Tesis 30 08 16 cprimero

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CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO.
“INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS A
PARTIR DE CARNES DE VACUNO Y PORCINO EN EL DISTRITO DE
COMBAPATA”
1.2. UBICACIÓN DEL PROYECTO
País : Perú.
Región : Cusco
Provincia : Canchis
Distrito : Combapata
1.3. SECTOR
Agroindustrias
1.4. ACTIVIDAD
Producción y comercialización.
1.5. FASE DEL PROYECTO
Pre – Inversión
1.6. ETAPA DEL ESTUDIO
Pre – factibilidad

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1.7. RESPONSABLES DE LA FORMULACION DEL PROYECTO.
Estará a cargo de los Bachilleres: FANY RUTH CARDEÑA APARICIO y
FERDINAN APARICIO CUBA.
1.8. OBJETIVO GENERAL.
Formular y evaluar la Instalación de una planta procesadora de embutidos a partir de
carnes de Res y Porcino en el distrito de Combapata de la provincia de Canchis a nivel
de pre – factibilidad.
1.8.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
a) Determinar el balance de oferta y demanda de la materia
b) Determinar el balance oferta - demanda de los productos finales.
c) Evaluar los factores localizaciones para ubicar la planta.
d) Determinar el tamaño óptimo de la planta
e) Analizar el cronograma de inversión
f) Establecer la viabilidad económica financiera mediante el análisis de sus
indicadores de rentabilidad con el fin de conocer la rentabilidad del proyecto.
1.9. JUSTIFICACION DEL PROYECTO.
El distrito de Combapata, por ser una zona eminentemente agropecuaria con una
insipiente tecnología para la transformación de productos agropecuarios, a causa de
muchos factores entre ellos tenemos un limitado conocimiento de procesamiento y
transformación de productos pecuarios así como la falta de tecnologías apropiadas y la
falta de fuentes de financiamiento. Para ello, se necesitan alternativas de inversión que
permitan darle mayor valor agregado a los recursos de la zona, utilizando tecnologías
apropiadas y cuya viabilidad este sustentada en el estudio de mercado.

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CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ASPECTOS GENERALES
El principal objetivo del capítulo de estudio de mercado es el análisis de dos aspectos
básicos del mercado:
• Determinar la cantidad de materia prima disponible en el mercado, dentro
del ámbito geográfico definido.
• Determinación de la demanda del producto final en la zona de influencia del
proyecto.
Para la realización del estudio de mercado se recurrirá a las fuentes primaria y
secundaria, recopilación de datos, series históricas y resúmenes de datos, estableciendo
con ellos la línea de base para la elaboración y análisis de estos antecedentes.
2.2. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA.
El proyecto está orientado a la industrialización de carnes correspondientes a:
• Vacunos.
• Porcinos.
La materia prima fundamental para la producción de embutidos son las carnes de
vacunos y porcinos y el estudio de mercado de la materia prima dentro del área de
influencia permitirá medir si existe excedente en la producción de carnes. Es importante
determinar el exceso de producción o la demanda insatisfecha de un recurso que sirve
como materia prima para una planta procesadora, lo que definirá la localización de la
planta con el objetivo de reducir costos.

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Según el III Censo Nacional Agropecuario efectuado por el INEI el año de 1994, la
población de vacunos y porcinos en la región del Cusco clasifica en actividades de
crianza y su población en las distintas provincias es la siguiente:
CUADRO 2.1.
POBLACION DE VACUNO Y PORCINOS EN LA REGION CUSCO
Como se puede observar en el cuadro anterior, la población de vacunos y porcinos en la
provincia de Canchis para el año 1994 alcanza a 32,793 vacunos y 1,383 porcinos. En
lo que se refiere a la carne vacuna, la población de este mamífero asciende a 73,126 y
52,341 animales en las provincias de Chumbivilcas y Espinar respectivamente. En
cambio, con la carne porcina sucede lo contrario, en la provincia de Espinar la
población alcanza apenas a 329 porcinos y en la provincia de Chumbivilcas 6,242
porcinos, lo que refleja claramente que la crianza mayormente es para consumo
familiar.
2.2.1. AREA GEOGRÁFICA DE LA MATERIA PRIMA.
El área geográfica del mercado de la materia prima definida para el presente proyecto en
lo que se refiere principalmente a la carne de vacunos se encuentra ubicada en la
provincia de Canchis, es decir, en los distritos de Combapata, Sicuani, San Pablo, San

