El documento enfatiza la importancia de la calidad en la producción y gestión organizacional, definiendo la calidad desde la perspectiva del cliente y destacando que es un proceso sistémico que requiere adaptabilidad y liderazgo efectivo. Se abordan los costos asociados a la calidad, que deben incluir la prevención, evaluación y gestión de fallas, así como la importancia de buenas prácticas agrícolas para garantizar la inocuidad y satisfacción del consumidor. Finalmente, se propone que el liderazgo y la participación activa del equipo son fundamentales para alcanzar los estándares de calidad necesarios en cualquier organización.

1. Para sostenerse es importante el manejo de nuevos paradigmas.
El consumidor requiere alimentos de calidad.
Ello ha pasado a ser imperativo para la supervivencia.
Los paradigmas muy entronizados en todos los ámbitos:
Los usuarios o clientes, para quienes lo “bueno” era extremadamente
caro; frecuentemente prohibitivo.
Las empresas o el estado, quienes definían las características de
productos o servicios desde su perspectiva en forma excluyente.
Los intelectuales de la gestión organizacional, quienes tenían un
enfoque meramente mecanicista y asistémico de las
organizaciones.
Jorge Adrián Ferratto

2. En la empresa debemos enfocar En nuestra empresa debemos enfocar
nuestra mirada hacia adentro. la nuestra mirada en el cliente.
La calidad esta definida por las La calidad está definida por el cliente.
especificaciones internas
.
La calidad es un atributo más. La calidad es la referencia principal.
Jorge Adrián Ferratto

3. Los estándar de calidad inmutable El grado de calidad es proporcional
son un logro y un orgullo. a la capacidad de adaptación a los
Cambios de la demanda.
La calidad se logra con más y La calidad se logra esencialmente
mejor tecnología. través de la gente.
La calidad es cara. La calidad ahorra dinero.
Jorge Adrián Ferratto

4. La calidad y la productividad son El incremento de la productividad
objetivos antagónicos. se logra a través de la calidad.
Los defectos y errores se ocultan. Los errores hay que asumirlos,
analizarlos y hacerlos conocer.
Los problemas de calidad son La dirección es responsable de
responsabilidades de los malos más del 80 % de los problemas
trabajadores. de calidad.
Jorge Adrián Ferratto

5. Los proveedores son adversarios Los proveedores son “socios” de
de los que hay que cubrirse. nuestro éxito.
La calidad es un problema La calidad es un problema sistémico.
técnico
Nuestros esfuerzos deben Nuestros esfuerzos deben
orientarse a detectar y corregir orientarse a las tareas de prevención.
errores.
Jorge Adrián Ferratto

6. La calidad es una variables de La calidad es la variables
segundo orden al momento de tomar estratégica más importante.
decisiones estratégicas
La calidad depende del buen La calidad depende del buen
trabajo de cada uno. trabajo de los equipos.
La calidad se mide por el grado de La calidad se mide por el grado de
disconformidad. satisfacción de los clientes.
Jorge Adrián Ferratto

7. NORMAS Y SISTEMAS DE LA CALIDAD
Necesidad de Normas y especificaciones
l Aseguramiento de la calidad: (Norma IRAM-ISO 8402.3.5).
¡ Conjunto de actividades preestablecidas y sistemáticas.
¡ En el marco del sistema de calidad.
¡ Que se ha demostrado que son necesarias para dar
confianza adecuada de que una empresa satisfará los requisitos
para la calidad.
l Mejora continua :
¡ Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy.
l Gestión de la calidad total:
¡ Es una aplicación participativa y sistemática del sentido común, en la
búsqueda de la optimización de los recursos.

8. LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA EN LA
GESTIÓN DE LA CALIDAD
El trabajo en cadenas
Identificar sus eslabones
Interacciones
Clientes internos y externos
Armado de una cadena de valor
La conformación y gestión de equipos eficaces
Herramienta muy potente.
La sinergia del trabajo en equipo.
Interdisciplinariedad, es decir “crear nuevos conocimientos
que no podrían emerger de ninguna disciplina particular”.
Jorge Adrián Ferratto

9. La necesidad del Liderazgo
Como cita el Dr. Joseph Juran: el único obstáculo importante que
frena el avance en calidad es la falta de liderazgo en la alta
dirección.
Todos los emprendimientos exitosos en la historia de la
humanidad, ya sean científicos, religiosos, políticos, sociales,
deportivos o empresariales, han tenido un factor común:
su apropiado liderazgo
El logro de la Calidad no es la excepción...
Es el proceso por el cual una persona define el propósito o dirección para
uno o más individuos, y logra que los mismos se pongan en movimiento
junto a ella en pos de esa dirección, con efectividad y total dedicación
Dr. Elliott Jaques
Jorge Adrián Ferratto

10. La necesidad del Liderazgo:
Como cita el Dr. Joseph Juran: el único obstáculo importante que
frena el avance en calidad es la falta de liderazgo en la alta
dirección.
Conjunto de métodos y procedimientos mediante los cuales las
máximas autoridades: (Bases del P.N.C. Edición 1999).
Establecen y difunden los valores que guiarán el
accionar de la empresa verifican cómo se los practica
en la gestión cotidiana.
Definen su visión, misión y objetivos, toman sus
decisiones en concordancia con ellos
Procura la mejora continua de todos los procesos.
Estimulan la creatividad y la iniciativa de todo el
personal.
Fomentan el aprendizaje permanente de todos los
miembros de la empresa.
Jorge Adrián Ferratto

11. Condiciones para el Liderazgo
La competencia de un individuo para ocupar un
puesto que implique Liderazgo depende de:
§ Su Capacidad Cognitiva (Inteligencia)
§ Cuánto Valorice la tarea de liderar personas
§ Su Nivel de Conocimientos Técnicos
§ La Experiencia Aquilatada
§ La Ausencia de Trastornos Emocionales Graves
FORASTIERO – Agronegocios UBA

12. Liderazgo para la Calidad
1. Crear y compartir una Visión
2. Servir como modelo a seguir en todo
momento
3. Permitir y alentar la participación de
los demás
4. Establecer el desarrollo de los
RR.HH. como una prioridad
5. Comprometerse e involucrarse en
forma activa y visible en el desarrollo
y mejora de la Calidad
6. Conducir el proceso del cambio, el
FORASTIERO – Agronegocios UBA
cual es permanente

13. SALUD Y ENFERMEDAD DE
LAS ORGANIZACIONES
Org. Enferma Org. Sana
Los obj. son compartidos y
El personal trabaja sin relación
hay compromiso de
con los objetivos
cumplimiento
La gente ve que la cosa va mal
La gente se siente libre para
y no hace nada para evitarlo,
señalar errores. Hay confianza
Se habla informalmente de los
e hallar soluciones.
errores.
La gente se trata de forma
Los problemas se resuelven
ficticia, se enmascara la
de forma directa, se tolera la
realidad, sobre todo frente al
conducta inconforme.
jefe.

