Este documento describe los pasos y consideraciones para abrir un restaurante. Primero, se debe estudiar el proyecto con especialistas en áreas como finanzas, técnicas y marketing. Luego, se requieren permisos municipales y cumplir con trámites legales como registro fiscal y de seguridad social. También se debe considerar el concepto de negocio, productos, ubicación, capacidad, valor agregado, distribución de espacios, equipamiento y procesos operativos. Finalmente, la apertura de un restaurante requiere coordinar una
Todo particular que desee llevar a cabo alguna obra en el término municipal de Xeresa, deberá solicitarlo de la Alcaldía acompañando, si se trata de obra de nueva planta, modificación de fachada o de estructura o distribución interior de la obra existente, de un Proyecto Técnico de la obra por duplicado
Todo particular que desee llevar a cabo alguna obra en el término municipal de Xeresa, deberá solicitarlo de la Alcaldía acompañando, si se trata de obra de nueva planta, modificación de fachada o de estructura o distribución interior de la obra existente, de un Proyecto Técnico de la obra por duplicado
Actividades propuestas y Casos prácticos que permiten ampliar la información y ayudar a fijar los puntos de mayor importancia en cuanto a la Planificación de la ubicación de los espacios de recepción y su relación con la producción culinaria.
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
En todo sistema de producción culinaria, a nivel profesional, la temperatura requerida en todos y cada uno de los procesos que lo comprenden, se consigue mantener actuando sobre los sistemas de regulación (tanto analógicos, como digitales, manuales o mecanizados o informatizados) de los equipos de calor y frío utilizados.
Para mantener unos niveles estables y, por tanto, aceptables dentro de la seguridad alimentaria, debemos tener en cuenta unas tablas que nos permitan controlar los equipos.
Las tablas indicadas en este documento, son de uso cotidiano actualmente en restauración colectiva, principalmente en sistemas de restauración donde se ha de prestar especial atención al consumidor final, sea cliente (a nivel industrial), paciente (en casos de hospitales), residente (en caso de geriátricos), SIEMPRE manteniendo el principio de MARCHA ADELANTE, imprescindible hoy en cualquier cocina (o sistema de producción culinaria), sea industrial o de un pequeño negocio.
Actividades propuestas y Casos prácticos que permiten ampliar la información y ayudar a fijar los puntos de mayor importancia en cuanto a la Planificación de la ubicación de los espacios de recepción y su relación con la producción culinaria.
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
En todo sistema de producción culinaria, a nivel profesional, la temperatura requerida en todos y cada uno de los procesos que lo comprenden, se consigue mantener actuando sobre los sistemas de regulación (tanto analógicos, como digitales, manuales o mecanizados o informatizados) de los equipos de calor y frío utilizados.
Para mantener unos niveles estables y, por tanto, aceptables dentro de la seguridad alimentaria, debemos tener en cuenta unas tablas que nos permitan controlar los equipos.
Las tablas indicadas en este documento, son de uso cotidiano actualmente en restauración colectiva, principalmente en sistemas de restauración donde se ha de prestar especial atención al consumidor final, sea cliente (a nivel industrial), paciente (en casos de hospitales), residente (en caso de geriátricos), SIEMPRE manteniendo el principio de MARCHA ADELANTE, imprescindible hoy en cualquier cocina (o sistema de producción culinaria), sea industrial o de un pequeño negocio.
Uno de los platos por los que se conoce internacionalmente la gastronomía española es la paella. Unos 5.000 granos son necesarios para obtener una ración de paella.
En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero,... ¿qué hace que un grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo?
La respuesta está en el almidón del grano; pero no en la cantidad de almidón que contiene cada variedad, ya que el mismo porcentaje de almidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba.
No es pues la cantidad de almidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina, siendo esta respuesta directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano: Del porcentaje de amilosa o amilopectina que presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
La ventaja del arroz Bomba es que es más resistente al exceso de cocción y nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Al ser más rico en amilosa, aguanta mejor la sobrecocción y el reposo sin pasarse, aunque su textura es menos cremosa y transmite un poco peor los sabores.
La variedad del arroz incide en el tiempo de cocción, por lo que deberemos adecuar la prueba de cocción a la variedad de arroz seleccionada: la relación liquido-arroz, no es proporcional. Obviamente siempre hay pequeñas variaciones; la capacidad de absorción de la variedad de arroz que hemos seleccionado, la humedad de los ingredientes (ya que pueden aportar un poco mas de liquido, como es el caso de las verduras),e incluso los mismos ingredientes pueden hacer un poco de tapadera y dificultar ligeramente la evaporación de líquido durante la cocción del arroz.
Bueno, aquí no acaban los dilemas.
Un sofrito rápido y a fuego vivo de la carne sirve para que la reacción de Maillard entre los azúcares y las y las proteínas le de el típico color dorado, pero además tiene otra virtud, sirve para sellar y dificultar que se pierda el agua que hay en los tejidos, sobre todo los trozos grandes, por lo que luego, al hervir, se quedará más jugoso y tierna por dentro.
Llegamos al momento cumbre:
En la superficie del caldo se forma una especie de capita fina y uniforme (como en los cocidos), debida a los fosfolípidos de la carne. Esta capa (tejuelo) lleva consigo las moléculas solubles en lípidos, muchas de las cuales tienen relevancia en sabor, que al sacarla del fuego y dejarla reposar formará una capa imperceptible en la superficie. Al comernos los granos de la superficie esta capa se funde en la lengua dando un sabor mucho más intenso.
¡Que aproveche...!
Fichas de Autocontrol de la producción culinaria profesional de una cocina de colectividades para llevar a cabo la implantación de un sistema APPCC.
Estas fichas son el resultado del informe efectuado a través de la gestión informatizada del APPCC con SAP R/3, utilizando los siguientes módulos:
LO Module (Logistics) Logística.
Submodulos:
BM (Batch Management) Gestión de lotes.
HU (Handling Unit Management) Gestión de Unidades de manipulación.
MM Module (Materials Management) Gestión de Materiales.
Submodulos:
CBP (Consumption Based Planning) Planificación de necesidades sobre consumo
Producción
PP Module (Production Planning) Planificación de la producción.
Submodulos:
PM (Plant Maintenance) Control de Piso
PI (Product Information) Gestión de Fórmulas
QM (Quality Management) Aseguramiento de calidad
Entendemos por restauración comercial la que va destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc. Debiendo resaltar que las Comunidades Autónomas disponen de legislación específica sobre este segmento de restauración.
La restauración colectiva, en cambio, está restringida a un tipo de público muy concreto, nos referimos a los centros de trabajo, escolares, sociales (hospitales, cuarteles, centros penitenciarios etc., y el transporte, en donde podemos incluir tanto las infraestructuras como los medios de transporte
Es importante hacer esta distinción porque mientras la competencia en la restauración comercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en la restauración colectiva la libertad de elección por parte del consumidor es nula o casi nula, y la competencia muy limitada.
Esto nos lleva a la conclusión de que mientras la restauración comercial puede competir, con grandes esfuerzos naturalmente, con la colectiva, esta última apenas si tiene oportunidades. Por otra parte también cabe destacar que el público al que se dirige la restauración colectiva o no tiene capacidad de elección o la tiene muy mermada. Estamos hablando de un público cautivo. Este segmento de mercado paga lo que se le pide y la oferta es muchas veces, como ya se ha dicho, aburrida y de calidad dudosa en términos de relación calidad-precio, siempre comparándola con la restauración comercial. Al tratarse de un mercado a la baja por todas las razones esgrimidas hasta el momento, y al no haber competencia entre estos establecimientos, ya que muchas veces actúan en régimen de auténtico monopolio, las posibilidades de que estas empresas innoven y aumenten la calidad de sus servicios son pocas.
Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Cuando la mayoría de las personas hablan de un "catering", se refieren al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada. La comida puede ser preparada completamente en el lugar del evento, o bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez llegue.
Algunos proveedores de catering no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier entremés, se considera un evento catering.
La tendencia es hacia la completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal. Con la atmósfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un evento se convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida excelentemente preparada de por sí puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - incluso el tacto - pero la decoración y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del éxito.