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pedro, Tinta, Combapata , Checacupe, Pitumarca y las demás Provincias altas de la
Región del Cusco.
CUADRO 2.2.
POBLACION PECUARIA DE LA PROVINCIA DE CANCHIS
(2014)
DISTRITOS VACUNOS OVINOS PORCINOS ALPACAS LLAMAS
MARANGANI 8,650 23,479 295 58,445 2,507
SICUANI 13,403 30,017 1,108 36,687 2,520
SAN PABLO 3,933 22,836 348 20,257 2,650
SAN PEDRO 1,575 2,198 134 232 0
TINTA 2,398 5,694 176 1,058 0
COMBAPATA 2,154 7,150 195 7,950 1,501
CHECACUPE 2,252 18,326 516 26,332 2,994
PITUMARCA 1,972 21,679 236 58,113 7,286
TOTAL 36,335 131,379 3,008 209,074 19,458
Fuente: Dirección Regional de Agricultura Cusco – Agencia Agraria Canchis
Como se puede observar en el cuadro anterior, la producción de carne vacuna está muy
difundida, existiendo ferias semanales en cada uno de los distritos de la provincia de
Canchis, producción que soportará la demanda de carne vacuna que el proyecto
requerirá durante el horizonte de operación. En cambio la producción de carne porcina
se realiza de manera extensiva y en su mayor parte para consumo familiar, lo que se
refleja en las estadísticas presentadas en el cuadro anterior; por ejemplo, en el distrito de
Combapata zona de ubicación del proyecto, la población de porcinos alcanza a 195
animales y en toda la provincia de Canchis la población porcina es de 3,008 animales
para el año 2014.
2.2.2. ESTUDIO DE LA OFERTA DE LA MATERIA PRIMA.
Los proyectos agroindustriales se caracterizan fundamentalmente por la disponibilidad
de materia prima en la zona para darle valor agregado y generar eslabonamientos hacia
adelante y hacia atras, razón por la cual estudiamos la oferta de la carne de vacuno y
porcino.

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2.2.2.1. INDENTIFICACION DE LOS PRINCIPALES OFERTANTES.
La zona productora como viene a ser la provincia de Canchis, con sus respectivos
distritos, es tomado en cuenta con bastante interés por que a través de sus distritos
registra en la producción de vacunos los mismos constituyen la materia prima más
importante del presente proyecto.
CUADRO 2.3.
OFERTA HISTORICA DE CARNES EN LA PROVINCIA DE CANCHIS
AÑO VACUNOS PORCINOS.
2006 27,615 2,202
2007 29,145 2,290
2008 29,681 2,380
2009 30,225 2,174
2010 32,777 2,572
2011 34,336 2,674
2012 36,335 3,008
2013 42,478 3,089
2014 43,060 3,104
2015 43,650 3,122
Fuente: Dirección Nacional de Agricultura Cusco.
CUADRO 2.4.
POBLACION DE VACUNOS Y PORCINOS EN LA PROVINCIA DE CANCHIS (2015)
DISTRITO Nº DE VACUNOS Nº DE PORCINOS
SICUANI 4,587 1,332
CHECACUPE 3,815 489
COMBAPATA 10,216 754
MARANGANÍ 10,079 44
PITUMARCA 2,685 240
SAN PABLO 6,308 104
SAN PEDRO 2,751 146
TINTA 3,209 13
TOTAL 43,650 3,122
Fuente: Dirección Nacional de Agricultura Cusco.
Según información obtenida de las oficinas del MINAG, aproximadamente del 100% de
cabezas de un rebaño de vacunos se destinan al mercado de consumo el 35%. y el 80 %

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de los porcinos se destinan al mercado de consumo. Por lo tanto del cuadro Nº 2.5. Se
deduce el número y porcentajes de carcasas de vacunos.
El peso promedio en carcaza por ganado vacuno en peso vivo es de 300 kg/ res y el peso
promedio en carcaza o carne de consumo es de 250 kg/ cabeza y el de porcino el peso
vivo es de 120 kg/porcino y siendo su peso promedio en carne de consumo o carcaza es
de 100 kg/cabeza.
2.2.2.2. ANALISIS DE LA TENDENCIA HISTORICA DE LA OFERTA.
El siguiente cuadro muestra la producción histórica de la carne en la provincia de
Canchis. Esta oferta es por parte de los productores pecuarios de nuestra provincia en
base al cuadro N° 2.3.
CUADRO Nº 2.5.
PRODUCCION HISTORICA DE CARNE EN LA PROVINCIA DE CANCHIS.
PROVINCIA
Nº DE
VACUNOS
Nº DE
PORCINOS
N° DE
VACUNOS
CARCAZA
N°
PORCINOS
CARCAZA
T.M
CARCAZA
VACUNO
T.M
CARCAZA
PORCINO
SICUANI 4,587 1,332 1,606 1,066 401.39 106.60
CHECACUPE 3,815 489 1,335 391 333.79 39.10
COMBAPATA 10,216 754 3,576 603 893.94 60.30
MARANGANÍ 10,079 44 3,528 35 881.95 3.50
PITUMARCA 2,685 240 940 192 234.94 19.20
SAN PABLO 6,308 104 2,208 84 551.94 8.40
SAN PEDRO 2,751 146 963 117 240.67 11.70
TINTA 3,209 13 1,123 10 280.79 1.00
TOTAL 43,650 3,122 15,278 2,498 3,819.41 249.80
Fuente: Elaboración en base al Cuadro N° 2.4.
2.2.3. PROYECCION DE LA TENDENCIA HISTORICA.
Para la proyección de la oferta se ha empleado los métodos de proyección
siguientes:
A. Promedios Móviles Lineales. Expresada por la ecuación siguiente.
Dónde:
PMt = Promedio Móvil.

