Este documento describe los envases activos e inteligentes y las atmósferas modificadas. Las atmósferas modificadas controlan menos estrictamente la concentración de gases alrededor del producto vegetal en base a su metabolismo y la permeabilidad del envase. Los envases activos incorporan aditivos para retrasar reacciones de deterioro y mantener la calidad del producto. Los absorbedores de oxígeno como sales ferrosas eliminan oxígeno del envase mediante reacciones químicas.
El documento describe los conceptos básicos del envasado de alimentos, incluyendo sus funciones de comunicación, contención, protección y permitir el transporte. Explica los diferentes tipos de envases, como los envases pasivos, envases activos y envases inteligentes. También cubre temas como el envasado bajo atmósfera protectora, recubrimientos comestibles y nuevas tendencias en envasado de alimentos.
Este documento describe los envases de vidrio, incluyendo su historia, procesos de fabricación, propiedades, características, tipos de cierres y usos para alimentos. Resalta las ventajas del vidrio como material resistente, inerte e impermeable pero también frágil.
El documento describe las tendencias en envases y empaques para alimentos, incluyendo la evolución del empaque desde la prehistoria hasta la actualidad debido a cambios en los estilos de vida y hábitos de compra de las personas. También discute funciones del empaque, información requerida, y tendencias como envases inteligentes, activos, al vacío, atmósfera modificada, retortables, y tecnologías como RFID y nanotecnología para mejorar la trazabilidad y sostenibilidad.
Este documento describe los envases inteligentes y nuevos dispositivos que mejoran la calidad del producto envasado, con un enfoque en la tecnología RFID. Describe diferentes tipos de dispositivos inteligentes como RFID, indicadores de tiempo-temperatura, humedad y frescura. También presenta casos de éxito del uso de estas tecnologías y tendencias futuras como las tintas electrónicas impresas.
Este documento resume las ventajas de la técnica de escaldado en frutas y verduras. El escaldado inhibe la actividad enzimática para preservar el color, sabor y valor nutricional. También inactiva enzimas como la polifenoloxidasa y peroxidasa. Además, el escaldado permite la expulsión de gases de la respiración para reducir la corrosión durante el procesamiento, suaviza los alimentos para facilitar el llenado y procesamiento, y fija el color natural de ciertos productos.
Este documento describe los alimentos mínimamente procesados, incluyendo conceptos básicos, producción y comercialización en España. Los alimentos mínimamente procesados son productos frescos cortados o empacados con tratamientos suaves que mantienen su calidad igual al producto fresco. En España, la producción se concentra en Andalucía, Murcia y Cataluña, y ha crecido tres veces en la última década. La lechuga y mezclas de hojas verdes son los principales cultivos mínimamente procesados.
Este documento describe las atmósferas modificadas para la conservación de productos hortofrutícolas refrigerados. Se explica que la técnica consiste en envasar los productos con películas plásticas semipermeables para crear una atmósfera alrededor del producto diferente al aire, generalmente empobrecida en oxígeno y vapor de agua. Las atmósferas modificadas se pueden crear de forma pasiva por la respiración del producto o de forma activa mediante la introducción de gases como nitrógeno,
Determinacion de la permeabilidad de los empaquesJhonás A. Vega
Este documento describe un experimento para determinar la permeabilidad de diferentes empaques. Se evaluaron galletas empacadas en bolsas de papel, film plástico, bolsas de galletas y cartón. Las galletas se almacenaron y pesaron durante 14 días para analizar la pérdida de vapor acuoso a través de los empaques. Los resultados mostraron que el cartón y las bolsas de galletas permitieron mayor transferencia de vapor que el film plástico o las bolsas de papel.
El documento describe los conceptos básicos del envasado de alimentos, incluyendo sus funciones de comunicación, contención, protección y permitir el transporte. Explica los diferentes tipos de envases, como los envases pasivos, envases activos y envases inteligentes. También cubre temas como el envasado bajo atmósfera protectora, recubrimientos comestibles y nuevas tendencias en envasado de alimentos.
Este documento describe los envases de vidrio, incluyendo su historia, procesos de fabricación, propiedades, características, tipos de cierres y usos para alimentos. Resalta las ventajas del vidrio como material resistente, inerte e impermeable pero también frágil.
El documento describe las tendencias en envases y empaques para alimentos, incluyendo la evolución del empaque desde la prehistoria hasta la actualidad debido a cambios en los estilos de vida y hábitos de compra de las personas. También discute funciones del empaque, información requerida, y tendencias como envases inteligentes, activos, al vacío, atmósfera modificada, retortables, y tecnologías como RFID y nanotecnología para mejorar la trazabilidad y sostenibilidad.
Este documento describe los envases inteligentes y nuevos dispositivos que mejoran la calidad del producto envasado, con un enfoque en la tecnología RFID. Describe diferentes tipos de dispositivos inteligentes como RFID, indicadores de tiempo-temperatura, humedad y frescura. También presenta casos de éxito del uso de estas tecnologías y tendencias futuras como las tintas electrónicas impresas.
Este documento resume las ventajas de la técnica de escaldado en frutas y verduras. El escaldado inhibe la actividad enzimática para preservar el color, sabor y valor nutricional. También inactiva enzimas como la polifenoloxidasa y peroxidasa. Además, el escaldado permite la expulsión de gases de la respiración para reducir la corrosión durante el procesamiento, suaviza los alimentos para facilitar el llenado y procesamiento, y fija el color natural de ciertos productos.
Este documento describe los alimentos mínimamente procesados, incluyendo conceptos básicos, producción y comercialización en España. Los alimentos mínimamente procesados son productos frescos cortados o empacados con tratamientos suaves que mantienen su calidad igual al producto fresco. En España, la producción se concentra en Andalucía, Murcia y Cataluña, y ha crecido tres veces en la última década. La lechuga y mezclas de hojas verdes son los principales cultivos mínimamente procesados.
Este documento describe las atmósferas modificadas para la conservación de productos hortofrutícolas refrigerados. Se explica que la técnica consiste en envasar los productos con películas plásticas semipermeables para crear una atmósfera alrededor del producto diferente al aire, generalmente empobrecida en oxígeno y vapor de agua. Las atmósferas modificadas se pueden crear de forma pasiva por la respiración del producto o de forma activa mediante la introducción de gases como nitrógeno,
Determinacion de la permeabilidad de los empaquesJhonás A. Vega
Este documento describe un experimento para determinar la permeabilidad de diferentes empaques. Se evaluaron galletas empacadas en bolsas de papel, film plástico, bolsas de galletas y cartón. Las galletas se almacenaron y pesaron durante 14 días para analizar la pérdida de vapor acuoso a través de los empaques. Los resultados mostraron que el cartón y las bolsas de galletas permitieron mayor transferencia de vapor que el film plástico o las bolsas de papel.
El documento define películas y recubrimientos, y explica que las películas se forman independientemente mientras que los recubrimientos se forman directamente sobre los productos. También describe los materiales usados para hacer películas comestibles como proteínas, polisacáridos y lípidos.
Este documento describe la evolución histórica de los envases y los nuevos tipos de envases activos que permiten alargar la vida útil de los alimentos. Los envases activos incorporan componentes que transmiten sustancias beneficiosas a los alimentos o absorben sustancias perjudiciales. Se detallan diferentes tipos de envases activos, como los que liberan antioxidantes o absorben oxígeno, y los materiales que los componen. Finalmente, se explican ejemplos del uso de secuestradores de oxígeno y emisores de dióxido de carbon
Este documento presenta información sobre la tecnología de frutas. Define qué es un fruto y describe los diferentes tipos de frutos como frutos secos, carnosos y falsos frutos. Explica que los frutos están compuestos principalmente de agua y contienen azúcares, vitaminas, minerales y ácidos orgánicos. También describe el proceso de maduración de las frutas y su composición química.
El documento habla sobre la deshidratación como método de estabilización de alimentos. Explica que la deshidratación reduce la actividad del agua en los alimentos para controlar su deterioro, obteniendo productos sólidos con menos del 10% de agua. También describe diferentes procesos y tipos de deshidratación, así como sus ventajas y desventajas. Finalmente, presenta normas del Codex Alimentarius sobre contenido de humedad permitido en algunos alimentos deshidratados.
El documento proporciona información sobre el proceso de secado de alimentos. Explica que el secado elimina agua de los alimentos sólidos mediante evaporación para conservarlos. Describe los diferentes métodos de secado como la desecación, la deshidratación y el secado, así como los tipos de secadores y los pasos del proceso de secado.
1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizasteodoro55555
Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.
• Fruta: Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento
• Hortaliza: Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).
El documento describe diferentes tipos de pruebas sensoriales para analizar alimentos, incluyendo pruebas discriminativas para determinar si hay diferencias entre muestras, pruebas afectivas para medir preferencias mediante escalas o comparaciones, y pruebas descriptivas para caracterizar atributos de los productos. El objetivo es obtener información objetiva y subjetiva sobre las propiedades sensoriales de los alimentos para su evaluación.
