Sisiteme de aprvicionamiento

OFERTAS
GASTRONÓMICAS Y
SISTEMAS DE
APROVISIONAMIENTO

BLOQUE I
EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA I
Las empresas de
Restauración

EL TÉRMINO RESTAURACIRESTAURACIÓÓNN
HACE REFERENCIA A TODOS
LOS ESTABLECIMIENTOS
QUE PRESTAN SERVICIOSSERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN Y
BEBIDA TANTO A TURISTASTURISTAS
COMO A RESIDENTESRESIDENTES.

Los establecimientos de
Restauración pueden ser
clasificados de diferentes
formas:
* Según sus caractercaracteríísticassticas
(tamaño, explotación,
situación, propiedad, etc.)
* Según sus ofertasofertas (Tipo de
cocina, productos, etc.)

* Según sus procesosprocesos
bbáásicossicos:
- Restauración comercial
(tradicional, Neo-restauración,
Complementaria).
- Restauración colectiva.
* Según la normativanormativa vigente
(Órdenes Ministeriales 17 y
18 de marzo de 1965).

Según sus procesos:
•RESTAURACIÓN COMERCIAL:
–– TradicionalTradicional: restaurantes, mesones,
cafeterías, tascas, tabernas,
cantinas, etc.
–– NeoNeo--restauracirestauracióónn: restaurantes
temáticos, autoservicios, buffets,
pizzerías, especialidades, take-
away, vending, etc.
–– Complementaria:Complementaria: Hoteles, banquetes,
medios de transporte, centros de
ocio, comerciales, etc.

•RESTAURACIÓN COLECTIVA:
comedores de empresas,
hospitales, colegios,
dependencias del ejercito,
instituciones, catering, etc.
Según sus procesos:

•Restaurantes: Categorías:
Lujo (5 ), Primera (4 ),
Segunda (3 ), Tercera (2 ),
Cuarta (1 ).
•Cafeterías: Especial (3 ),
Segunda (2 ), Tercera (1 ).
•Bares, cafés y tabernas: Una
sola categoría.
Según la normativa
vigente:

OTRAS FORMULAS DE
RESTAURACIÓN:
•Colectividades, catering y
cocina central.
•Fast-food y delivery-food.
•Las franquicias en
alimentación.
•Vending.

Colectividades, catering
y cocina central.
• Colectividades son aquellas
empresas dedicadas a servicios
de comidas y bebidas facilitados
en comedores colectivos.
• Catering se refiere a empresas
dedicadas al servicio de comidas
y bebidas para su consumo en
determinados medios de
transporte.

Colectividades, catering
y cocina central.
• En la Cocina central se
transporta la comida desde la
cocina central hasta el restaurante
en contenedores especiales. Dos
procedimientos:
–Producción en cadena caliente:
Transporte isotérmico.
–Producción en cadena fría:
Fuerte y rápido enfriamiento.

Fast-food y delivery-
food.
El concepto de “neo-restauración”
nace de la gran proliferación de
establecimientos de fast-food y
delivery-food. Debido a los cambios
sociales, la crisis económica y la
tipología de estas empresas.

Las franquicias en
alimentación.
De rápida expansión en nuestro
país, produce una enorme riqueza y
genera un gran número de puestos de
trabajo. Tiene mucha facilidad para
superar momentos de crisis.
Cuando hablamos de franquicia nos
referimos a una empresa principal o
franquiciadora y a otra
franquiciada que compra el derecho
de usar la marca y productos de la
primera.

Vending.
Vending es la venta de alimentos
tanto comidas como bebidas a través
de máquinas expendedoras.
Tres tipos de máquinas:
Máquinas de bebidas frías.
Máquinas de bebidas calientes.
Máquinas de alimentos sólidos.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERÍA:
LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ES BÁSICA EN NUESTRA SOCIEDAD.
Se basa en el control de unos
criterios establecidos en el HACCP
(Hazard Analisis Critical Control
Point), es decir APPCC (Análisis
de Peligros y Puntos de Control
Críticos), definidos en el CODEX
ALIMENTARIUS.

Normativa:
-Internacional: Codex Alimentarius.
FAO-OMS.
- CEE: Directiva 93/43/CEE,
Higiene de los productos
alimenticios. Reglamento 178/2002,
requisitos mínimos de legislación
alimentaria. Define la
TRAZABILIDAD.