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Xt, Xt+1..... Xt-n+1 = series históricas u observaciones.
n = número de periodos considerados para el ajuste de datos.
B. Método lineal de mínimos cuadrados. Con el que se ha desarrollado la
proyección de la producción futura de materia prima y el producto en estudio a
partir de los datos históricos ajustados previamente con el método de
promedios móviles: las ecuaciones utilizadas para la aplicación del método de
mínimos cuadrados son:
PARAMETRO a
(Ecuación 1)
PARÁMETRO b
(Ecuación 2
ECUACIÓN
GENERAL DE
LA RECTA
(Ecuación 3)
Donde:
y = Variable dependiente.
X = Variable Independiente.
a = Parámetro cuyo valor es igual a Y cuando X es cero.
b = representa el cambio de la variable dependiente con respecto a la variable
Independiente.
COEFICIENTE
DE
CORRELACIÓN
LINEAL
(Ecuación 4)
bxay +=
)(
n
x
b
n
y
a
∑∑ −=
22
)(
)()(
∑∑ −
∑∑−∑
=
xxn
yxxyn
b
[ ][ ]2222
y)(ynx)(xn
)()(
∑∑ −∑∑ −
∑∑−∑
=
yxxyn
r

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CUADRO Nº 2.6.
PROYECCIÓN DE OFERTA DE CARNES EN LA PROVINCIA DE CANCHIS.
AÑO VACUNOS PORCINOS
N° DE
VACUNOS
CARCASA
N° DE
PORCINOS
CARCASA
TM
CARCASA
VACUNO
TM
CARCASA
PORCINO
2017 44,249 3,246 15,487.15 2,596.80 3,871.79 259.68
2018 44,856 3,374 15,699.60 2,699.20 3,924.90 269.92
2019 45,471 3,507 15,914.85 2,805.60 3,978.71 280.56
2020 46,094 3,646 16,132.90 2,916.80 4,033.23 291.68
2021 46,726 3,790 16,354.10 3,032.00 4,088.53 303.20
2022 47,367 3,940 16,578.45 3,152.00 4,144.61 315.20
2023 48,017 4,096 16,805.95 3,276.80 4,201.49 327.68
2024 48,675 4,258 17,036.25 3,406.40 4,259.06 340.64
2025 49,342 4,426 17,269.70 3,540.80 4,317.43 354.08
2026 49,949 4,554 17,482.15 3,643.20 4,370.54 364.32
Fuente: elaboración propia en base al cuadro 2.3
Analizando los cuadros anteriores se puede observar que la producción pecuaria en
nuestra zona tiene una producción en progreso y que de acuerdo al balance de demanda
oferta determinaremos la cantidad de materia prima para procesar.
2.2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA.
La demanda de materia prima carne (vacuna y porcina) está básicamente fundamentada
en todas aquellas características tales como su adquisición y consumo.
Dada la producción pecuaria de la provincia de Canchis tiene como propósito obtener
un estimado de aquellos volúmenes de la materia prima así como del distrito de
Combapata, los cuales serán demandados en el futuro para el mercado que
consideramos como objetivo, se puede observar que la materia prima necesaria para el
proyecto queda garantizada.
La demanda en la provincia de Canchis está dada por:
• El sector de comerciantes dedicados al expendio de los productos cárnicos.
• Los mismos productores quienes comercializan la carne.
• Los comerciantes intermediarios quienes abastecen al mercado local.

