enseñar técnicas para la elaboración de chocolates con y sin relleno aplicando normas de seguridad e higiene.
Contextualización de la unidad china chocolatesnelvinbravo
El documento presenta el programa curricular modular para la familia profesional de repostería, módulo de chocolatería del CETPROE "San Luis Gonzaga" en Huánuco, Perú. El módulo dura 150 horas e incluye contenidos básicos y complementarios sobre la elaboración de chocolates, así como la organización del taller, equipos, costos y presupuestos.
ContextualizacióN De La Unidad China Chocolatesdheyna20
Este documento presenta el programa curricular modular para la familia profesional de repostería, módulo de chocolatería, que se impartirá en el CETPROE "San Luis Gonzaga" en Huanuco, Perú desde el 3 de marzo hasta el 2 de junio de 2008 por 150 horas. El módulo se enfocará en enseñar técnicas para la elaboración de chocolates con y sin relleno aplicando normas de seguridad e higiene.
Contextualización de la unidad china chocolatesnelvinmax
Este documento presenta el programa curricular modular para la familia profesional de repostería, módulo de chocolatería, que se impartirá en el CETPROE "San Luis Gonzaga" en Huanuco, Perú desde el 3 de marzo hasta el 2 de junio de 2008 por 150 horas. El módulo se enfocará en enseñar técnicas para la elaboración de chocolates con y sin relleno aplicando normas de seguridad e higiene.
Este documento presenta un plan de capacitación para productores queseros en las comunidades de Tongod y Catilluc en Cajamarca, Perú. El plan tiene como objetivo mejorar los conocimientos de los productores para incrementar la calidad y producción de productos lácteos de manera sostenible y competitiva. La capacitación consta de tres módulos sobre control de calidad, procesos productivos y gestión empresarial, y se llevará a cabo durante ocho meses para grupos de 10 a 20 productores.
Este documento presenta un estudio sobre mejoras en la productividad de la empresa panadería y pastelería El Dorado en Nuevo Chimbote. Describe la empresa, su misión, visión y procesos productivos. Luego, propone realizar un análisis de causas de baja productividad mediante un diagrama de Ishikawa y mejorar los procesos a través de técnicas como el análisis de líneas de espera y la distribución de instalaciones orientada al producto, con el fin de optimizar la producción.
Este documento describe un curso de ayudante de cocina. El curso enseña habilidades básicas de cocina profesional y seguridad alimentaria a través de módulos teóricos y prácticas de 240 horas. El curso capacita a los estudiantes para puestos de trabajo como ayudante de cocina, pinche de cocina o camarero.
Este documento presenta información sobre los itinerarios profesionales después de la ESO en el área de Hostelería y Turismo, incluyendo los ciclos formativos de grado medio de Cocina y Gastronomía. Enumera las asignaturas del ciclo, los centros donde se puede cursar, los objetivos y salidas profesionales. También incluye enlaces web con más información sobre el ciclo y la formación profesional en hostelería.
El programa de formación titulada Producción Agropecuaria tiene como objetivo brindar formación al sector productivo agropecuario para incorporar personal calificado que contribuya al desarrollo económico, social y tecnológico del país. El programa ofrece formación en preparación de suelos, siembra de cultivos, labores de mantenimiento, manejo de residuos y organización empresarial basada en buenas prácticas agrícolas y pecuarias. El perfil de egreso incluye competencias como preparar terreno para siembra, manejar té
Este documento proporciona información sobre un curso de tejido a mano ofrecido por el CETPRO "San Martín de Porres" en Lima, Perú. El curso dura 300 horas y cubre temas como técnicas básicas de tejido a mano, tejido de prendas para damas, niños y caballeros, y gestión empresarial. El objetivo es capacitar a los estudiantes para que puedan realizar tejidos a mano y desarrollar un negocio sostenible en la industria textil.
Este documento proporciona información sobre un curso de tejido a mano ofrecido por el CETPRO "San Martín de Porres" en Lima, Perú. El curso dura 300 horas y cubre temas como tejido básico, tejido de prendas para damas, niños y caballeros, y desarrollo empresarial. El objetivo es capacitar a estudiantes en técnicas de tejido para producir prendas de vestir de calidad.