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
El documento trata sobre el proceso de secado de alimentos. Explica que el secado es una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos y que representa una reducción en costos de transporte y almacenamiento. Luego describe los procesos de secado, los tipos de secadores, y los diferentes tipos de tiempo de secado, incluyendo el tiempo constante y decreciente.
La ultracongelación de alimentos es un proceso que implica congelar rápidamente los alimentos a temperaturas extremadamente bajas, generalmente entre -40°C y -24°C, usando fluidos como nitrógeno líquido. Esto permite preservar los alimentos por periodos prolongados manteniendo su calidad y valor nutricional, al evitar la formación de grandes cristales de hielo. La ultracongelación es uno de los métodos más seguros de conservación de alimentos y permite acceder a una amplia variedad de alimentos fuera de temporada
El documento habla sobre los principales aditivos utilizados en la industria de procesamiento y conservación de frutas y hortalizas. Explica que los aditivos cumplen funciones como asegurar la seguridad, contribuir a la conservación y aumentar el valor nutritivo. Luego describe varios tipos de aditivos comunes como conservantes, antioxidantes, edulcorantes y colorantes, detallando sus funciones y posibles riesgos para la salud. Concluye que aunque los aditivos alargan la vida útil de los alimentos, también pueden ser
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
El documento describe la elaboración de tres productos cárnicos (chorizo, longaniza y hamburguesa) utilizando 100% carne de babilla. Inicialmente se realizó un análisis microbiológico de la carne que arrojó resultados positivos para salmonella, por lo que se revisó el proceso de sacrificio y faenado para evitar contaminación. Posteriormente se repitió el análisis obteniendo resultados que indicaban que la carne era apta para consumo humano. Luego se elaboraron los productos cárnicos y se realiz
Este documento trata sobre los procesos tecnológicos de conservación de frutas y hortalizas. Explica los métodos de conservación como la inhibición, inactivación y evitar la recontaminación. También describe las principales operaciones de procesamiento como la recepción, clasificación, lavado, pelado y escaldado, así como los métodos de conservación como la esterilización, pasteurización y refrigeración. El objetivo final es prolongar la vida útil de los productos perecederos y conservar sus propiedades nutricionales.
Este documento trata sobre los diferentes métodos y maquinaria utilizados para el pelado de vegetales, frutas y raíces. Explica que el pelado sirve para eliminar las partes no comestibles y mejorar el aspecto y facilitar operaciones posteriores. Luego describe los objetivos del pelado y los principales métodos como el pelado a vapor, a cuchillo, por abrasión, cáustico y a la llama, detallando brevemente sus características y usos. Finalmente incluye ejemplos de diagramas de flujo para procesos de pel
Este documento describe el proceso de producción de leche saborizada. Incluye las etapas de recepción de leche cruda y otros ingredientes, filtrado, estandarización, homogenización, mezclado de ingredientes, pasteurización o ultrapasteurización, envasado, almacenamiento y transporte. También clasifica las leches saborizadas por contenido de grasa y tratamiento térmico, e identifica los ingredientes comúnmente usados como azúcar, saborizantes y colorantes.
El documento describe un túnel de exhausting usado para eliminar el aire de productos envasados para evitar su oxidación. El túnel es de acero inoxidable, mide 300x70x90 cm, y cuenta con sistemas de temperatura, velocidad y tiempo controlados digitalmente. Se usa para procesar frutas y verduras envasadas eliminando el aire mediante calor y creando vacío antes del sellado hermético. El documento también incluye instrucciones de uso, mantenimiento y limpieza del equipo.
Este documento describe el uso de atmósferas controladas para conservar frutas y hortalizas. Explica que al reducir los niveles de oxígeno y/o aumentar los niveles de dióxido de carbono en un ambiente refrigerado, se puede reducir la respiración y ralentizar la maduración y descomposición, permitiendo una conservación más prolongada. También discute los posibles efectos favorables e desfavorables de diferentes composiciones atmosféricas y las recomendaciones para diferentes productos.
Este documento describe diferentes tipos y aplicaciones de equipos de congelación. Explica brevemente la congelación directa e indirecta, así como métodos como la congelación por aire, inmersión, aspersión y contacto. Proporciona detalles técnicos sobre congeladores de lecho fluidizado, túnel, espiral, criogénicos y placas.
El documento describe los diferentes tipos de envases y empaques, sus funciones y materiales comunes. Define envase como el recipiente en contacto directo con el producto y empaque como la forma de presentar el producto para la venta. Explica que la madera, vidrio, plástico, metal, papel, cartón y Tetra Pak son materiales usados comúnmente para envases y empaques.
Análisis de peligros y puntos críticos de controlpostcosecha
El documento presenta información sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Explica que el APPCC es una herramienta para evaluar peligros y establecer controles que se enfocan en la prevención. También describe los 7 principios del APPCC y los pasos para su aplicación, incluyendo la formación de un equipo multidisciplinario, descripción del producto, diagrama de flujo, análisis de peligros y determinación de puntos críticos de control.
El documento describe los procedimientos operativos estándarizados (POES) para la higiene y saneamiento en una planta de procesamiento de alimentos. Los POES cubren 10 áreas clave incluyendo el control de plagas, edificios, iluminación, ventilación, suministro de agua, equipos e higiene de los trabajadores. El objetivo es establecer procedimientos de limpieza regular para garantizar la inocuidad de los alimentos procesados en la planta.
El documento define películas y recubrimientos, y explica que las películas se forman independientemente mientras que los recubrimientos se forman directamente sobre los productos. También describe los materiales usados para hacer películas comestibles como proteínas, polisacáridos y lípidos.
Este documento describe la evolución histórica de los envases y los nuevos tipos de envases activos que permiten alargar la vida útil de los alimentos. Los envases activos incorporan componentes que transmiten sustancias beneficiosas a los alimentos o absorben sustancias perjudiciales. Se detallan diferentes tipos de envases activos, como los que liberan antioxidantes o absorben oxígeno, y los materiales que los componen. Finalmente, se explican ejemplos del uso de secuestradores de oxígeno y emisores de dióxido de carbon
Este documento presenta información sobre la tecnología de frutas. Define qué es un fruto y describe los diferentes tipos de frutos como frutos secos, carnosos y falsos frutos. Explica que los frutos están compuestos principalmente de agua y contienen azúcares, vitaminas, minerales y ácidos orgánicos. También describe el proceso de maduración de las frutas y su composición química.
El documento habla sobre la deshidratación como método de estabilización de alimentos. Explica que la deshidratación reduce la actividad del agua en los alimentos para controlar su deterioro, obteniendo productos sólidos con menos del 10% de agua. También describe diferentes procesos y tipos de deshidratación, así como sus ventajas y desventajas. Finalmente, presenta normas del Codex Alimentarius sobre contenido de humedad permitido en algunos alimentos deshidratados.
El documento proporciona información sobre el proceso de secado de alimentos. Explica que el secado elimina agua de los alimentos sólidos mediante evaporación para conservarlos. Describe los diferentes métodos de secado como la desecación, la deshidratación y el secado, así como los tipos de secadores y los pasos del proceso de secado.
1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizasteodoro55555
Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.
• Fruta: Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento
• Hortaliza: Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).
El documento describe diferentes tipos de pruebas sensoriales para analizar alimentos, incluyendo pruebas discriminativas para determinar si hay diferencias entre muestras, pruebas afectivas para medir preferencias mediante escalas o comparaciones, y pruebas descriptivas para caracterizar atributos de los productos. El objetivo es obtener información objetiva y subjetiva sobre las propiedades sensoriales de los alimentos para su evaluación.
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
El documento trata sobre el proceso de secado de alimentos. Explica que el secado es una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos y que representa una reducción en costos de transporte y almacenamiento. Luego describe los procesos de secado, los tipos de secadores, y los diferentes tipos de tiempo de secado, incluyendo el tiempo constante y decreciente.
La ultracongelación de alimentos es un proceso que implica congelar rápidamente los alimentos a temperaturas extremadamente bajas, generalmente entre -40°C y -24°C, usando fluidos como nitrógeno líquido. Esto permite preservar los alimentos por periodos prolongados manteniendo su calidad y valor nutricional, al evitar la formación de grandes cristales de hielo. La ultracongelación es uno de los métodos más seguros de conservación de alimentos y permite acceder a una amplia variedad de alimentos fuera de temporada
El documento habla sobre los principales aditivos utilizados en la industria de procesamiento y conservación de frutas y hortalizas. Explica que los aditivos cumplen funciones como asegurar la seguridad, contribuir a la conservación y aumentar el valor nutritivo. Luego describe varios tipos de aditivos comunes como conservantes, antioxidantes, edulcorantes y colorantes, detallando sus funciones y posibles riesgos para la salud. Concluye que aunque los aditivos alargan la vida útil de los alimentos, también pueden ser
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
El documento describe la elaboración de tres productos cárnicos (chorizo, longaniza y hamburguesa) utilizando 100% carne de babilla. Inicialmente se realizó un análisis microbiológico de la carne que arrojó resultados positivos para salmonella, por lo que se revisó el proceso de sacrificio y faenado para evitar contaminación. Posteriormente se repitió el análisis obteniendo resultados que indicaban que la carne era apta para consumo humano. Luego se elaboraron los productos cárnicos y se realiz
Este documento trata sobre los procesos tecnológicos de conservación de frutas y hortalizas. Explica los métodos de conservación como la inhibición, inactivación y evitar la recontaminación. También describe las principales operaciones de procesamiento como la recepción, clasificación, lavado, pelado y escaldado, así como los métodos de conservación como la esterilización, pasteurización y refrigeración. El objetivo final es prolongar la vida útil de los productos perecederos y conservar sus propiedades nutricionales.