14. SALUD Y ENFERMEDAD DE
LAS ORGANIZACIONES
Org. Enferma Org. Sana
Se comparten las decisiones,
Los jefes deciden todo. de acuerdo a las habilidades y
el sentido de responsabilidad.
Los jefes actúan por su Hay sentido de equipo en la
cuenta. planificación.
No son importante las
Si son importante, se tienen
necesidades y sentimiento de
en cuenta.
los miembros.
Hay competencia interna. Hay colaboración

15. SALUD Y ENFERMEDAD DE
LAS ORGANIZACIONES
Org. Enferma Org. Sana
Se focaliza la causa del Se asumen culpas. Y se
problema en otros. coopera en la solución.
Se ocultan conflictos
Son tratados con apertura.
personales.
El aprendizaje es difícil e
Se aprende en equipo.
individual
La retroalimentación y la La critica es tomada como
crítica se evita base de crecimiento y es
sistemáticamente. cotidiana.
Ambiente cómodo,
Excesiva rutina, aburrimiento.
estimulante.
El jefe ordena. El jefe lidera.

16. SALUD Y ENFERMEDAD DE
LAS ORGANIZACIONES
Org. Enferma Org. Sana
Controles exagerados, poca Alto grado de confianza, de
libertad para aprender de libertad, se sabe lo que se
errores. quiere.
Se le da gran valor a minimizar Se acepta el riesgo como
el riesgo. condición de desarrollo.
La estructura organizacional La estructura organizacional
ahoga. ayuda al desarrollo
No se admiten cambios. Se fomenta la innovación.
Las frustraciones son un
La gente se come la
signo que preocupa y llama la
frustraciones.
atención.

17. COMO SE ORGANIZA UNA EMPRESA
VISION
Cultura MISION
Valores
OBJETIVOS
Cultura ESTRATEGIA Valores
ORGANIZACION
Cultura Valores
RESULTADOS

18. El concepto de calidad total trasciende el ámbito de la empresa para
hacerse carne en nuestros actos cotidianos, hasta que todos
vivamos haciendo calidad.
Por eso es una filosofía de Vida.
En la búsqueda permanente de la mejora de la calidad el objetivo
debe ser la meta, la ruta es la estrategia, el vehículo la
organización y el chofer es el Líder.

19. ROLES DEL EMPRESARIO
Empresario Operativo vs. Empresario Ejecutivo
EE
E E
E E
E
E
E
EO

20. Principios de Gerenciación
PLANIFICAR - Es establecer los objetivos
y métodos para lograrlos.
ORGANIZAR - Es obtener y adjudicar los
recursos y la autoridad para
utilizarlos.
LIDERAR - Es el proceso de guiar a los
miembros de la organización.
CONTROLAR - Es monitorear las actividades
y los resultados para asegurar
que se obtenga lo deseado.

21. Principios de Gerenciación
Planificar
A nivel estratégico
Definir la Visión, Misión, y Valores de la
organización, y los objetivos y estrategias
a utilizar.
A nivel operacional
- Establecer objetivos de corto plazo.
- Análisis, planificación, y adjudicación de
capacidades.
- Planificar y obtener los recursos necesarios.
- Definir plazos.

22. Principios de Gerenciación
Organizar
A nivel estratégico
Determinar la estructura organizacional y la
distribución de tareas y de autoridad.
A nivel operacional
Poder obtener los recursos adecuados para
implementar los sistemas.

23. Principios de Gerenciación
Liderar
A nivel estratégico
Comunicar Valores, Visión, Misión y Estrate-
gias, de forma tal que cada sector entienda
su rol en el éxito de la organización.
A nivel operacional
Dar el empowerment y coaching que permita
a los integrantes de la organización aplicar
eficazmente sus conocimientos y habilidades
para satisfacer al cliente.

24. Principios de Gerenciación
Controlar
A nivel estratégico
Monitorear la implementación y los
resultados estratégicos usando mediciones
de desempeño a nivel macro.
A nivel operacional
Monitorear medidas de corto plazo.

25. COSTOS DE LA CALIDAD
Costo
Es la valorización de todos los recursos utilizados y gastos
necesarios para generar, administrar, comercializar, financiar el
producto y mantener la capacidad de actividad necesaria; hasta el
momento de recupero del mismo.
Costo de la calidad
lValor de los recursos y gastos vinculados con el logro de un
determinado nivel de calidad.
lCostos en los que se incurre para asegurar una calidad satisfactoria
y dar confianza de ello, así como las pérdidas sufridas cuando no se
obtiene la calidad satisfactoria (ISO 8402)

26. Enfoque de los costos de Prevención, Evaluación y
Fallas
l Prevención: Costos de los esfuerzos para prevenir no
conformidades. Costos de las actividades diseñadas
específicamente para prevenir la mala calidad de los
productos.
l Evaluación:
¡ Costos de los ensayos, inspecciones y exámenes para evaluar si se
cumplen los requisitos de la calidad.
¡ Costos de medición, evaluación y auditorias para asegurar la
conformidad con los requisitos de la calidad.
l Falla interna: Costos resultantes de un producto que no
cumple con los requisitos, antes de la entrega.
l Falla externa: costos resultantes de un producto que no
cumple con los requisitos de la calidad, después de la
entrega.