La Universidad Cooperativa de Colombia ofrece programas técnicos y tecnológicos enfocados en la manufactura de calzado, joyería y productos de cuero, con el objetivo de formar profesionales competitivos. Los programas se desarrollan en laboratorios dotados con tecnología para procesos productivos de calidad. El programa técnico en manufactura de calzado dura 2 años y capacita para la producción y control de calidad de calzado. El programa técnico en joyería también dura 2 años y capacita para la producción de joyas.
1. MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLOGÍA Y TÉCNICO – PRODUCTIVA
Dirección Regional de Educación – Lima
Unidad de Gestión Educativa Local Nº 02
CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA
FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÌA Y TURISMO
MÓDULO : ELABORACIÓN DE BUFFETS
CICLO : BÁSICO
DURACIÓN : 300 HORAS
DIRECTORA : LIC. MARIBEL NAZARIA SOTO PAHUACHO
PROFESOR : LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
LIMA – PERÚ
2015
2. CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CETPRO : CONDEVILLA
DRE : LIMA UGEL : 02
PROFESOR (A) : LIC. JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO
FECHA INICIO : 10 – 03 – 15
FECHA DE TÉRMINO : 22 – 09 – 15
UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO
OCUPACIONAL
DURACIÓN
Realiza productos de buffet
aplicando técnicas de elaboración
,decoración y presentación, para lo
cual interpreta recetas, selecciona y
utiliza : insumos, equipos y
maquinaria aplicando conocimientos
técnicos y la normativa sanitarias y
normas de higiene y seguridad
vigentes, demostrando el cuidado del
medioambiente en su desempeño, así
como, las gestiones comerciales y
empresariales adecuadas para su
propio negocio; con sentido de
responsabilidad
ELABORACIÓN DE
BUFFET´S
300
3. CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO
CETPRO : CONDEVILLA
DRE : LIMA UGEL : 02
PROFESOR (A) : LIC. JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO
FECHA INICIO : 10 – 03 – 15
FECHA DE TÉRMINO : 22 – 09 – 15
PLAN DE ESTUDIO:
Componentes Modulo Aprendizajes
Horas
Semanales %
Componentes2
días
3
días
5
días
Formación
especifica
Capacidades
especificas Específicos X 60 % 180hrs
Formación
complementaria
Capacidades
especificas
complementarias
Complementarios X 10 % 30hrs
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS
Ejecuta el acondicionamiento
Del taller de pastelería.
1.1 Identifica y selecciona los insumos y la indumentaria
necesarios para ejecutar la limpieza y el acondicionamiento.
121.2 Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene
y seguridad establecidas, utilizando la indumentaria y
accesorios correspondientes.
Elabora productos de pastelería,
dulces, salados y calientes a partir
de la identificación y aplicación de
los procedimientos.
2.1 Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de
bocaditos que se elaborara.
60
2.2 Elabora bocaditos dulces, salados y calientes.
Aplicando las técnicas básicas de manipulación o
tratamiento de los alimentos.
Elabora chocolates y sándwiches
con rellenos de acuerdo con el tipo
de elaboracion y forma de
presentación.
3.1 Identifica y Reconoce los insumos las medidas exactas
tomando en cuenta sus recetas.
50
3.2 Elabora los bocaditos en base a chocolateria, sándwich
tomando en cuenta procedimientos de preparación.
Realizan los distintos modelos de
tallados en frutas y verduras y
elaboracion de cocteles, batidos, y
otras bebidas no alcohólicas que
resulten aptas para su servicio al
cliente.
4.1 Utiliza el menaje adecuado, confirmando que esté
presentable e impecable.
50
4.2 Realiza el servicio de mesa, Aplicando las técnicas
adecuadas para la presentación de los diferentes
platos.
Identifica las formas y
procedimientos de inserción laboral
como trabajador Independiente.
5.1 Describe el proceso a seguir para constituir una
pequeña empresa, así como las diversas formas de
asociación. 38
5.2 Estima los costos de producción, con precisión.
4. Practica
Pre-Profesional Prácticas en situaciones reales de trabajo 30 % 90hrs
TOTAL 300Horas
CONTENIDOS BÁSICOS
ESPECIFICOS COMPLEMENTARIOS
BUFFET
Introducción
Definición
Planificación
Características
Normas de seguridad e higiene.
Distribución de equipo en el taller.