La alergia a los alimentos es un problema de salud pública en auge que afecta a más de 17 millones de personas sólo en Europa. Tres millones y medio de los europeos que la padecen son menores de 25 años y el aumento más abrupto de las alergias alimentarias ocurre en los niños y la gente joven. Además, el número de reacciones alérgicas graves y que potencialmente amenazan la vida (anafilaxia) debidas a la alergia a los alimentos y que ocurren en los niños también está aumentando.
Por ello, este breve manual ha sido diseñado para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas, el diseño de dietas y menús específicos para personas que sufren alergia o intolerancia a algún alimento o ingrediente de los mismos y el diseño e implementación de planes A.P.P.C.C así como los aspectos normativos en relación a la identificación y etiquetado de alimentos. Se presta especial atención a los casos de restauración colectiva (hospitales, colegios, restaurantes, etc.).
La política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción.
Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica (Denominación de Origen Protegida o DOP e Indicación Geográfica Protegida o IGP) y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG)
Los productos que están protegidos por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.
Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.
Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G) son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional.
Todos hemos oído hablar de la educación personalizada, es decir, aquella en la que cada alumno es capaz de aprender a su ritmo, según sus aptitudes y su contexto, pero para alcanzar estas metas es necesario realizar las programaciones de las materias impartidas, que serán el cauce y la guía por el que los alumnos avanzarán en su proceso de enseñanza-aprendizaje.
La programación didáctica consiste en la organización racional de las acciones didácticas que debemos realizar y que serán el guión a seguir para la consecución de los objetivos y aprendizajes determinados. Hemos de considerar que la creación de esta programación didáctica es un proceso, cuyo diseño no es algo estático e inamovible.
Por tanto, las programaciones didácticas son instrumentos de planificación, desarrollo y evaluación de las áreas, materias y ámbitos del currículo. En ellas se concretan objetivos, competencias, contenidos, los diferentes elementos que componen la metodología y los criterios e indicadores de evaluación.
La alergia a los alimentos es un problema de salud pública en auge que afecta a más de 17 millones de personas sólo en Europa. Tres millones y medio de los europeos que la padecen son menores de 25 años y el aumento más abrupto de las alergias alimentarias ocurre en los niños y la gente joven. Además, el número de reacciones alérgicas graves y que potencialmente amenazan la vida (anafilaxia) debidas a la alergia a los alimentos y que ocurren en los niños también está aumentando.
Por ello, este breve manual ha sido diseñado con INFOGRAFIAS ANIMADAS POR ORDENADOR y VIDEOS para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas, el diseño de dietas y menús específicos para personas que sufren alergia o intolerancia a algún alimento o ingrediente de los mismos y el diseño e implementación de planes A.P.P.C.C así como los aspectos normativos en relación a la identificación y etiquetado de alimentos. Se presta especial atención a los casos de restauración colectiva (hospitales, colegios, restaurantes, etc.).
La Ficha Técnica es un resumen de las características de un producto alimenticio, sea comida o bebida. Es uno de los documentos que, junto al etiquetado, contienen y garantizan la información de dicho producto.
En calidad en alimentos podemos elaborar la ficha técnica de cualquier producto alimenticio cumpliendo siempre la Legislación alimentaria vigente.
Una correcta información de su producto en la ficha técnica le servirá como un complemento ideal desde un punto de vista comercial para ayudar en la venta de su producto.
De igual manera, sirve de guía al personal sanitario, como puede ser la cocina central de un hospital, para control de la dieta e ingesta de los pacientes.
La información que debe aparecer en la ficha técnica de un producto es:
Descripción detallada del producto alimenticio
Ingredientes
Propiedades
Características
Modo de empleo
Advertencias.
La correcta información que aparezca en una ficha técnica es sumamente importante para garantizar el uso adecuado de cualquier producto alimenticio.
El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en España mediante el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislación comunitaria en la materia. Esta norma, es de aplicación tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor final como a restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.
En España, contamos con una población que no tiene futuro.
Sé que se trata de una afirmación contundente, y que muchos encontraran políticamente incorrecta, especialmente por lo incómoda. Sería fácil achacar la situación a aquellos que habían tenido dificultades durante la educación secundaria y que habían abandonado, pero las estadísticas demuestran lo contrario.
Me explico. Parece ser que al igual que la temida viruela, el analfabetismo ha sido erradicado en España.
Lo cierto es que cada vez encontramos a personas, jóvenes en su mayoría, con dificultades de lectura, de comprensión lectora, con faltas de ortografía que llevan muchas veces a la incomprensión de lo que quieren expresar en sus escritos,… No, no se trata de aquellos que abandonaron el sistema educativo, que también, sino de la generación más preparada de la historia de España. Personas con una titulación académica que no está acorde, además con su nivel de conocimientos.
¿Calidad o cantidad? Decantarse por la cantidad, nos ha llevado a un número de desempleados titulados, que no cualificados. La excelencia educativa ha sido relegada por otros valores “superiores” (a conveniencia de los intereses políticos de cada momento).
Hemos abandonado a aquellos que quieren aprender, destinando recursos y esfuerzo a aquellos que no quieren, obteniendo como resultado global una situación que se torna insostenible a todos los niveles: social, laboral, económico,…
Y son muchos los que insisten en el modelo, oponiéndose a que se cambie, debido a un sistema educativo en donde lo verdaderamente importante es transmitir “valores” con la intención de obtener futuros ciudadanos que “encajen”, futuros votantes de ciertos ideales, formados desde la infancia en esos “valores superiores”.
Lo académico no importa: ello conllevaría a una gran masa de personas pensantes, con sus propias ideas, que podrían cuestionar aquellos valores y principios y que precisamente por cuestionarlos, podrían llegar a ser futuros excelentes profesionales.
El sistema educativo tiene que volver a enseñar…con mayúsculas. Nada más. Esa es su función como instrumento de la sociedad que lo sustenta. Dejemos los valores a las decisiones de cada uno, o en mano de las familias, de los tutores, en el caso de los menores, de las personas, a fin y al cabo.
En caso contrario, estamos poniéndolo en peligro…si no lo está ya.
Fichas de Supervisión del aprovisionamiento para abastecer la producción culinaria profesional de una cocina de colectividades para llevar a cabo la implantación de un sistema APPCC.
Estas fichas son el resultado del informe efectuado a través de la gestión informatizada del APPCC con SAP R/3, utilizando los siguientes módulos:
LO Module (Logistics) Logística.
Submodulos:
BM (Batch Management) Gestión de lotes.
HU (Handling Unit Management) Gestión de Unidades de manipulación.
MM Module (Materials Management) Gestión de Materiales.
Submodulos:
PUR (Purchasing) Gestión de Compras.
IM (Inventory Management) Gestión de Inventarios.
LE Module (Logistics Execution) Ejecución de logítica.
Submodulos:
WMS (Warehouse Managment System) Gestión de Almacenes
TRM (Task and Resource Management) Gestión de recursos y Trabajo
Frutas y verduras, ¿pierden muchos nutrientes en la cocina?
Almacenar verduras, cocer hortalizas o pelar frutas son prácticas cotidianas y necesarias en la cocina, pero influyen en la pérdida de nutrientes de los alimentos
Por tanto, debemos mantener unos estándares a la hora de comprar estos alimentos, frecuentemente importados.
Para ello, la normativa estándar acerca de la calidad de las frutas tropicales habitualmente usadas en la producción culinaria salada (cocina) y dulce (pastelería y repostería) a usar, especialmente cuado a su vez tenemos que distribuir en varios establecimientos muy alejados geográficamente entre sí, es el CODEX ALIMENTARIUS.
El Codex Alimentarius -cuyo significado en español es código o ley de alimentos- es una colección de normas alimenticias internacionales, presentadas en un modo uniforme y aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius, organismo internacional creado por la FAO y por la OMS en 1962, que tienen la intención de servir de orientación a la industria alimenticia.
Los tomos 5A y 5B están dedicados a las frutas y hortalizas. El tomo 5B recoge las primeras normas del conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones adoptadas en torno a las frutas y hortalizas tropicales, que datan del año 1993: para la piña, la papaya, el mango, el nopal, la tuna, la carambola y las mazorcas de las variedades comerciales del maíz enano.
El ordenamiento jurídico que se aplica a la actividad empresarial de la restauración u
hostelería está integrado por numerosas y heterogéneas normas: laborales, mercantiles,
tributarias o fiscales, y también normas administrativas, que están presentes, en mayor
o menor medida, en la propia gestación de la actividad empresarial, en su posterior
desarrollo e incluso en su misma extinción.
