Receta estandar
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La Unión Europea ha acordado un paquete de sanciones contra Rusia por su invasión de Ucrania. Las sanciones incluyen restricciones a las transacciones con bancos rusos clave y la prohibición de la venta de aviones y equipos a Rusia. Los líderes de la UE esperan que las sanciones aumenten la presión económica sobre Rusia y la disuadan de continuar su agresión contra Ucrania.
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Estandares en el servicio de alimentos y bebidas
El documento habla sobre los estándares en el servicio de alimentos y bebidas. Explica que las recetas estándar contienen una lista detallada de ingredientes y sus costos para calcular el precio de venta de los platillos. También cubre factores como mermas durante la preparación de alimentos y herramientas para controlar costos como recetas estándar y vigilancia de la demanda. El objetivo final es precisar los resultados esperados y desarrollar estrategias para alcanzarlos.
Servicio de comedor
Existen varios tipos de servicios en los restaurantes, incluyendo el servicio a la americana que es rápido y menos formal, el servicio de buffet que permite el autoservicio, y el servicio a la inglesa que requiere destreza para transportar fuentes pesadas. Cada tipo de servicio tiene sus propias características sobre cómo se presentan y sirven los alimentos a los clientes.
Presentacion costos de alimentos y bebibas #1
Este documento proporciona información sobre los costos de alimentos y bebidas. Define costos y clasifica los costos en variables, fijos y otros. Explica conceptos como inventarios, almacenamiento, punto de equilibrio y cómo calcularlo. El objetivo es ayudar a los trabajadores a controlar costos de alimentos y bebidas para reducir variaciones y mejorar procesos.
Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...
Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...Manuel Miguel Gonzalez Martinez
El documento habla sobre la recepción, organización y control de materias primas en la cocina. Explica las funciones de la zona de recepción y los procedimientos e documentos involucrados como vales de pedido, fichas de especificaciones y libros de registro. También cubre temas como transporte de mercancías perecederas, conceptos de suministros y materiales, equipos para el almacén y áreas básicas, complementarias y opcionales del almacén.Elaboracion de la salsa de tomate
Este documento describe el proceso de elaboración de salsa de tomate, incluyendo las materias primas, equipos, instalaciones y cada una de las etapas como recepción, selección, lavado, trozado, escurrido, escaldado, extracción de pulpa, concentración, envasado, pasteurizado, enfriado, etiquetado y almacenamiento. También se detallan los análisis requeridos como pH, grados Brix, acidez y humedad para garantizar la calidad del producto final.
Tiempos y movimientos de cocina y decoración de platos.
Este documento describe los principios de la arquitectura culinaria, incluyendo el uso del espacio, volumen, color y textura en el diseño de platos. Explica que un plato bien diseñado debe construirse en 5 movimientos, colocando primero la salsa, luego los carbohidratos, vegetales, proteínas y decoración. Además, detalla cómo aplicar estos principios para platos redondos, cuadrados y rectangulares manteniendo un equilibrio estético y proporciones adecuadas.
Receta estandar
Este documento presenta el formato estándar para una receta, incluyendo campos para los ingredientes, cantidades, unidades de medida, costos unitarios y totales de cada ingrediente, así como cálculos para determinar el costo total de la preparación, el costo por porción, precios potenciales y reales de venta considerando un margen de utilidad. El formato asegura que la receta incluya toda la información necesaria sobre los ingredientes y su costeo para su adecuada preparación y determinación de precios.
Gestión de compras en los servicios de alimentación
Este documento trata sobre la gestión de compras en los servicios de alimentación. Brevemente describe que la compra es el primer paso del proceso de flujo de materiales y debe ser organizada y reglamentada para obtener los mejores productos disponibles. También presenta algunas consideraciones iniciales sobre la importancia de la gestión de compras y su potencial de ahorro si se realiza de manera estratégica.