Instrumento de medición
Equipos, medios y herramientas para la
elaboración de bocaditos.
Equipo de Pastelería
Insumos y sus características.
Usos y manejo de herramientas y utensilios de
repostería.
Chocolateria :definición, clases, características,
Aplicaciones de accesorios decorativos.
Principios en la realización de tallado en frutas
y verduras.
Cockteleria: características, tipos, insumos y
materiales.
Técnicas de presentación de bocaditos.
Técnicas de acabado final.
ORIENTACIÓN E INSERCIÓN
SOCIO LABORAL.
El mercado laboral.
Tendencias del mercado
Tipos de trabajos
Empleabilidad
Oferta y demanda.
Mercadotecnia, precio
La competencia
Costos y presupuestos
Elaboración de presupuestos.
Costos directos
Costos indirectos
Utilidades.
Comercialización de productos
5. ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO
CETPRO : CONDEVILLA REGION : LIMA UGEL : 02
MODULO : ELABORACIÓN DE BUFFET´S HORAS : 300 hrs
HORARIO : LUNES A VIERNES P.P.P : 90 HORAS
DURACIÓN : 300 HORAS PROFESOR (A) : JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
CAPACIDAD
TERMINAL APRENDIZAJE UNIDADES
DIDÁCTICAS
HORAS MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Ejecuta el
acondicionamiento del
taller de pastelería.
Identificación de las
áreas y zonas de
trabajo.
UD 01
ORGANIZACIÓN
DEL TALLER
12
DEL
10 - 03 -15
AL
12 - 04 - 15
Elabora productos de
pastelería, dulces,
salados y calientes a
partir de la identificación
y aplicación de los
procedimientos
Acondicionamiento
de Insumos en
pastelería y
Elaboración de
masas pasteleras.
UD 02
BUFFET DE
BOCADITOS
DULCES Y
SALADOS
60
DEL
17 - 03 -15
AL
14- 04 - 15
Elabora chocolates y
sándwiches con rellenos
de acuerdo con el tipo de
elaboracion y forma de
presentación.
Identificación de
Técnicas y Métodos
de manejo de
chocolate y
Elaboración de
sandwiches
UD 03
BUFFET DE
CHOCOLATERIA
Y SANDWICH
50
DEL
16 – 04 – 15
AL
14 – 05 – 15
Realizan los distintos
modelos de tallados en
frutas y verduras y
elaboracion de cocteles,
batidos,y otras bebidas
no alcohólicas que
resulten aptas para su
servicio al cliente.
Utiliza el menaje
adecuado y Aplica
técnicas de
decoración en los
productos.
UD 04
COCTELES Y
TALLADO DE
FRUTAS Y
VERDURAS
50
DEL
19 – 05 – 15
AL
09 – 07 – 15
Identifica las formas y
procedimientos de
inserción laboral como
trabajador Independiente
Identificación de
tipos de empresas
costos y
presupuesto de los
servicios de buffet´s
UD 05
PLAN DE
NEGOCIO
COSTOS Y
PRESUPUESTOS
38
DEL 10 – 03 – 15
AL 09 – 07 – 15
Practica
Pre Profesional
Práctica en situaciones reales de
trabajo 90
DEL 14 -07 – 15
AL 15 – 09 – 15
TOTAL DE HORAS 300
6. PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO
I. INFORMACIÓN GENERAL:
CETPRO : CONDEVILLA REGION: LIMA UGEL: 02
DRE : LIMA
MÓDULO : ELABORACIÓN DE BUFFET´S
DURACION : 300 hrs PRÁCTICA PRE PROFESIONAL: 90 hrs
PROFESOR(A) : JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO
II. UNIDAD DE COMPETENCIA
Realiza productos de buffet aplicando técnicas de elaboración, decoración y
presentación, para lo cual interpreta recetas, selecciona y utiliza: insumos,
equipos y maquinaria aplicando conocimientos técnicos y la normativa sanitarias y
normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del
medioambiente en su desempeño, así como, las gestiones comerciales y
empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad.
III. CAPACIDADES DEL MÓDULO
IV.- CONTENIDOS BÁSICOS:
CAPACIDADES 4.1APRENDIZAJES ESPECIFICOS
Ejecuta el acondicionamiento
del taller de pastelería.