Esta presencia de la legislación administrativa se explica por los diversos intereses públicos afectados por esta actividad económica,para preservar bienes y valores jurídicos amparados por las normas medioambientales, urbanísticas, de sanidad y salubridad, de protección de los consumidores, de protección de los menores y los discapacitados, de seguridad pública, etc...
Resulta evidente, pues, que el ordenamiento jurídico-administrativo que rige la
prestación de los servicios de restauración ofrece una relevancia notable poco apreciada
por el ciudadano (incluido el jurista) y, por ello, conocerlo mínimamente constituye una
inexcusable necesidad del empresario de la restauración, de sus representantes legales,
de los gestores o directores de sus establecimientos y, en alguna menor medida, de sus
propios empleados.
La nutrición y dietética es un asunto que nos deberemos tomar muy en serio a la hora de orquestar una buena dinámica alimenticia que proponer como profesionales de la producción culinaria.
En el último siglo, la esperanza de vida del ser humano ha aumentado alrededor de tres décadas. Una de las consecuencias de este fenómeno es el envejecimiento de la población que ha dado lugar al aumento en la manifestación de enfermedades que hace un siglo eran más infrecuentes. Entre ellas se encuentran las llamadas «enfermedades neurodegenerativas». A nivel mundial, las estadísticas revelan que más de 35 millones de personas viven con alguna forma de demencia, siendo la enfermedad de Alzheimer la más frecuente.
Intentemos controlarlo, conociendo los mecanismos.
URBANISMO IMPLANTA LA DECLARACIÓN RESPONSABLE PARA AGILIZAR LA TRAMITACIÓN DE...Ayuntamiento de Málaga
Concretamente se han aprobado los modelos normalizados y posibilitar este procedimiento para: las obras en edificios residenciales sin actividad y sin protección en suelo urbano; y para la ocupación de la vía pública con cubas/contenedores de escombro en zonas autorizadas de aparcamientos
Pomares ha subrayado que se ha decidido ampliar, sin que sea obligado por ley, los supuestos en los que se puede utilizar este mecanismo no siendo exigible licencia o autorización previa, con el fin de dar una respuesta municipal inmediata a las necesidades ciudadanas
Director de Mantenimiento a Facilities y Proyectos de ingenieríaicfbg
Buen día me pongo a sus ordenes por este medio, cuento con experiencia de más de 18 años en Mantenimiento a Inmuebles y monitoreo de facilities a distancia (Oficinas en edificios corporativos, Televisoras, Sucursales bancarias, Centros de Entretenimiento, Complejos Universitarios, Puntos de Venta Retail, Plantas de Producción, Centros de Distribución, Módulos de Venta y Hotelería), Proyectos Civiles (CAPEXS Proyectos de Inversión/Gasto Mayor, apertura de Sucursales y Puntos de Venta), Procesos de Ingeniería, Auditorias en Sistemas de Calidad ISO 9000 para Compañías como Coca Cola, Hoteles City Express, Grupo Cinemex y Grupo Lala, como Auditor Interno en áreas de Administración, Sistemas de Gestión de Salud y Seguridad Laboral (OSHAS 18001), Ambiental (ISO 14000), de Grado Alimenticio (HACCP) y Vigilancia en Edificios.
URBANISMO APUESTA POR ELIMINAR LA NECESIDAD DE SOLICITAR PERMISOS EN OBRAS ME...Ayuntamiento de Málaga
Plantea que los ciudadanos no tengan que pedir licencia para obras de escasa entidad en el interior de viviendas y en zonas comunes de edificios de viviendas, como por ejemplo reparación puntual de instalaciones, sustitución de sanitarios, carpintería y cerrajería interior, pintura o sustitución de ascensores en viviendas
Por otro lado, con la nueva propuesta, los supuestos sujetos a Declaraciones Responsables aumentan un 61%
Son las novedades contempladas en los trabajos que está desarrollando la Gerencia para la elaboración de una Ordenanza de tramitación de licencias urbanísticas cuyo documento de trabajo se abre desde hoy a consulta pública
Hay un gran mercado donde escoger a la hora de preparar carne en la cocina: aves, caza, porcinos, vacunos, ovinos…
En esta obra se detalla no solo el uso más adecuado para cada pieza, sino que en algunos casos, de cada tipo de carne se han escogido piezas que a veces no son las más utilizadas; pero dan tanto juego en los fogones que merece la pena cocinarlas.... con algo de gracia y gusto.
¡Buen provecho!
El trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH) es un problema que afecta a un gran número de niños y adultos. El TDAH causa problemas en el desarrollo escolar de los niños, en su capacidad para hacer amigos y mantenerlos, y en la forma de desenvolverse en la sociedad en general. Además, es poco lo que se conoce sobre el manejo del TDAH.
Dada la naturaleza de este trastorno, con un notorio impacto en los sistemas sociales, económicos, educativos y de atención médica en el entorno no solo de quien lo sufre, sino también en su entorno familiar y docente, es razonable intentar conocer algo más sobre este trastorno, también malinterpretado como el síndrome del niño "malo" y "vago", que antes crecían con el calificativo de torpes, tontos, vagos, maleducados o problemáticos.
Así pues, la intervención educativa debe hacerse con el niño de riesgo, sin esperar a que se confirme el diagnóstico, debiendo deben recibir ayuda inmediata de un profesional de la psicología o la educación que les entrene en control de conducta.
Por otra parte, en los niños mayores se debe observar si tienen problemas de rendimiento escolar, si su rendimiento es inferior al esperado dada su capacidad o de acuerdo al tiempo que dedican.
De ahí parte este breve estudio para educadores.
Para los profesores de niños de más de 12 años que sufren TDAH, es muy difícil. A esta edad el niño, frustrado y desmotivado, comienza a tirar la toalla y no quiere enfrentarse a aquello que sistemáticamente le lleva al fracaso. Los profesores los identifican como niños que no quieren trabajar, y es totalmente cierto, pero muchos de ellos creen que este es un rasgo de personalidad que hay que combatir con exigencia, olvidando que es una actitud aprendida y secundaria debida a dificultades específicas de base biológica y a una importante historia de fracaso personal; cuando, sin embargo, un niño con TDAH diagnosticado de forma temprana, bien tratado y con colaboración de la familia y la escuela, puede tener un buen rendimiento académico y convertirse en un adulto bien adaptado y experimentar el éxito profesional.
El Sector de la Hostelería y Restauración en España está formado por alrededor de 72.000 restaurantes, 14.000 cafeterías y 202.000 bares (INE 2009). La evolución de este sector esta ligada íntimamente a la actividad económica general y a la capacidad de gasto de las economías domesticas por lo que cíclicamente se ve afectada por repuntes y retrocesos.
No obstante, aunque en los periodos de recesión se presenta un descenso del gasto, el hecho más relevante es el ajuste que se produce de este. Así, en momentos de recesión o de percepción de recesión, la demanda se contrae pero no porque se deje de consumir sino porque se ajusta el consumo a las posibilidades de gasto.
Por tanto, tenemos que saber que una determinada forma jurídica no es algo perpetuo en el tiempo. Un emprendedor puede optar por una determinada forma jurídica, y pasado un tiempo si le conviene más otra fórmula, puede (o en muchos casos debe) optar por el cambio.
Las necesidades de cambiar la forma jurídica que pueda necesitar, no solo se realiza para cumplir la normativa vigente; sino también para ofrecer los estándares de calidad que los clientes necesitan, ya que dependiendo del volumen de la actividad hostelera, puede ser más interesante una forma jurídica u otra, puesto que hay determinadas actividades dentro de la hostelería que están reguladas por normativas sectoriales que pueden obligar a constituir la empresa bajo una determinada forma jurídica concreta.
La opción de especializarse y ofrecer a los clientes una carta más reducida esgrimiendo una estrategia de especialización que permita ofrecer calidad y precio, permite una inversión más ajustada, lo que determinaría la forma jurídica de la empresa.
Así pues, teniendo en cuenta el volumen la actividad a realizar y sus implicaciones en cuanto a seguridad de las personas –clientes y trabajadores de la empresa, así como el deseo de ofrecer una imagen de solidez y seriedad, tanto respecto al cliente final como a los prescriptores- habitualmente resulta conveniente adoptar la forma de Sociedad.
