El documento describe los factores que influyen en el bienestar animal en plantas de sacrificio, incluyendo instalaciones adecuadas, capacitación del personal, y manejo apropiado del ganado. Explica que el estrés en los animales antes del sacrificio puede afectar negativamente la calidad de la carne al disminuir los niveles de glucógeno. El papel del veterinario es asegurar el cumplimiento de normas para el sacrificio humanitario de los animales.

1. García Torres Teresa de Jesús
Zúñiga Villegas Jessica Berenice
Bienestar animal en plantas de
sacrificio

2. ¿Qué es bienestar animal?
 Es el estado de un individuo en cuanto a sus intentos
para afrontar el ambiente.
 Un animal esta en buenas condiciones de bienestar si
(según indican pruebas científicas):
 Está sano
 Cómodo
 Bien alimentado
 En seguridad
 Expresa formas innatas de comportamiento
 Sin sensaciones desagradables de dolor, miedo o
malestar
• Teniendo esto en cuenta, es un estado que se puede medir y que se
basa en estudios fisiológicos y de conducta de los animales. (OIE)

3. Bienestar animal y rastro
 El proceso de matanza compromete el bienestar de
los animales, pues conlleva una serie de etapas a
los que el animal no esta acostumbrado.

4. Cumplimiento del bienestar animal en planta de
sacrificio
Factores influyentes:
- Instalaciones
- Capacitación de personal
- Manejo del ganado
- Métodos de aturdimiento y desangrado

5. Instalaciones
 Rampa de desembarque
 Pisos en corrales
 Corrales de descanso
 Bebederos
 Aspersores
 Mangas y pasillos de manejo
 Iluminación
 Cajón de aturdimiento

9. Capacitación de personal
 Una capacitación adecuada de los operarios que laboran
en las plantas de sacrificio es una pieza fundamental
para que el objetivo de cuidar el bienestar animal en los
rastros se realice correctamente.
 Para ello es de gran importancia llevar capacitaciones
periódicamente a los trabajadores que tienen contacto
directo con los animales que van a sacrificio.

10. Manejo del ganado
 El manejo de los animales debe realizarse
adecuadamente antes y durante el proceso
de sacrificio.
 Esto contribuye de manera positiva al
bienestar animal y en consecuencia a la
calidad del producto final.

11. Antes del sacrificio

12. Antes del sacrificio

13. Área de sacrificio

14. El papel del MVZ
 El médico veterinario es el principal responsable
de asegurarse del cumplimiento del bienestar
animal antes y durante el sacrificio.

15. Existen dos normas que refieren sobre este
tema:
 NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones
zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el
sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos.
 NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de
los animales domésticos y silvestres.

16. Conclusión
 El manejo cuidadoso del ganado por parte de
personal capacitado y en instalaciones
adecuadas, reduce el estrés, los golpes y
moretones (contusiones y hemorragias) que
se podrían causar al ganado, lo cual
contribuye a la obtención de una carne de
mejor calidad.

17. Bibliografía
 NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la
construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados
a la industrialización de productos cárnicos.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales
domésticos y silvestres.
 Bienestar animal en la enseñanza de Medicina Veterinaria y Zootecnia. ¿Por qué y para qué?.
Aline S. de Aluja. Vet. Méx., 42 (2) 2011.
 Manual de inspección en establecimientos TIF. Julio de 2009. SENASICA.
 Bienestar animal para operarios en rastros de bovinos. R. Danilo Méndez Medina Aline S. de
Aluja, María Salud Rubio Lozano , Diego Braña Varela. Centro Nacional de Investigación
Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Septiembre de 2013.

18. Repercusiones negativas en la calidad de la carne
 En un animal que sufre de estados avanzados de estrés, se
desencadenan mecanismos endocrinos, uno de los cuales es
la movilización de glucógeno muscular que se transforma en
glucosa para hacer frente a las necesidades energéticas
inmediatas.
 Por lo tanto, la carne de estos animales carecerá de
glucógeno, que es una de las sustancias importantes para
que “madure” bien.
 A partir del glucógeno, y después de muerto el animal, se
forma en la carne acido láctico que baja el pH, inhibiendo así
el crecimiento de gérmenes y prolongando la vida de anaquel.
 La carne de un animal estresado, con pocas reservas de
glucógeno, tiene un pH alcalino, es dura y no se conserva
bien por la contaminación bacteriana, y el consumidor la

19. Carne fresca normal