1. Identificación de las áreas y zonas de trabajo.
2. Identificación y manejo de maquinarias, equipos y utensilios.
Elabora productos de
pastelería, dulces, salados y
calientes a partir de la
identificación y aplicación de
los procedimientos
4. Acondicionamiento de Insumos en pastelería.
5. Técnicas básicas y terminologías utilizadas en buffet.
6. Elaboración de masas para bocaditos dulces y salados.
CAPACIDADES TERMINALES
1. Ejecuta el acondicionamiento del taller de pastelería.
2. Elabora productos de pastelería, dulces, salados y calientes a partir de la identificación y
aplicación de los procedimientos.
3. Elabora chocolates y sándwiches con rellenos de acuerdo con el tipo de elaboracion y forma de
presentación.
4. Realiza los acabados y la presentación delos diferentes productos elaborados Realizan los distintos
modelos de tallados en frutas y verduras y elaboracion de cocteles, batidos, y otras bebidas no
alcohólicas que resulten aptas para su servicio al cliente.
5. Identifica las formas y procedimientos de inserción laboral como trabajador Independiente.
7. V.- VALORES Y ACTITUDES:
VALORES ACTITUDES
Responsabilidad
Actitud positiva y de participación activa en las labores
encomendadas.
Honestidad
Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de
lealtad e integridad en el trabajo
Respeto
Respeto a la dignidad de las personas y a sus
deberes y derechos inherentes.
Solidaridad Actitud pro activa, tolerante y de compañerismo
Honradez Actitud de veracidad en el trabajo.
VI.- EJES TRANSVERSALES:
1.- Cuidado del medio ambiente. 2.- Equidad
VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO:
CAPACIDADES 4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS
Elabora chocolates y
sándwiches con rellenos de
acuerdo con el tipo de
elaboracion y forma de
presentación.
8. Acondicionamiento de Insumos.
9. Identificación de Técnicas y Métodos de manejo del chocolate.
10. Elaboración de .bombones con seguridad e higiene
Realizan los distintos
modelos de tallados en frutas
y verduras y elaboracion de
cocteles, batidos, y otras
bebidas no alcohólicas que
resulten aptas para su
servicio al cliente
Selecciona los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet (servido
en mesa, asistido, autoservicio, degustaciones o pasado) ,
Verificando que estén operativos
Aplica las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de los
alimentos.
CAPACIDADES 4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS
Identifica las formas y
procedimientos de inserción
laboral como trabajador
Independiente.
Describe el proceso a seguir para constituir una pequeña
empresa, así como las diversas formas de asociación.
Estima los costos de producción, con precisión.
UNIDADES DIDACTICAS HORAS
UD 01 Organización Del Taller De Pastelería 12
UD 02 Buffet de bocaditos dulces y salados 60
UD 03 Buffet De Chocolateria Y Sándwich. 50
UD 04 Cocteles Y Tallado De Frutas Y Verduras 50
UD 05 Plan De Negocio Costos Y Presupuestos 38
8. VII. ORGANIZACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS
MÓDULO APRENDIZAJE UNIDAD DIDÁCTICA
CAPACIDADES
ESPECIFICAS
ESPECIFICAS
60 %
180 horas
U.D. Nº 1 Organización del Taller
U.D. Nº 2 Buffet de bocaditos
Dulces y salados
U.D Nº 3 Buffet de Chocolatería y
Sandwich
U.D. Nº 4 Cocteles Y Tallado De
Frutas y Verduras
CAPACIDADES
COMPLEMENTARIAS
COMPLEMENTARIAS
10 %
30 horas
U.D. N°5 Plan De Negocio Costos Y
Presupuestos
PRACTICAS PRE
PROFESIONALES
30%
90 horas
VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:
ETAPAS ACTIVIDAD METODOS-
TECNICAS
DURACION
MOTIVACION
Despertar el interés de los participantes
mediante la observación de diferentes
clases de preparados
Muestra.
Dialogo.
Demostración.
15 min.
PROPORCIONA
INFORMACION
Presentación de los diferentes equipos,
utensilios e insumos según su uso,
característica, mantenimiento.
Oral 35 min.
DESARROLLA
PRACTICA
DIRIGIDA
Elaboración de las diferentes áreas de
ubicación del taller
Normas de seguridad e higiene.
exposición
90 min.