- Estatal:
-Real Decreto 2207/1995, 28 diciembre,
establece las normas de higiene
relativas a los productos
alimenticios. Incorpora el concepto
de autocontrol.
-Real Decreto 202/2000, 11 febrero,
establece normas relativas a los
manipuladores de alimentos y las
responsabilidades de las empresas en
el cumplimiento de estas normas.

-Estatal:
-Real Decreto 3484/2000, 29
diciembre, establece normas de
higiene para la elaboración,
distribución y comercio de
comidas preparadas. También
especifica los siete principios
del APPCC.

•Autonómica:
– Decreto 189/2001, de 4 de
septiembre, por el que se regulan
los Planes de Formación de los
Manipuladores de Alimentos y el
Régimen de Autorización y Registro
de Empresas y Entidades, que
impartan formación en materia de
manipuladores de alimentos.

ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE
RESTAURACIÓN:
La organización supone la coordinación
racional de las actividades.
Características:
- Son instituciones sociales formadas
por individuos.
- El núcleo se compone por un sistema
de actividades.
- Nacen con pretensión de permanencia.
- Persiguen fines, fijándose objetivos.
- Se ven muy influidas por su entorno.
Para que exista coordinación es preciso
la autoridad, es decir la existencia de
una jerarquía.

PARTES DE LA ORGANIZACIÓN:
Las organizaciones se coordinan a través
de la división del trabajo. Por tanto,
podemos distinguir cuatro partes:
-Núcleo operativo: aquel grupo de
individuos que realiza el trabajo
básico.
- Ápice estratégico: conjunto de
personas que forman la alta dirección.
- Línea media: grupo de personas que
componen los mandos intermedios.
- Staff: Personas que realizan
actividades de apoyo. Trabajan desde
fuera de la organización.

Ápice
estratégico
Línea
media
Núcleo
operativo
STAFFSTAFF

De la estructura anterior
podemos distinguir dos tipos
de órganos principales:
- Órganos de línea.
- Órganos de staff.

EL ENTORNO Y SU INFLUENCIA:
Las organizaciones son sistemas
abiertos, por lo que se verán
indefectiblemente influidos por el
entorno en que se encuentran.
Dos tipos de entorno:
-General: Son aquellas condiciones
exógenas que afectan a todas las
organizaciones.
-Específico: Subconjunto del
entorno general que influye en una
organización concreta.

CARACTERÍSTICAS DEL ENTORNO:
-Estabilidad: Dependerá del grado de
cambio que pueda afectar al entorno.
Entorno estable o dinámico.
-Complejidad: Depende del grado de
heterogeneidad de las actividades del
entorno. Entornos simples o complejos.
-Diversidad: Hace referencia al número
de clientes de cada organización y a los
productos ofertados. Entorno poco
diverso o muy diverso.
-Hostilidad: hace alusión al carácter
de la competencia. Entorno poco hostil u
hostil.

EL DISEÑO DE UNIDADES
ORGANIZATIVAS:
Podemos considerar como Unidades
Organizativas, aquellas secciones en que
se divide la organización responsables de
realizar actuaciones concretas,
previamente planificadas. Se denominan
Departamentos y estos surgen de la
necesidad de especialización. Ésta se
puede producir en dos direcciones:
-Horizontal. Mayor calidad y eficiencia.
Unidad de dirección.
-Vertical. Se busca mejorar la
supervisión. Unidad de mando.

FORMAS DE DEPARTAMENTALIZACIÓN:
•Por números simples: colocar bajo la
supervisión de un superior a un número de
personas que desarrollan las mismas tareas.
•Por tiempo: trabajo por turnos, cada uno
realiza tareas distintas.
•Por función: agrupamiento de actividades según
las distintas funciones que realiza la empresa.
•Por zonas geográficas: agrupación de
actividades por zonas geográficas asignando un
gerente.
•Por consumidores: agrupar actividades según los
tipos de clientes.
•Por proceso: integración de tareas, según
líneas de producción. Basado en la
departamentalización previa por funciones.
•Por productos o servicios: establecer áreas
según los productos o servicios que trabaje la
organización.