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Control de calidad de los alimentos
Este documento trata sobre el tema de la calidad de los alimentos. Define la calidad de los alimentos y discute sus características e indicadores, incluyendo la calidad sensorial, nutricional, higiénica y tecnológica. También explica la definición y aplicación del control de calidad y los métodos para evaluar la calidad de los alimentos, como los métodos oficiales de análisis. Por último, analiza cómo se aplica la calidad en la industria alimentaria a través de diferentes niveles de implantación de programas de calidad
Vehículos de transmisión de enfermedades
Este documento describe 7 vehículos de transmisión de enfermedades transmitidas por alimentos: 1) Tierra y aire, 2) Agua contaminada, 3) Basura, 4) Alimentos crudos, 5) Seres humanos, 6) Utensilios y trapos, 7) Fauna nociva. Cada uno de estos vehículos puede transportar microorganismos dañinos y causar enfermedades si los alimentos no se manipulan de manera higiénica y se protegen de la contaminación.
Formato receta estandar
Este documento presenta una receta estándar que incluye el nombre de la preparación, número de porción, códigos e ingredientes con sus cantidades y unidades de medida. También detalla los costos totales de la materia prima, margen de error, costo total de la preparación y por porción, así como el porcentaje establecido del costo de la materia prima, precio potencial y real de venta, porcentaje real del costo de la materia prima e IVA generado por porción. Finalmente, presenta pasos a seguir y fotografías.
Los equipos y utensilios de trabajo
1) El documento describe los diferentes equipos, utensilios, mobiliario y vajilla necesarios para el funcionamiento de una cocina y restaurante. 2) Incluye definiciones, clasificaciones y especificaciones técnicas de cada elemento. 3) También detalla procedimientos de limpieza, almacenamiento y seguridad en el uso de los equipos.
Conservacion de los alimentos
La evolución de la alimentación humana ha pasado por tres fases: primero el nomadismo para buscar comida, luego el pastoreo domesticando animales, y finalmente el sedentarismo cultivando la tierra. Esto permitió el desarrollo de la cultura y la especialización de oficios. Más tarde, se enfocaron en asegurar el suministro y la seguridad alimentaria, y luego la calidad de los alimentos. Hoy en día, la tecnología ha diversificado la oferta alimentaria global.
recepcion y almacenamiento de alimentos
El documento trata sobre los almacenes y su función en el control y almacenamiento de diferentes tipos de mercancía. Explica que un almacén debe contar con una política de inventario adecuada y mantener todos los artículos inventariados de manera física. También habla sobre la importancia de definir una estrategia coordinada de almacenamiento y gestión del almacén.
Manual poes
El documento presenta un manual de procedimientos operativos para restaurantes de comida rápida. Explica conceptos clave como seguridad alimentaria, HACCP, BPM, limpieza, desinfección y más. También cubre normas de higiene para el personal y clientes, y enfermedades de transmisión alimentaria como la salmonelosis y cólera. El objetivo es brindar una guía para el personal sobre buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Tipos de montajes
Este documento describe los diferentes tipos de montajes para mesas y eventos, incluyendo reglas generales como colocar la mantelería y cubiertos de forma simétrica y en el orden en que se usarán. Explica cómo colocar el plato base, copas, cubiertos y otros elementos, así como detalles sobre tomarlos correctamente y su distancia respecto al borde de la mesa.
Historia de la gastronomia.pdf
Documento que detalla las etapas iniciales de la gastronomía desde la época neolítica hasta el periodo de Constantinopla
ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS
El documento presenta cuatro herramientas básicas para el control de costos de alimentos: 1) estándares de compra, 2) receta estándar, 3) rendimientos estándar, y 4) porciones estándar. Describe cada una de estas herramientas, incluyendo lo que son, por qué son importantes y cómo se usan para asegurar la calidad, controlar costos y fijar precios.
Metodos de conservacion de alimentos
El documento describe diferentes métodos de conservación de frutas y hortalizas para prevenir su deterioro. Estos incluyen métodos físicos como el calor (escaldado, pasteurización, esterilización) y el frío (refrigeración, congelación), así como el control de factores internos como el pH y la acidez. Cada método tiene ventajas e inconvenientes dependiendo del alimento a conservar.
Brigada de cocina
El documento describe los diferentes roles y responsabilidades de los miembros de una brigada de cocina. Estos incluyen al Chef Ejecutivo o Director de Cocina quien supervisa todas las operaciones, el Chef de Cuisine que gestiona la cocina en ausencia del Chef Ejecutivo, y varios Chefs especializados en diferentes áreas como carnes, pescados, entremeses y repostería. También se mencionan roles de apoyo como el Sous Chef, Asistente del Chef, Chef de Garde y aprendices.