RESOLUCION DE
PROBLEMAS O
TRANFERENCIA
Identificación y solución de problemas Observación
espontánea 45 min.
EVALUACION
Se tomaran en cuenta las intervenciones
orales. Oral
escrita 30 min.
9. IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
La evaluación es por capacidades, toma los
criterios de evaluación diseñados en el módulo y organiza sus correspondientes
indicadores en instrumentos que miden la eficacia de los aprendizajes, lo que permite
satisfacer los requerimientos de la capacidad terminal y consecuentemente la formación
adecuada de los profesionales para su inserción en el mercado laboral.
La evaluación de competencias define el logro de competencias como en inicio, en
proceso y logro.
La evaluación en la Educación técnica productiva tiene las siguientes características:
Guía la toma de decisiones del proceso educativo
Está asociada a las capacidades del módulo
Diferenciada en tres momentos: inicio, de proceso y terminal
Refiere el nivel de las capacidades terminales alcanzado por el estudiante
La evaluación es vigesimal.
El estudiante logra las capacidades terminales de módulo, cuando en la evaluación del
módulo ocupacional el estudiante deberá obtener la nota aprobatoria de 12
TECNICAS INSTRUMENTOS
ORAL
ESCRITA
Ficha observación
Ficha de evaluación.
Lista de cotejo
X. MEDIOS Y MATERIALES
a. MATERIALES DIDACTICOS
Televisor.
Pápelo grafo.
Hojas de trabajo.
Hojas de operación.
Hojas de información.
Hojas de tareas.
b. MAQUINARIA
Cámaras de conservación de
insumos y
elaborados. Cámaras de
fermentación. Cocinas. Lavadero
de doble poza. Balanzas.
Licuadora. Anaqueles. Fuentes
de madera para reposo de
masas. Bandejas de metal para
hornear masas. Recipientes de
fierro, enlozado, acero
inoxidable y plástico de diferentes
tamaños y formas.
Moldes variados de panadería y
pastelería.
10. c. EQUIPOS
Instrumentos de medida.
Costalillos para separar masas.
Mangas con diferentes boquillas
para decoración.
Papel manteca. Cucharas de
madera.
Tazas y cucharas medidoras
Tazones y Jarras medidoras
Marcadores.
Rodillos. Palote para formar pan
Brochas.
Cuchillos.
Cacerolas de diferentes tamaños.
Sartenes.
Trinches y espátulas para freír.
Fuentes y bandejas varias
para colocación de productos en
exposición.
HERRAMIENTAS Y/O INSUMOS, MATERIALES
Harinas
Levaduras
Mejoradores
Mantecas
Aceites comestibles
Leches y derivados
Sal
Azúcar
Frutas secas y
Confitadas
Esencias. Huevos
Frutas frescas
Chocolate
11. XI. BIBLIOGRAFÍA
a. BUFFET …………………… EDITORIAL LEXUS
b. PASTELERIA TIPO BUFFET …………………… EDITORIAL LEXUS
c. EL ARTE DEL AZÚCAR (I, II, II TOMO) …………………… EDITORIAL LEXUS
d. DECORACIÓN EN BUFFET …………………… CHAVEZ AMAYA,
e. TODO BUFFET …………………… REVISTA LA
REPÚBLICA
f. TODO BOCADITOS …………………… UTILISIMA
g. www.todobuffets.cl
h. debuffet.wordpress.com/.../
i. www.buffetdkari.com/fototorta.html
j. buffet.net/tortas-infantiles
k. www.dulcesdequeca.com
l. www.buffetgaby.com.pe
________________________ ________________________
Lic. Maribel Soto Pahuacho Lic. Mario Ulloa Sigueñas
Directora Coordinador académico
_____________________________
Lic. Julio C. Huamán Sarmiento
Profesor
12. PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 01
CETPRO : CONDEVILLA DRE : LIMA UGEL : Nº 01 S.J.M
MODULO : ELABRACION DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO : organización del taller de pastelería DURACION: 30 horas
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA :10– 03–2015 AL 12– 03–2015
Valores yActitudes: Responsabilidad.
Ejes transversales: Autoestima. Cuidadodel MedioAmbiente.
MediosyMateriales: Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelografos, hojas de costo, maquinarias, equipos, multimedia.