Este documento trata sobre los diferentes métodos y maquinaria utilizados para el pelado de vegetales, frutas y raíces. Explica que el pelado sirve para eliminar las partes no comestibles y mejorar el aspecto y facilitar operaciones posteriores. Luego describe los objetivos del pelado y los principales métodos como el pelado a vapor, a cuchillo, por abrasión, cáustico y a la llama, detallando brevemente sus características y usos. Finalmente incluye ejemplos de diagramas de flujo para procesos de pel
Este documento describe el proceso de producción de leche saborizada. Incluye las etapas de recepción de leche cruda y otros ingredientes, filtrado, estandarización, homogenización, mezclado de ingredientes, pasteurización o ultrapasteurización, envasado, almacenamiento y transporte. También clasifica las leches saborizadas por contenido de grasa y tratamiento térmico, e identifica los ingredientes comúnmente usados como azúcar, saborizantes y colorantes.
El documento describe un túnel de exhausting usado para eliminar el aire de productos envasados para evitar su oxidación. El túnel es de acero inoxidable, mide 300x70x90 cm, y cuenta con sistemas de temperatura, velocidad y tiempo controlados digitalmente. Se usa para procesar frutas y verduras envasadas eliminando el aire mediante calor y creando vacío antes del sellado hermético. El documento también incluye instrucciones de uso, mantenimiento y limpieza del equipo.
Este documento describe el uso de atmósferas controladas para conservar frutas y hortalizas. Explica que al reducir los niveles de oxígeno y/o aumentar los niveles de dióxido de carbono en un ambiente refrigerado, se puede reducir la respiración y ralentizar la maduración y descomposición, permitiendo una conservación más prolongada. También discute los posibles efectos favorables e desfavorables de diferentes composiciones atmosféricas y las recomendaciones para diferentes productos.
Este documento describe diferentes tipos y aplicaciones de equipos de congelación. Explica brevemente la congelación directa e indirecta, así como métodos como la congelación por aire, inmersión, aspersión y contacto. Proporciona detalles técnicos sobre congeladores de lecho fluidizado, túnel, espiral, criogénicos y placas.
El documento describe los diferentes tipos de envases y empaques, sus funciones y materiales comunes. Define envase como el recipiente en contacto directo con el producto y empaque como la forma de presentar el producto para la venta. Explica que la madera, vidrio, plástico, metal, papel, cartón y Tetra Pak son materiales usados comúnmente para envases y empaques.
Análisis de peligros y puntos críticos de controlpostcosecha
El documento presenta información sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Explica que el APPCC es una herramienta para evaluar peligros y establecer controles que se enfocan en la prevención. También describe los 7 principios del APPCC y los pasos para su aplicación, incluyendo la formación de un equipo multidisciplinario, descripción del producto, diagrama de flujo, análisis de peligros y determinación de puntos críticos de control.
El documento describe los procedimientos operativos estándarizados (POES) para la higiene y saneamiento en una planta de procesamiento de alimentos. Los POES cubren 10 áreas clave incluyendo el control de plagas, edificios, iluminación, ventilación, suministro de agua, equipos e higiene de los trabajadores. El objetivo es establecer procedimientos de limpieza regular para garantizar la inocuidad de los alimentos procesados en la planta.
Este documento presenta una guía sobre buenas prácticas agrícolas dirigida a pequeños y medianos agroempresarios. La guía explica los conceptos y principales iniciativas relacionadas con las buenas prácticas agrícolas y ofrece orientaciones generales sobre diversos temas como rastreabilidad, manejo del suelo, fertilización, protección de cultivos, cosecha y transporte. El objetivo es facilitar la implementación de normas de inocuidad alimentaria de forma que los pequeños productores puedan asegurar la calidad e inocuidad
Este documento describe los procesos de fermentación y elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas como la sidra, los licores y las bebidas carbonatadas. La sidra se produce a través de la fermentación alcohólica del zumo de manzana, mientras que los licores se elaboran mediante la fermentación y destilación de cereales, frutas u otros ingredientes vegetales. Las bebidas carbonatadas contienen dióxido de carbono disuelto en agua tratada y pueden estar saboriz
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Los encurtidos son productos vegetales sometidos a transformaciones que los aderezan con vinagre para su conservación. El proceso implica fermentación de los vegetales en una solución salina que los preserva por meses. Los principales vegetales encurtidos son pepinos, cebollas, guindillas y zanahorias.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos durante su procesamiento. Las BPM son una herramienta básica para obtener alimentos seguros y son útiles para el diseño de establecimientos y procesos relacionados con la alimentación. También contribuyen a asegurar una producción segura de alimentos para el consumo humano.
El documento describe los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que son tareas específicas de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo en establecimientos que manipulan alimentos. Los POES garantizan que estas actividades se realicen correctamente para obtener productos seguros y aptos para el consumo humano. También se mencionan los errores comunes relacionados con la limpieza y desinfección, así como los beneficios de aplicar adecuadamente los POES.
Manual manejo de frío para la conservación de alimentosFUSADES
Este documento trata sobre la conservación de alimentos por frío mediante refrigeración y congelamiento. Explica conceptos clave como refrigeración, congelación, curva de congelación y propiedades térmicas de los alimentos. También describe diferentes sistemas y métodos de congelación industrial como congeladores de ráfaga, de contacto directo, criogénicos y crío-mecánicos. Por último, aborda el tema de la atmósfera modificada y aspectos microbiológicos de los alimentos refrigerados y congelados.
How to Make Awesome SlideShares: Tips & TricksSlideShare
Turbocharge your online presence with SlideShare. We provide the best tips and tricks for succeeding on SlideShare. Get ideas for what to upload, tips for designing your deck and more.
SlideShare is a global platform for sharing presentations, infographics, videos and documents. It has over 18 million pieces of professional content uploaded by experts like Eric Schmidt and Guy Kawasaki. The document provides tips for setting up an account on SlideShare, uploading content, optimizing it for searchability, and sharing it on social media to build an audience and reputation as a subject matter expert.
El documento describe las tecnologías de envasado en atmósfera protectora. Estas técnicas utilizan gases como el oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno para crear un ambiente que mantiene la calidad y prolonga la vida útil de los alimentos. Los gases se seleccionan en proporciones distintas a la atmósfera normal para inhibir la oxidación y el crecimiento microbiano. El objetivo es satisfacer la demanda de productos frescos y listos para consumir mediante una conservación eficiente y poco inv
El documento habla sobre los diferentes tipos de empaques para alimentos, incluyendo empaques pasivos, funcionales, activos y comestibles. Explica cómo los empaques activos pueden neutralizar factores de deterioro como la oxidación, el desarrollo microbiano y la pérdida de humedad a través de absorbedores de oxígeno, antimicrobianos y humectantes. También describe empaques comestibles hechos de proteínas, polisacáridos y lípidos que pueden transportar agentes activos y reducir la pé
Empacado de carnes el procesamiento de como se usan.pptccoagaraye
El documento describe diferentes métodos de empacado de carnes en atmósferas con bajo nivel de oxígeno como empaque en atmósfera modificada, empaque al vacío, cook-chill y sous vide. Estos métodos extienden la vida útil de la carne al inhibir el crecimiento microbiano aeróbico mediante la reducción del oxígeno y el uso de gases como nitrógeno, dióxido de carbono y monóxido de carbono. También ayudan a preservar el color rojo de la carne y permiten nuevos format
INERTIZACIÓN
Los gases inertes se emplean en algunas reacciones químicas en las que hay que evitar la presencia de un gas reactivo; por ejemplo, el oxígeno en procesos de soldadura, gases portadores en cromatografía de gases y entre otras.
"Argó i CO2 líquid", per Dolores Fernández, AIR LIQUIDEEnolegs
Este documento describe las aplicaciones de los gases en la enología. Explica cómo los gases como el nitrógeno, dióxido de carbono y argón se pueden utilizar en las diferentes etapas de la producción de vino, desde la recolección de la uva hasta el embotellado, para controlar la calidad, proteger el vino y simplificar los procesos. También presenta los equipos necesarios para la inertización de cubas y tanques con el fin de prevenir la oxidación del vino.
