espero les sea de gran importancia!

1. REACCION DE MAILLARD
Mónica Johana García Salazar

2. ¿Qué Es?
• Son un conjunto de reacciones químicas
producidas entre las proteínas y azúcares
presentes en los alimentos cuando éstos se
calienta.También se define como una especie
de caramelizacion de los alimentos y como la
reacción que proporciona el color tostado de la
carne durante el proceso de cocción

3. ACCION DE LA REACCION DE MAILLARD EN
LOS ALIMENTOS

4. FASES DE LA REACCION DE MAILLARD
• PRIMERA FASE: no hay producción de color. Se da la unión entre el azúcar y el
aminoácido. Posteriormente se da la reacción denominada de restauración de
amadori.
• SEGUNDA FASE: hay formación de colores amarillos muy ligeros y producción de
olores algo desagradable . Se da la deshidratación de azucares formándose las
reductonas o dehidrorreductonas y después su fragmentación.
• TERCERA FASE: en este se da la formación de los pigmentos oscuros denominados
melanoidinas; el mecanismo no es conocido totalmente, pero si se sabe que
implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda
fase.

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA REACCION
DE MAILLARD
1. Tipo de hidrato de carbono
2. Tipo de aminoácidos o proteína
3. Concentración de sutratos
4. Tiempo y temperatura de cocción
5. PH
6. Presencia de inhibidores
7. Actividad de agua