Este documento trata sobre los compuestos que se forman durante el freído y el horneado de panes y derivados. La reacción de Maillard, que ocurre cuando los alimentos son calentados, produce melanoidinas y otros compuestos no pirolíticos que pueden ser tóxicos. El documento también discute los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman durante la combustión incompleta y pueden contaminar los alimentos durante procesos térmicos severos como el horneado.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
COMPUESTOS EN EL FREIDO Y EN EL HORNEADO
DE PANES Y DERIVADOS
CURSO: TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN Y DERIVADOS
PROFESORA : Dra. Dániza Guerrero Alva
INTEGRANTES:
•Angulo Chávez, Jennifer
•Medina Guzmán, Mayra
•Mena Rentería, Andrea
•Requena Roldán, Fiorella
•Valenzuela Chavez, Dybet
2013

2. EL FREIDO
El freído es una operación de
cocimiento de alimentos por
inmersión en aceite comestible
caliente ampliamente empleada
en la industria alimentaria.
Es una OPERACIÓN COMPLEJA
transferencia
MASA
CALOR
 tiempo de freído
 temperatura y viscosidad del aceite
 tensión superficial
 composición del material alimenticio

3. Sabor / Textura / Apariencia
FENOMENOS
Propiedades mecánicas y
microestructurales del producto y
cambios fisicoquímicos.
FREIDO
VENTAJAS

4. Cocimiento
Hidrolisis
Oscurecimiento
no enzimático
Gelatinización
de almidón
Desnaturalización
de proteínas
Deshidratación

5. ALTERACIONES EN EL ACEITE DE FRITURA
Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones
desfavorables. La función del aceite durante este método de cocción,
es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite
se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser
absorbido por el mismo.
HIDROLISIS
Acroleína
Sustancia
irritante y
cancerígena
OXIDACION
Ac. Grasos trans
Generadores de
colesterol.
Riesgo de cáncer de
mama y
enfermedades
coronarias.
POLIMERIZACION
Radicales libres
Se unen entre si y
forman
polímeros.
Envejecimiento.

6. HORNEADO DEL PAN
• FENOMENOS FISICOS
• FENOMENOS BIOQUIMICOS

7. • Fenómenos Físicos

8. Fenómenos Bioquímicos
• Levadura
• Vitaminas

9. HORNEADO
• El pan debe cocerse
en las mejores
condiciones y lo más
rápidamente posible.
• El tamaño en el
horneado es un
factor importante
para la cocción.

10. HORNEADO
• Importancia de la formación de la
superficie fermentada para la calidad del
producto.

11. Conjunto de
reacciones
químicas.
Necesita de un
azúcar
reductor y un
grupo amino
libre.
REACCIÓN
DE
MAILLARD
Además
producen
‘compuestos
aromáticos’.
Producen
‘melanoidinas’
coloreadas que
van desde
amarillo claro
hasta café muy
oscuro.

12. A esta reacción se
debe el color marrón
del pan cocido al
horno.

13. Los productos
mayoritarios
de esta
reacción son:
• MOLÉCULAS CÍCLICAS
• MOLÉCULAS POLICÍCLICAS
Estas
moléculas
aportan sabor
y aroma.
Estas
moléculas
pueden ser
cancerínegas.

14. La reacción
acelera en
condiciones
de alcalinidad.
Sin embargo, también se observa
esta reacción a temperaturas
bajas, en refrigeración, debido a
que su energía de activación es
baja.
Las
temperaturas
elevadas
aceleran la
reacción.
ÓPTIMAS
CONDICIONES
DE LA
REACCIÓN
La reacción
alcanza un
máximos de
velocidad a pH
10.

15. Los azúcares
reductores que más
favorecen la reacción
de Maillard son:
PENTOSAS
HEXOSAS
Azúcares
Aminoácidos
Esta reacción es catalizada por metales como el COBRE y el HIERRO.

16. No hay producción de color. Unión entre azúcares y
aminoácidos. Luego se da una fase intermedia entre
azúcares y proteínas (transposición de Amadori),
este es el punto de partida de las posteriores
reacciones de dorado y tostado.
Formación inicial de colores amarillos muy
ligeros
y
producción
de
olores
desagradables. Se produce deshidratación
de azúcares formándose reductonas o
dehidrorreductonas.
Formación de pigmentos oscuros llamados
melanoidinas.
Polimerización
de
compuestos formas en la segunda fase.
Degradación de Strecker. Se forman los
aldehídos de Strecker, compuestos de
bajo
peso
molecular
fácilmente
detectables por el olfato.

17. La reacción de
Maillard es uno de los
mecanismos de
‘pardeamiento no
enzimáticos’.
Galletas  color
tostado exterior
que da sabor
característico.
Genera muchos
de los colores,
sabores y aromas
existentes en los
alimentos.