Este documento presenta los objetivos de dar a conocer la importancia de los polímeros degradables y mostrar sus mecanismos de degradación. Describe los polímeros no degradables como PE, PET y los degradables como almidón y celulosa. Explica los tipos de degradación como fotodegradación, térmica, hidrolítica y biodegradación. Finalmente, presenta ejemplos de polímeros degradables como celulosa, ácido poliglicólico, poliácido láctico y polihidroxibutirato, y
La Ciudad Posible - 9na Jornada Técnica de Conexión Reciclado “Compostaje Ind...ConexiónReciclado
¿Cómo se caracterizan los residuos industriales orgánicos y cuales con las tecnologías existentes para el compostaje industrial?
Marcos Neumann | La Ciudad Posible
http://www.conexionreciclado.com.ar/blog/?p=426
La atmósfera controlada y el empaque al vacío son técnicas que permiten extender la vida útil de los alimentos modificando la composición del aire que los rodea. La atmósfera controlada consiste en reducir el oxígeno y aumentar el dióxido de carbono en el ambiente que rodea los alimentos almacenados. El empaque al vacío extrae el aire de bolsas selladas para evitar el crecimiento de bacterias. Ambos métodos ayudan a preservar la calidad y frescura de los alimentos por más tiempo.
Unidad modular 2 sistemas de tratamientoSergio Blanco
Este documento presenta una introducción a los sistemas de tratamiento de aguas residuales. Explica los objetivos del tratamiento y describe procesos aeróbicos y anaeróbicos. También resume tecnologías de tratamiento como lodos activados, lagunas de oxidación, filtros percoladores y membranas inmersas. Finalmente, cubre el tratamiento y disposición de lodos generados.
El documento resume los conceptos clave de la gestión ambiental, incluyendo las fuentes de contaminación del aire, agua y suelo, los efectos de la contaminación, y los sistemas para gestionar los residuos y certificar la gestión ambiental de las empresas.
Semana 1 y 2 - Concepto-Alcance-Biorremediacion.pptxCsarIvnEstelaMego
La biotecnología ambiental utiliza organismos vivos y sus enzimas para eliminar contaminantes de agua, suelo y aire. Se basa en las reacciones bioquímicas de los microorganismos para degradar contaminantes a compuestos menos tóxicos. La biotecnología ambiental ha surgido como una forma efectiva de limpiar el medio ambiente de manera sostenible.
Compostaje - - JT Valorización de Subproducto de CervezaConexiónReciclado
Este documento describe el proceso de compostaje industrial de residuos orgánicos. Define residuos orgánicos industriales y proporciona ejemplos como cáscaras de frutas, arroz y papel. Explica que el compostaje aeróbico transforma biológicamente los residuos orgánicos en enmienda orgánica a través de microorganismos. Finalmente, discute las tecnologías de compostaje como sistemas abiertos y cerrados, y los beneficios de compostar como ahorro de espacio y generación de e
Este documento describe diferentes tecnologías para el tratamiento de purines, con el objetivo de reducir o recuperar nutrientes como el nitrógeno y el fósforo. La digestión anaerobia es una opción clave, ya que descompone la materia orgánica para producir biogás rico en metano y un digestato con alto contenido de nutrientes. El proceso consta de varias fases llevadas a cabo por diferentes bacterias, y debe controlarse factores como el pH, la temperatura y la relación de nutrientes para que ocurra de forma óptima.
Este documento describe un producto biológico llamado Microorganismos multipropósito que puede usarse en varias aplicaciones de tratamiento de aguas residuales para reducir contaminantes como DBO, DQO, lodos, olor, grasas y aceites. Contiene una mezcla de bacterias y enzimas que de manera rápida y eficiente descomponen una amplia gama de compuestos orgánicos, tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. El producto viene en forma de esporas estables que garantizan alta concentración
Este documento describe las técnicas de atmósfera controlada y empaque al vacío para conservar alimentos. La atmósfera controlada implica modificar la composición gaseosa del ambiente para ralentizar la maduración y respiración de los alimentos. El empaque al vacío extrae el aire de las bolsas para eliminar el oxígeno y así retrasar la descomposición. Ambos métodos ayudan a preservar la calidad y prolongar la vida útil de los alimentos.
Este documento describe las técnicas de atmósfera controlada y empaque al vacío para conservar alimentos. La atmósfera controlada implica modificar la composición gaseosa del ambiente para ralentizar la maduración y respiración de los alimentos. El empaque al vacío extrae el oxígeno de las bolsas para inhibir el crecimiento bacteriano. Ambos métodos alargan la vida útil de los alimentos y mantienen su calidad y frescura.
Este documento describe el proceso de síntesis del hidróxido de magnesio a partir del óxido de magnesio y el agua. Incluye las propiedades físicas y químicas de los reactivos y productos, así como cálculos estequiométricos, aplicaciones e información sobre la estabilidad y energía reticular de los compuestos iónicos involucrados.
El oxígeno es un elemento químico gaseoso esencial para la vida que se utiliza ampliamente en la medicina, industria aeroespacial, química, energía, vidrio, metalurgia y otros sectores. Es indispensable para la respiración celular y la combustión, y se usa para tratar enfermedades respiratorias, mejorar la eficiencia energética, aumentar la producción química y metalúrgica, y apoyar vuelos espaciales.
El oxígeno es un elemento químico gaseoso esencial para la vida que se utiliza ampliamente en la medicina, industria aeroespacial, química, energía, vidrio, metalurgia y otros sectores. Es indispensable para la respiración celular y se usa comúnmente para tratar pacientes con problemas respiratorios.
El documento describe los subproductos generados en el procesamiento de frutas. Menciona que los subproductos contienen sustancias bioactivas como antioxidantes y fibra dietética que pueden ser incorporadas a alimentos funcionales. También describe ejemplos como la bromelina de piña, la pectina de cáscara de manzana y los aceites esenciales de cítricos que se obtienen de sus subproductos.
El documento trata sobre los aditivos alimentarios. Explica que hay más de 2500 aditivos diferentes que se añaden intencionalmente a los alimentos para producir un efecto deseado, como mejorar el sabor, color o conservación. También clasifica los aditivos en ocho categorías principales como conservantes, colorantes y edulcorantes, y describe sus principales funciones tecnológicas.
El documento define una salsa como una mezcla líquida de ingredientes que acompañan a un plato. Las salsas pueden clasificarse por su temperatura (frías o calientes), su sabor (dulces, picantes o agrias) o su función (emulsionantes o de ligazón). Algunos ejemplos de salsas mencionados son salsas de tomate, salsas picantes, salsas dulces y guacamole.
Este documento describe los métodos para determinar la calidad y madurez de frutos y hortalizas mediante la medición de parámetros físicos, fisicoquímicos y fisiológicos. Se explican procedimientos para medir el color, firmeza, sólidos solubles, acidez, pH y respiración de muestras en diferentes etapas de madurez. El objetivo es que los estudiantes aprendan a evaluar la calidad de productos hortofrutícolas y su comportamiento durante la maduración.
Este documento establece los procedimientos para la producción y certificación fitosanitaria de semilla híbrida de cocotero resistente al amarillamiento letal en México. El amarillamiento letal del cocotero ha causado la muerte de más de un millón de palmeras en varios estados mexicanos. La norma tiene como objetivo producir material genético resistente para replantar las áreas afectadas y prevenir la propagación de la enfermedad. Se definen los requisitos técnicos para la producción de híbridos
Una certificación es un documento emitido por una tercera parte independiente que asegura por escrito que un producto, proceso o servicio cumple con los requisitos especificados. Las certificaciones pueden referirse a la inocuidad, calidad, fitosanidad u otros atributos de un producto agroalimentario y son importantes para generar confianza con los clientes y cumplir con los requisitos de exportación. El documento describe varios organismos y procesos de certificación relevantes para productos hortofrutícolas en México.
Este documento presenta una guía para la implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en empresas productoras y procesadoras de alimentos. El sistema HACCP es una herramienta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. La guía explica los principios básicos del HACCP y proporciona orientación para su aplicación práctica, incluyendo la identificación de peligros, el desarrollo de diagramas de flujo, el estable
El documento presenta instrucciones para la confección y aplicación correcta de Programas de Limpieza y Desinfección en establecimientos de alimentos. Se destaca la importancia de estos programas para prevenir la contaminación de los alimentos y se explican las preguntas clave y etapas para su desarrollo, incluyendo la identificación de áreas y objetos a limpiar, materiales a usar, frecuencia de la limpieza y el personal responsable.
La contaminación cruzada en restaurantes se refiere a la transferencia de bacterias y virus entre alimentos, personas y equipos durante la preparación de comidas. Puede ocurrir de comida a comida, de persona a comida, o de equipo a comida. Para prevenir brotes de enfermedades, los empleados deben lavarse las manos frecuentemente, limpiar y desinfectar superficies y utensilios entre usos, y almacenar carnes crudas separadas de otros alimentos.
Una certificación es un documento emitido por una tercera parte independiente que asegura por escrito que un producto, proceso o servicio cumple con los requisitos especificados. Las certificaciones pueden referirse a la inocuidad, calidad, fitosanidad u otros atributos de un producto agroalimentario y son importantes para generar confianza con los clientes y cumplir con los requisitos de exportación. El documento describe varios organismos y procesos de certificación relevantes para productos hortofrutícolas en México.
