Este documento describe el proceso de deshidratación de frutas orgánicas como piña, carambola y plátano. El proceso general incluye la recepción y selección de la materia prima, lavado, pelado, trozado, escaldado (solo para plátano), sumergir en jarabe, deshidratación, enfriamiento, inspección y envasado. El objetivo es producir frutas deshidratadas mediante la eliminación controlada de agua para conservar los nutrientes y prolongar la vida útil.

1. PROTOCOLO DE DESHIDRATADO DE FRUTAS
ORGÁNICAS.
DESHIDRATADO DE PIÑA
N° OPERACIÓN DESCRIPCIÓN
1 RECEPCIÓNDE LA
MATERIA PRIMA
Al momento de la recepción de la materia prima se realiza
una inspección para determinar su calidad y si cumple con
las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de
ataques de insectos, fruta malograda, podrida), variedady
estado de madurez, (°Brix, textura, color, pH y acidez).
2 ALMACENAMIENTOY
PESADO
Luego de culminar la inspección, se pesa y se destina a
almacenamiento o procesamiento, según corresponda.
3 SELECCIÓNE
INSPECCIÓN
Se eliminalafruta magulladao con hongos.La clasificación
se realiza por tamaño y estado de madurez. La fruta debe
tener textura firme.
4 PESADO Se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para
determinar el rendimiento de la fruta. Asimismo, según el
tipo de fruta, se pesarán los residuos: cáscara, pepa,
corazón, etcétera.
5 LAVADO Y
DESINFECCIÓN
La fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado.
De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras
partículas extrañas. La fruta limpia se desinfecta con agua
clorada a 150 ppm por el intervalo de 30 a 5 minutos.
Despuésdel lavadoconaguacloradase procede alavar con
agua potable, para eliminar cualquier residuo de cloro que
pudiera haber quedado.
6 PELADO Se realizará de forma manual con ayuda del cuchillo de
acero inoxidable sin dañar la fruta.
7 TROZADO En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor, en
forma circular. Esto ayuda a controlar los niveles de
deshidratación y contribuye a la uniformidad del producto
final.
8 SUMERGIREN JARABE La inmersión de la fruta en un almíbar se realizará por 24
horas. El jarabe debe cubrir la fruta, siendo una buena
relación fruta: jarabe de: 1.5; es decir, por 1 kg de fruta se
utilizará 1.5 kg de jarabe. El jarabe debe tener 50°Brix.
9 DRENADO Y ENJUAGUE La fruta se escurre en mallas o coladeras con el fin de
eliminar el jarabe.Luego, se Procede al enjuague con agua
potable paraeliminarel excesode jarabe enlasuperficiede
la fruta, mediante una agitación constante para facilitar el
enjuague.Porúltimo,se debe escurriry orear para facilitar
el secado.
10 CARGUEEN BANDEJAS El cargado de las frutas en lasbandejasdebe sertal que no
estén superpuestas, sino bien distribuidas.
11 DESHIDRATACIÓN Se controla las variables de temperatura y tiempo de
secado. La deshidratación de frutas se fija a una La
temperaturade 50 a 60 °C, el tiempodependeráde lafruta,
el intervalo para voltear la fruta es de 2 veces por día

2. 12 ENFRIADO Se deja que enfríe a temperatura ambiente. Luego, se
procede a recoger y guardar en envases hermético
13 INSPECCIÓN Se procede a verificar si cumple con los requerimientos de
calidad, de acuerdo con las especificaciones Técnicas
relativas a parámetros físico-químicos, microbiológicos y
organolépticos.Lainspecciónesvisual parapoderobservar
que nohaya materialesextrañosenel producto,talescomo
pelos, cáscaras de fruta, metales, etcétera.
14 ENVASADOY
ALMACENAMIENTO
El proceso se realiza cuando el producto está
completamente fríoy ha estadoen los envasesde plástico,
debidamente identificadosporlotes,porlomenosundíade
reposo.El envasado,al por menor,se realizaráenbolsasde
polipropilenode 1 micra de espesor,lasque se seleccionan
según la cantidad que se envasará. En la etiqueta se debe
marcar la fecha de vencimiento y el lote.
DESHIDRATADO DE CARAMBOLA
N° OPERACIÓN DESCRIPCIÓN
1
RECEPCIÓNDE LA
MATERIA PRIMA
Al momento de la recepción de la materia prima se realiza
una inspección para determinar su calidad y si cumple con
las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de
ataques de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y
estado de madurez, (°Brix, textura, color, pH y acidez).
2 ALMACENAMIENTOY
PESADO
Luego de culminar la inspección, se pesa y se destina a
almacenamiento o procesamiento, según corresponda.
3 SELECCIÓNE
INSPECCIÓN
Se eliminalafrutamagulladao con hongos.La clasificación
se realiza por tamaño y estado de madurez. La fruta debe
tener textura firme.
4
PESADO
Se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para
determinar el rendimiento de la fruta. Asimismo, segúnel
tipo de fruta, se pesarán los residuos: cáscara, pepa,
corazón, etcétera.
5
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
La fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado.
De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras
partículas extrañas. La fruta limpia se desinfecta con agua
clorada a 150 ppm por el intervalo de 30 a 5 minutos.
Despuésdel lavadoconaguacloradase procede a lavarcon
agua potable, para eliminar cualquier residuo de cloro que
pudiera haber quedado.
6
PELADO
Se realizará de forma manual con ayuda del cuchillo de
acero inoxidable sin dañar la fruta.
7
TROZADO
En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor,en
forma de estrella. Esto ayuda a controlar los niveles de
deshidratación y contribuye a la uniformidad del producto
final.
8
DESPEPITADO
Se retira todas as pepas con ayuda de un cuchillo evitando
dañar la pulpa