18. Disminución del
valor nutritivo. Se
ven implicados los
aminoácidos
esenciales y
vitaminas como la K
y la C.
Productos tóxicos
contribuyen a la
producción de otras
sustancias tóxicas
cancerígenas,
nitrosaminas.
Productos tóxicos
tienen capacidad
mutagénica en
ciertas condiciones
de temperatura.
EFECTOS
NEGATIVOS
DE LA
REACCIÓN DE
MAILLARD
Alteración de las
características
organolépticas.
Disminución de
solubilidad y
digestibilidad de las
proteínas.
Productos tóxicos
que resultan de las
reacción:
melanoidinas y
pirazinas.

19. COMPUESTOS NO
PIROLITICOS

20. ¿Qué son compuestos no piroliticos?
•
Son tóxicos derivados por transformación de componentes de
los alimentos. Algunos alimentos, al ser calentados,
especialmente
a
pH
alcalino,
experimentan
un
ennegrecimiento y pérdida de sus propiedades nutritivas.
•
La causa en el desarrollo de la conocida como reacción de
Maillard entre aminoácidos y grupos aldehídos pertenecientes a
azucares reductores; se originan así glicosilaminas N sustituidas
que pueden transformarse reversiblemente en los compuestos
de partida por hidrólisis en solución acuosa.
•
Las glucosidalaminas por la reestructuración de Amadori se
convierten en la forma ceto. Tras una serie de reacciones en
cadena, los productos finales son los polímeros pardos, llamados
melanoidinas, sustancias insolubles de color marrón-oscuro.

21. Tóxicos Derivados: Compuestos no
pirolíticos derivados de a-a
Reacción de Maillard: producción de pigmentos pardos y
polímeros (grupo amino de aa y carbonilo de aldehídos).
Efectos:
•
•
•
•
Hepatotóxicos
Reacciones alérgicas
Mutágenos
Posibles cancerígenos
Los productos:
-colorantes y saborizantes para alimentos
-color pardo, olores típicos de asado y ahumados

22. Compuestos no pirolíticos derivados
de a-a
Azúcar aldosa
(carbonilos)
Compuestos
heterociclicos
Glucosilamina
N-sustituida
Compuestos
amino
(alquilaminas,
aminoácidos,
proteínas)
1-amino-1-desoxi2 -cetosa
Melanoidinas

23. MELANOIDINAS
• Las melanoidinas son compuestos colorantes que se
producen mediante la reacción de Maillard, una
reacción química que se da entre un azúcar
reductor y un aminoácido, a temperaturas
superiores a los 50ºC.
• Formadas por la glucosilación no enzimática
de proteínas, conjunto complejo de reacciones
químicas que se producen entre las proteínas y los
azucares reductores que sedan al calentar los
alimentos. Especie de caramelización de los
alimentos, reacción que colorea de marrón la
costra de la carne mientras se cocina al horno, el
color tostado del exterior de las galletas, color
marrón en el pan al ser tostado.
• Los pigmentos pueden ser hepatotoxicos.

25. HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
(HAP)
Los HAP se forman durante la combustión incompleta de materia
orgánica en general.
En el proceso de combustión de la materia orgánica, formada por
carbono e hidrógeno, ésta reacciona con el oxígeno, formándose
dióxido de carbono y agua. Sin embargo, si no hay suficiente
oxígeno, la combustión es incompleta; parte del combustible no
reacciona completamente con el oxígeno y se forman otros
subproductos tales como monóxido de carbono y HAP.
Este proceso también es conocido como pirólisis

26. -Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC)
- <400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos.
- especialmente en parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto
- procedimientos culinarios:
-temperaturas 370-390ºC
-superficie pan en horno 400ºC
-fritura profunda en grasa 400-600º

28. Otros HAP 78%
HAP cancerígenos 22%

29. Benzo(a)pireno
El benzopireno es un hidrocarburo
policíclico aromático potencialmente
carcinógeno (a-benzopireno) y que
contienen algunos alimentos

30. HUMO DEL
TABACO
HAP
AIRE
CONTAMINADO
AHUMADO
CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
ASADO
PROCESO DEL
ALIMENTO
TOSTADO
HORNEADO

31. Los tratamientos térmicos severos
DIRECTA
modalidad es el horneado eléctrico,
donde el calor es transmitido a
través de una pared metálica hacia
el producto.
T° < 370 ºC  0,7 g/Kg benzo(a)pireno
T° 650°C  17 Rg/Kg benzo(a)pireno
INDIRECTA
contacto directo entre la fuente
calefactora y el producto
La contaminación por HAP en los
alimentos procesados mediante
este tipo de tratamientos es doble:
* pirólisis de los principios
inmediatos
* la deposición de HAP arrastrados
por los humos de la combustión