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2.2.4.1. IDENTIFICACION DE LOS PRINCIPALES DEMANDANTES.
La demanda de la materia prima estará conformada específicamente por la población en
general, básicamente de la Provincia de Canchis conformadas con sus 8 distritos.
La demanda regional se encuentra estratificada de manera tal que esta se encuentra
destinada al:
• Autoconsumo, sin ningún tipo de procesamiento
• Consumo Industrial, empresas dedicadas a la elaboración de productos cárnicos
es casi nulo por no existir dentro de la provincia empresas dedicadas al
procesamiento de productos cárnicos.
2.2.4.2. ANALISIS DE LA TENDENCIA HISTORICA DE LA DEMANDA.
Es importante incluir la demanda histórica de las materias primas como son carne de
vacuno y porcino y otros en un periodo de 10 años, el cual nos permite establecer el
comportamiento estructural de la demanda en la provincia de Canchis. Cabe mencionar
que el consumo per-cápita de carne de res y porcino tiene un incremento mínimo por
tanto el consumo promedio de carne de Res por persona asciende a 6 kg al año en
nuestra región y en el caso del porcino es de 5.5 Kg al año. A continuación se muestra el
siguiente cuadro.
CUADRO Nº 2.7.
DEMANDA HISTORICA DE LA CARNE EN LA PROVINCICA DE CANCHIS.
AÑO
POBLACION
DE LA
PROVINCIA
DE
CANCHIS
60%
CONSUME
CARNE DE
RES
DEMANDA
PROMEDIO
DE
CONSUMO
POR
PERSONA 6
KG
DEMANDA
PROMEDIO
EN
TM/AÑO
35% DE LA
POBLACIÓ
N
CONSUME
CARNE DE
PORCINO
DEMANDA
PROMEDIO
DE
CONSUMO
5.5KG POR
PERSONA
DEMANDA
PROMEDIO
EN T.M
2006 55,269 33,161.4 198,968.4 198.97 19,344.15 106,392.83 106.39
2007 58,119 34,871.4 209,228.4 209.23 20,341.65 111,879.08 111.88
2008 61,116 36,669.6 220,017.6 220.02 21,390.60 117,648.30 117.65
2009 64,267 38,560.2 231,361.2 231.36 22,493.45 123,713.98 123.71
2010 67,581 40,548.6 243,291.6 243.29 23,653.35 130,093.42 130.09
2011 71,066 42,639.6 255,837.6 255.84 24,873.10 136,802.05 136.80
2012 74,731 44,838.6 269,031.6 269.03 26,155.85 143,857.18 143.86
2013 78,584 47,150.4 282,902.4 282.90 27,504.40 151,274.20 151.27
2014 82,637 49,582.2 297,493.2 297.49 28,922.95 159,076.23 159.08
2015 86,898 52,138.8 312,832.8 312.83 30,414.30 167,278.65 167.28
Elaboración propia en base a datos de población INEI 1997

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2.2.4.3. PROYECCION DE LA DEMANDA.
Esta proyección nos permitirá ver el comportamiento de la demanda en el futuro, el
cuadro siguiente nos muestra la demanda proyectada en base a la demanda histórica.
Para proyectar la tendencia histórica de la demanda de carne de vacuno y porcino en la
provincia de Canchis se utilizó los métodos de promedio móvil lineales y el método
lineal de mínimos cuadrados, utilizados en la proyección de la oferta,
CUADRO 2.8.
PROYECCION DE LA DEMANDA DE CARNE EN LA PROVINCIA DE CANCHIS.
AÑO
POBLACIÓN
DE LA
PROVINCIA
DE CANCHIS
60%
CONSUME
CARNE DE
RES
DEMANDA
PROMEDIO
DE
CONSUMO
POR
PERSONA
6KG
DEMANDA
PROMEDIO
EN
TM/AÑO
35% DE LA
POBLACIÓN
CONSUME
CARNE DE
PORCINO
DEMANDA
PROMEDIO
DE
CONSUMO
5.5 KG POR
PERSONA
DEMANDA
PROMEDIO
EN T.M
2017 91,379 54,827.4 328,964.4 328.96 31,982.65 175,904.58 175.90
2018 96,091 57,654.6 345,927.6 345.93 33,631.85 184,975.18 184.98
2019 101,046 60,627.6 363,765.6 363.77 35,366.10 194,513.55 194.51
2020 106,257 63,754.2 382,525.2 382.53 37,189.95 204,544.73 204.54
2021 111,736 67,041.6 402,249.6 402.25 39,107.60 215,091.80 215.09
2022 117,497 70,498.2 422,989.2 422.99 41,123.95 226,181.73 226.18
2023 123,556 74,133.6 444,801.6 444.80 43,244.60 237,845.30 237.85
2025 129,928 77,956.8 467,740.8 467.74 45,474.80 250,111.40 250.11
2026 136,627 81,976.2 491,857.2 491.86 47,819.45 263,006.98 263.01
2027 143,673 86,203.8 517,222.8 517.22 50,285.55 276,570.53 276.57
Elaboración propia en base al cuadro N° 2.7
2.2.5. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA PROYECTADA.
El siguiente cuadro muestra una sobreproducción de materia prima en los productos
pecuarios de nuestra zona, es decir, existe la disponibilidad de la materia prima. Por tal
razón, la producción de embutidos está garantizada.

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CUADRO Nº 2.9.
BALANCE DE OFERTA – DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA PROYECTADA EN
LA PROVINCIA DE CANCHIS.
AÑO OFERTA TM DEMANDA TM DISPONIBILIDAD T.M.
VACUNOS PORCINOS VACUNOS PORCINOS VACUNOS PORCINOS
2017 3,871.79 259.68 328.96 175.9 3,542.82 83.78
2018 3,924.90 269.92 345.93 184.98 3,578.97 84.94
2019 3,978.71 280.56 363.77 194.51 3,614.95 86.05
2020 4,033.23 291.68 382.53 204.54 3,650.70 87.14
2021 4,088.53 303.2 402.25 215.09 3,686.28 88.11
2022 4,144.61 315.2 422.99 226.18 3,721.62 89.02
2023 4,201.49 327.68 444.8 237.85 3,756.69 89.83
2024 4,259.06 340.64 467.74 250.11 3,791.32 90.53
2025 4,317.43 354.08 491.86 263.01 3,825.57 91.07
2026 4,370.54 364.32 517.22 276.57 3,853.32 87.75
Elaboración propia
2.2.5.1. PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA.
Los precios de venta de materia prima varían con las épocas del año la variación se
expresa en el siguiente cuadro.
CUADRO 2.10.
PRECIOS HISTORICOS DE CARNE DE VACUNO Y PROCINO
CARNE 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
PORCINO
(S/.) 6.00 6.00 6.50 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 9.00 10.00
VACUNO
(S/.) 5.50 5.50 6.50 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 10.00 12.00
Elaboración propia en base a encuestas.
2.2.5.2. COMERCIALIZACION DE LA MATERIA PRIMA.
Según la información obtenida de las oficinas del MINAG, la producción pecuaria para
la obtención de carne en la Provincia de Canchis se considera muy buena especialmente
la de vacuno y porcino que son transportados hacia la ciudad de Sicuani, Cusco, Lima
Del 100% de la producción, el 70% se destina a los mercados a nivel regional, un 20%
al mercado local y un 10% se destina al autoconsumo.