Por último, no olvidemos que el pago de impuestos es un factor clave, puesto que está muy directamente relacionado con los números del negocio, y los números son un factor más que clave para ayudarnos en la toma de decisiones a lo largo de la vida de nuestro proyecto empresarial. Los beneficios que esperamos obtener y la contribución que debemos aportar por ellos, es algo que se debe analizar detenidamente, ya que es un factor que puede hacer que se cambie de forma jurídica en un negocio de restauración.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, hostelera y restauradora y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
El APPCC nace en 1959 de la mano de la compañía Pillsbury, junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Su aplicación no tuvo demasiado éxito al principio. No fue hasta los años 80 cuando instituciones a nivel mundial como la Organización Mundial de la Salud impulsaron su aplicación.
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: Peligros
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Principio 3: Establecer los límites críticos
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Principio 6: Establecer un sistema de verificación
Principio 7: Crear un sistema de documentación
En La Comunidad Europea, los mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004, siendo determinada en España por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma.
Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Por ello, definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentación, donde se definirán los planes de apoyo que asegurarán estos correctos hábitos higiénicos. Serán los siguientes:
1.Plan de Formación.
2.Plan de Limpieza y Desinfección.
3.Plan de Control de Plagas
4.Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5.Plan de Homologación de Proveedores.
6.Plan de Identificación y Trazabilidad.
7.Plan de Control de Agua.
8.Plan de Control de Residuos.
9.Plan de Mantenimiento.
10.Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).
El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad.
Fundada en el año 2000 en Islantilla (Huelva) por el empresario sevillano José María Fernández Capitán, la receta de su éxito se apoya en una política de precios innegociable: en tiempos de bonanza los mantuvieron bajos; cuando llegaron las vacas flacas los bajaron; ya que el cliente no puede sufrir la crisis ni con un aumento de la factura, ni con una menor calidad...
Su gran mérito es llegar a convertirse en la mayor cadena española de restauración por número de franquicias, llegando a llevar la comida nacional a los cinco continentes apostando por platos sencillos y a bajo precio... algo que muy pocos han conseguido.
Como idea de negocio es un caso digno de estudio: Con algo tan simple como un montadito han sabido levantar un imperio.
También supongo que algo tendrá que ver la capacidad para mezclar ingredientes de ‘todo con todo’: Bien es verdad que, al final, el "todo con todo" no sabe a nada,... pero vende. ¡Y vaya si vende!
Sin embargo, como caso de estudio, nos encontramos ante una dicotomía,...¿es su éxito base de una ESTRATEGIA COMERCIAL o simple RENTABILIDAD ECONOMICA?
Quizás sea la pura estrategia, que pasa por implantarse en ubicaciones céntricas y muy concurridas, lo que lleve a su nivel de rentabilidad.
El nombre, la decoración inspirada en tabernas tradicionales del siglo XX o la presentación del producto permanecen inmutables en otros países. Se han convertido en señas de identidad. En cuanto a los ingredientes, se conservan los más típicos de España, aunque en cada lugar se opta por incluir otros al gusto local.
Las campañas para atraer clientes son otra de sus bazas para mantener a sus fieles y ganar nuevos adeptos. Euromanía empezó siendo una promoción de todo a un euro los miércoles. Debido a su éxito, ya se ha transformado en Doblemanía y la oferta se puede disfrutar también los domingos.
Las ofertas se exportan también con el negocio: Euromanía se convierte en Dolarmanía en Estados Unidos o en Pesomanía en México.
El tipo de público mayoritario en estos establecimientos es joven, aunque su creciente popularidad ha supuesto la entrada entre su clientela de un mayor número de familias.
La pretensión de la compañía es llegar a consumidores de todas las edades, que vean en sus locales una opción de ocio asequible y cómoda.
La inversión en el departamento de innovación es fundamental. Dos equipos, uno en Europa y otro en Estados Unidos, trabajan en la elaboración de nuevos productos, como es el caso de la variedad de panes que ofrece ahora la franquicia o en una aplicación para móviles para que el consumidor realice su pedido por teléfono, reduciendo colas de espera por los menús en los restaurantes se reduzcan y que los clientes tengan el pedido preparado cuando lleguen al local, o bien tomarlo en el establecimiento o llevárselo a casa.
¿Qué esconde el montadito? Cuestión de dar con el modelo de negocio apropiado.
Las capacidades requeridas para el adecuado desempeño del puesto de trabajo se han de vincular de tal modo que maximice la validez, fiabilidad en valores de eficacia y eficiencia obtenidas en el trabajo, lo que debería llevara una consecución de los objetivos previamente marcados por la dirección (estratégica).
Por tanto, el perfil de competencias de nuestro equipo humano es el reflejo de la estrategia de RRHH.
Las actividades propias del Análisis de Puestos de Trabajo pueden centrarse en la observación directa del trabajador durante el desempeño del puesto, entrevistas
individuales, grupos de discusión, y/o la administración de cuestionarios, con el objeto de conocer la evaluación o apreciación del desempeño (el grado de éxito que la persona consigue en el desempeño diario de su trabajo)
Según esto, podremos adecuar el salario del equipo humano dependiendo entonces del nivel de responsabilidad, y de la complejidad de las actividades desarrolladas por los mismos (valoración del puesto de trabajo).
Para las empresas de servicios, la proximidad a los mercados es un factor crítico para determinar la capacidad de atraer clientes.
La localización es la principal ventaja competitiva de cualquier negocio de restauración.
Hay que tener en cuenta que en restauración los procesos son y deben ser flexibles; puesto que si su objetivo es la satisfacción total del cliente, y si cada cliente es distinto de otro, cada uno de ellos puede tener unas necesidades diferentes o incluso iguales, pero con prioridades distintas; por ello el proceso se debe adaptar en cada momento y a cada caso.
Es de vital importancia un análisis de puestos de trabajo relacionados con la ausencia de puestos, funciones no desarrolladas, bajo nivel de cumplimiento de los
requisitos de formación y experiencia para detectar puntos de mejora importantes.
El puesto de trabajo es el lugar que un trabajador ocupa cuando desempeña una tarea. La ergonomía busca cómo adaptar el puesto de trabajo y las condiciones del mismo a la persona.
Al diseñar adecuadamente un puesto de trabajo, hemos de tener en cuenta la ergonomía, ya que las máquinas, herramientas, muebles, etc… deben estar diseñadas para evitar enfermedades relacionadas con condiciones laborales deficientes, así como para asegurar que el trabajo sea productivo.con el objeto de reducir lesiones laborales, enfermedades, y por su puesto, mejorar la satisfacción de los usuarios y trabajadores y con ello la productividad.
El diseño de un nuevo puesto de trabajo, o el rediseño de uno ya existente, por tanto, debe comprender todos los elementos que integran el sistema de trabajo, incluyendo los aspectos relativos al medio ambiente físico y a la organización del trabajo.
Los restaurantes están estructurados para tener pesos y contrapesos en una cadena de mando organizada.
Los gestores de empresas de restauración deben ser capaces de conjugar la gestión de de personal de un restaurante o una unidad de producción culinaria desde dos perspectivas:
a) en función de la estructura básica de servicio (para mantener las puertas abiertas de nuestro restaurante necesitamos un mínimo de personas) y
b) en función de los ingresos, para controlar que el coste de personal se reduzca paulatinamente.
Se debe entonces, como gestor, no solo coordinar las distintas tareas necesarias para que, al final de todo el proceso, se pueda obtener como resultado el producto gastronómico y el servicio esperado, sino también dirigir y ser responsables de todas las decisiones que se toman en la unidad o en el departamento de producción culinaria.
Con la finalidad de identificar las tareas a llevar a cabo disponemos de una potente herramienta: el mapa de procesos de la empresa. A partir de dicho mapa identificaremos donde empieza y termina un proceso, y quién será el responsable de llevar a cabo las tareas que lo componen.
Estructura Organizacional - Unidades y centros de producción culinaria
Toda empresa antes de empezar a funcionar, debe determinar su estructura
organizacional, sus políticas y procedimientos, incluyendo las funciones del personal que lo va a integrar, los recursos materiales y financieros con los que deberá trabajar, así como establecer las estrategias administrativas que garanticen el éxito de la organización y que a su vez genere los beneficios esperados.
Es preciso mencionar en este punto que no existe una estandarización en cuanto al diseño de la estructura organizacional se refiere; ya que cada establecimiento elegirá de acuerdo al tipo de servicio, operación y tamaño un organigrama funcional para determinar las funciones y el número de personas que será necesario contratar para conseguir lo objetivos indicados anteriormente.