27. Modelo económico de costo de la calidad
Costo calidad = CP + CE + CFI + CFE

28. CALIDAD EN GENERAL
Calidad es cumplimiento de las especificaciones o requerimientos.
Calidad es adecuación al uso.
Calidad es satisfacer las expectativas del cliente.
ASPECTOS DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS
1. Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros
sentidos.
Visuales: (tamaño, la forma, el brillo, el color y la
ausencia de defectos visuales). También es la forma en que el
mismo se encuentra empacado (caja, etiquetas, etc.).
Táctiles y auditivos.
Olfatorios.
Gustatorios.
Jorge Adrián Ferratto

29. ASPECTOS DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS
2. Nutricional:
Son complementarias en la dieta.
Fuente muy importante de vitaminas, minerales, fibras.
Antioxidantes y fibras:
Neutralizan moléculas que producen envejecimiento.
Tienen efecto preventivo contra el cáncer.
Previenen enfermedades cardiovasculares.
Mantienen bajo los niveles de colesterol.
El buen funcionamiento intestinal.
5 al día, consuma 5 frutas u hortalizas por día.
Jorge Adrián Ferratto

30. ASPECTOS DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS
3. Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria:
Químicos (plaguicidas, metales pesados, etc.).
Biológicos (hongos, bacterias, parásitos animales, etc.).
Físicos (vidrios, metales, etc.).
Calidad y seguridad alimentaria
4. Servicio:
Fraccionamiento en envases tipo familiares.
Cortados y listos para consumir.
Con recetas o recomendaciones de consumo.
Entrega directa a domicilio.
Fiscalización y certificación del producto; etc.
5. Costo de uso:
Relación precio y beneficio de uso.
Jorge Adrián Ferratto

31. Inocuidad Calidad
Apto para el consumo
Apto para el consumo Humano
Satisfacción del cliente
Público Privado
Indelegable Delegable
Normas Obligatorias: Normas Voluntarias:
HACCP-ISO. Protocolos de
Código alimentario- Normas
Calidad (Normas y DO).
Senasa- Codex Aliment
GCT
MERCOSUR- BPA y BPM- HACCP
Auditorías de certificadoras
Controles y auditorías
del Estado Criterios objetivos y subjetivos
seguridad higiénico- sanitario-
nutritivo
Criterios objetivos: Inocuidad y seguridad +
higiénico-sanitario-nutritivo. parámetros Bajo en colesterol, ligero en aditivos
físicos químicos-microbiológicos, etc. sin residuos. Orgánicos. Color, sabor, etc.
Jorge Adrián Ferratto

32. La contaminación de alimentos y el comercio
A modo de ejemplo entre septiembre 2004 y septiembre 2005
3.645 rechazos de alimentos provenientes
de América Latina y el Caribe
77 %
problemas
de inocuidad
Datos de FDA

33. La contaminación de alimentos y la salud pública
100
76 millones de enfermos
75
325.000 hospitalizados
50
5.000 muertos 25
0
Datos del Emerging Infectious
os
s
s
te
do
diseases, CDC, 2000, EEUU
rm
r
a
ue
liz
fe
M
En
ta
pi
os
H
Parásitos Virus Bacterias

34. Cambio paradigmático
De la “revolución verde”
Productividad + Sanidad
A la “revolución de la
seguridad alimentaria”
Calidad + Sanidad Agropecuaria + Salud Pública

35. Sistemas
basados en control final
de productos
Sistemas basados
en Análisis de Riesgo
y control de proceso
Garantía de calidad
Conjunto de acciones sistemáticas,
planificadas y preventivas necesarias
para asegurar que materias primas,
productos y servicios cumplan
con los requisitos específicados

36. Jorge Adrián Ferratto

37. Buenas Prácticas Agrícolas (BPAg): (EUREPGAP, 2001).
El mantenimiento de la confianza del consumidor en la
calidad y seguridad de los alimentos.
La minimización del impacto negativo sobre el medio
ambiente, mientras se conserva la naturaleza y la vida
salvaje.
La reducción del uso de agroquímicos.
La mejora de la utilización de los recursos naturales.
El mantenimiento de una actitud responsable hacia la salud
y seguridad de los trabajadores.
Jorge Adrián Ferratto

38. BUENAS PRÁCTICA AGRÍCOLAS
(Según Eurepgap)
Contienen 14 Secciones
210 Puntos de control
47 Obligaciones MAYORES (a cumplir en un
100 %)
98 Obligaciones MENORES (a cumplir en un 95
%)
65 RECOMENDACIONES

39. Secciones
l 1. TRAZABILIDAD O RASTREABILIDAD
l 2. MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y AUDITORÍA INTERNA
l 3. VARIEDADES Y PATRONES
¡ 3.1. Elección de Variedades o Patrón
¡ 3.2. Calidad de la Semilla
¡ 3.3. Resistencia a Plagas y Enfermedades
¡ 3.4. Tratamiento de Semillas
¡ 3.5. Material de Propagación
¡ 3.6. Organismos Genéticamente Modificados
l 4. HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN
¡ 4.1. Historial de la Explotación
¡ 4.2. Manejo de la Explotación
l 5. GESTIÓN DEL SUELO Y DE LOS SUSTRATOS
¡ 5.1. Mapas del Suelo
¡ 5.2. Laboreo.
¡ 5.3. Erosión del Suelo
¡ 5.4. Desinfección del Suelo
¡ 5.5. Sustratos
l 6. FERTILIZACIÓN
¡ 6.1. Recomendación de Cantidad y Tipo de Fertilizante
¡ 6.2. Registros de Aplicación de Fertilizantes
¡ 6.3. Maquinaria de Aplicación
¡ 6.4. Almacenamiento de los Fertilizantes
¡ 6.5. Fertilizantes Orgánicos y Enmiendas Orgánicas (cama de pollo, estiércol equino, bovino, cuniculi, ovino, caprino,
etc.)
¡ 6.6. Fertilizante Inorgánico

40. l 7. RIEGO
¡ 7.1. Cálculo de necesidades de riego
¡ 7.2. Sistema de riego
¡ 7.3. Calidad de agua de riego
¡ 7.4 Procedencia del agua de riego
l 8. PROTECCIÓN DE CULTIVOS
¡ 8.1. Elementos Básicos de la Protección de Cultivos
¡ 8.2. Elección de Productos Fitosanitarios
¡ 8.3. Registros de Aplicación de Productos Fitosanitarios
¡ 8.4. Plazos de Seguridad
¡ 8.5. Equipos de Aplicación
¡ 8.6. Gestión de los Excedentes de Productos Fitosanitarios
¡ 8.7. Análisis de Residuos de Productos Fitosanitarios
¡ 8.8. Almacenamiento y Manejo de Productos Fitosanitarios
¡ 8.9. Envases Vacíos de Productos Fitosanitarios
¡ 8.10. Productos Fitosanitarios Vencidos
l 9. RECOLECCIÓN
¡ 9.1. Higiene
¡ 9.2. Envases de Embalaje/Recolección en la Finca
l 10. MANEJO DEL PRODUCTO
¡ 10.1. Higiene
¡ 10.2. Lavado Poscosecha
¡ 10.3. Tratamientos Poscosecha
¡ 10.4. Instalaciones en la finca para el Manejo del Producto y/o Almacenamiento.