DEPARTAMENTALIZACIÓN FUNCIONAL:
La más común. Consiste en la
agrupación de actividades y
personas relacionados con una
determinada área funcional.
Ventajas:
•Fácil de comprender.
•Simplifica la formación.
•Estricto control en los niveles
altos.
•Es una organización eficiente.

DEPARTAMENTALIZACIÓN FUNCIONAL:
Desventajas:
•Poca relación de los directivos
de área con los beneficios.
•Genera lealtad hacia la función y
no hacia la organización.
•Reduce la coordinación entre
funciones.
•Debido a la alta especialización
es difícil la sustitución del
personal.

LOS ORGANIGRAMAS:
Es la mejor representación
gráfica y esquemática de la
departamentalización de una
organización. En él se
plasma la estructura
organizativa con todos los
datos de la misma.

LOS ORGANIGRAMAS:
El principal objetivo del
organigrama es el de facilitar
información por lo que debe
cumplir con:
• Exactitud y realidad: no tiene
que representar cómo debería ser
la empresa, sino como es
realmente. Requiere una constante
actualización.
• Claridad y sencillez: ha de ser
comprensible por las personas
destinatarias de la información y
uniforme en su confección.

LOS ORGANIGRAMAS:
Los propósitos que persigue el
organigrama son:
Estudiar detenidamente la estructura
de la empresa.
Poner de manifiesto sus fallos.
Facilitar la realización de
modificaciones para su mejora.
Fijar responsables de departamentos.
Fijar el grado de jerarquización.
Esquematizar las funciones asignadas
a cada unidad.
Representar los integrantes de la
organización.

LOS ORGANIGRAMAS:
Los organigramas se pueden
clasificar:
•Por el fin perseguido:
–Informativo: solo representan
las grandes unidades en que se
estructura la empresa.
–De análisis: comprende la
totalidad de la estructura,
incluyendo todas las unidades y
sus relaciones.

LOS ORGANIGRAMAS:
•Por el contenido:
– Estructurales: representan el
armazón de la empresa, es decir,
las unidades y sus relaciones.
– Funcionales: incluyen en cada
unidad las funciones que tienen
asignadas.
– De personal: indican cada
unidad, la categoría y nombre
del responsable, así como los
subordinados que tiene asignado.

LOS ORGANIGRAMAS:
•Por su forma:
– Verticales: estructura claramente
jerárquica. Es la más sencilla.
– Horizontales: los niveles más altos se
sitúan a la izquierda y se van
representando a la derecha los
restantes niveles.
– Radiales: el nivel más alto en el
centro del gráfico y a su alrededor el
siguiente nivel de autoridad y así
sucesivamente, en círculos
concéntricos.
– Escalar: forma de representación
típica de la organización jerárquica,
resaltando la línea de mando.

ÁREAS O DEPARTAMENTOS
BÁSICOS
Para el buen funcionamiento de un
establecimiento de restauración es
fundamental un exhaustivo diseño
de los circuitos básicos de
trabajo, para evitar que existan
cruces de líneas limpias con
líneas sucias, y así evitar los
retornos que puedan contaminar los
procesos.

ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOS
1. Circuito de entrada de
mercancías.
2. Circuito de entradas de personal
y vestuarios.
3. Circuito de evacuación de
residuos sólidos y líquidos
(basuras).
4. Circuito de producción.
5. Circuito de salida de platos o
productos terminados.

1.Circuito de entrada de
mercancías y almacenes (economato
y bodega):
–Según tipo de materias primas y
concepto de restauración:
•Cadena caliente: producción
y consumo en el mismo lugar.
•Cadena fría: producción en
un lugar y consumo en otro
distinto.

2.Circuito de entrada y salida de
personal: Ha de ser independiente y
conducirá a los vestuarios de
personal.
3.Circuito de evacuación de residuos
sólidos y líquidos (basuras):
Debemos tener en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria y sobre medio
ambiente, separándose los distintos
residuos de forma selectiva.

4.Circuito de producción, que
incluye cocina y cuarto frío,
cocina caliente y pastelería: Debe
estar comunicada con recepción,
almacenes y/o cámaras y con el
cuarto de basuras.
5.Circuito de salidas de platos o
productos terminados: Pasaría al
comedor a través de la mesa
caliente o pasa platos,
completándose el circuito.