Puedes usar este modelo de la Junta de Andalucía para crear su documentación sanitaria en un establecimiento minorista a partir de un ejemplo ficticio.
En base a las referencias legales y documentales mencionadas, te servirá para tus proyectos, estudios, planificaciones, etc..., independientemente de sus características intrínsecas (venta al por menor, venta y/o comercialización restringida a nivel local, sin elaboración ni manipulación de alimentos, de escaso riesgo sanitario previsible, etc.)
En el ámbito de la seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol está basado en una metodología que ha acabado por imponerse, no sólo por su utilidad científica y técnica, sino por ser hoy una exigencia legal, en el ámbito europeo, y prácticamente una condición previa en el comercio mundial de alimentos.
Este documento pretende ser una guía orientativa para la implantación de los Sistemas de Autocontrol en aquellos establecimientos alimentarios que se puedan acoger a los criterios de flexibilidad, adoptados en esta Comunidad Autónoma. sobre la base de las directrices que se indican en el preámbulo del Reglamento (CE) Nº 852/2004, así como las desarrolladas en el Anexo II del documento elaborado por la Comisión, y que puede considerarse una guía interpretativa de facilitación para la implementación de los principios del APPCC, sobre la base de los criterios de flexibilidad que se pueden aplicar en particular en determinadas empresas de alimentación.
El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.
Para lograr los objetivos del procesado tecnológico y culinario, hemos de efectuar previamente una programación de las actividades para la producción y el servicio en cocina; es decir, un análisis de la documentación e informarnos previamente de los procesos y funcionamiento de la maquinaria a utilizar.
Siguiendo el trabajo de diseminación y de acercamiento de metodologías avanzadas relacionadas con el diseño/desarrollo de productos culinarias, se presenta aquí el trabajo fruto del proyecto de Diseño de un nuevo concepto de restauración comercial pensado como producto; es decir, para poder comercializarlo individualmente o como marcar, pudiéndose clonar el concepto para posteriormente poder franquiciarlo, por ejemplo. Todo ello, basado en la Cocina de Ensamblaje como sistema de producción culinaria.
La cocina de ensamblaje consiste en una preparación o producción culinaria a partir de productos más o menos terminados que se utilizan para facilitar el trabajo en el momento de realizar preparaciones mucho más elaboradas. La cocina de ensamblaje acostumbra a estar muy relacionada con los productos de quinta gama, siendo estos productos un gran aliado en el momento de preparar el plato final.
CONTENIDO INTERACTIVO. Puedes interactuar ON-LINE con el manual en la siguiente dirección:
http://webs.ono.com/manolonet/
Desde un punto de vista profesional se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases ya están preparadas) y facilitando el trabajo del cocinero.
Con esta guía no se quiere sustituir los “sabios consejos” que muchas personas tratarán de darte en los momentos iniciales, y que –sumados todos- podrían incluso llegar a confundirte. Sólo se trata de ofrecerte una guía ordenada de actuación, para que cuando te tengas que enfrentar solo al desafío de la puesta en marcha, tengas claro cuáles son los pasos que debes ir dando.
Esta guía de creación de negocio en pdf recoge además de los contenidos técnicos necesarios para la elaboración de un Plan de empresa, un ejemplo de Plan de empresa, un modelo auto-ejecutable (es decir, una plantilla dónde el emprendedor podrá introducir los datos de su idea de negocio y desarrollar su propio Plan), para promover y apoyar la cultura emprendedora, constituyendo por tanto esta Guía un útil instrumento de consulta para todo emprendedor.
Si estás pensando en montar una ‘boutique’ del pan, es un sector en el que está cambiando el concepto de panadería tradicional al demandar el consumidor cada vez mayor variedad y calidad de producto. Si la sociedad evoluciona, para sobrevivir es imprescindible adaptarse a los cambios que esta exige. Para ello, se debe pensar en la innovación permanente aplicada a cada uno de los componentes del negocio: imagen del establecimiento, productos elaborados en exclusiva, servicios a domicilio, etcétera.
La pastelería es un sector muy arraigado en las tradiciones, no sólo del producto, sino también en su forma organizativa, con una producción anexa al punto de venta y una estructura de Recursos Humanos habitualmente familiar.
Este es un sector con dificultad para encontrar mano de obra cualificada. En cuanto a la venta, tiene muchas y buenas posibilidades si es capaz de adaptarse a las nuevas formas sociales de consumo.
Otra de las claves es la extensión de sus servicios. No sólo debería dirigirse a los particulares, sino también a empresas –hoteles, restaurantes, cafeterías, etcétera. Las empresas de restauración son un gran potencial, y, normalmente, aportan la demanda suficiente a las pequeñas empresas de pastelería a subsistir.
El curso de educación no formal “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.
La goma xantana, o xantano es un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante (ya que permite ligar aceite con líquidos de base acuosa).
Usos
El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final, ya que produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo.
Por su carácter pseudoplástico (para entendernos..., da la viscosidad que puede tener un ketchup), el xantano tiene una sensación menos gomosa en boca (se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos).
Combinaciones con otros geles:
Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo (Goma Garrofín) forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel.
Unido a emulsionantes, como, por ejemplo, la lecitina de soja, ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
La goma guar es un agente espesante que se cultiva principalmente en India y Pakistán. Las plantas se cosechan luego de la estación de los monzones y las semillas se secan, se separan y luego se muelen hasta
formar un polvo.
Cuando se usa en la cocina, la Goma Guar puede reemplazar el almidón de maíz y otros espesantes ricos en gluten. También tiene la ventaja de no requerir calor para actuar. Puede usarse en salsas, aderezos para ensaladas y una variedad de recetas que lleven espesante.
Aqui tenemos uno de los ingredientes estrella de la nueva cocina moderna y aunque algunos lo critiquen diciendo que se trata de un producto químico, lo cierto es que es tan natural como pueda serlo un queso, una cerveza o cualquier otro producto natural fermentado:
La Goma gellan es una goma vegetal soluble en agua. Suele comercializarse con las denominaciones AppliedGel, Phytagel o Gelrite.
Según el procedimiento de obtención, existen dos variedades principales de gellan dependiendo del proceso de producción; siendo la de bajo acilo (Low acyl, LA) la más interesante, dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles).diferentes tipos de goma Gellan. Para uso culinario, necesitamos, por tanto, la goma gellan rígida (Low acyl, LA), que permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
El proceso de obtención es similar al de la xantana, con la notable diferencia de que el gellan se usa como gelificante mientras que la xantana se usa como espesante. Es decir, el uso de gellan mezclado con un líquido en las condiciones adecuadas va a dar lugar a una masa gelatinosa sólida.
Sorprende la potencia de este producto del que sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. La goma Gellan ha de disolverse en agua a al menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma, o lo que es lo mismo, empieza la magia... (podemos llegar a obtener una gelatina dura, ideal para laminar o incluso rallar, Podrás calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma).
ROMPECABEZAS DE ECUACIONES DE PRIMER GRADO OLIMPIADA DE PARÍS 2024. Por JAVIE...JAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA crea y desarrolla el “ROMPECABEZAS DE ECUACIONES DE 1ER. GRADO OLIMPIADA DE PARÍS 2024”. Esta actividad de aprendizaje propone retos de cálculo algebraico mediante ecuaciones de 1er. grado, y viso-espacialidad, lo cual dará la oportunidad de formar un rompecabezas. La intención didáctica de esta actividad de aprendizaje es, promover los pensamientos lógicos (convergente) y creativo (divergente o lateral), mediante modelos mentales de: atención, memoria, imaginación, percepción (Geométrica y conceptual), perspicacia, inferencia, viso-espacialidad. Esta actividad de aprendizaje es de enfoques lúdico y transversal, ya que integra diversas áreas del conocimiento, entre ellas: matemático, artístico, lenguaje, historia, y las neurociencias.
3. Página2
1º de Dirección de Cocina. TEMA 1 Ejercicios
Nombre: Manuel Miguel González Martínez Fecha: 14/12/2012
1. El estudio de un proyecto de creación o reestructuración de una cocina, bajo todos sus aspectos (técnicos,
financieros, económicos) precisa de la colaboración y una labor de síntesis que coordine el trabajo
asociado de varios especialistas. Realizar un listado que comprenda todo el personal e instituciones
implicados en este estudio.
