Este documento proporciona las instrucciones para preparar varios tipos de terrinas y galantinas. En resumen: 1) describe los pasos para hacer una terrina de setas silvestres con mousseline de pavo y una guarnición de setas; 2) explica cómo hacer una galantina de cerdo rellena de hierbas y envuelta en masa de hojaldre; 3) detalla la elaboración de una terrina de huitlacoche rellena de mole verde y envuelta en pasta phillo.

2. Terrina de Setas Silvestres
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
420 g Setas silvestres lavadas y desinfectadas
2 Cda Chalotes salteadas y hechas pasta
2 Cda Ajo salteado y hecho pasta
3 Cda Mantequilla
c/s Brandy para desglazar
½ Tz Crema
Mousseline de Pavo:
480 G Carne de pavo
1 pza Clara de huevo
1 Cda Sal
360 Ml Crema
• Preparar un molde de terrina con plástico.
• Saltear las setas hasta caramelizarlas, agregar la
pasta de ajo y chalotes, desglasar con brandy y
reducir a sec., reservar 200 gr.
• Setas y enfriar, procesar en un procesador de
cocina la otra parte de las setas con la crema.
• Hacer una Mousseline de pavo triturando la
carne de este cn las claras y la sal. Mezclar en
un bowl con la crema e incorporar las setas en
puré.
• Hacer prueba de sabor y consistencia en
quenelle.
• Incorporar la guarnición de las setas y meter al
molde preparado, sellar muy bien con plástico y
cubrir con papel aluminio, cocer en un horno a
baño maría hasta llegar a una temperatura de 60
° C.
• Enfriar y poner pesa sobre farsa, dejar en
refrigeración 12 horas antes de desmoldar.
INGREDIENTES:

3. INGREDIENTES:
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 Pza Filete de puerco
Mousseline:
480 gr Carne de pavo
1 Cda Sal
1 Clara de huevo
360 ml Crema
c/s Perejil lavado y desinfectado,
picado
c/s Tomillo lavado y desinfectado,
picado
c/s Romero lavado y desinfectado,
picado
c/s Estragón lavado y desinfectado,
picado
c/s Mejorana lavada y desinfectada,
picada
c/s Semillas de mostaza
c/s Pimienta negra molida
• Hacer Mousseline de pavo. Expander una capa de
Mousseline sobre papel de plástico
• Colocar filete sobre farsa y envolver, sellar muy bien y
refrigerar 15 min
• Desenvolver y pasar por hierbas finas,
• Hornear en horno de 200° C hasta llegar a una temperatura
interna de
MANERA DE HACER:

4. INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES
INGREDIENTES:
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
300 g Huitlacoche
100 gr Granos de elote
20 Gr Cebolla fileteada
10 Gr Chile serrano
10 gr Ajo
20 gr Epazote
10 Gr Grenetina
100 Gr Queso de vaca
Mousseline de Pollo:
480 G Pechuga de pavo
2 pza Clara de huevo
1 Cda Sal
10 Gr Concentrado de pollo
360 Ml Crema
COSTRA
1 Paq Pasta phillo
30 Gr Mantequilla
MANERA DE HACER :
• Preparar una farsa con los ingredientes de la
mousseline y reservar.
• Saltear la cebolla y ajo agregar el huitlacoche y
cocinar, agregar elote, chile, epazote y queso,
al último agregar la grenetina, formar un
chorizo y refrigerar hasta que este firme.
• Extender la farsa sobre película de plástico y
colocar al centro el chorizo de huitlacoche,
cubrir y sellar ambos lados, cocinar en baño
maria.
• Una vez firme enfriar y cubrir con pasta phillo
alternando mantequilla entre cada capa,
hornear hasta dorar.
• Servir acompañado con una salsa de guajillo y
guarnición de cebolla caramelizada y perejil
frito.