ÁREA DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:
Se debe ubicar en un local diáfano,
sin obstáculos y limpio.
Se efectuará en esta zona:
a)Control de proveedores e higiene
del medio de transporte.
b)Control de los envases donde se
reciba la mercancía.
c)Control de mercancía, analizando
sus características.
d)Control de cantidades pedidas y
recibidas.

ÁREA DE COCINA:
Será donde se efectúen todas las
transformaciones de los alimentos, su
cocción, abatimiento de temperatura, y
la terminación de los platos para su
servicio o conservación en frío.
Zonas dentro del área:
a)Almacenamiento frigorífico y no
frigorífico.
b)Zona de cocción.
c)Zona de limpieza del material: Plonge
y office.
d)Zona de almacenamiento refrigerado de
basuras y lavado de cubos.

ÁREA DE RESTAURANTE:
Lugar donde se comercializa la
oferta gastronómica del
establecimiento y que incluye
zonas como:
•Comedor o si se trata de un
comedor colectivo, sala de free-
flow.
•Bodega día, donde se almacenan
las bebidas que se consumen a
diario.
•Lavandería.

LA DIRECCIÓN DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
La dirección y administración de
una organización es llevada a cabo
por los directivos, que cumplen
con las siguientes funciones:
A.Planificación: Seleccionan
objetivos, normas y programas.
B.Organización: Gestión y
coordinación de tareas y personas.
C.Control: Comprobación del grado
de consecución de los objetivos.

FIN DE LA UNIDAD I
GRACIAS POR VUESTRA
ATENCIÓN

TRAZABILIDAD
La posibilidad de encontrar y
seguir el rastro a través de
todas las etapas de producción,
transformación y distribución,
de un alimento o un pienso, o
de un animal o una sustancia
destinados a ser incorporados a
alimentos o piensos, o con
posibilidades de serlo.

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen
contacto directo con los
alimentos durante su
preparación, fabricación,
transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.

COMIDAS PREPARADAS
Elaboración culinaria resultado de
la preparación en crudo, o del
cocinado o del precocinado, de uno
o varios productos alimenticios de
origen animal o vegetal, con o sin
la adición de otras sustancias
autorizadas y, en su caso,
condimentada. Podrá presentarse
envasada o no y dispuesta para su
consumo, bien directamente, o bien
tras un calentamiento o tratamiento
térmico adicional.

PRINCIPIOS DEL APPCC
1.Identificar cualquier peligro
alimentario en el proceso.
2.Identificar los puntos de control
crítico en el paso o pasos del proceso
de elaboración.
3.Establecer límites críticos en los
puntos de control crítico.
4.Establecer y aplicar procedimientos
eficaces de control en los puntos de
control crítico.
5.Establecer medidas correctoras.
6.Diseñar documentos y llevar registros.
7.Establecer procedimientos de
verificación.

ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y
NO FRIGORÍFICO.
Incluye las cámaras de cocina y de
economato, así como el almacén
seco de coloniales (economato) y
almacén de bebidas alcohólicas o
no (bodega).
Debe estar cerca de la zona de
preelaboración o cuarto frío.
En el almacén general se
establecerán zonas específicas
para cada tipo de producto no
perecedero.

ZONA DE COCINA
Se puede considerar como el corazón del
establecimiento y según el tipo de cocina
estará equipada con diferentes elementos.
Serán necesarias la fichas de producción
con el fin de obtener siempre el mismo
producto con un coste exacto por plato.
La zona se organizará según el tipo de
distribución que se haga (tradicional,
free-flow, etc.), así como del tipo de
producción (línea caliente, línea fría
refrigerada y línea fría congelación) y
la oferta gastronómica (menú, carta
buffet, etc.).

ZONA DE COCINA
La cocina se puede organizar en las
siguientes partidas:
1.Entremetier: encargada de cocinar los
primero platos.
2.Salsero: encargado de cocinar los
platos cuya base es la carne y se
sirven como segundos.
3.Pescadero: especializado en pescados y
mariscos.
4.Pastelero: confeccionará todo tipo de
postres de pastelería, repostería y
confitería.

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