Este documento presenta una guía sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dirigida a pequeños y medianos agroempresarios. En la introducción, explica la importancia creciente de la inocuidad alimentaria en el contexto del comercio globalizado. Luego, en la sección de marco general, resume los principales lineamientos del Codex Alimentarius en materia de inocuidad e introduce el concepto de BPM. Finalmente, da algunas consideraciones generales sobre el uso de la guía y su enfoque flexible para facilitar la implementación progresiva de
Este documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son herramientas para obtener productos alimenticios seguros mediante la higiene y manipulación adecuada. Cubre temas como materias primas, instalaciones, personal e higiene durante la elaboración para asegurar la inocuidad de los alimentos. Su objetivo es cumplir con las normas nacionales y del Mercosur sobre BPM para participar en el mercado global de manera segura.
Una certificación es un documento emitido por una tercera parte independiente que asegura por escrito que un producto, proceso o servicio cumple con los requisitos especificados. Las certificaciones pueden referirse a la inocuidad, calidad, fitosanidad u otros atributos de un producto agroalimentario y son importantes para generar confianza con los clientes y cumplir con los requisitos de exportación. El documento describe varios organismos y procesos de certificación relevantes para productos hortofrutícolas en México.
Este documento presenta las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) establecidas por la norma GLOBALGAPS. Describe requisitos para la producción agrícola sostenible que protegen la salud de las personas y el medio ambiente. Incluye pautas para el uso seguro de fertilizantes, protección de cosechas, riego y trazabilidad de los productos agrícolas. El objetivo es asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para los consumidores.
Este documento presenta las buenas prácticas para el uso de fitosanitarios. Explica la importancia de la trazabilidad y los registros para demostrar el cumplimiento de las normas. Luego, detalla la información e instrucciones clave que debe seguirse de la etiqueta de los productos, incluyendo la clasificación toxicológica, dosis, equipo de protección, entre otros. Finalmente, brinda recomendaciones específicas para la aplicación y manejo seguros de los fitosanitarios.
El documento habla sobre la actualización del plan de estudios de la carrera de Administración en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán. La actualización, después de más de tres décadas, permitirá que los egresados tengan una inserción más rápida en el mercado laboral. El nuevo plan de estudios fomentará la responsabilidad, el compromiso y las habilidades necesarias para ejercer la profesión de manera global. Actualizar el plan es un gran reto pero también una gran satisfacción.
El editorial discute el creciente reconocimiento y posicionamiento de la Confederación Nacional de Agrupaciones de Comerciantes de Centros de Abasto (CONACCA) como una organización líder que representa a los comerciantes de las centrales de abasto en México. Aunque algunos critican su nivel de influencia, la CONACCA ahora participa en eventos de alto nivel con funcionarios gubernamentales y líderes empresariales. El editorial enfatiza la importancia de que los comerciantes mantengan su unidad y apoyo a la CONACCA para defender sus
El editorial propone un enfoque basado en hechos concretos más que en especulaciones. La realidad del comercio tradicional es que está siendo desplazado por las grandes cadenas comerciales. Se necesita tomar acción para modernizar el comercio tradicional y hacerlo más competitivo, involucrando a los jóvenes y creando alianzas entre todos los eslabones de la cadena de suministro de alimentos.
Los economistas debatieron propuestas viables para América Latina en la conferencia de la AFEIEAL. La UNAM otorgó el Premio al Mérito en Salud a cinco académicos de la universidad por sus contribuciones a la salud: Héctor Fernández Varela, Jesús Rodríguez, Alejandro Díaz, Francisco Jorge Sánchez y Eugenia Ruiz. La carrera de Economía en la Facultad de Estudios Superiores Aragón fue certificada.
Dos alumnas de Cuautitlán, México ganaron el Premio Nacional de Alimentos al desarrollar un recubrimiento comestible para fresas que aumenta su vida útil, reduce su pérdida de peso y las protege de microorganismos como hongos. Vencieron a más de 80 estudiantes de todo el país con su proyecto.
2. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
A diferencia de las AC, en donde la concentración de gases
que rodea el producto se ajusta a los niveles óptimos, en
las atmósferas modificadas (AM) se tiene un control menos
estricto de la concentración de gases, ya que se establece
en base al metabolismo del producto vegetal y la
permeabilidad del material que lo envuelve.
3. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
En la AM si la composición gaseosa deseada se obtiene
por la interacción entre la respiración y la permeabilidad
del polímero se denomina modificación pasiva.
Si la composición gaseosa se obtiene mezclando
externamente el gas por inyección en el envase con
ayuda o no de un vacío previo se denomina modificación
activa.
4. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
La AM y AC se diferencian en los sistemas de
generación y de estabilización y en el grado de
control de la composición de la atmósfera, que
en la AC es más exacto.
5. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Las AM consisten en envasar los productos
vegetales en una película de permeabilidad
selectiva para conseguir una atmósfera
alrededor del producto durante la
conservación.
6. COMPOSICIÓN DEL AIRE
Gases Mayoritarios
Otros gases
(volumen
(Volumen total < 0.012 %)
aproximado)
Dióxido de
Nitrógeno (78.03 %) Helio
Nitrógeno
Oxigeno (20.99 %) Hidrogeno
Monóxido de
Argón (0.94 %) Dióxido de
Carbono
Dióxido de Carbono Azufre
Oxido Nitroso
(0.03 %) Vapor de Agua
Ozono
7. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
La base física de la técnica de AM consiste en el
hecho de utilizar determinados materiales de
características altamente selectivas al paso de los
gases: O2, CO2, N2, C2H4, H2O, etc.
8. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Son capaces de regular adecuadamente los
intercambios gaseosos entre el órgano vegetal y el
ambiente que lo rodea, originados en el metabolismo
general del producto, de manera que se genere y
estabilice una AM favorable para su supervivencia.
11. CARACTERÍSTICAS GENERALES EXIGIBLES A LOS ENVASES
• Permeabilidades requeridas y selectivas para aire y
vapor de agua.
• Elevada transparencia, brillo y propiedades anti-
empañantes.
• Peso ligero.
• No tóxico
• Resistencia a la rotura y al estiramiento.
• Facilidad para sellarse por calor a temperaturas bajas.
• Que no reacciones con el producto.
• Que no produzca migraciones al producto.
• Buena resistencia térmica.
• Buena transmisión del calor.
• Facilidad de manejo y etiquetado
• Bajo costo y fácil adquisición.
12. MATERIALES EMPLEADOS PARA ENVASES
• Los polímeros son empleados en la fabricación de
películas flexibles para el envasado de productos vegetales
frescos, entre los que destacan el policloruro de vinilo
(PVC), el poliestileno (PS), el polietileno (PE) y el
polipropileno (PP).
• Los PE y PP son los polímeros más utilizados.
13. CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS
POLÍMEROS
Polímero PERMEABILIDAD
(P) [mL/m3.día.atm
O2 CO2 PCO2/PO2
Polietileno baja densidad 3900-1300 7700-77000 2.0-5.9
Polipropileno 1300-6400 7700-21000 3.3-5.9
Poliestileno 2600-7700 10000-26000 3.4-3.8
Acetato de celulosa 1814-2325 13300-15500 6.7-7.3
Cloruro de polivinilo 620-2248 4263-8138 3.6-6.9
Cloruro de polivinilideno 15.5 59 3.8
Policarbonato 13950-14725 23250-26350 1.7-1.8
14. Propiedades deseables de los materiales de
envasado
Barrera o de protección
Estos materiales deben
preservar el alimento y la
Barrera frente a gases, humedad y olores
atmósfera, del ambiente
exterior
Técnicas o mecánicas
Resistencia a fuerzas de tracción y fricción
Impuestas por el proceso de Resistencia frente a impactos, desgarros,
envasado, perforaciones y abrasiones
la maquinaria utilizada en él y Flexibilidad para soportar la presión interna
la manipulación de los envases de los gases
acabados Aptitud para el termoformado
durante su distribución y venta Facilidad de sellado
Resistencia a bajas y/o altas temperaturas
15. Propiedades deseables de los materiales de envasado
Comerciales
Brillo y transparencia
Presentación atractiva y
Capacidad antivaho
manipulación
Facilidad de apertura
sencilla y práctica para el
Aptitud para la impresión y la adición de
consumidor
etiquetas y códigos
Otras
Rendimiento y coste por m2
Económicas
Disponibilidad en el mercado
Legales
Inercia química
Medioambientales
Posibilidad de reciclado
16. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
• Los envases más extendidos en el envasado en atmósfera
modificada que se fabrican con materiales poliméricos se dividen en
dos categorías:
• Envases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas
tipo “almohada”, que tienen una soldadura longitudinal y dos
transversales en los extremos, y los tipo “saco o sobre”, con los
cuatro lados sellados.