3. 11
SUMERGIREN JARABE
La inmersión de la fruta en un almíbar se realizará por 24
horas aproximadamente. El jarabe debe cubrir la fruta,
siendo una buena relación fruta: jarabe de: 1; es decir, por
1 kgde fruta se utilizará1kg de jarabe.El jarabe debe tener
50°Brix.
13
CARGUEEN BANDEJAS
El cargado de las frutas enlas bandejasdebe sertal que no
estén superpuestas, sino bien distribuidas.
14
DESHIDRATACIÓN
Se controla las variables de temperatura y tiempo de
secado. La deshidratación de frutas se fija a una La
temperaturade 50 a 60 °C, el tiempodependeráde lafruta,
el intervalo para voltear la fruta es de 2 veces por día
15
ENFRIADO
Se deja que enfríe a temperatura ambiente. Luego, se
procede a recoger y guardar en envases hermético
16
INSPECCIÓN
Se procede a verificar si cumple con los requerimientosde
calidad, de acuerdo con las especificaciones Técnicas
relativas a parámetros físico-químicos, microbiológicos y
organolépticos.Lainspecciónesvisual parapoderobservar
que nohaya materialesextrañosenelproducto,talescomo
pelos, cáscaras de fruta, metales, etcétera.
17
ENVASADOY
ALMACENAMIENTO
El proceso se realiza cuando el producto está
completamente fríoyha estadoen losenvasesde plástico,
debidamente identificadosporlotes,porlomenosundíade
reposo.El envasado,al pormenor,se realizaráenbolsasde
polipropilenode 1 micra de espesor,lasque se seleccionan
según la cantidad que se envasará. En la etiqueta se debe
marcar la fecha de vencimiento y el lote.
DESHIDRATADO DE PLÁTANOS
N° OPERACIÓN DESCRIPCIÓN
1 RECEPCIÓNDE LA
MATERIA PRIMA
Al momento de la recepción de la materia prima se realiza
una inspección para determinar su calidad y si cumple con
las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de
ataques de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y
estado de madurez, (°Brix, textura, color, pH y acidez).
2 ALMACENAMIENTOY
PESADO
Luego de culminar la inspección, se pesa y se destina a
almacenamiento o procesamiento, según corresponda.
3 SELECCIÓN E
INSPECCIÓN
Se elimina la fruta magullada o con hongos. La clasificación
se realiza por tamaño y estado de madurez. La fruta debe
tener textura firme.
4 PESADO Se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para
determinar el rendimiento de la fruta. Asimismo,según el
tipo de fruta, se pesarán los residuos: cáscara, pepa,
corazón, etcétera.
5 LAVADO Y
DESINFECCIÓN
La fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado.
De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras
partículas extrañas. La fruta limpia se desinfecta con agua
clorada a 150 ppm por el intervalo de 30 a 5 minutos.
Despuésdel lavadoconagua clorada se procede a lavar con
agua potable, para eliminar cualquier residuo de cloro que
pudiera haber quedado.

4. 7 PELADO Se realizaráde formamanualconayudadelcuchillodeacero
inoxidable sin dañar la fruta, además se debe de retiras
todas partículas de la cascara que puedan pardearse
6 TROZADO En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor, en
forma longitudinal. Esto ayuda a controlar los niveles de
deshidratación y contribuye a la uniformidad del producto
final.
12 ESCALDADO La frutase sumerge enaguaa temperaturade ebulliciónpor
el intervalode 1.5 a 2.5 minutos,el tiempodependeráde la
variedadde fruta y el estadode madurez.hay que teneren
cuenta que para el deshidratado de plátano se usa materia
prima sobre madura
13 CARGUEEN BANDEJAS El cargado de las frutas en las bandejas debe ser tal que no
estén superpuestas, sino bien distribuidas.
14 DESHIDRATACIÓN Se controlalasvariablesde temperaturaytiempodesecado.
La deshidratación de frutas se fija a una La temperatura de
50 a 60 °C,el tiempodependeráde lafruta,el intervalopara
voltear la fruta es de 2 veces por día
15 ENFRIADO Se deja que enfríe a temperatura ambiente. Luego, se
procede a recoger y guardar en envases hermético
16 INSPECCIÓN Se procede a verificar si cumple con los requerimientos de
calidad, de acuerdo con las especificaciones Técnicas
relativas a parámetros físico-químicos, microbiológicos y
organolépticos.La inspecciónes visual para poder observar
que no haya materialesextrañosenel producto,talescomo
pelos, cáscaras de fruta, metales, etcétera.
17 ENVASADOY
ALMACENAMIENTO
El proceso se realiza cuando el producto está
completamente frío y ha estado en los envases de plástico,
debidamente identificadosporlotes,porlomenosundíade
reposo.El envasado,al por menor,se realizaráenbolsasde
polipropileno de 1 micra de espesor,las que se seleccionan
según la cantidad que se envasará. En la etiqueta se debe
marcar la fecha de vencimiento y el lote.