El documento presenta varias recetas de tapas del restaurante BahíaTaberna en Madrid, cuyo chef Daniel Vangoni tiene una cocina de temporada basada en productos naturales. Las recetas incluyen sashimi de vieiras con beicon y setas confitadas, merluza con verduras y caldo de garbanzos, carpaccio de carabinero con tomate y manitas de cerdo maceradas, y bizcocho de chocolate con helado de chocolate, naranja y sal.

1. ¿Por qué no proponer
a nuestros comensales
TAPEAR A LO
GRANDE? Por Valérie Dana. Fotos: Manuel Charlón.
Daniel Vangoni es un apasionado de los fogones. Empezó estu-
diando filología y acabó preparando una cocina de temporada
con productos naturales, que define como “macarra”. Vamos a
descubrir su arte a través de algunas de las tapas que se pueden
degustar en su restaurante BahíaTaberna, en Madrid.
Fileteamos una vieira (sin el coral).
Pasamos a la plancha una loncha de
beicon para que esté crujiente.
Confitamos las setas.
Añadimos un poco de mayonesa casera.
Rallamos un poco de parmigiano reggia-
no en el último momento.
Añadimos un chorrito de aceite de oliva.
Echamos soja al gusto.
Ingredientes:
Vieiras congeladas
Trufa
Beicon
Setas
Parmigiano reggiano
Aceite de oliva
Soja
Mayonesa
Torta de trigo (o torta de otro cereal)
Sashimi
de vieiras
Dejamos la merluza reposar en sal y azúcar,
como mínimo, media hora (se va a quedar
muy jugosa). Luego se limpia y se pasa a la
plancha durante 1’30’’por el lado sin piel y
2’30’’por la parte con piel.
Preparamos un caldo de garbanzos (casi como
un cocido, pero con muchos garbanzos).
Salteamos las verduras (coles, ajetes y puerros).
Preparamos dos purés, uno de brócoli y el
otro de zanahoria, al que añadimos curry rojo.
Merluza
con verduras
y caldo
de garbanzos
Ingredientes:
Merluza
Puerros
Coles de Bruselas
Berros
Ajetes
Garbanzos
Brócoli
Zanahoria
Curry rojo
Sal
Azúcar
RECETAS RECETAS

2. Carpaccio
de carabinero
Ingredientes:
Carabinero
Manitas de cerdo/ternera
Tomate
Soja
Jengibre fresco
Cebolleta con la parte verde
Chalota
Aceite vegetal
Vinagre de Jerez
Manitas: para obtener gelatina, se cocinan
durante 3h 30’ en agua y con las mondas
(de verduras) que solemos tirar después de
haber preparado un caldo o un sofrito, por
ejemplo. Se deshuesan en caliente y las
ponemos en papel film. Hacemos un
rouleau y lo dejamos en la nevera como
mínimo 6 horas. Se corta en frío en rodajas
muy finas.
Cortamos la cabeza del carabinero y la
cocinamos a la plancha; limpiamos la parte
del cuerpo y la dejamos macerar durante
10’con soja, jengibre, chalotas y cebolleta.
Se sirve con dados de tomates.
Bizcocho de chocolate
con helado de chocolate,
naranja y sal
Ingredientes:
Bizcocho de chocolate con
avellanas
Naranja sanguina o normal
Helado de chocolate
Sal Maldon
Aceite de oliva
Preparamos un bizcocho de chocolate, cortamos un
trozo finito y lo pasamos a la plancha.
Cortamos rodajas de naranja muy finas y las añadimos
al bizcocho.
Ponemos una bola de helado de chocolate.
Echamos una pizca de sal Maldon y aceite de oliva a la
naranja.
Decoramos con la cáscara de naranja.
www.bahiataberna.com
RECETAS RECETAS
rouleau