• Envases rígidos. En esta segunda categoría los envases constan de
dos componentes. El inferior puede tener distintas formas (copa,
tarrina, etc.) aunque generalmente se trata de una bandeja sobre la
que se deposita el alimento. El otro componente es una película
flexible que sirve para cubrirlo.
17. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Envases más utilizados en el envasado en atmósfera
modificada: (1) Bolsa tipo “almohada”,
(2) bolsa tipo “sobre” o “saco”, y (3) bandeja
Fuente: García et al. (2006)
18. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Variaciones del ambiente gaseoso en envases con
productos metabólicamente activos, bajo una atmósfera
modificada. 1) Composición inicial de la atmósfera; 2)
consumo de O2 y producción de CO2 y vapor de agua
debido a los procesos metabólicos del producto; y 3)
difusión de gases a través del material de envasado de
permeabilidad selectiva.
19. Propiedades físicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases
utilizados en el envasado en atmósfera modificada.
Propiedades
Gases Ventajas Inconvenientes
físicas
Imprescindible para la
conservación óptima
Incoloro Favorece el
de alimentos
Oxígeno Inodoro crecimiento de
metabolicamente
Insípido aerobios
activos
Inhibe anaerobios
Produce colapso del
Incoloro Bacteriostático
envase
Inodoro Fungistático
Dióxido de Difunde
Ligero sabor Insecticida
carbono rápidamente a
ácido Mayor acción a baja
través del
Soluble en agua temperatura
envase
Inerte
Incoloro Favorece el
Desplaza al oxigeno
Inodoro crecimiento de
Nitrógeno Inhibe aerobios
Insípido anaerobios (100%
Evita el colapso del
Insoluble nitrógeno)
envase
20. Gases investigados para su aplicación en el envasado
en atmósfera modificada
Gas Aplicación
Inhibe el pardeamiento en productos vegetales
Monóxido de Inhibe las reacciones de oxidación (de forma indirecta)
carbono Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios
(de forma indirecta)
Argón Sustituye al N2 en atmósferas modificadas
Sustituye al N2 en atmósferas modificadas
Helio
Gas trazador para el control de microfugas
Hidrógeno Gas trazador para el control de microfugas
Inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos
Óxido nitroso
Inhibe la producción de etileno
Cloro Inhibe el desarrollo de microorganismos (mohos)
Elimina el etileno
Ozono
Inhibe el desarrollo de microorganismos
21. Velocidad
Tolerancia Optimo
de Temperatura Vida de
respir de ana-
Fruta a-ción Almacenami quel
5oC mg % CO2 % O2 ento aproxima
% CO2 % O2
CO2/k Máx. Min. (ºC) da
g/h
2 – 11
Manzana 5 - 10 2-5 1-2 1-3 1-2 0-3
meses
Albaricoque 10 - 20 2 2 2-3 2-3 0-5 -
Aguacate - 5 3 3 - 10 2-5 5 - 13 8-10 días
Plátano - 5 2 2-5 2-5 12 - 15 15 días
Zarzamora - - - 15 - 20 5 - 10 0-5 -
Mora azul - - - 12 - 20 2.5 0-5 -
Melón
Canta- - 15 2 - - 3-7 -
loupe
22. ENVASES ACTIVOS
• Los envases activos constituyen una alternativa
para mejorar los métodos de conservación de los
alimentos.
• Esta tecnología se basa en la incorporación de
aditivos al sistema de envasado con la finalidad
de mantener la calidad del producto al retrasar las
principales reacciones de deterioro, una vez
envasado.
23. ENVASES ACTIVOS
El envase activo es aquel tipo de
envase que cambia las condiciones
del envasado para prolongar la vida
útil del producto o mejorar su
seguridad, mientras mantiene su
calidad (Coles et al, 2004).
24. ENVASES ACTIVOS
Se define como componente activo, al material u
objeto destinado a prolongar el tiempo de
conservación, o mantener el estado de los
alimentos envasados.
Están diseñados para incorporar componentes que
transmitan sustancias a los alimentos envasados o
al entorno de éstos o que absorban sustancias de
los alimentos envasados o del entorno de éstos
(Coles et al, 2004).
25. Ejemplos de sistemas de envasado activo aplicados a la
preservación y extensión de la vida de anaquel de frutos y
hortalizas
Categoría Compuestos utilizados Presentación
Compuestos de Fierro,
Ácido ascórbico,
O2 Sacos, etiquetas y
Sales metálicas,
películas
Glucosa y alcohol oxidasa.
Hidróxido de calcio, sodio y
potasio
Absorbedores
Sacos
CO2 Oxido de calcio
Silica gel
Oxido de aluminio
Permanganato de potasio
Carbón activado + catalizador
Etileno Sacos y películas
metálico
Zeolita
Arcilla
Propilenglicol
Vapor de agua Silica gel Sacos y películas
Arcilla
Olores Acetato de celulosa
Liberadores
(aminas y Sales ferrosas Sacos y películas
aldehídos) Ácido cítrico o ascórbico
Ácido ascórbico
Hidrogeno de sodio Sacos
CO2
Carbonato y ascorbato
27. • Dentro del envasado activo, una de las categorías
más importantes es sin duda alguna la que
componen los absorbedores de oxígeno.
• Un absorbedor o scavenger de oxígeno es una
sustancia que absorbe este gas del medio en el que
se encuentra; eliminando la cantidad de oxígeno
que está en contacto con el alimento (Coles et al,
2004).
28. • En general, los absorbedores de oxigeno se pueden
clasificar en metálicos y no metálicos.
• Los primeros se tratan de sales ferrosas que
reaccionan con el oxígeno para formar óxido de hierro
bajo determinadas condiciones de humedad.
• Estos sistemas químicos reaccionan con el agua del
alimento produciendo un agente reductor metálico
hidratado, que secuestra el oxígeno dentro del
envase del producto, convirtiéndolo de forma
irreversible en un óxido estable (Ahvenainen, 2003):
29. • Fe Fe2+ + 2e-
• ½ O2 + H2O + 2e- 2OH-
• Fe2+ + 2OH- Fe(0H)2
• Fe(OH)2 + ¼ O2 + ½ H2O Fe(OH)3
30. • Los absorbedores no metálicos incluyen a los que usan
agentes reductores orgánicos tales como el ácido
ascórbico, las sales de dicho ácido y el catecol.
• El catecol es un componente orgánico que no requiere
elevada humedad para que se lleve a cabo la remoción
del oxigeno (Ahvenainen, 2003).
• También incluyen secuestrantes de oxígeno
enzimáticos, que emplean glucosaoxidasa y catalasa o
alcoholoxidasa.
31. • En presencia de agua la glucosa oxidasa, oxida glucosa,
formando ácido glucónico y peróxido de hidrógeno
(H2O2) (Ahvenainen, 2003):
• 2 glucosa + 2O2 + 2H2O 2 ácido glucónico + 2H2O2
Donde la glucosa es el sustrato.
32. • El peróxido de hidrogeno es un producto final
desagradable, por lo que es necesario la acción de otra
enzima (catalasa) para metabolizarlo (Ahvenainen,
2003):
• 2H2O2 + catalasa 2H2O + O2 + catalasa
33. • Este tipo de absorbedores son muy sensibles a
variaciones en el pH, actividad de agua,
temperatura, y disponibilidad de solventes;
ambas enzimas pueden ser parte del material
de envase o estar en un saco independiente. El
polipropileno (PP) y el polietileno (PE), son
materiales comúnmente utilizados como
sustrato para la inmovilización de enzimas
(Ahvenainen, 2003).
34. ENVASES ACTIVOS
Captadores de oxígeno:
oxidación de polvo de hierro, de
ácido ascórbico o de un
pigmento fotosensible,
oxidación enzimática (glucosa
oxidasa o alcohol oxidasa),
ácidos grasos insaturados y
levaduras inmobilizadas en un
material sólido o película.
Combinados con envasado al
vacío o EAM/EAC.
Concentraciones objetivo
< 0,1%
35. Nombre Principio/
Fabricante País del fabricante Presentación
comercial sustancias activas
Ageless® Mitsubishi Gas Chemical Co. Japón Metálico Sacos y etiquetas
Amosorb® 2000 BP Amoco Chemical Estados Unidos Desconocido Película plástica
Amosorb® 3000 BP Amoco Chemical Estados Unidos Desconocido Película plástica
ATCO® Standa Industrie Francia Metálico Etiquetas
Bioka® Bioka Ltd. Finlandia Enzimático Sacos
Grace Performance
Darex® Estados Unidos Ascorbato /sulfitos Botellas
Chemicals
Freshilizer® Toppan Printing Co. Japón Metálico Sacos
FreshMax® Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos Metálico Etiquetas
FreshPax® Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos Metálico Sacos
Absorbedor activado
OS1000® Cryovac Sealed Air Co. Estados Unidos películas plásticas
por luz
Oxycap Standa Industrie Francia Metálico Tapas de botellas
36. Absorbedor activado
OS1000® Cryovac Sealed Air Co. Estados Unidos películas plásticas
por luz
Nombre Principio/
Oxycap Fabricante
Standa Industrie País del fabricante
Francia Metálico Presentación
Tapas de botellas
comercial sustancias activas
Ageless®
Oxyguard™ MitsubishiSeikan Kaisha Co.
