Este documento describe cómo las culturas más antiguas han utilizado microorganismos como levaduras y bacterias en la elaboración de alimentos a través de procesos de fermentación. Explica que la fermentación consiste en que un microorganismo se desarrolla y transforma un alimento rico en nutrientes, como el zumo de uvas para el vino o la masa para el pan. Además, señala que hoy en día la fermentación se controla y dirige de forma científica, aunque originalmente era un proceso espontáneo, y provee ej

1. Alejandra Yandar Ruano
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2. Las culturas más antiguas han utilizado
los los microorganismos como aliados en la
elaboración elaboración de diferentes tipos de alimentos.
La b base de estos procesos casi siempre es la
misma: misma: un soporte rico en nutrientes sobre el
que que un determinado microorganismo se
desarrolla desarrolla y transforma el alimento en otro muy
diferente, a través de un proceso conocido como fermentación.
Algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo las
pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la
elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas
fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas
hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el
alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.

3. Hoy en día es una ciencia que
se se controla hasta el más
mínimo detalle minino detalle, pero en un
principio principio se denominó "la
enfermedad enfermedad del vino", un
proceso proceso fermentativo mediante
levaduras levaduras que provocaba
"fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico
en azúcares, convertidos en alcohol tras el proceso.
La inoculación casual a través de la propia materia
prima es un proceso provocado, e incluso, las
propias cepas de levaduras se cultivan y diseñan
para generar los linajes más adecuados en cada
caso. Lo mismo podría decirse de la cerveza.

4. En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse
en cualquier caldo rico en azúcares (zumo de frutas o arroz)
que, inoculado con la levadura, se transforma en una bebida
alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de nuevo,
esta vez por bacterias del ácido acético, se obtendrá vinagre
(de vino o malta en el caso de la cerveza). En el caso
del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las
levaduras, no se busca la producción del alcohol, sino de
dióxido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la
masa.

5. Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio
conjunto de microorganismos benignos que, a partir de
azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido
láctico como producto final del proceso de la
fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han
empleado para fermentar alimentos desde tiempos
remotos. Su uso más corriente son
Los productos lácteos fermentados,
como el yogur, el queso o la mante-
quilla, pero también otros menos
conocidos como el kéfir o el
exótico kumis

6. . El hecho de que cuando fermentan creen un ácido,
hace que el producto resultante no sea adecuado para
el desarrollo de la mayoría de otros microorganismos.
De ahí que, además de producirse un nuevo alimento
de características diferentes, se crea un medio de
conservación de alimentos tan vulnerables como la
leche.

7. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2011/09/08/202967.php