5. INGREDIENTES:
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
300 g Mole almendrado
200 gr Romeritos
10 Gr Grenetina
150 Gr Queso manchego
Mousseline de Guajolote:
480 G Pechuga de guajolote
2 pza Clara de huevo
1 Cda Sal
10 Gr Concentrado de pollo
360 Ml Crema
COSTRA
400 Gr Masa de hojaldre
30 Gr Huevo
20 Gr Ajonjolí
MANERA DE HACER:
• Preparar una farsa con los ingredientes de la mousseline y
reservar.
• Hacer un fondo de pollo y preparar el mole de consistencia
espesa, agregar los romeritos, grenetina y al final queso
manchego apagar y formar un chorizo de mole, enfriar.
• Extender la farsa sobre película de plástico y colocar al
centro el chorizo de mole, cubrir y sellar ambos lados,
cocinar en baño maria.
• Una vez firme enfriar y cubrir con masa de hojaldre,
barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, hornear hasta
dorar.
• Servir acompañado con una salsa de mango y guarnición
de lechugas mixtas aderezadas y cebollin.

6. CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 Kg Lomo de cerdo en 1 pieza
200 Gr Masa de hojaldre
200 Gr Tocino
50 Gr Ciruela pasa
2 Pzas Huevo
200 Ml Crema
50 Gr Pistache
Fondo, Sal y Pimienta
150 Gr Carne molida de res
20 Ml Jerez
10 Gr Orégano y albahaca
10 Gr Grenetina
INGREDIENTES: MANERA DE HACER:
1.-Moler carne molida 1 huevo, crema,
jerez, agregar grenetina y reservar.
2.-Agregar a la mezcla anterior la ciruela
en cuartos, el pistache, hierbas y sazonar.
3.-Sellar el lomo bardearlo con tocino y
hornear hasta cocer, enfriar.
4.-Colocar mezcla en plástico, en medio el
lomo enrollar y cocinar a baño María,
enfriar.
5.-Cubrir con masa de hojaldre y hornear
hasta dorar, cortar y servir.

7. CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 Pza Pechuga de pato
1 Pzas Huevo
200 Ml Crema
20 Gr Grenetina
30 Ml Licor de naranja
5 Gr Cebollin
5 Gr Mejorana
1 Manojo Perejil
½ Kg Pechuga de pollo
150 Gr Espárragos
INGREDIENTES: MANERA DE HACERA:
1.-Moler pechuga de pollo, huevo, licor de
naranja, colar y agregar hierbas picadas y
grenetina reservar.
2.-Asar la pechuga de pato salpimentada.
Hasta que la piel este completamente
dorada.
3.-Colocar sobre papel aluminio la mezcla
colocando al centro el magret, cocinar a
baño María hasta que este firme, enfriar y
cubrir con perejil picado.

8. INGREDIENTES:
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
12 Rdas. Pan blanco tostado
½ Tza Mayonesa
¼ Tza Mostaza
9 Rdas Tocino frito o a la plancha
2 Pzas Tomates grandes lavados y
desinfectados en rodajas
1 Pza lechuga pequeñas lavadas y
desinfectadas
1 Pza Aguacate lavado y desinfectado y
cortado en rebanadas finas
200 Gr Jamón de pierna
1 Pza Pechuga pollo
10 Pzas Aceitunas sin hueso
200 Gr Queso Manchego
200 Gr Papas (francesa)
200 Ml Aceite para freir
10 Pzas Palillos

9. CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
4 Rdas. Pan blanco tostado
100 Gr Mayonesa
4 Reb Jamon de pierna
4 Reb Tocino frito o a la plancha
200 Gr Queso Manchego
2 Pza Huevo (capear)
100 Gr Mermelada de zarzamora
2 Reb Queso Amarillo
INGREDIENTES:

10. CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
2 pzas. Chapatas gdes. (wallmart)
100 Gr Mayonesa
4 Reb Jamón de pechuga de pavo
4 Reb Tocino frito o a la plancha
200 Gr Queso Manchego
100 Gr Germen de alfalfa
1 Pzas Tomate
2 Reb Queso Amarillo
1 Pza Aguacate
10 Ml Aceite de oliva
10 Gr Mostaza
INGREDIENTES: