Este documento describe los conceptos clave de inocuidad alimentaria y análisis de riesgos de acuerdo con el Codex Alimentarius. Explica que la inocuidad alimentaria requiere un enfoque integral que involucre a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Además, detalla los componentes clave de la evaluación de riesgos microbiológicos, incluida la identificación de peligros, la caracterización de peligros, la evaluación de exposición y la caracterización de riesgos

1. 1
VIGILANCIA SANITARIA DE
ALIMENTOS
Inocuidad de los Alimentos:
Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que estén destinados.
Decreto 60 / 2002.
Codex Alimentarius

2. 2
INOCUIDAD
INOCUIDAD
PROCESOS
DISTRIBUCIÓN
PRODUCCIÓN
PREPARACIÓN
CONSUMO
NUEVO MODELO DE “INOCUIDAD ALIMENTARIA” CARACTERÍSTICAS
INTRODUCCIÓN DE LOS
CONCEPTOS DE “CALIDAD”
 De los productos
 De las industrias
 De las actuaciones de la
Administración
NUEVO RIESGOS percepción
 Contaminantes químicos
 Alergenos
 Patógenos emergentes
ANALISIS DE RIESGOS
EVALUACIÓN DE RIESGOS
GESTIÓN DE RIESGOS
(OBJETIVOS INOCUIDAD
ALIMENTARIA)
COMUNICACIÓN DE RIESGOS
“DE LA GRANJAA LA MESA”
NUEVOS CONCEPTOS
ALIMENTARIOS
Alimentos:
Ecológicos
Modificados genéticamente
“Alimentación
optimizada”:
Funcionales
Dietéticos
Enriquecidos, suplementos, etc...

3. 3
ACUERDOS DE LA ORGANIZACIÓN
MUNDIAL DEL COMERCIO
El comercio de alimentos está regulado por la Organización Mundial del Comercio
(OMC) :
▪ Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
▪ Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC)
Toda medida aplicada para proteger la vida y la salud de las personas y de
los animales, en el territorio de un Miembro, de los riesgos resultantes de la
presencia de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos patógenos en
los productos alimenticios, las bebidas o los piensos.
MEDIDA SANITARIA
Anexo 1 Acuerdo
OMC/MSF

4. 4
¿POR QUÉ UN
ESFUERZO INTERNACIONAL?
La inocuidad de los alimentos es una cuestión importante
Requiere un enfoque integrado de la inocuidad de los
alimentos, involucrando a todas las partes interesadas
El análisis de riesgos proporciona el marco necesario
ANÁLISIS DE RIESGOS
▪ Un instrumento de gestión a disposición de los gobiernos.
▪ Recomendado por la Comisión de Codex Alimentarius.
▪ Utilizado en diversos sectores, entre ellos :
• La adopción de decisiones en relación con el control de
los alimentos (proporciona un marco).
• El establecimiento y mejoramiento de sistemas y medidas
de control para obtener alimentos inocuos.

5. 5
MARCO DEL ANÁLISIS DE RIESGOS -
CODEX
Comunicación de riesgos
Evaluación de riesgos Gestión de riesgos
Examen de los
conocimientos científicos
Formulación y
aplicación de las políticas
Intercambio de
información
EVALUACIÓN DEL RIESGO
DEFINICIÓN: es un proceso estructurado para
determinar el riesgo asociado con cualquier tipo de
peligro que pudiera estar presente en los alimentos y
provee al responsable del riesgo los fundamentos
científicos adecuados para la toma de decisiones que
conduzcan a mejorar la salud pública y evaluar las
opciones para su control. (FAO)

6. 6
COMPONENTES DE LA EVALUACIÓN
DE RIESGOS
Identificación
del Peligro
Caracterización
del Peligro
Evaluación
de la Exposición
Caracterización
del Riesgo
¿QUÉ ES UNA EVALUACIÓN DE
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS?
La evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) es un proceso basado en
los conocimientos científicos emprendido por los gobiernos para evaluar:
la gravedad de la enfermedad
y la probabilidad de su aparición
como consecuencia de la exposición a una determinada combinación de
patógeno/alimentos.
La finalidad de una ERM NO es indicar si un alimento es o no
aceptable, esta función incumbe al gestor de riesgos

7. 7
IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO
Identificación del
peligro
Evaluación de la
exposición
Caracterización del
peligro
¿Cuál es el
problema?
¿Cómo se
llega a
conocerlo?
Caracterización
del riesgo
Peligros biológicos:
Causados por bacterias como: Salmonella, Vibrio cholerae,
Staphylococcus aureus, Clostridrium botulinum, Clostridrium
perfringens, Listeria monocytoquenes, Bacilus cereus, Escherichia coli,
Shighella, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Yersinia
esterocolitica, etc.
Causados por parásitos como: Taenia solium, o Taenia saginata,
Diplyllobothrium pacificum, Anisakis, Guardia lamblia,
Crystoporidium parvum, Toxoplasma gondil, Himenolepis nana,
Ascaris lumbricoides, Enteroblus vermicularis.
Causado por Virus como: Hepatitis A, Virus de Norwalk,
Adenovirus, Echovirus.
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

8. 8
Peligros químicos:
Metales pesados: mercurio, plomo, cadmio, cobre, etc.
Micotoxinas: anatoxinas, patulina, ergotoxina y tricocotecenes.
Residuos de plaguicidas en productos agrícolas.
Residuos de medicamentos veterinarios en productos de origen
animal.
Residuos de detergentes.
Aditivos alimentarios (no autorizados o utilizados en exceso).
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
(CONT…)
Peligros asociados a los alimentos (cont…)
Peligros físicos:
Insectos y sus larvas.
Astillas de madera, huesos, espinas y partículas extrañas.
Partículas de metal o vidrio