Estrategia Metodológica: Metodología activa, Trabajo grupal
CAPACIDADES APRENDIZAJES
CONTENIDOS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
CAPACIDAD
TERMINAL
Ejecuta el
acondicionamiento del
taller de pastelería.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Identifica los insumos y
utiliza la indumentaria
correcta para ejecutar la
limpieza y el
Acondicionamiento del taller.
Prepara los equipos a
utilizar y verifica que estén
operativos.
Organización del Taller
- Áreas
- Maquinaria
- Equipos y utensilios
- Características
- Procesos
Insumos
- Tipos
- Características
- Técnicas de proceso
- Conservación y
envasado
-
Seguridad e higiene
- Indumentaria
- Insumos de aseo
- Características
- Utilización
Maneja correctamente
los insumos de limpieza
y desinfección.
Se presenta
correctamente
uniformado y maneja
correctamente los
equipos, herramientas y
maquinaria.
Hacen cálculos
presupuestales de sus
proyectos
Verifica el
funcionamiento
adecuado de las
máquinas, equipos y
herramientas, de
acuerdo a
especificaciones
técnicas.
Ejecuta la limpieza, de
acuerdo a las normas de
higiene y seguridad.
Identifica con
pertinencia las zonas
de trabajo
Selecciona y utiliza
con habilidad y
destreza, equipos y
utensilios.
Aplica las técnicas
operativas en el
trabajo de buffet
12 hrs.
13. PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 02
CETPRO : CONDEVILLA REGION : LIMA UGEL : 02
MÓDULO : ELABORACIÓN DE BUFFET´S PROYECTO : BUFFET DE BOCADITO DULCES Y SALADOS
DURACIÓN : 60 horas
PROFESOR (A) : LIC. JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO FECHA :17 –03–2015 AL 14 –04–2015
CAPACIDADES APRENDIZAJES
CONTENIDOS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
CAPACIDAD
TERMINAL
Elabora productos
de pastelería,
dulces, salados y
calientes a partir de
la identificación y
aplicación de los
procedimientos.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Aplica las técnicas
básicas de
manipulación o
tratamiento de los
Alimentos.
Técnicas de
preparación,
presentación y buen
acabado.
Prepara los equipos a
utilizar de acuerdo al
tipo de buffet.
BUFFET:
Introducción
Definición
Planificación
Características
INSUMOS
Tipos
Características
CONCEPTO DE
MASAS:
Tipos
Fórmulas de elaboración
Trabaja en equipo para
la Selección de
insumos de calidad.
Aplica técnicas de
acabado y
presentación final del
producto con
creatividad
Actúa con seguridad e
higiene.
Verifica receta y
respeta medidas en
forma exacta.
Toma precauciones
necesarias en la
elaboración y
cocción evitando
contaminación.
Realiza la limpieza
de los utensilios y
equipos utilizados
en el Proceso.
Selecciona insumos
pesa y mide con
exactitud.
Elabora diversos
productos aplicando
técnicas con
precisión
Realiza acabados a
los diversos
productos utilizando
la creatividad.
60 hrs.
Valores yActitudes: Honestidad.Laboriosidad en eltrabajo
Ejes transversales:Equidad. Cuidado delMedio Ambiente.
Medios y Materiales: Pizarraacrílica, plumones,balanza,cocina,horno,batidora, rodillos,moldes,tazasmedidoras,insumosparapasteles.
EstrategiaMetodológica: Metodología activa, Trabajo grupal
14. PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 03
CETPRO : CONDEVILLA REGION : LIMA UGEL : 02
MÓDULO : ELABORACIÓN DE BUFFET´S PROYECTO :BUFFETDECHOCOLATERIAYSANDWICH
DURACIÓN : 50 horas
PROFESOR (A) : LIC. JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO FECHA :16– 04–2015 AL 14– 05–2015
CAPACIDADES APRENDIZAJES
CONTENIDOS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
CAPACIDAD
TERMINAL
Elabora chocolates
y sándwiches con
rellenos de acuerdo
con el tipo de
elaboracion y forma
de presentación.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Insumos de
chocolatería
Técnicas diversas
para bombones y
trufas
Almacenamiento de
los preparados.