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2.2.5.3. ESTRATIFICACIÓN DE LOS DEMANDANTES DE CARNE.
En esta estratificación englobaremos a los demandantes locales, regionales de una
manera cualitativa.
• Comerciantes de carne.
• Consumo familiar.
• Consumo de restaurantes.
• Emporios.
• Consumo Agroindustrial.
CUADRO 2.11.
ESTRATICACION DE LA DEMANDA DE CARNE
CANAL % DE VENTAS
Comerciantes de carne 8
Consumo familiar 2
Consumo de restaurantes 5
Emporios 43
Consumo Agroindustrial 42
Elaboración propia en base a encuestas.
2.2.6 ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO.
Es muy importante el estudio de la demanda y la oferta del producto a elaborar en el
presente proyecto por ser muy importante para definir la demanda insatisfecha de los
productos a producir. La situación del mercado del producto final define la viabilidad
del proyecto.
2.2.7 DEFINICION DEL AREA GEOGRAFICA DEL PRODUCTO.
Se trata de llevar al mercado de la región del Cusco, como demandantes potenciales de
los productos a ser elaborados como embutidos de carne de vacuno y porcino, productos
finos e higiénicamente procesados. El mercado inmediato para este producto será
• Población de la provincia de Canchis
• La ciudad del Cusco

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Se han considerado estos mercados como primera prioridad, porque los hábitos de
consumo de estos productos vienen siendo muy difundidos pero se considera como área
de influencia del proyecto en el mercado del producto final la región del Cusco.
2.2.8. DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A SER PRODUCIDOS.
Los principales productos de embutidos a partir de carnes de porcino y vacuno que se
producirá y ofertará al mercado de la Provincia de Canchis y la región del Cusco Son:
HOT DOG.-Se presenta en forma de salchichas de 12 – 15cm de largo y un diámetro
de 12 a 25 mm INDECOPI.
JAMONADA.-Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales de 10 a 12 cm de
diámetro la jamonada es un embutido tipo fiambre que tiene la característica
de presentar agregados de trozos de carne curada INDECOPI.
MORTADELA.-Se caracteriza por llevar como agregados trozos de grasa como grasa
dura de porcino y generalmente pimienta entera, se presenta en fundas
artificiales de 10 – 12 cm. INDECOPI.
SALCHICHA.- Las salchichas se presentan de 2,2 cm. de diámetro y de 12 cm de largo,
con una masa homogénea picada de color rosa pálido INDECOPI.
2.2.9. CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamaño de una muestra, se deberá tomar en cuenta varios aspectos
relacionados con los parámetros como el error muestral, el nivel de confianza y la
varianza poblacional.
Dónde:
n : Tamaño de la muestra
Z: 1.96
N: tamaño de la población
P: probabilidad de que el evento ocurra 0.80 ó 80%
Q: probabilidad de que el evento no ocurra 1-P = 1-0.80 = 0.20 ó 20%
: 0.05 ó 5%Ԑ

15
CALCULO:
N = 1 261,623 (Población de la provincia de Cusco 2016)
Z = 95%(Tablas =1.96)
P = Proporción esperada o conocida (en este caso 80% = 0.80)
Q = (1- P) = (1-0.80) =0.2
D = Precisión (en este caso un 5%)
n = 246
Se ha requerido encuestar a no menos de 214 personas para tener una seguridad del 95%
y un error durante la encuesta de 5%.
a) CONSUMO DE EMBUTIDOS.
CUADRO N° 2.12.
ESTADISTICA DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS
Consume usted embutidos
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Si 214 87.0 87.0 87.0
No 32 13.0 13.0 13.0
Total 246 100.0 100.0 100.0
Elaboración propia según SPSS
En el cuadro N° 2.12 se puede observar que el 87% de población de la Región de
Cusco consumen embutidos a una diferencia del 13% de la población que no consume.
b) FRECUENCIA DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS
En el siguiente cuadro se observa la frecuencia o preferencia de consumo de embutidos
en la región Cusco.