41. l 10. MANEJO DEL PRODUCTO
¡ 10.1. Higiene
¡ 10.2. Lavado Poscosecha
¡ 10.3. Tratamientos Poscosecha
¡ 10.4. Instalaciones en la finca para el Manejo del Producto y/o Almacenamiento.
l 11. GESTIÓN DE RESIDUOS Y AGENTES CONTAMINANTES:
RECICLAJE Y REUTILIZACIÓN
¡ 11.1. Identificación de Residuos y Agentes Contaminantes
¡ 11.2. Plan de acción contra Residuos y Agentes Contaminantes
l 12. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL
¡ 12.1. Evaluación de Riesgos
¡ 12.2. Formación
¡ 12.3. Instalaciones, Equipamiento y Procedimiento en caso de Accidentes
¡ 12.4. Manejo de Productos Fitosanitarios
¡ 12.5. Ropa y equipamiento de protección personal
¡ 12.6. Bienestar Laboral
¡ 12.7. Seguridad para las Visitas
l 13. AMBIENTE
¡ 13.1. Impacto Ambiental
¡ 13.2. Gestión de Conservación del Ambiente
¡ 13.3. Zonas Improductivas
l 14. RECLAMACIONES

42. 8. PROTECCION DE CULTIVOS
54 Puntos de control (26%)
15 Obligaciones MAYORES
33 Obligaciones MENORES
6 RECOMENDACIONES
12. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL
12.4. Manejo de producto Fitosanitarios
7 Puntos de control (4 %)
2 Obligaciones MAYORES
4 Obligaciones MENORES
1 RECOMENDACIÓN

43. 8. PROTECCIÓN DE CULTIVOS
8.1. Elementos Básicos de la Protección de Cultivos
• Se debe emplear la cantidad mínima y adecuada de
productos fitosanitarios, Sin opción de no aplicable.
• Se deben utilizar técnicas del Manejo Integrado de
Plagas
• Se deben seguir recomendaciones de estrategias anti-
resistencia para asegurar la efectividad de los
productos y se debe seguir capacitación o
asesoramiento para ello.

44. 8.2. Elección de productos fitosanitarios
• Se deben emplear productos específicos para su objetivo de
acuerdo a lo recomendado en la etiqueta. Si la opción de no
aplicable.
• Se deben aplicar solo productos registrados y autorizados por el
SENASA Si la opción de no aplicable
• Se debe mantener una lista actualizada de todos los productos. Si
la opción de no aplicable
• En caso de exportación no se deben utilizar productos no
permitidos en el país de destino
• La persona encargada de la elección del producto fitosanitario
debe demostrar su competencia y conocimiento.
• Las dosis de aplicación debe respetar la indicación de la etiqueta.
Si la opción de no aplicable

45. 8.3. Registros de aplicación de Productos Fitosanitarios
REGISTRO DE TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS
Nombre
Cultivo y Plaga a Ingrediente Dosis Volumen
Nº de lote Fecha comercial del
variedad controlar activo (utilizada) (l/ha)
producto
Maquinaria Tiempo de Fecha probable Responsable de
Operario Observaciones
utilizada carencia de cosecha la aplicación
8.4. Plazos de seguridad
• Se deben respetar los tiempos de carencias y deben existir en el lote señales de
advertencia para asegurar el correcto cumplimiento.

46. 8.5. Equipos de aplicación
• La maquinaria de aplicación de fitosanitarios debe encontrarse en buen estado
de funcionamiento debiéndose elaborar una planilla de registro. Si la opción de no
aplicable
Planilla: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE APLICACIONES FITOSANITARIAS
Identificación Limpieza Limpieza Fecha del
Piezas Piezas
Fecha de la Operario de picos y del próximo
cambiadas arregladas
maquinaria filtros depósito control
• Se debe verificar el funcionamiento de los equipos de aplicación de fitosanitarios
como mínimo una vez por año, por personal competente. Si la opción de no
aplicable
• Se recomienda que el productor realice cursos de calibración de maquinarias de
aplicación de productos fitosanitarios.
• Al mezclar los productos fitosanitarios se deben seguir los procedimientos
indicados en las etiquetas. Para la preparación de los caldos deben utilizarse
elementos de seguridad y medición. En la zona de mezcla debe existir instalación
de agua para el lavado de manos y cara.

47. 8.6. Gestión de los excedentes de productos
fitosanitarios
• Cuando sobra caldo preparado se pueden seguir 2 caminos:
• pulverizar sobre un área de cultivo diferente a la original
respetando las instrucciones de la etiqueta y períodos de
carencia y documentarla.
• pulverizar sobre tierras designadas a barbecho y
documentar.
8.7. Análisis de residuos de fitosanitarios
•Se deben realizar y documentar análisis de residuos de
productos fitosanitarios en los cultivos, anualmente. Sin la opción
de no aplicable.

48. 8.7. Análisis de residuos de fitosanitarios
•Se debe tener la lista actualizada con los LMR de cada cultivo
tanto para mercado interno como para exportación y tomar
medidas para el cumplimiento de las restricciones.
• En el caso de que los LMR analizados den resultado superior a
los permitidos por el cliente se procederá a:
• Avisar inmediatamente al cliente del resultado de los
análisis.
• Rastrear todo el producto que corresponde a dicho análisis.
• Retirar el producto de la comercialización.
• Si en el campo hay producto sin cosechar, se espera el
Tiempo de Carencia necesario para seguir con la cosecha y
comercialización. Se acompaña con un nuevo análisis de
LMR.
•Se adoptará el procedimiento de muestreo que establezca la
autoridad sanitaria competente.
•Los análisis de LMR deben realizarse en un laboratorio
acreditado en ISO 17.025 o estandar equivalente.

49. 8.8. Almacenamiento y Manejo de Productos Fitosanitarios
El depósito debe:
• Estar construido de estructura firme y robusta
• Poseer un sistema de cierre que permita sólo el acceso de personas autorizadas.

50. • Estar construido o emplazado de modo tal que proteja a los productos de
temperaturas extremas. Sin la opción de no aplicable.
• Estar construido con materiales resistentes al fuego, material ignífugo.
• Disponer de suficiente y constante ventilación de aire fresco para evitar la
acumulación de vapores dañinos. Sin la opción de no aplicable.

51. • Contar con luz natural y artificial suficiente como para poder leer las etiquetas de los
productos fitosanitarios fácilmente.
• Estar localizado en un lugar separado e independiente de otros materiales. Sin la
opción de no aplicable
• Debe poseer estanterías hechas de materiales no absorbentes (metal, plástico rígido,
madera impermeabilizada, etc.).

52. • Debe poseer tanques de retención o muros de retención según el volumen de líquido
almacenado, para asegurar de que no haya ningún escape, filtración o contaminación al
exterior del depósito. Sin la opción de no aplicable
• Debe estar provisto con equipos de medición cuya graduación o calibración ha sido
verificada anualmente por personal competente, pudiendo ser el productor si demuestra
competencia. Sin la opción de no aplicable

53. • Debe estar equipados con utensilios para el manejo eficiente y seguro de éstos
(cubetas, agua corriente, etc.). Sin la opción de no aplicable
• Debe disponer de un contenedor con material inerte absorbente (Ejemplo: arena)
además de equipos para deshacerse del vertido (Ejemplo: escoba, secador, pala,
bolsas, etc.) en un sitio concreto y señalizado, para ser utilizados en caso de derrames
accidentales de productos fitosanitarios. Sin la opción de no aplicable
• Debe mantenerse cerrado (con llave) y su acceso está permitido únicamente en
compañía del personal que pueda demostrar formación en el manejo y uso de
fitosanitarios. Sin la opción de no aplicable

54. • Debe poseer un inventario disponible y visible de los productos fitosanitarios,
actualizado cada 3 meses. La planilla siguiente es un ejemplo para documentar éste
punto:
Planilla : INVENTARIO DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS
Nombre Ingrediente Unidad
Fecha Cantidad Responsable Observaciones
comercial activo (kg o lts)
• Deben estar los productos fitosanitarios en sus envases originales. Sin la
opción de no aplicable
• Solo deben estar almacenados los productos oficialmente autorizados para el
uso en cultivos que se realizan en el establecimiento

55. • Debe tener ubicado los productos fitosanitarios formulados en polvo o granulados
por encima de los formulados como líquidos Sin la opción de no aplicable

56. 8.9. Envases Vacíos de Productos Fitosanitarios
Los envases vacíos de fitosanitarios:
• No se deben reutilizar Sin la opción de no aplicable

57. • Se almacenan, luego de su triple lavado e inutilización en un lugar identificado y
cercado para evitar que se expongan a las personas y evitar la contaminación del
medio ambiente; dicho lugar debe estar señalizado como zona de peligro. Sin la
opción de no aplicable
• Debe entregarse a algún Sistema Oficial de recolección de envases vacíos (Por ej:
AGROLIMPIO*), debiéndose realizar un triple lavado previamente.
• Debe existir un lugar seguro y aislado, el que debe estar señalizado de forma
permanente y su acceso restringido a personas y animales para almacenar hasta su
eliminación.

58. BUENAS PRACTICAS
DE COSECHA

59. Las frutas y vegetales frescos pueden entrar en contacto con
contaminantes microbianos en cualquier punto de su trayectoria del
productor a la mesa del consumidor. La mayoría de los microorganismos
patógenos en estos alimentos provienen de las heces de los seres humanas
o de los animales.
La higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante la producción,
recolección, selección, empaque y transporte juegan un papel esencial en
reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiana de frutas y
vegetales frescos.

60. Limpio significa que los alimentos o superficies de contacto con los alimentos
han sido lavadas y enjuagadas, y que no se observa en ellas polvo, suciedad,
residuos de alimentos y otros desperdicios.
Riesgo microbiano se refiere a la presencia de un microorganismo que
puede causar enfermedad o daño.
Microorganismos se refiere a hongos, mohos, bacterias, protozoos, helmintos
(gusanos) y virus. A veces se utiliza el término “microbio” o “microbiano”.
Patógeno es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.
Medida de control se refiere a cualquier acción o actividad que pueda aplicarse
para prevenir, reducir o eliminar un riesgo microbiano.

61. Las personas sanas tienen microorganismos tanto en la piel como en el cuerpo. Estos se
dividen en dos grandes grupos:
• Residentes: tanto en el exterior como en el interior del cuerpo, mantienen al ser
humano saludable, impiden que otros microorganismos patógenos se adhieran y
multipliquen causando enfermedades. Ej: bacterias que se encuentran en la piel,
alrededor de las diferentes mucosas y dentro del intestino.
• Transitorios: se encuentran en áreas del cuerpo humano en donde no residen
habitualmente. Casi todos los microorganismos que provocan enfermedades pertenecen
a esta categoría.
Se adhieren a la superficie de las manos, a las puntas de los dedos y quedan debajo de las
uñas cuando:
• Se tocan cortes y heridas infectadas
• Se manipulan productos crudos
• Se va al baño o se cambian pañales o se tocan animales domésticos
• Se suena la nariz, se tose o estornuda en las manos
• Se limpia un vómito
Los microorganismos transitorios pueden ser transmitidos a los alimentos.
Pueden ser removidos fácilmente o reducidos a niveles próximos a los de inocuidad a través
de prácticas correctas de lavado de manos.
Los microorganismos son excretados con la materia fecal.
Una persona infectada elimina en su materia fecal entre 100 a 1000 millones de
microorganismos patógenos por gramo.
Es decir que 1 mg de su materia fecal que quede en las puntas de los dedos puede
contaminar, en dosis infectivas, por ejemplo hasta 25000 kg de carne picada para hacer
hamburguesas.

62. Riesgo Microbiano
Los empleados que padecen infecciones y trabajan con frutas y
vegetales aumentan el riesgo de transmisión de enfermedades
por los alimentos.
Control de Posibles Riesgos
Capacitar a todos los empleados para que adopten buenas
prácticas higiénicas.

63. Salud e Higiene Personal
• Establecer un programa de entrenamiento.
Todos los empleados, incluyendo los supervisores, el personal temporal, y el de tiempo parcial y tiempo
completo, deberán tener buen conocimiento de los principios básicos de higiene y sanidad. Esto se
puede realizar:
• un programa para el entrenamiento de los empleados sobre prácticas sanitarias
• el operador o supervisor deberá dar instrucciones verbales y demostrar a los trabajadores
recientemente contratados lo que constituyen prácticas de higiene y sanidad apropiadas, como el modo
correcto de lavarse las manos.
• Familiarizarse con los signos y síntomas típicos de las enfermedades infecciosas.
Debido a lo virulentas (capacidad de producir enfermedades graves) y altamente infecciosas (su
capacidad de invadir y multiplicarse en el cuerpo humano) que son las especies de Salmonella typhi y
Shigella species, E. coli 0157:H7 y el virus de la hepatitis A, todo trabajador que muestre síntomas de
un caso activo de una enfermedad causada por cualquiera de estos microorganismos debe estar
exento de participar en tareas que impliquen contacto directo o indirecto con frutas y vegetales. Los
trabajadores con enfermedades que producen diarrea y síntomas de otras enfermedades infecciosas
deben asimismo abstenerse de trabajar con frutas y vegetales, o con el equipo que se emplee para su
selección y empaque
Los empleados deben notificar a su supervisor de cualquier caso activo de enfermedad antes de comenzar a
trabajar; y los supervisores deben estar familiarizados con los síntomas de las enfermedades infecciosas, para
que puedan tomar las medidas necesarias si los observan.