1º) NORMATIVA LOCAL Y REQUISITOS A CUMPLIR.
Todo particular o persona jurídica que desee llevar a cabo alguna obra en cualquier término municipal de España, deberá
solicitarlo de la Alcaldía acompañando, si se trata de obra de nueva planta, modificación de fachada o de estructura o
distribución interior de la obra existente, de un Proyecto Técnico de la obra por duplicado (por un arquitecto o ingeniero
técnico).
En consecuencia, para toda obra particular que pretenda realizarse, habrá de obtenerse previamente la preceptiva licencia
municipal.
Las solicitudes de licencia de edificación, reconstrucción, reedificación, reparación o mejora de edificios, se expresará la
finalidad y destino genérico de las obras que hayan de efectuarse, e irán acompañadas de planos firmados por el interesado y
el técnico que los haya elaborado.
Se acompañará siempre a todo proyecto o croquis que se presente para la solicitud de obra, el presupuesto o importe de las
obras.
El solicitante deberá aportar la documentación que se exija en la legislación sectorial correspondiente o la que se exija en las
Ordenanzas Municipales aplicables, siendo la documentación exigible como mínimo, la siguiente:
a) memoria descriptiva de la actuación.
b) plano de emplazamiento
c) croquis de las instalaciones.
d) presupuesto.
Para empezar, el local deberá reunir las condiciones necesarias de superficie y distribución:
Condiciones:
Edificabilidad en planta sobre la parcela: Cantidad de metros cuadrados a construir dentro de la parcela o local a
reestructurar (albañiles, fontaneros).
Altura máxima: 2,50 metros por planta. En el caso de falsos techos, para instalaciones de extracción, sistemas de
acondicionamiento, etc…se deberá de tener en cuenta (instaladores, frigoristas).
Retranqueos: 3,00 metros como máximo entre fachadas y lindes en estructuras de nueva construcción.
Construcciones auxiliares: Podrán instalarse aparcamientos cubiertos con los laterales abiertos, construidos con
elementos fácilmente desmontables (nunca hormigón). La altura máxima de las construcciones será de 2,50 m. sobre la
rasante (Delineante, Peritos).
El cerramiento o vallado de las parcela tendrá un altura máxima de 2,50 m. sobre la rasante oficial, pudiendo ser de
obra de fábrica maciza hasta un máximo de 0,90 m. sobre la citada rasante, y sobre este muro podrán colocarse verjas
metálicas, máxima altura total la permitida.
Condiciones de uso: El de industria ligera como preferente y todos aquellos compatibles con el carácter de la zona y
especialmente los destinados a equipamientos y servicios tales como aparcamiento, comercios, oficinas, cafeterías, etc.
así como vivienda destinadas a encargado, guarda o portero en las condiciones establecidas en las normas municipales,
solo se suele permitir, con carácter de excepción la destinada al guarda, encargado o conservador, que figuren como
tales en la plantilla de la Empresa. A tales efectos solos se permitirán un máximo de dos, no pudiendo ser la superficie
construida menor de 60 m2 ni mayor de 200 m2, ni tener más de 2 plantas.
La composición de los edificios es libre. Se extremará al máximo el cuidado de las condiciones de salubridad y ornato
que requiere esta zona, tanto en las superficies edificadas como en las no edificadas, pudiendo el Ayuntamiento exigir a
los propietarios la observancia de estas condiciones de seguridad (Instalador extintores), salubridad y ornato público. Se
evitarán las vistas desde la vía pública de los elementos de servicio de las edificaciones mediante la utilización de
celosías o similares que resguarden las vistas.
Los chaflanes serán determinados en el Plano de alineaciones y rasantes de cada uno de los sectores.
En la redacción de los proyectos de edificación se tendrán en cuenta que los accesos a las mismas no supongan barreras
arquitectónicas para las personas con discapacidades físicas, motoras o sensoriales.
Las construcciones deberán cumplir las normas sobre seguridad en construcciones según el uso previsto para cada una
de ellas.
a) En segundo lugar, los trámites legales que se deberían realizar para la apertura del negocio:
4. Página3
TRAMITES LUGAR REQUISITOS PLAZOS
Declaración censal
y solicitud del NIF
Admón. de Hacienda
- Fotocopia del DNI
- Modelo 036
Previo al inicio
de la actividad
Licencia de
apertura y de
obras
Departamento de
urbanismo del
ayuntamiento
- Fotocopia del DNI
- Fotocopia de alta en
el IAE
- Planos del local
- Licencia de obra
- Recibo de ingreso
previo
Previo al inicio
de la actividad
Alta en el IAE Ayuntamiento
- Fotocopia DNI y NIF
- Declaración censal
modelo 036
- Alta en el IAE modelo
845
10 días hábiles
al inicio de la
actividad
Alta en el régimen
especial de
trabajadores
autónomos
Administraciones de la
tesorería general de las
Seguridad Social
- Fotocopia del DNI
- Fotocopia del
documento de
afiliación o modelo A1
por duplicado
- Original y copia del
alta en el IAE
- Alta en RETA modelo
TA-2
Dentro de los
30 días
naturales al
inicio de la
actividad
Inscripción de la
empresa
Administraciones de la
tesorería general de las
Seguridad Social
- Fotocopia DNI
- Fotocopia alta en
RETA modelo TA-2
- Original y copia de
alta en IAE
- Inscripción de
empresa modelo TA-6
- Opción cobertura
AT/EP: INSS o mutua
de AT/EP
Previo al inicio
de la actividad
Afiliación y alta
de trabajadores
Administraciones de la
tesorería general de las
Seguridad Social
- Fotocopia de inscripción
de empresa modelo TA-6
- Fotocopia DNI del
trabajador
- Copia del documento de
afiliación del trabajador o
solicitud de afiliación
modelo A-1
- Alta del trabajador
Antes de la
incorporación al
trabajo
Comunicación de
apertura del
centro de trabajo
Dirección Gral. de
trabajo (DGA)
Gabinete de seguridad
e higiene
Inspección de trabajo y
SS
Modelo oficial por
cuadruplicado
Dentro de los 30
días siguientes al
inicio de la
actividad
Solicitud y
sellado del libro
de visita
Inspección de trabajo y
seguridad social
Ficha con datos de la
empresa
Al inicio de la
actividad
2º) CONCEPTO/MODELO DE NEGOCIO.
En primer lugar, dependiendo del tipo de negocio y tipo de restauración que se pretende hacer, así serán sus características:
Restauración de conveniencia o colectiva.
Por tanto, necesitaremos de un economista y/o asesor fiscal que nos oriente sobre la entidad jurídica a constituir, y la
aportación económica inicial.
5. Página4
3º) PRODUCTO
En el negocio de restauración, distinguiremos dos tipos de productos principales:
Una oferta de comidas.
Un oferta de bebida.
La decoración del local servirá como el producto de apoyo.
Necesitaremos, entonces, un analista de mercados o marketing, un publicista, y un decorador y/o arquitecto (o técnico).
4º) UBICACIÓN
Dependiendo la ubicación del restaurante se tendrá en cuenta el Plan General de Ordenación Urbana. Ha de ser una zona en la
que PREFERENTEMENTE, se permite la instalación de negocios dirigidos a la prestación de servicios.
La ubicación, nos permitirá también la captación de demanda de clientes que trabajan en los alrededores y nos ahorrara
problemas relacionados con quejas de los vecinos por ruido.
La accesibilidad física debe ser un punto fuerte, así como poseer una amplia zona de aparcamiento.
Necesitaremos, además, un arquitecto y/o ingeniero (o técnico).
5º) CAPACIDAD DE NEGOCIO.
Debemos tener en cuenta la matriz de momentos y motivos de consumo en nuestro negocio son:
DESAYUNO ALMUERZO COMIDA MERIENDA CENA
Placer
gastronómico
Descanso
Diversión
La capacidad máxima del local, para determinar la cantidad de personas por turno, empleando al máximo todas las plazas en
cada momento de consumo.
Ello nos orientará sobre el personal a contratar como brigada de sala (maitre, camareros) y para contratar la brigada de cocina
(Jefe de cocina, partida, cocineros).