16
CUADRO Nº 2.13
PORCENTAJE DE CONSUMIDORES DE EMBUTIDOS POR FRECUENCIA
DE CONSUMO
FRECUENCIA
DE CONSUMO
1 VEZ A LA
SEMANA
3 VECES A LA
SEMANA
MENOS DE 3 VECES
A LA SEMANA
TODOS LOS DIAS
100% 20% 37% 22% 21%
214 43 79 47 45
Total encuestas 214
Elaboración Propia en base a encuestas.
GRAFICO Nº 2.1
FRECUENCIA DE CONSUMO DE EMBUTIDO EN CANCHIS
En el cuadro N° 2.13 podemos observar que el 37 % de los encuestados indican que
consumen embutidos tres veces a la semana; y un porcentaje menor, el 20 % indica que
consume 1 vez a la semana. Entonces existe una relación directa entre consumo y
compra que se puede explicar diciendo que las personas compran para su consumo
diario o inmediato, esto también se puede explicar porque son productos que no son
duraderos y la gente prefiere consumirlos en el menor tiempo posible.

17
Se establecieron tres posibles razones de compra; precio, calidad y marca y se identificó
que los consumidores primero miran la calidad del producto y luego el precio, es decir
que lo realmente importante es que el precio del producto esté acorde a las expectativas
de calidad del consumidor. Los que a continuación se detallan.
c) PATRONES Y MOMENTO DE CONSUMO
• Patrones de consumo.- El hábito de consumo en el mercado regional en cuanto
a embutidos se refiere, es bastante claro. Están bien marcados, el momento, el
tipo de embutido; así como el sustituto del mismo. Los datos son obtenidos de
las encuestas realizadas en el área de estudio.
• Momento de consumo.- En el área geográfica de estudio, se estila por lo
general consumirlos durante el desayuno como acompañamiento del pan que
nunca falta en el desayuno. Otro momento en el que se acostumbra consumirlos,
es durante refrigerio, en el popular lonche, estos son los principales momentos
que se aprecian en el Cuadro Nº 2.14.
CUADRO N° 2.14.
MOMENTO DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS
MOMENTO DE CONSUMO PORCENTAJE (%)
Desayuno 50.00
Almuerzo 14.00
Cena 11.00
Lonche 10.00
Refrigerio 15.00
TOTAL 100.00
Elaboración propia en bases a encuestas a consumidores finales.

18
GRAFICO Nº 2.2
MOMENTO DE CONSUMO DE EMBUTIDOS
Almuerzo.
14%
Desayuno.
50%
Refrigerio.
15%
Cena. 11%
Lonche. 10%. 0%
d) TIPO DE EMBUTIDOS QUE PREFIEREN LOS CONSUMIDORES
• Tipo de embutido.- Dentro de la gama de embutidos existentes en el área
geográfica de estudio, se consume en mayor cantidad la jamonada, ya que es
relativamente barata y se consume sin necesidad de preparación previa, se
constituye en el embutido de mayor aceptación en este mercado con un 33 % de
preferencia de los encuestados.
• En segundo lugar se consume el Hot – dog con un 27 % de las preferencias, que
cuesta un poco más, pero se ha vuelto una costumbre no solo en los desayunos;
sino también, dentro de la cocina peruana, como sustituto de carne, como por
ejemplo en el “Arroz chaufa”, ya que las amas de casa se ingenian de mil
formas de economizar el gasto diario del hogar.
• En tercer lugar las salchichas en las comidas al paso como son las salchipapas y
perros calientes.
• Finalmente en el último lugar se ubica la mortadela, es consumido en la clase
social media alta porque es más conocida en sus mesas, para la preparación de la

19
lonchera de sus hijos que van para el Jardín. Estos son los principales embutidos
consumidos en el Área Geográfica en estudio, tal como muestra en el siguiente
cuadro.
CUADRO 2.15.
CONSUMO DE EMBUTIDOS EN EL ÁREA DE ESTUDIO
TIPO DE EMBUTIDO %
Mortadela 15.00
Jamonada 33.00
Salchicha 25.00
Hot – dog 27.00
TOTAL 100.00
Elaboración propia en bases a encuestas a consumidores finales.
2.2.10. ANALISIS DE LA DEMANDA HISTORICA.
La demanda de los embutidos se analizará según el consumo histórico que ha tenido
estos productos en los últimos diez años, para obtener estimaciones que permitan
determinar el mercado que atenderá el proyecto y estará fundamentado por
características de adquisición y consumo y que describiremos en el desarrollo del
presente trabajo.
CUADRO 2.16.
DEMANDA HISTÓRICA NACIONAL DE EMBUTIDOS (TM. / AÑO).
AÑO HOT – DOG TM JAMONADA TM SALCHICHA TM MORTADELA TM
2006 6,941 3,294 1,313 1,310
2007 7,937 3,338 1,568 1,327
2008 9,075 3,382 1,873 1,344
2009 10,377 3,427 2,238 1,361
2010 11,866 3,473 2,673 1,379
2011 13,568 3,519 3,192 1397
2012 15,514 3,566 3,813 1,415
2013 17,740 3,613 4,555 1,433
2014 20,284 3,661 5,440 1,451
2015 23,194 3,710 6,498 1,470
Fuente: INEI y Dirección Nacional de Industria y Turismo Cusco