INSUMOS:
CHOCOLATE
Concepto
Tipos
Características
HARINA
Conceptos básicos
Pan
Tipos
Características
Selección de insumos
de la receta alimentos
estén en óptimo estado
de consumo.
pesa y mide
exactamente
Controla el tiempo de
cocción de los
alimentos
Identifica insumos y
cantidades exactas
para cada
preparación
Elabora diversas
clases de bombones
y trufas con habilidad
y destreza
Ejecuta diversas
técnicas para decorar
diversos modelos con
creatividad.
Colaborando en las
preparaciones
Culinarias
Midiendo los insumos
en forma exacta.
Controlando el punto
de Textura, color y
sabor propios de la
elaboración.
50 hrs.
Valores yActitudes: Respeto. Trabajo enequipo, Bioseguridad.
Ejes transversales: Autoestima. Cuidadodel medioambiente.
MediosyMateriales: Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, amasadora, rodillos, tazas medidoras, insumos yaditivos.
Estrategia Metodológica: Metodología activa, Trabajo grupal.
15. PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 04
CETPRO : CONDEVILLA REGION : LIMA UGEL : 02
MÓDULO : ELABORACIÓN DE BUFFET`S PROYECTO :COCTELES Y TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS
DURACIÓN : 50 horas
PROFESOR (A) : LIC. JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO FECHA :19– 05–2015 AL 09 –07–2015
Valores yActitudes: Responsabilidad, empatía.
Ejes transversales: Autoestima. Cuidadodel medioambiente.
MediosyMateriales: Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos.
Estrategia metodológica: Metodología activa, trabajo grupal.
CAPACIDADES APRENDIZAJES
CONTENIDOS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
CAPACIDAD
TERMINAL
Realiza los
acabados y la
presentación de los
diferentes productos
elaborados.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Aplica las técnicas
básicas de manipulación
o tratamiento de los
Alimentos.
Selecciona los equipos a
utilizar de acuerdo al
tipo de buffet (servido en
mesa, asistido,
autoservicio,
degustaciones o
pasado) ,
Verificando que estén
operativos.
Técnicas de decoración
Técnica de elaboración de
productos para buffet
infantil.
Elaboraciones básicas de
cocoteleria.
Tallado frutas y verduras
presentación de mesa de
buffet
Trabaja en equipo para
la Selección de
utensilios y
herramientas
necesarias.
Mantiene la
presentación de las
elaboraciones hasta su
servicio.
Actúa con seguridad e
higiene.
Identifica insumos
para dar acabados y
decorar.
Utiliza el menaje
adecuado,
confirmando que esté
impecable.
Realiza la limpieza de
los utensilios y
equipos utilizados en
el Proceso.
Utiliza insumos con
pesos y medidas
exactas.
Decora en
variedades de
puntos, matizando
colores en armonía
según el pedido.
50 hrs.
16. PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 05
CETPRO : CONDEVILLA REGION : LIMA UGEL : 02
MÓDULO : ELABORACIÓN DE BUFFET´S PROYECTO : PLANDENEGOCIO COSTOS YPRESUPUESTOS
DURACIÓN : 38 horas
PROFESOR (A) : LIC. JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO FECHA :25– 06–2015 AL 09 –07–2015
Valores yActitudes: Responsabilidad.
Ejes transversales:Autoestima. Cuidado DelMedio Ambiente.
Medios y Materiales: Pizarraacrílica, mota,plumones,pápelo grafos,hojas deinformación,multimedia,
Estrategiametodológica: Metodología activa, Investigación, Trabajo grupal.
CAPACIDADES APRENDIZAJES
CONTENIDO CRITERIOS DE
EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
CAPACIDAD
TERMINAL
Identifica las
formas y
procedimientos de
inserción laboral
como trabajador
Independiente.
.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Identificación de tipos
de empresas.
Plande negocio
Estudiodemercadode
serviciosde buffet.
TiposdeEmpresas.
Características
tipos
Marketing de servicios
de una pastelería.
Realiza una Encuesta
para conocer empresas
exitosas de su
comunidad.
Realizando un estudio de
mercado deservicio de buffet.
Reconoce las
características de
una empresa
exitosa.
Identifica factores
clave para el éxito
de un negocio.
Elabora un plan de
negocio con
responsabilidad
.
Encuestametas de negocio.
Actividades emprendedoras
de unplan de negocio
Realiza hoja de
presupuesto de cada
actividad
32 hrs.