Según el número de comensales se necesitaran más camareros o menos camareros, en ésta tabla aparece el número de
personal según los clientes que vengan a comer al restaurante:
CUBIERTOS CAMAREROS COCINEROS
De 0 a 15 1 2
De 16 a 35 2 3
De 36 a 55 3 3
De 56 a 75 4 3
Por tanto, el local según su capacidad máxima de negocio necesitaría:
En zona barra: 1 barman
En zona comedor: 3 camareros
En cocina: Si el local tiene una capacidad máxima de 99 clientes por turno los cocineros serán un total de 3 más el jefe de
cocina. Serán un total de 10 personas de personal por turno; como disponemos de dos turnos de 8 horas el local en su
capacidad máxima necesitará 20 personas trabajando.
De igual forma, nos orientará sobre la maquinaria y personal para limpieza del local y utensilios (freganchin, marmitón).
Para gestionar el personal que contratemos, necesitaremos un Graduado Social, que gestione el departamento de personal.
6. Página5
6º) VALOR AÑADIDO
Debemos saber que producto se pretende ofrecer al cliente: uno que tenga una calidad en las materias primas, así como una
buena presentación en los platos, o bien con la posibilidad de que pueda componer su propio producto (montadito, tapa,
pinchos) y que combine la rapidez y la eficiencia sobre el servicio en sala.
7º) DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS
Las cuatro zonas quedarían distribuidas de la siguiente forma:
LA COCINA
La cocina dispondrá del número de electrodomésticos y equipamientos necesarios para la elaboración culinaria, y quedará
distribuida en tres áreas principales:
1. Almacén (Seco y Cámaras)
2. Limpieza
3. Zona de Preelaboración y elaboración (fabricación) del producto/s culinario/s.
1. ALMACEN:
En la zona de almacén encontraremos:
-despensa de productos secos y enlatados. Se deberán instalar estanterías (instalador-montador) e iluminación adecuada
(electricista).
- cámaras frigoríficas:
Cámara Frigorífica (Se deberán instalar por un profesional especialista (instalador-montador frigorista).
Se establecerán 2 cámaras frigoríficas iguales que se utilizaran a temperaturas distintas según el producto, y 1 de
congelación:
- verduras y hortalizas (5º C- 10º C)
- carnes, pescados y ovolácteos (0º C-5º C)
- cámaras de congelación (-18º C)
PRECIO: Cantidads x3 (expresadas en Euros). Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se
deberá tener en cuenta la amortización del inmovilizado comprado (contable).
2. AREA DE FABRICACIÓN o ELABORACION CULINARIA:
Consta de las siguientes zonas:
a) Zona de pre-elaboración del género
Zona destinada a la preparación de los alimentos en general y, en especial al tratamiento de corte y lavado de
hortalizas, legumbres, carnes y pescados.
Mesa de preparación Lavamanos
PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la
amortización del inmovilizado comprado (contable).
7. Página6
b) Zona de cocción (caliente)
Zona destinada a la elaboración de los alimentos por medio del calor.
Plancha Horno Turbo Eléctrico o Gas
PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la
amortización del inmovilizado comprado (contable).
Horno Doble Camara Multiuso Cocina Horno 5 Hornallas
PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la
amortización del inmovilizado comprado (contable).
3. LIMPIEZA:
Dos zonas:
a) Lavado de vajillas:
-Área de prelavado con fregaderos grandes.
Lavavajillas.
PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la
amortización del inmovilizado comprado (contable).
b) Lavado de material de cocina (plonge):
- grandes fregaderos profundos y otros de menor capacidad
- superficies de trabajo, estanterías y armarios.
- espacio para la evacuación de desperdicios
- compactador de basuras y cartón.
Fregadero Contenedor de residuos
PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la
amortización del inmovilizado comprado (contable).
En la zona exterior del patio también estarán situados 3 contenedores de residuos:
PRECIO = Se deberá pensar en pagar al contado o financiarlo (Banco). En todo caso, se deberá tener en cuenta la
amortización del inmovilizado comprado (contable).
6º) PROCESOS DE NEGOCIO
Aprovisionamiento:
- Negocio con los proveedores.
-Gestión de inventarios.
-Mejora del proceso logístico (disminución de stocks). Habrá que contar con el repartidor (conductor) del proveedor.
Cocina
- Pedidos
- Control y conservación materias primas.
- Control higiene alimentaria. (Se puede subcontratar este proceso a una empresa que preste este servicio)
- Organización de cocina.
- Organización de cámaras.
- Organización de personal de la cocina del restaurante.
- Organización de cartas y menús.
- Supervisiones
Facturación:
-Cobro.
-Control del rendimiento de los camareros y la sala.
-Gestión de comandas.
-Cierre diario
8. Página7
Marketing:
- Imagen corporativa. (Diseñador)
- Publicidad de la marca. (Publicista)
- Promoción del producto.
- Merchandaising.
Gestión:
- Gestión de la fiscalidad. (Abogado especializado)
- Gestión de personal. (Graduado Social)
- Optimización de los procesos contables. (Contable)
- Confección de la contabilidad general y analítica.
- Control de gestión de la compañía. (Gerente/Director/ A&B manager)
- Redacción de procesos administrativos. (Administrativo y/o Auxiliar Administrativo)
Mantenimiento:
- Mantenimiento preventivo
- Mantenimiento correctivo
- Control de las instalaciones productivas (personal de mantenimiento)
- Gestión de los recursos del departamento
2. Buscar noticias recientes de contaminaciones cruzadas; destacar las causas y aportar propuestas para
evitar que pueda volver a suceder en un futuro.
Noticia 1:
“polémica importante en internet (foros, blogs, páginas y grupos de celíacos en las redes sociales) en torno a un
artículo publicado en su último boletín por la Asociación Madrileña de Celíacos sobre la contaminación cruzada y sus
posibles consecuencias, en el que se podía interpretar que intentaban restar importancia a la posible contaminación
cruzaba y exhortaba a los celíacos a relajarse más cuando van a comer fuera y no ser tan exigentes con los
restaurantes para que de alguna forma no cogieran manía al colectivo celíaco.”
(http://www.guiaceliacos.com/blog/2011/03/contaminacion-cruzada-en-restaurantes/)
Causas: Los celíacos, necesitan comer sin gluten, y es razonable que pidan que se guarden unas medidas básicas, que les
asegure que el hecho de comer en un restaurante, no tenga consecuencias nefastas para ellos.
El gluten les puede causar reacciones en forma de hinchazón de la garganta, esófago, estómago…y en órgano que tenga
contacto con el gluten, tanto externa como internamente. En personas sensibilizadas que lo ingieran, aún después de que el
alimento haya sido cocinado, les provocará dichas reacciones, aún más si los alimentos que han sido manipulados con antes
con gluten.
Propuestas: Si al final se produce una contaminación, no creo que podamos exigir responsabilidades a menos que el
restaurante haya anunciado su capacidad para hacer menús sin gluten y su publicidad no corresponda con la realidad. Si los
cocineros y jefes de cocina de los restaurantes obtienen conocimientos básicos de cómo cocinar sin gluten, mejoraría mucho la
calidad de vida de los celíacos, permitiendo que salieran más a comer fuera de casa sin correr el riesgo de ingerir gluten de
forma accidental, lo que se conoce como contaminación cruzada.
El gluten es invisible a simple vista, pero pueden contaminar las superficies tales como freidoras, tablas de cortar y utensilios de
cocina, por ello debemos extremar las precauciones de higiene, manipulación y elaboración en la cocina.
CONSEJOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA COCINA:
1. Comprar productos sin gluten y almacenar en un lugar separado de productos con gluten. Asimismo, cuando
almacenemos congelados lo haremos en recipientes debidamente etiquetados. Puede realizarse manteniendo una
distancia mínima de un metro, con un tabique de separación o en baldas físicamente separadas con el fin de evitar
contaminaciones cruzadas. Se aconseja en muebles de cocina o baldas diferentes. Y en el frigorífico y congelador
utilizar las baldas superiores.
2. Dejar una parte de la encimera de la cocina para preparar alimentos sin gluten, de forma CLARAMENTE separada
del resto. Tendremos localizada la tostadora para pan sin gluten, la tabla de cortar, freidora si la usamos para freír
(solo productos sin gluten). No deben utilizarse aceites donde previamente se hayan frito alimentos con gluten
(croquetas, empanadillas, rebozados…)
3. Tener máximo cuidado al remover las comidas. Es decir, no remover, por ejemplo, con el mismo utensilio la pasta
normal, si luego la vamos a utilizar con la comida sin gluten. Podría contaminarse. Aunque no todos los celíacos se
sensibilizan igual, es mejor prevenir, ya que en algunos una mínima cantidad puede ocasionarle daño. Ni usar
tampoco los mismos utensilios para remover la comida cuando se cocina a la vez.