20
2.2.11. DEMANDA PROYECTADA.
Se hizo una proyección independientemente para cada producto en estudio, teniendo
como base la información histórica recopilada anteriormente y utilizando la fórmula de
puntos móviles, se obtuvieron los siguientes datos:
CUADRO 2.17.
DEMANDA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL (TM. / AÑO).
AÑO HOT – DOG JAMONADA SALCHICHA MORTADELA TOTAL
2017 30,326 3,809 9,271 1,508 44,914
2018 34,676 3,860 11073 1,528 51,137
2019 39,650 3,911 13,227 1547 58,335
2020 45,338 3,963 15,799 1,567 66,667
2021 51,842 4,016 18,871 1,587 76,316
2022 59,278 4,070 22,540 1,608 87,496
2023 67,782 4,124 26923 1629 100,458
2024 77,505 4,179 32,158 1,650 115,492
2025 88,623 4,234 38,412 1,671 132,940
2026 101,336 4,290 45,881 1,692 153,199
Elaboración Propia.
CUADRO 2.18
DEMANDA PROYECTADA A NIVEL REGIONAL (TM. / AÑO).
AÑO HOT – DOG JAMONADA SALCHICHA MORTADELA TOTAL
2017 3,032.60 380.90 927.10 150.80 4,491.40
2018 3,467.60 386.00 1,107.30 152.80 5,113.70
2019 3,965.00 391.10 1,322.70 154.70 5,833.50
2020 4,533.80 396.30 1,579.90 156.70 6,666.70
2021 5,184.20 401.60 1,887.10 158.70 7,631.60
2022 5,927.80 407.00 2,254.00 160.80 8,749.60
2023 6,778.20 412.40 2,692.30 162.90 10,045.80
2024 7,750.50 417.90 3,215.80 165.00 11,549.20
2025 8,862.30 423.40 3,841.20 167.10 13,294.00
2026 10,133.60 429.00 4,588.10 169.20 15,319.90

21
2.2.12 ESTUDIO DE LA OFERTA DE LOS PRODUCTOS.
El estudio de la oferta de los productos conlleva a determinar probables volúmenes a
producir en el futuro, materia del presente proyecto que son y serán ofertados en el
mercado objetivo.
Además, en el siguiente cuadro se aprecia la producción de las empresas actuales
durante la última década incluyendo el año 2012, allí se aprecia un crecimiento
sostenido, en donde es Razzetto quien tiene mayor presencia en la producción a nivel
nacional, ya que es un producto barato y sus productos son más competitivos frente a las
demás empresas.
CUADRO Nº 2.19
PRODUCCION DE EMBUTIDOS DE LAS EMPRESAS NACIONALES EN (TM).
EMPRESAS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
San Fernando 1,215 1,975 2,937 3,263 2,319 2,448 2,769 3,006
Suspensa 2,535 2,738 3,062 3,402 3,538 3,734 4,423 4,585
Razzeto 3,296 3,394 3,313 3,681 4,385 4,629 5,235 5,684
Beadt 1,656 1,844 2,199 2,443 2,383 2,515 2,845 3,088
Laive 1,130 1,888 2,099 2,332 2,439 2,575 2,912 3,162
CPAT 1,120 1,424 1,320 1,467 1,840 1,942 2,196 2,385
Otros 1,915 2,237 1,860 2,067 2,890 3,051 3,451 3,746
Catalanes 987 1,124 1,035 1,150 1,452 1,533 1,734 1,882
Salchichería
Alemana
773 837 824 916 1,081 1,142 1,292 1,402
Total 14,627 17,461 18,649 20,721 22,327 23,569 26,857 28,940
Fuente: Datos estadísticos MINCETUR 2014.
2.2.12.1. ANÁLISIS DE LA TENDENCIA HISTÓRICA DE LA OFERTA DE LOS
PRODUCTOS.
La oferta de embutidos muestra una creciente marcada, a pesar de que actualmente las
empresas no están trabajando al 100% de su capacidad, el aumento de la oferta nacional
muestra el intento de la industria por cubrir la demanda creciente, tal y como se
mostraron en los cuadros anteriores. En el siguiente cuadro la Oferta histórica Nacional
2005- 2014, se aprecia el crecimiento sostenido de la oferta en cada uno de los
productos elaborados. Uno de los productos que más ha crecido en los últimos años son
los embutidos en base a carne de res y porcino, por los cambios en los hábitos de
consumo y por la tecnología que cada vez permite ofrecer productos diferenciados y de
mayor calidad; por lo tanto, la planta procesadora de embutidos se enfrentara durante el
horizonte de operación a un mercado con demanda creciente.

