Este documento describe una receta para dorada rellena con verduras y lasaña de espinacas, cubierta con un merengue de sal. El pescado se rellena con una mezcla de verduras salteadas y lasaña de espinacas, y se envuelve en masa de crêpes o brick. Luego se cubre con un merengue hecho con claras de huevo y sal fina, y se hornea durante 50-60 minutos.

1. DORADA CON MERENGUE DE SAL
RELLENA DE VERDURITAS Y LASAÑA
DE ESPINACAS
> ingredientes para 4 personas:
· 1 dorada de unos 2 kg
· 2 hojas de masa brick o 2 crêpes
· 1 kg de sal fina
· unas ramitas de hierbas aromáticas: albahaca, tomillo, romero,
espliego...
· 500 g de claras de huevo (las claras de 12 huevos)
> ingredientes para el relleno:
· 300 g de cebolla
· 300 g de calabacín
· 200 g de pimiento rojo
· 200 g de pimiento verde italiano
· 300 g de berenjena
· 2 ajos
· una pizca de jengibre
· salsa de soja, preferiblemente Coreana
· aceite de oliva
· tomillo y laurel
· 10 g de cebolla frita escamas de Tradíssimo
· 5 g de higo liofilizado de Tradíssimo
> ingredientes para la pasta fresca:
· 100 ml de agua
· 200 g de harina (preferiblemente de fuerza)
· sal
· 30 ml de aceite de oliva
· 20 g de espinacas en polvo de Tradíssimo
> ingredientes de la masa de crêpes:
· 2 huevos
· 70 g de mantequilla avellana
· 130 g de harina
· 5 g de sal
· 335 ml de leche
· 6 g de azúcar
· 10 g de zumo de naranja
· 1 ajo
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2. DORADA CON MERENGUE DE SAL RELLENA DE VERDURITAS
Y LASAÑA DE ESPINACAS
> PREPARACIÓN DE LAS CRÊPES
· Si se desea, se puede usar masa brick para preparar esta receta. Opcionalmente, se pueden preparar las
crêpes, con las que se podrá conferir un toque de sabor particular al pescado.
· Poner la harina en un vol. Añadir el azúcar y la sal y mezclar con un batidor.
· Añadir los huevos, incorporándolos a la masa uno por uno.
· Como los huevos tienen un porcentaje de humedad (de agua) van a pegar poco a poco la harina, el azúcar
y la sal.
· Para evitar que el vol se mueva al mezclar los huevos con la harina se le puede poner un trapo debajo. Se
deben mezclar los huevos poco a poco, no de golpe: no empezar batiendo con fuerza. Batir, con suavidad,
e ir incrementando el ritmo.
· Cuanto la pasta se espese, añadir la leche: mojar con un poco de leche y mezclar. Cuando la pasta haya
asimilado la leche, agregar un poco más y remover de nuevo para incorporarla.
· Mezclar sólo en el centro, no en los lados (en los bordes) del vol. Poco a poco, la masa se va a ir despe-
gando sola de las paredes del vol.
· Se obtiene una masa lisa, líquida y sin grumos. Sin embargo, por si acaso, para evitar que haya algún gru-
mo, vamos a colar la masa con un colador.
· Agregar el zumo de naranja.
· Fundir mantequilla dentro de una reductora (a fuego lento). La mantequilla debe cocerse un poco para que
coja color de avellana. Antes de coger coloración, la mantequilla hace mucha espuma.
· Por lo tanto, si hay que preparar unos cuantos quilos de mantequilla avellana se deberá usar una cazuela
grande para evitar que la espuma se derrame.
· Verter la mantequilla avellana dentro de la masa al mismo tiempo que se remueve esta última.
· Hay que ir con cuidado porque la masa estará fría y la mantequilla caliente y se podría cortar la masa (hay
que incorporarla poco a poco).
· Dejar reposar la masa durante 2 horas antes de usarla.
· Para hacer las crêpes bastará con poner a calentar una sartén a fuego medio. Se le puede agregar un poco
de mantequilla. A continuación, verter un poco de masa de crêpes y esparcierla bien por la sartén para que
quede bien fina. Dejarla dorar por un lado y a continuación, hacer lo mismo por el otro.
· Reservarlas en frío.