64. • Proporcionar protección en contra de heridas.
Toda herida que contenga pus, como un furúnculo o una herida infectada que esté abierta o supurando, y
se encuentre situada en partes del cuerpo que puedan entrar en contacto con las frutas y vegetales durante
la recolección y la selección, o con el equipo de empaque, aumenta el riesgo de contaminación de dichos
productos. Si un trabajador tiene una herida que no pueda ser debidamente cubierta para que no entre en
contacto con las frutas y vegetales frescos o el equipo que se utiliza con las mismas, esa persona no
deberá participar en ninguna actividad que implique contacto con dichos alimentos, utensilios o equipo.
• Considerar otras buenas prácticas de higiene.
El empleo de guantes desechables de un sólo uso puede ser una práctica importante y eficaz, junto
con lavarse las manos. Cuando se usen guantes habrá que asegurarse de hacerlo debidamente, para
que los guantes no se conviertan en otro medio de diseminación de organismos patógenos. El uso de
guantes no reduce la necesidad o la importancia de lavarse las manos ni de adoptar buenos hábitos
de higiene.
• Asegurarse de que la gente que visite el campo o las instalaciones de empaque o
transporte (que puedan entrar en contacto con las frutas y vegetales) sigan buenas
prácticas higiénicas.

65. Entrenamiento
• La importancia de buena higiene
Todo el personal debe entender el efecto de la falta de higiene personal y las prácticas no sanitarias en la
seguridad alimentaria
• La importancia de lavarse las manos.
Es muy importante lavarse las manos a conciencia antes de comenzar a trabajar con frutas y vegetales, y
después de ir al baño. Muchas de las enfermedades que se transmiten por los alimentos pueden estar
presentes en el intestino del empleado y ser eliminadas en las heces. Si las manos están contaminadas
pueden transmitir enfermedades infecciosas.
• La importancia de usar técnicas apropiadas para lavarse las manos.
- Lavarse las manos con agua. El agua caliente es más efectiva que el agua fría;
- usar jabón
- frotarse la totalidad de la mano, y lavarse debajo de las uñas y entre los dedos. Luego proceder a
enjuagarse y secarse. No se debe compartir las toallas.
• La importancia de usar el baño.

66. LAVADO DE MANOS
• Mójese las manos con agua limpia y tibia,
aplique jabón, y frótelas hasta que salga
espuma.
• Frote las manos juntas por los menos 20
segundos
• Limpie debajo de las uñas y entre los
dedos. Frote la punta de los dedos de
cada mano en la palma de la otra.
• Enjuague bajo agua limpia que cae del
grifo.
• Séquese las manos con una toalla
desechable.

67. LIMPIEZA DE ENVASES Y DE LAS INSTALACIONES DE EMPAQUE
• Eliminar lo más posible el polvo y el barro de las frutas y vegetales antes de
que lleguen a las instalaciones o áreas de empaque.
Tengan especial cuidado de proteger contra la contaminación las frutas y vegetales empacadas sobre el
terreno, de modo que no entren en contacto con el estiércol animal o heces de animales que pueda haber en
el área de cultivo
• Reparar o descartar los envases rotos.
Hay que inspeccionar los envases de vez en cuando, para asegurarse de que no estén rotos y desechar los
que lo estén, ya que las partes rotas pueden retener microorganismos patógenos que ataquen la superficie
de las frutas y vegetales.
• Limpiar las plataformas, y recipientes antes de usarlos para transportar frutas
y vegetales frescos.
Será necesario limpiar y desinfectar los recipientes que se usen con las frutas y vegetales enteras listas
para el consumo; y se deberá tener cuidado al empacar el producto directamente en el campo,
• Proteger contra la contaminación los envases de empaque nuevos o limpios
que no se hayan usado y estén almacenados.
Los envases y otros materiales de empaque que no vayan a usarse enseguida deben guardarse de forma
que no estén expuestos a contaminación por plagas (de roedores, etc.), suciedad y el agua que se
condense en el equipo y estructuras por encima de ellos. Si dichos envases se guardan fuera de las
instalaciones de empaque deberán limpiarse y desinfectarse antes de usarse.

68. Los baños no deben estar a más de 500 m del lugar de
cosecha

69. Se debe proveer de agua potable y jabón líquido o detergente neutro y
toallas descartable
Debe ser antes de ingresar a la labor, después de usar el baño y cada
vez que sea necesario.

73. Recuerde excluir a todos los animales
de compañía del campo de cultivo.

74. Transporte de las Frutas y Hortalizas desde el Campo.
■ Asegúrese que los vehículos de transporte estén limpios y
desinfectados. Los vehículos sucios pueden contaminar frutas y
hortalizas con microbios perjudiciales.
■ Use camiones con refrigeración cuando le sea posible.
■ Inspeccione los vehículos de transporte antes
de cargar frutas y hortalizas frescas para asequrarse
que están limpios.

75. En caso de usar un medio de
transporte abierto, se debe
cubrir la carga para evitar el
sol, el polvo y la lluvia
Asegúrese que las frutas y
hortalizas frescas no se envíen
en camiones que han
transportado animales vivos o
substancias perjudiciales. Si
estos camiones deben ser
utilizados, lave, enjuague y
desinféctelos completamente
antes de transportar frutas y
hortalizas frescas.

76. Evaluación de riesgos en recolección y transporte
(contaminación del producto)
l Operarios: Libreta sanitaria. Carnet de manipulador. Higiene personal.
ropa adecuada y otros (anillos, etc.). Baños. Limpieza de manos. Normas:
enfermedades, no comer y fumar en el lugar de trabajo, heridas cubiertas,
etc.
l Envases: Cajones de plástico. Limpio, sano y desinfectado. Con
protectores para no dañar el producto. De uso exclusivo.
l Herramientas de cosecha: bien afilados, desinfectados.
l Material de protección: limpio y desinfectado.
l Contacto con el suelo: no entrar en contacto con el suelo.
l Transporte: el vehículo higienizado y equipado con techo o lona.
l Animales: deben estar desparasitados y los de granja confinados.
l Manejo de residuos: deben existir recipientes para el depósito de
residuos.