Toyo Gas Chemical Japón
Japón Metálico
Metálico Bandejasetiquetas
Sacos y plásticas
Amosorb® 2000 BP Amoco Chemical Estados Unidos Desconocido Película plástica
O-Buster Dessicare Ltd. Estados Unidos Metálico Sacos
Amosorb® 3000 BP Amoco Chemical Estados Unidos Desconocido Película plástica
®
Pure Seal Technologies Inc. Estados Unidos Ascorbato/sales metálicas Tapas de botellas
ATCO® Standa Industrie Francia Metálico Etiquetas
Sanso-cut® Finetech Co. Japón Metálico Sacos
®
Bioka Bioka Ltd. Finlandia Enzimático Sacos
Seaqul®® Grace Nippon Co.
Dai Performance Japón Metálico Sacos
Darex Estados Unidos Ascorbato /sulfitos Botellas
Chemicals
Shelfplus O2
Freshilizer® Ciba Specialty chemicals
Toppan Printing Co. Suiza
Japón Metálico
Metálico Película plástica
Sacos
Tamotsu™
FreshMax® Oji Kako Co.
Multisorb Technologies Inc. Japón
Estados Unidos Catecol
Metálico Sacos
Etiquetas
Vitalon® 2
FreshPax® Multisorb Technologies Inc.
Toagosei Chemical Co. Estados Unidos
Japón Metálico Sacos
Absorbedor activado
Tinte fotosensitivo/
OS1000®
ZERO2™ Cryovac Sealed Air Co.
CSIRO and VisyPak Estados Unidos
Australia películas plásticas
películas plásticas
por luz
compuestos orgánicos
Oxycap Standa Industrie Francia Metálico Tapas de botellas
39. ABSORBEDORES DE CO2
• El reactivo comúnmente utilizado para remover el CO2
es el hidróxido de calcio (CaOH)2; el cual reacciona con
el CO2 para formar carbonato de calcio (CaCO3), en
condiciones de humedad elevada (Ahvenainen, 2003).
• Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O
40. ABSORBEDORES DE CO2
• Multiform Desiccants patentó un absorbedor de CO2, en
sachet o sacos. El material utilizado para la formación
del saco contiene en sus poros óxido de calcio (CaO), y
un agente desecante (gel de sílice), que absorbe la
humedad dentro del envase.
• El CaO reacciona con el agua absorbida por el gel de
sílice, formando Ca(OH)2 (Ahvenainen, 2003).
• CaO + H2O Ca(OH)2
41. ABSORBEDORES DE ETILENO
• Los sistemas más usuales de absorción de
etileno se basan en los siguientes mecanismos:
• Permanganato potásico (KMnO4) inmovilizado
sobre sustrato mineral inerte como perlita,
alumina, zeolita, carbón activo, gel de sílice,
cristobalita.
42. ABSORBEDORES DE ETILENO
• El KMnO4 actúa oxidando el etileno (CH2CH2) a
acetaldehído (CH3CHO), que posteriormente es oxidado
a Ácido acético (CH3COOH), y éste a CO2 y agua
(Ahvenainen, 2003).
• 3CH2CH2 + 12KMnO4 12MnO2 + 12KOH +
6CO2
44. Ejemplos de absorbedores de etileno
Izquierda: Absorbedor de etileno en saquitos,
Derecha: Absorbedor de etileno incorporado en el
material plástico
45. Absorbedores de etileno comerciales
Nombre Principio/
Fabricante País del fabricante Presentación
comercial sustancias activas
Air Repair DeltaTRAK Estados Unidos KMnO4 Sacos
BO film Odja Shoji C. Japón Cerámica Película plástica
Ethysorb™ Molecular Products Ltd. Reino Unido - -
Everest-Fresh Everest-Fresh Corporation Estados Unidos Minerales Película plástica
Ethylene
Dessicare Estados Unidos Zeolitas Sacos
EliminatorPak
Cajas para su en
Fridge Friend Ethylene control Inc. Estados Unidos KMnO4
refrigeradores
Green Keeper Super Bio Star S.A. España - -
Green Pack Rengo Co. Japón - -
Mrs. Green´s Cartuchos para su uso
Dennis Green Ltd. Estados Unidos KMnO4
Extra Life en refrigeradores
Neupalon Sekisui Jushi Japón Carbón activado Sacos
Minerales como zeolita,
46. Green Keeper Super Bio Star S.A. España - -
Absorbedores de etileno comerciales
Green Pack Rengo Co. Japón - -
Nombre
Mrs. Green´s Principio/ Cartuchos para su uso
Fabricante
Dennis Green Ltd. País del fabricante
Estados Unidos KMnO4 Presentación
comercial
Extra Life sustancias activas en refrigeradores
Air Repair
Neupalon DeltaTRAK
Sekisui Jushi Estados Unidos
Japón KMnO4
Carbón activado Sacos
Sacos
BO film Odja Shoji C. Japón Minerales como zeolita,
Cerámica Película plástica
Orega bag Cho Yang Heung San Co. Corea carbón activado, Bolsas
Ethysorb™ Molecular Products Ltd. Reino Unido cristobalita, etc.
- -
Peakfresh Peakfresh products Australia Minerales películas plásticas
Everest-Fresh Everest-Fresh Corporation Estados Unidos Minerales Película plástica
Profresh
Ethylene E-I-A Warenhandels GmbH Austria Minerales Película plástica
Dessicare Estados Unidos Zeolitas Sacos
EliminatorPak
PowerPellet Ethylene Control Inc. Estados Unidos KMnO4 CajasSacos su en
para
Fridge Friend Ethylene control Inc. Estados Unidos KMnO4
refrigeradores
KMnO4, impregnado con
Purafil Purafil Estados Unidos Sacos
Green Keeper Super Bio Star S.A. España alumina
- -
Retarder Bioconservación S.A. España - Etiquetas
Green Pack Rengo Co. Japón - -
Carbón activado + Pd
Sendomate
Mrs. Green´s Mitsubishi Chemical Co. Japón Sacos
Cartuchos para su uso
Dennis Green Ltd. Estados Unidos comoKMnO4
catalizador
Extra Life en refrigeradores
Neupalon Sekisui Jushi Japón Carbón activado Sacos
Minerales como zeolita,
47. LIBERADORES DE AGENTES ANTIMICROBIANOS
Fuentes de contaminación de las
frutas frescas cortadas y
condiciones que incrementan el
riesgo.
48. LIBERADORES DE AGENTES ANTIMICROBIANOS
• Algunos agentes antimicrobianos reconocidos por la
FDA, como GRAS (generaly recognized as safe):
Agente Efectivo contra
Acido propionico y propionatos Mohos
Acido sórbico y sorbatos Mohos
Acido benzoico y benzoatos Mohos y levaduras
Párabenos Mohos y levaduras
Oxido de etileno y propileno Mohos y levaduras
Diacetato de sodio Mohos
Nisina Bacterias
49. LIBERADORES DE AGENTES ANTIMICROBIANOS
• Los agentes antimicrobianos químicos incluyen
principalmente ácidos orgánicos, además de
fungicidas, alcoholes, gases y últimamente agentes
de origen metálico como la plata incorporados en
zeolita (Raybaudi et al, 2006).
Nombre Principal constituyente
Pimienta Eugenol
Clavo Eugenol
Orégano Timol / Carvacol
Tomillo Timol
Canela Aldehído Cinámico
50. ENVASES ACTIVOS
Liberadores de antioxidantes y
agentes antimicrobianos:
Adición de agentes naturales.
Semipermeables: regulan la atmósfera de CO2
y O2.
Captadores de etileno (carbón activo,
permanganato potásico.)
Reguladores de la humedad:
semipermeables, films antivaho,
absorbedores (sandwich).