4. Lavarse debidamente las manos cada vez que manipulemos alimentos con gluten. Atención a los paños de cocina
(que recordemos, está prohibido su uso en cocinas profesionales) donde pueden quedar siempre restos de gluten:
usar papel de cocina.
5. Limpiar bien con un paño la encimera o la mesa de la cocina cuando uses los productos habituales con gluten (pan,
pasteles, galletas, bizcochos, magdalenas…) Tener máximo cuidado en los desayunos, sobre todo en el montaje de
bufets.
6. Al cocinar legumbres con embutidos, debemos saber que el gluten pasa al agua de cocción, por ello debemos
realizarlo en un recipiente diferente.
7. Tener cuidado con alimentos de uso habitual como mantequillas, mermeladas, cremas de cacao,… que pueden
estar en contacto con gluten. Si se introduce el cuchillo en ellos y después lo unta en pan de trigo, podemos
igualmente contaminar sin quererlo. Así también, el tarro de la sal lo cogeremos con la punta de los dedos.
9. Página8
8. No se deben esconder ni hacer desaparecer los ingredientes que contengan gluten, al contrario, hay que tenerlos a
la vista, distinguirlos y almacenarlos aparte. Podemos unificar aquellos productos que nos simplifiquen el trabajo
en la cocina (harinas y pan rallado).
9. No cocinar simultáneamente en el horno ni microondas alimentos con gluten y sin gluten.
10. Piensa en que hay robots de cocina (thermomix, panificadoras…), que nos pueden ayudar. Pero, si se usan, hay que
limpiarlos bien si se utilizan con ciertos productos ricos en gluten (por ejemplo, con harina de trigo para un hacer
un bizcocho).
Noticia 2:
“El uso inadecuado de los guantes, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos,
puede causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido
cocinado, debido a la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.”
(http://www.aesan.msps.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/recomendacion_latex.shtml)
Causas: Uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene (si se rompen, y no nos hemos lavado las manos,
contaminaremos el alimento).
Existe constancia de transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos que
han sido manipulados con éstos y también que estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas
sensibilizadas al látex que lo ingieran, aún después de que el alimento haya sido cocinado.
Propuestas: El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de guantes, y menos del
material con que deben estar fabricados, para preservar la higiene de los alimentos.
RECOMENDACIÓN EN ARAS DE EVITAR O AL MENOS MINIMIZAR SITUACIONES DE RIESGO PARA EL CONSUMIDOR SENSIBLE AL
LATEX
Partiendo de los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa alimentaria:
1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no
usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
2. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan
distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse anillos, relojes,
etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.
4. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.
5. 5.Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos caras y se dejarán secar al revés.
6. Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las
directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más
adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben
evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes
ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los
principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están
prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán
en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no
se deben utilizar guantes de látex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas
que pueden transmitir.
3. Observar el siguiente plano de cocina.
a) ¿La distribución corresponde al principio de marcha adelante?
Podría servir.
Sin embargo, el CUARTO FRÍO (11 C) y la PASTELERÍA (Hornos) se encuentran en el mismo habitáculo; a no ser que solo
se elaboren preparaciones frías, utilizando la cocina caliente para TODAS las elaboraciones, propiamente dulces (de
pastelería) y saladas.
10. Página9
La PLONGE, si bien se encuentra a la salida del comedor, lo cual es correcto a la hora del “desbarase”, se encuentra
enfrente y al lado de las cámaras (donde se encuentran alimentos frescos, particularmente sensibles a olores). Sería más
acertado instalarlo justamente al lado contrario, enfrente a la cocina caliente y de camino a la zona de evacuación de
desperdicios.
Las pautas generales a seguir serían las siguientes:
CONTENEDOR: Armario móvil caliente y/o frío (dependiendo de la elaboración a transportar)
b) Respuesta afirmativa: señalar los distintos circuitos.
11. Página10
c) Respuesta negativa:¿Qué cambios se deberían aplicar para respetar el principio de la marcha
adelante?
Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta materia o que
descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionará la aparición de graves problemas higiénicos de difícil o
imposible solución cuando se inicie la actividad en la cocina. A continuación se adelantan algunos ejemplos:
•Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador que
permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una
actitud higiénica en la cocina.
•Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la limpieza y
facilitarán el cúmulo de suciedad.
•Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de
las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las comidas.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus circuitos y espacios o zonas:
•Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
•Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
•Facilidad de limpieza.
•Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
•Flexibilidad del diseño.
•Separación de productos y útiles de limpieza.
Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la
cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros
utensilios con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma
progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida.
Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la
cocina.
Atendiendo a este criterio, entre otras posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales.
•En la PLONGE: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y
desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantería para depósito
de utensilios limpios. Si se dispone de tren de lavado, se situará tras una pila de prelavado.
•En el CUARTO FRÍO de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin
lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y
desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
•En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas
calientes.
12. Página11
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir lineal ya que la
diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina estándar impide esta disposición más propia
de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauración.
Por este motivo, la marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas
se encuentran estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de tránsito lo más cortos posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos siempre que no presenten
riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a cocción y enfriamiento hacia el
cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.
Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se
garantizará que:
•Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y
almacenamiento de vajilla y PLONGE, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) SE MANTENGAN
SEPARADAS DE LAS RESTANTES.
•Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se
mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación,
preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
•DENTRO DE UNA MISMA ZONA SE MANTENDRÁN SEPARADOS LOS EMPLAZAMIENTOS SUCIOS QUE SUPONGAN UN
RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LOS LIMPIOS, COMO SUCEDE EN las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla y
PLONGE, en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la
comida de la vajilla sucia.
•La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por
ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de
camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares.
•Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se evitarán, en lo posible, los
siguientes cruces:
1. DE RESIDUOS CON ALIMENTOS.
2. DE ALIMENTOS CON UTENSILIOS SUCIOS. PARA ESTO EL CIRCUITO DE SALIDA DE COMIDAS AL COMEDOR Y EL DE
ENTRADA DE VAJILLA SUCIA PROCEDENTE DEL COMEDOR SERÁN INDEPENDIENTES O ESTARÁN SEPARADOS.
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales
no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
5. DE RESIDUOS O UTENSILIOS SUCIOS CON UTENSILIOS LIMPIOS.
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales
paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo
flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin
riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y poco justificados desplazamientos de largo recorrido.
Ambientes fríos y ambientes cálidos
LAS ZONAS O EMPLAZAMIENTOS EN DONDE EXISTAN INSTALACIONES QUE GENEREN CALOR (COCCIÓN (FOGONES Y
HORNOS), lavado de vajilla y plonge) MANTENDRÁN UNA SEPARACIÓN SUFICIENTE DE AQUELLAS EN DONDE EXISTAN
INSTALACIONES QUE GENEREN FRÍO (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de
alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango
idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.
ESTE PRINCIPIO SE TRADUCE, POR EJEMPLO, EN LA NO INCLUSIÓN DE HORNOS EN EL CUARTO FRÍO DE REPOSTERÍA.
13. Página12
4. Ubicar en el siguiente plano las diferentes zonas de trabajo de manera lógica y razonada para que se
pueda aplicar el principio de “marcha adelante”.
BASURA
OFFICE CAMARA HELADERIA
DESBARASE PLONGE FRIGORIFICA
CUARTO FRIO
DE TRANFORMACION
PASE COCINA CALIENTE
ALMACEN
PASTELERIA SECOS
ALMACEN CUARTO FRIO CUARTO FRIO CONGELADOR
FRUTAS y VERDURAS CARNES PESCADOS
5. Relacionar las dos columnas relativas a las consecuencias que puedan acarrear deficiencias en algunos
aspectos referentes a la implantación de una cocina.
14. Página13
6. Completar el siguiente esquema referente al principio de la marcha adelante:
Ovoproductos Conservas y
Productos Frescos Secos y
Y Cuarta Gama Segunda Gama
Pescados y Carnes Rojas y Blancas Verduras y
Mariscos Aves y otras carnes hortalizas
Zona de recepción
y control
Zona de recepción
(desembalado)
Economato
Zona de Cámaras