77. Salud, seguridad y bienestar laboral
l Capacitar a los operarios efectivos y subcontratados,
(también informar a visitas) sobre:
¡ El manejo de máquinas que implican riesgos.
¡ Los primeros auxilios.
¡ Requisitos básicos de higiene (limpieza de manos, heridas,
comer, beber y fumar.
l Debe Haber botiquines de primeros auxilios.
l Riegos y peligros señalizados.
l Procedimientos escritos disponibles para el caso de emergencia,
debidamente señalizados en el depósito fitosanitario: teléfonos,
personas a quien contactar.

78. Seguridad en el manejo de fitosanitarios
l Capacitación a los aplicadores.
l Chequeos de salud periódicos.
l Ropa de protección según la etiqueta: botas de
goma, máscaras, guantes, delantales, etc.
l Limpiar en una ducha, poner en un escurridor y
guardar separados de los fitosanitarios.
l Agua para operarios contaminados (lavaojos,
etc.)

79. Bienestar laboral
l Identificar responsable de la salud
l Reunión entre gerencia y empleados
l Viviendas con servicios básicos
Seguridad para las visitas y personal
subcontratado
l Cartelería

80. l TELEFONOS ÚTILES
¡ Centro Toxicológico de Rosario: 0341- 4480077 o 0341 4480202
¡ CENTRO DE CONSULTAS TOXICOLÓGICAS: 0341 424 2727
¡ Violencia Familiar: 0341 4802446 0800 4440420
¡ Maltrato infantil: 102
¡ Antirrábico Humano: 0341. 4804155
¡ Centro de asistencia al suicida: 0341 472 4646
¡ Terminal de ómnibus Rosario (Informes): 0341 4373030
¡ Policia:
l QUE DEBE TENER UN BOTIQUIN
¡ Para intoxicaciones:
l Sulfato de Atropina
l Carbón activado
l Purgante salino: Sulfato de Sodio
l Jarabe de Ipeca: para inducir el vómito.
¡ Antialérgico:
l Decadrón 0.5 mg.
¡ Para lastimaduras:
l Agua Oxigenada. Agua Ictiolada (2%, cicatrizante, antiséptico). Alcohol. Gasa. Cinta adhesiva.
Algodón.
¡ Para quemaduras:
l Acido Pícrico
l Pancutan
¡ Analgésico: Aspirina
¡ Fiebre: Multín
¡ Ojos: Isotoptenicol.
¡ Suero antiofídico.
¡ Jarra, vaso plástico y jabón de lavar la ropa.

81. PRIMEROS AUXILIOS
¡ Centro Toxicológico de Rosario: 0341- 4480077 o 0341 4480202
¡ CENTRO DE CONSULTAS TOXICOLÓGICAS: 0341 424 2727
Medidas Generales
l Llamar al centro de consultas toxicológico.
l Dar los primeros auxilios:
l En caso de ser afectado los ojos: lavar con agua limpia durante 15 minutos.
l En caso de contacto con piel: Quitar la ropa contaminada y lavar con agua y
jabón.
l En caso de inhalación: Trasladar a la persona al aire libre. Aflojar las ropas y
dejar quieto y acostado, con el cuello estirado para facilitar la respiración.
l Ingestión por vía oral:
¡ No impedir el vómito.
¡ Si el paciente está despierto y conciente aplicar: Jarabe de Ipeca: 15 ml para ñinos y
30 para adultos. Luego dar un vaso de agua. Si a los 30 minutos no vomitó, repetir el
tratamiento.
¡ Si el paciente tiene convulsiones o lo indica en la etiqueta, no provocar el vómito.
l Determinar que es lo que le provocó la intoxicación: leer las indicaciones del
marbete. Buscar en la guía de productos fitosanitarios por orden alfabético y
tratar en función a ello.
l En general:
¡ Para piretroides: carbón activado.
¡ Para fosforados: Aplicar Antídoto: sulfato de atropina adultos 2 mg , niños 1;
Intramuscular o endovenosa. Luego c/15 minutos 1mg.
¡ Para fosforado: No hay antídoto específico. Dar carbón activado y un purgante salino no
oleosa (sulfato de sodio). Llevar al dispensario p/ lavado gástrico.
l Solamente dar leche al ingerir un solvente: Querosén, Nafta o Gasoil. Para
suavizar la garganta

82. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
puesta en práctica del conocimiento sobre:
Factores ambientales.
Estructurales, tecnológicos y operativos.
- Para evitar la presencia de cualquier agente de
riesgo higiénico sanitario o que lo minimice hasta valores
aceptables para lograr la inocuidad de un alimento.
Jorge Adrián Ferratto

83. Doble lavado de manos
Antes de iniciar tareas
Después de cambiar los pañales
Después de limpiar los vómitos
Después de tocar animales
Después de ir al baño
Simple lavado de manos
Limpiar el baño
Estornudar
Ordenar mercadería
Tocarse el pelo
Fumar
Manipular alimentos crudos y luego cocido
Hacer limpieza
Tocar zapatos-tocar dinero
Limpiarse la nariz-Chuparse los dedos

84. Procedimientos Operativos Estandarizados de
sanitización (POES):
es la aplicación de un programa de limpieza y desinfección
pre-operacional y operacional que se lleva a cabo diariamente
en las plantas de alimentos.
Procesos establecidos (metodología y manual de
procedimiento).
Responsables de ejecución determinados, con productos
oficialmente aprobados (detergentes, etc.).
De conformidad registrada.
Con sistema de monitoreo de cumplimiento y parámetro
biológicos definidos.
Jorge Adrián Ferratto

85. ORDENAMIENTO Y LIMPIEZA DE LA PLANTA
CRITERIOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y ORDENAMIENTO DE LA
PLANTA
1. Desconectar todos los equipos eléctricos.
2. Retirar las planillas y archivarlas.
3. Colocar cada elemento en su lugar.
4. Barrido de restos groseros
5. Eliminación de residuos vegetales de equipos, tinas, mesadas, balanzas,
estanterías y demás recipientes.
6. Barrido de restos groseros
7. Eliminación de la basura recogida.
8. Limpiar utensilios y cuchillas y se depositan en un recipiente con agua y
detergente.
9. Retirar la rejilla del desagüe.
10. Manguerear paredes, pisos y equipos.
11. Limpieza de las zonas sucia y limpia en forma independiente.

86. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION
PARA EQUIPOS (POES)
A- Luego del procesamiento:
1. Desconectar los tomas corriente de todas las máquinas.
2. Sacar los restos vegetales en forma manual con cepillo y agua.
3. Cepillar con la solución de detergente SUTTER FOOD SYSTEM 220 y
dejar actuar el mismo durante 15 minutos.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Aplicar agua con cloro al 2,5 por 1.000.
6. Quitar el excedente de agua con trapo limpio.
Una vez que se termina con la limpieza del equipo se le colocará una cinta
adhesiva azul que indicará que ha sido limpiado. Dicha cinta se retirará
cuando se realice la limpieza previa al procesamiento.
B- Previo al procesamiento
1. Enjuagar los equipos con una solución de agua y cloro al 2,5 por 1.000.
C- Durante el procesamiento.
En las mesas de oreado, módulos (cajones para escurridos), máquinas y
utensilios, cuando los procesamientos son largos (más de 2 horas) o
cuando se cambia de productos, se limpiarán con abundante agua. Los
excesos de agua se escurren con trapo limpio.

87. PARA CAMARA FRIGORIFICA
Previo a la limpieza (en la mañana posterior al procesado una vez que salió el
flete) se deberá:
•Sacar todos los cajones.
•Tirar o regalar todas las hortalizas de hoja (proceso a realizar fuera de la
cámara).
•Se podrán guardar: cebollas , zanahoria, calabaza, remolacha, repollos.
•Lavar los cajones rojos y dejar en la zona sucia.
•Lavar los cajones blancos y dejar en la zona sucia al costado de los cajones
rojos.
La cámara se limpiará de la siguiente manera:
•Barrer con una escoba los restos de mercadería.
•Manguerear con agua sola.
•Aplicar detergente , fregar y posteriormente enjuagar con abundante agua.
•Aplicar agua con cloro (0.25 %).
•Se dejará la cámara cerrada.
•La tarde anterior al día de proceso y antes que ingrese la materia prima lavar
con una solución de agua con cloro al 0,25 %.
•Se ingresa la materia prima en cajones rojos de cosecha y posteriormente se
enciende la cámara.

88. HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Es un sistema Preventivo de Control para Alimentos que pretende
Garantizar la Seguridad de los mismos, Identificando los Peligros que se
pueden generarse en cada una de las Fases desde la Producción hasta el
Consumo de dichos alimentos y definiendo las medidas Preventivas para
su Control

89. IDENTIFICACIÓN
EVALUACIÓN
CONTROL
¿ Qué se espera lograr con la implementación de un sistema HACCP ?
• Mayor garantía en la Salubridad de los Alimentos.
• Utilización más Eficaz y Eficiente de los recursos Técnicos.
• Utilización más Eficaz y Eficiente de los recursos Económicos.
• Tener Documentación que avale los controles realizados.

90. El sistema HACCP se basa en 7 principios fundamentales
1. Identificar los posibles Peligros, Evaluando su gravedad y la
probabilidad de ocurrencia en cada fase del proceso, y determinar las
medidas preventivas para su control.
2. Utilizar un Árbol de decisiones donde se establezca paso a paso el
punto donde se previene, reduce o elimina el peligro.
3. Establecer el Límite Crítico o el Criterio que sí o sí debe cumplirse en
cada etapa.
4. Establecer un sistema de vigilancia que nos asegure el correcto
control de todos los Puntos Críticos establecidos.
5. Establecer las medidas Correctivas a poner en práctica cuando se
detecta que algún Punto Crítico no esta bajo Control.
6. Establecer el sistema de Registro y Documentación de todos los
procedimientos.
7. Establecer procedimientos de verificación del correcto
funcionamiento del sistema HACCP.

91. Para la implementación de HACCP se deben seguir 13 pasos
1. Formación del Equipo de trabajo HACCP y determinación del
ámbito de trabajo.
2. Descripción minuciosa del o los productos.
3. Identificar y describir el uso esperado del producto por parte del
consumidor.
4. Elaborar un Diagrama de Flujo del proceso.
5. Verificar “in situ” el Diagrama de Flujo.
6. Enumerar todos los peligros en cada fase del Proceso y
enumerar todas las medidas preventivas para evitar dichos
peligros.

92. 7. Identificar los Puntos críticos de Control mediante un
árbol de Decisiones.
8. Establecer los Límites Críticos para cada Punto.
9. Establecer el Sistema de Vigilancia para cada Punto.
10. Establecer las Acciones Correctoras.
11. Establecer el sistema de Registro – Documentación.
12. Verificar el correcto funcionamiento del Sistema.
13. Revisiones periódicas del Sistema PARA su continuo
mejoramiento y adaptación.

93. Arbol de decisiones HACCP para los Puntos Críticos de Control (PCC)
P 1 ¿ Existe algún peligro en esta etapa del proceso?
SI NO
No es un PCC Parar
P 2 ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
NO Modificar la etapa, proceso o producto
SI
¿ Es necesario el control en esta etapa? Si
NO
No es un PCC Parar*
P 3 ¿ Está esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir las probabilidad de aparición del peligro
hasta un nivel aceptable?
NO Si
P 4¿ Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar
niveles inaceptables?
NO No es un punto crítico Parar
SI
P 5 ¿ Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá
el peligro a un nivel aceptable?
NO
SI
No es un PCC Parar*
PUNTO
CRITICO
DE CONTROL

94. INDICACIONES DE PROCEDENCIA Y LAS DENOMINACIONES
DE ORIGEN
Indicación de Procedencia: indica que un producto o que un
servicio proviene de un país, de una región o de un lugar
determinado.
Denominación de origen: el nombre de un país, de una región, de
un lugar o de un área geográfica determinada que sirve para
designar un producto o un servicio originario de ellos o de un área
asignada y cuyas cualidades y características se deben exclusiva o
esencialmente al medio geográfico, comprendido los factores
naturales y/o humanos.
Jorge Adrián Ferratto

95. Trazabilidad
Trazabilidad. Un sistema de trazabilidad incluye la identificación de
las partidas (animales, lotes de cultivos, etc.); la recolección y el
almacenamiento de la información acerca de los mismos y la
posibilidad del acceso a la información por parte de los actores
interesados.
Jorge Adrián Ferratto

96. NECESIDAD DE CAMBIO EN LA CULTURA DEL CONSUMO
Deberíamos avanzar hacia una nueva cultura del consumo, a
través de cambio del modelo mental. Debería haber una re-
educación alimentaria en los aspectos de nutrición, inocuidad,
conocimiento de las leyes y percepción de la calidad, para tener un
consumidor más profesional.
Jorge Adrián Ferratto

97. Jorge Adrián Ferratto