51. Antimicrobiano Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU
Sistemas modelo de Inhibición de la tasa de crecimiento radial
Vainillina 1000-2000
agar a base de frutas de colonias de especies de Aspergillus
/1 ml en forma de vapor
Eugenol, timol, mentol Inhibición del crecimiento de bacterias (aplicado en gasas
Cerezas
y eucalipto aerobias mesófilas, mohos y levaduras humedecidas con el
aceite esencial)
Reducción de los recuentos de
Carvacol y acido microorganismos viables en kiwi y extensión
Melón y kiwi cortado 1mMol
cinámico de la fase lag de la flora microbiana natural
del melón
Aceite de mandarina, Aumento de la vida de anaquel y reducción
Ensalada de frutas -
limón y lima de crecimiento microbiano
Incremento de la tolerancia contra el
Metil-Jasmonato Guayaba -
ataque de patógenos
Metil-Jasmonato y Disminución del deterioro fúngico y
Fresa -
etanol aumento de la capacidad antioxidante
Inhibición del crecimiento de bacterias
Hexanal Manzanas cortadas aerobias mesófilas, psicrofilas, mohos y /0.15mMol/100g
levaduras
52. etanol aumento de la capacidad antioxidante
Inhibición del crecimiento de bacterias
Hexanal Manzanas cortadas aerobias mesófilas, psicrofilas, mohos y /0.15mMol/100g
Antimicrobiano Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU
levaduras
Sistemas modelo de Inhibición de la tasa de crecimiento radial
Vainillina Extensión de la vida útil de la fruta por 1000-2000
agar a base de frutas de colonias de especies de Aspergillus /Diferentes
Hexanal y trans-2- inhibición del crecimiento de la flora nativa
Manzanas cortadas concentraciones fueron
hexanal y prolongación de la fase lag de levaduras
/1 ml en forma de vapor
evaluadas
inoculadas
Eugenol, timol, mentol Inhibición del crecimiento de bacterias (aplicado en gasas
Cerezas
y eucalipto aerobias mesófilas, mohos y levaduras humedecidas20 deel
/150, 150 y con
Hexanal, (E)-2-hexanal Efecto bactericida contra L. Monocytogenes aceite esencial)
hexanal, hexil acetato y
Manzanas cortadas
y hexil acetato y extensión de la fase lag de E. Coli (E)-2-hexenal
Reducción de los recuentos de
respectivamente
Carvacol y acido microorganismos viables en kiwi y extensión
Melón y kiwi cortado 1mMol
cinámico de la fase lag de la flora microbianaColi
Reducción de la población de E. natural
Vapores de acido, inoculada en 3.5del 10 UFC/g usando acido
log melón
acético glacial, acético en vapor, reducciones de 2 log10
Manzanas enteras -
peroxido mandarina,
Aceite dede hidrogeno
Ensalada de frutas usando soluciones de peroxido de reducción
Aumento de la vida de anaquel y hidrogeno
-
y dióxidoyde cloro
limón lima de crecimiento microbiano
o dióxido de cloro y reducción de 4.5 log
10
usando dióxido de cloro en forma gaseosa
Incremento de la tolerancia contra el
Metil-Jasmonato Guayaba -
Vapores de acido ataque de patógenos
Uva Reducción de hasta 94 % del deterioro -
acético
Metil-Jasmonato y Disminución del deterioro fúngico y
Fresa -
Peroxidoetanol
de hidrogeno aumento de la capacidad antioxidante
54. ENVASES ACTIVOS
Agente antimicrobiano inmovilizado en la superficie del
material de envase
• En este mecanismo se diferencian: (a) polímeros que
presentan propiedades antimicrobianas propias, y (b)
filmes que inmovilizan químicamente al agente
(mediante enlaces covalentes que forman los agentes
dentro de la estructura del material de envasado).
55. ENVASES ACTIVOS
• En estos últimos, el polímero debe presentar una
estructura molecular lo suficientemente grande para
poder actuar el agente (enzimas y otras proteínas
antimicrobianas), desde su unión al plástico sobre la
pared celular microbiana.
• En algunos casos, se inmovilizan agentes
antimicrobianos, como antibióticos o fungicidas.
• Actualmente presentan pocas aplicaciones comerciales,
aunque esta siendo objeto de numerosas
investigaciones (Tabla 38) (Almenar, 2005).
56. ENVASES ACTIVOS
• Incorporación del agente antimicrobiano sobre el
alimento mediante migración o sorción
En el caso de los envases antimicrobianos basados en el
fenómeno de transporte de masa se aprovechan las
propiedades de difusión, propias de los polímeros para la
emisión del agente antimicrobiano sobre el alimento e
inhibe el crecimiento de los microorganismos.
57. ENVASES ACTIVOS
Agentes Antimicrobianos Materiales de envasado Microorganismos
Ácidos Orgánicos Acido benzoico PE Bacterias
Párabenos LDPE -
Acido benzoico y sórbico PE con acrilatos Hongos
Sorbatos PE, LDPE, PET Levaduras
Sorbatos y propionatos PE -
Enzimas
Lisozima
PVOH -
inmovilizada
Nisina PE Bacterias
Bacteriocinas
Nisina, citrato y EDTA PVC, LDPE Bacterias
Extracto de la semilla
LDPE Bacterias
Naturales
Extractos
de toronja
Extracto herbales LDPE Bacterias
Algunos agentes antimicrobianos y materiales de envasado
58. ENVASES INTELIGENTES
• El envasado inteligente se puede definir como las
técnicas de envasado que contienen, externa o
internamente, un indicador para generar una historia
activa del producto y determinar su calidad.
• Es aquel que monitoriza de las condiciones del alimento
envasado dando información sobre la calidad durante su
comercialización (Ahvenainen, 2003; García et al, 2006).
59. ENVASES INTELIGENTES
Los envases inteligentes basan su funcionamiento en
tecnologías de diagnóstico, y cuentan con dispositivos
indicadores de diferentes parámetros como gases, tiempo-
temperatura, grado de madurez, etc.
Indicadores de
Temperatura
Indicador de pH
Indicador de fugas.
60. ENVASES INTELIGENTES
Indicador de frescura
Indicador de fecha
de caducidad Los indicadores FreshCheck®
son etiquetas con un anillo
central polimérico que, por
acción de la temperatura, se
oscurece (reacción de
polimerización),
informando al consumidor de no
consumir el producto
61. ENVASES INTELIGENTES
Un indicador tiempo-temperatura se puede definir como
un dispositivo, que muestra una dependencia tiempo-
temperatura; correlacionando un cambio irreversible en
el dispositivo con un cambio de calidad de un producto
alimenticio (Tirado et al, 2005).
Estos dispositivos, informan el historial térmico del
producto, basándose en distintos principios
fisicoquímicos, tales como reacciones enzimáticas,
fusión de compuestos, procesos de polimerización, etc.;
reacciones dependientes y sensibles a las variaciones
de temperatura e irreversible (Ahvenainen, 2003).
62. ENVASES INTELIGENTES
Estos dispositivos se encuentran principalmente en forma
de etiquetas adheridas al envase, que cambian de color
cuando se producen variaciones de temperatura en el
almacenamiento, transporte y comercialización del
producto.
Si la cadena de frío se mantiene durante estas etapas las
etiquetas permanecen inalteradas (García et al, 2006).
63. ENVASES INTELIGENTES
Indicador de tiempo-temperatura Monitor Mark
Fuente: Ficha técnica, indicadores Monitor Mark™ y Freeze Watch™,
3M, 2003
Indicador doble de tiempo-temperatura Monitor Mark
Fuente: Ficha técnica, indicadores Monitor Mark™ y
Freeze Watch™, 3M, 2003
64. ENVASES INTELIGENTES
Partes componentes de los indicadores
tiempo-temperatura 3M
Fuente: Ficha técnica, indicadores Monitor
Mark™ y Freeze Watch™, 3M, 2003
65. ENVASES INTELIGENTES
Compuesto de interés Tipo de biosensor
Aditivos alimentarios Biosensores enzimáticos
Residuos de plaguicidas y Biosensores enzimáticos (Fertilizantes y plaguicidas)
fertilizantes Transductores amperometricos y ópticos (herbicidas)
Inmunosensores, biosensores enzimáticos y biosensores con
compuestos orgánicos
Biosensores que incorporan microorganismos modificados
Otros contaminantes
genéticamente y enzimas
En ambos casos los sistemas de transducción son los electroquímicos y
ópticos
Biosensores basados en reacciones de bioafinidad, mediante
Biotoxinas síntesis de anticuerpos específicos contra estas toxinas o en
reacciones biocataliticas
Biosensores de tipo inmunológico combinados con
transductores piezoeléctricos, ópticos, bioluminiscentes o de
impedancia
Microorganismos patógenos Detección indirecta mediante marcaje con fluorescencia,
detección de metabolitos microbianos y detección
electroquímica
Biosensores basados en ADN
Calidad de los alimentos
(etanol, glucosa, almidón, Biosensores amperometricos, SPR, electroquímico
colesterol, acido fólico…..)
Evaluación de la vida útil
(determinación de polifenoles, Biosensores amperometricos, electroquímico,
ácidos grasos de cadena corta, potenciometríco
aminas, histamina)
Tipos de Biosensores
66. ENVASES INTELIGENTES
Conductimetros
Biosensores Potenciometricos
electroquímicos Amperometricos
Impedimetricos
Sensor de fibra óptica
Resonancia de plasmones superficiales (SPR)
Biosensores ópticos
Resonancia de espejos
Onda Evanescente
Se basan en la detección del calor generado en las reacciones
Termometrico enzimáticas exotérmicas, proporcional a la concertación del
analito
El elemento de reconocimiento biológico se inmoviliza sobre la
Nanomecanico superficie de una micropalanca de silicio que se sumerge en una
muestra liquida
Combinación entre
sistemas de transducción Light-addressable potentiometric sensor (LAPS)
óptico y electroquímico
Clasificación de los biosensores en función del sistema de transducción.