> elaboración:
· Pedir en la pescadería que os limpien la dorada: que le quiten las aletas, que la escamen y la evisceren.
· Haced que os quiten también la espina central, pero dejando la pieza cerrada por la banda del lomo (es
preciso sacar las espinas por el abdomen) y sin filetearla.
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3. DORADA CON MERENGUE DE SAL RELLENA DE VERDURITAS
Y LASAÑA DE ESPINACAS
> Preparar el relleno:
· Limpiar el calabacín, cortarlo a dados de medio centímetro de lado aproximadamente. Salteadlo con muy
poco el aceite de oliva a fuego vivo en una sartén. No es preciso pelarlo ya que la piel dará un buen color
al preparado. Cuando esté dorado retiradlo del fuego y reservadlo.
· Repetir la operación con el resto de las verduras y reservadlas.
· Picar el ajo y ponerlo a dorar en el aceite de oliva a fuego lento. Cuando haya cogido color, pero antes de
que se queme, mezcladle las verduras, condimentarlas con unas hojas de tomillo y con media hoja de
laurel.
· Dejarlas rehogar un rato hasta que las verduras se hayan empapado del sabor de las hierbas.
· Pelar un poco de jengibre, picar una pizca y añadidlo al preparado anterior. El jengibre fresco es muy
picante por lo que no hay que abusar de él.
· Condimentar con la salsa de soja, agregar la cebolla frita escamas de Tradíssimo, y el higo liofilizado
de Tradíssimo y reservar.
> Preparar la pasta fresca:
· Arenar la harina con la sal y las espinacas en polvo Tradíssimo. Agregarle el aceite. Trabajar bien el con
junto hasta que quede una masa lisa, uniforme y elástica.
· Envolverla en film y dejadla reposar media hora en nevera.
· Estirar la masa con la máquina de estirar pasta. Cortarla en tiras anchas y proceder a montar la lasaña:
disponer capas de pasta y cubrirlas con el relleno. Rellenar la dorada con la lasaña. Opcionalmente, se
puede colocar alguna ramita de hierba aromática el interior del pescado.
· Envolver con cuidado la lasaña co als crêpes o la masa brick.
· Reservar.
· Montar las claras a punto de nieve, preferiblemente con un batidor eléctrico, hasta que queden muy mon-
tadas. Sin dejar de batir agregar, poco a poco, la sal fina. Se trata de usar el mismo procedimiento que para
preparar un merengue Italiano, aunque sustituyendo el azúcar por sal.
· Disponer una capa de merengue obre una bandeja de horno, previamente cubierta por una sil pad o un
papel sulfurizado. Colocarle encima la dorada rellena con la lasaña.
· Cubrir el pescado con el resto del merengue. Trabajar el merengue con una paleta y darle forma de pesca-
do. Hacerle pequeñas incisiones con la punta de la paleta plana simulando la escamas del pescado y po-
nerlo a cocer al horno pre calentado a 250 grados durante unos 50 a 60 minutos.
· Retirar el pescado del horno y romperle la costra. Eliminar la masa brick o las crêpes y limpiar el pescado
de piel y el resto de las espinas que puedan quedarle.
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4. DORADA CON MERENGUE DE SAL RELLENA DE VERDURITAS
Y LASAÑA DE ESPINACAS
*** Las claras se montan mejor si están ligeramente tibias o a temperatura ambiente. Por ello es recomendable
que las saquéis del frigorífico un rato antes de usarlas para que pierdan frío.
*** Tradicionalmente el pescado a la sal se limpia, pero no se eviscera (las escamas protegen la carne del
animal de absorber excesiva sal). Se dispone una capa de sal marina gruesa sobre una bandeja de horno,
se coloca la pieza de pescado eviscerada y sin altas encima y se cubre con sal. Se moja un poco la sal para
que forme una costra y se pone a cocer inmediatamente al horno pre calentado a 250 grados.
*** Se cuece a alta temperatura siempre porqué el calo debe atravesar la capa de sal antes de llegar a empe-
zar a cocinar el pescado.
*** Igual que para el merengue de sal calcularemos entre 25 y 30 minutos de cocción por kilo de peso del
animal sucio, siempre teniendo en cuenta que los pescados planos tendrán una cocción mucho más corta.
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