Tipos de servicio pdf
Este documento describe los principales tipos de servicio de comida, incluyendo el servicio emplatado, el servicio a la inglesa, el servicio de gueridón y el servicio a la francesa. Explica las características de cada uno y cuándo se utilizan mejor. También discute el servicio de gueridón como un ejemplo de servicio sofisticado y concluye comparando los pros y contras de cada tipo de servicio.
Achiote. Ficha técnica
Este documento proporciona información sobre las semillas de achiote y el achiote en polvo, incluyendo sus características físico-químicas y organolépticas, así como su presentación. Las semillas de achiote se seleccionan y envasan en bolsas de 50 kg, mientras que el achiote en polvo se obtiene moliendo las semillas y también se envasa en bolsas de polipropileno. Ambos productos tienen un color rojo ladrillo intenso, olor y sabor característicos, y cumplen con
Guía para la evaluación sensorial de alimentos
Este documento presenta una guía para la evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos generales sobre evaluación sensorial, los tres tipos de pruebas sensoriales (discriminativa, descriptiva y afectiva), y principios de buenas prácticas como el uso de instalaciones adecuadas, control de la muestra y selección de panelistas. La guía contiene cinco capítulos que cubren estos temas con el objetivo de proporcionar una herramienta útil para realizar evaluaciones sensoriales de alimentos.
Trazabilidad
La trazabilidad es la habilidad de rastrear un producto a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. Permite identificar el origen de un producto y los procesos por los que pasó, mejorando la seguridad alimentaria y la respuesta ante posibles crisis. Sin embargo, los consumidores conocen poco sobre este sistema a pesar de su importancia.
Acondicionamiento de materias primas. Alfajores
Este documento describe el acondicionamiento de las materias primas utilizadas en la producción de alfajores de chocolate. Explica que las materias primas como la harina, azúcar y grasas llegan en camiones y son almacenadas bajo condiciones controladas como la temperatura y humedad para prevenir su deterioro. También detalla los controles de calidad realizados a cada ingrediente al momento de su recepción para asegurar que cumplen con los estándares requeridos.
Tipos de servicio
Este documento describe los cuatro principales tipos de servicios en restaurantes: el servicio francés, en el que los comensales se sirven de las fuentes; el servicio americano, donde la comida ya está racionada en los platos; el servicio inglés, que requiere destreza para servir con rapidez; y el servicio ruso, el más profesional que utiliza gueridones. También menciona el autoservicio, donde los comensales se sirven de una bandeja. Cada técnica tiene ventajas y desventajas en cuanto
Planeacion de menus
Este documento describe los diferentes tiempos de un menú, incluyendo aperitivos, entremés, sopa, entrada, plato fuerte, quesos, postres y café. Explica cada tiempo con ejemplos. También cubre tipos de menús como menú carta, menú de la casa, menú concertado, y factores que influyen en la elaboración de menús como el tipo de cliente, temporada, organización del material y personal.
7. mecanismos de deterioro delos alimentos [modo de compatibilidad]
Este documento describe los principales mecanismos de deterioro de los alimentos, incluyendo factores físicos, químicos y biológicos. Explica cómo factores intrínsecos del alimento como nutrientes, pH y actividad de agua, y factores extrínsecos como temperatura, humedad y gases afectan el crecimiento microbiano. También resume procesos clave de alteración como el pardeamiento no enzimático, enranciamiento de lípidos y acción de enzimas y microorganismos.
Explicacion Receta Estandar
Este documento describe los 18 pasos para crear una receta estándar, incluyendo la lista de ingredientes con cantidades y costos, cálculo del costo total de la receta, determinación del precio de venta para obtener las ganancias deseadas considerando el porcentaje de costo de los ingredientes, y cálculo del precio final de venta al público.
Tabulacion con graficos
El documento presenta las opiniones y experiencias de un estudiante de pedagogía. El estudiante se ha sentido desvalorizado por su carrera y decepcionado por la falta de preparación práctica. No obstante, le motiva poder aportar a sus futuros estudiantes y compartir conocimientos. Valora la vocación docente y desea continuar perfeccionándose en el área pedagógica.
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