22
CUADRO Nº 2.20.
OFERTA HISTORICA NACIONAL DE EMBUTIDOS.
AÑO PRODUCCION NACIONAL (TM)
2006 12,706
2007 14,627
2008 17,461
2009 18,649
2010 20,721
2011 22,327
2012 23,569
2013 26,857
2014 28,940
2015 32,076
Fuente: Datos estadísticos MINCETUR 2014
2.2.13. PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE EMBUTIDOS A NIVEL NACIONAL.
Se realizó una proyección global de embutidos, teniendo como base la información
histórica presentada en el cuadro anterior y utilizando el método de puntos móviles.
CUADRO Nº 2.21.
OFERTA PROYECTADA DEL PRODUCTO A NIVEL NACIONAL.
AÑO PRODUCCION NACIONAL (TM)
2017 39,405
2018 43,675
2019 48,409
2020 53,655
2021 59,469
2022 65,914
2023 73,057
2024 80,974
2025 88,891
2026 96,808
Elaboración propia.
Según información del MITINCI, aproximadamente el 10% de la producción nacional
es destinado a la región Cusco, tomando como base esta información proyectamos la
oferta para la Región del Cusco para el periodo 2017 – 2026, considerado como
horizonte de operación del proyecto.

23
CUADRO Nº 2.22.
OFERTA DEL PRODUCTO A NIVEL REGIONAL T.M.
AÑO PRODUCCION NACIONAL TM
OFERTA REGIONAL (10% DE LA
PRODUCCION NACIONAL)
2006 12,706 1,271
2007 14,627 1,463
2008 17,461 1,746
2009 18,649 1,865
2010 20,721 1,972
2011 22,327 1,968
2012 23,569 1,984
2013 26,857 1,987
2014 28,940 2,120
2015 32,076 2,208
Fuente: Datos estadísticos MINCETUR 2014
CUADRO Nº 2.23.
OFERTA PROYECTADA DEL PRODUCTO A NIVEL REGIONAL T.M.
AÑO HOT - DOG JAMONADA SALCHICHA MORTADELA TOTAL
2017 1,064.07 300.53 985.25 591.15 2,941.00
2018 1,179.36 441.44 1,092.00 655.2 3,368.00
2019 1,307.07 597.53 1,210.25 726.15 3,841.00
2020 1,448.55 770.45 1,341.25 804.75 4,365.00
2021 1,605.69 962.51 1,486.75 892.05 4,947.00
2022 1,779.57 175.03 1,647.75 988.65 4,591.00
2023 1,972.62 410.98 1,826.50 1,095.90 5,306.00
2024 2,186.19 672.01 2,024.25 1,214.55 6,097.00
2025 2,399.76 933.04 2,222.00 1,333.20 6,888.00
2026 2,613.33 194.05 2,419.75 1,451.85 6,678.98
2.2.14 BALANCE DEMANDA – OFERTA DE EMBUTIDOS A NIVEL REGIONAL.
El balance demanda – oferta de embutidos nos permitirá calcular el porcentaje de la
demanda insatisfecha que el proyecto cubrirá, es decir, la participación del proyecto en
el mercado de embutidos a nivel Regional.

24
CUADRO Nº 2.24
BALANCE DEMANDA - OFERTA DE EMBUTIDOS A NIVEL REGIONAL
(T.M. / AÑO).
AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA
2017 4,491.40 2,941.00 1,550.40
2018 5,113.70 3,368.00 1,745.70
2019 5,833.50 3,841.00 1,992.50
2020 6,666.70 4,365.00 2,301.70
2021 7,631.60 4,947.00 2,684.60
2022 8,749.60 4,591.00 4,158.60
2023 10,045.80 5,306.00 4,739.80
2024 11,549.20 6,097.00 5,452.20
2025 13,294.00 6,888.00 6,406.00
2026 15,319.90 6,678.98 8,640.92
2.3. ESTUDIO DE MERCADO DEL PROYECTO.
El estudio de mercado del proyecto se refiere al área de influencia que generará la
instalación de la planta procesadora de embutidos a través de su producto final. El área
de influencia considerada para el mercado del producto final es la región Cusco, por
cuanto el mayor consumo se presenta en las zonas urbanas y no igual en las zonas
rurales, a pesar que el consumo per cápita de estos productos se está incrementando
notablemente.
2.3.1 ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL PROYECTO.
Para el caso de la demanda del proyecto se toma en cuenta: en primer lugar, la parte del
mercado que no se pudo satisfacer y que será cubierto parcialmente por el proyecto, es
decir la demanda insatisfecha y que será la base para el cálculo de la demanda del
proyecto. En segundo lugar, el proyecto puede competir con las empresas que están
operando en la Región Cusco en base a la calidad y los precios del producto, en este
caso se considera como demanda potencial, pero que no se incluye en la proyección.
CUADRO 2.25
PROYECCCION DE LA DEMANDA DEL PROYECTO.
AÑO TOTAL
2017 1,550.40

25
2018 1,745.70
2019 1,992.50
2020 2,301.70
2021 2,684.60
2022 4,158.60
2023 4,739.80
2024 5,452.20
2026 6,406.00
2027 8,640.92
2.3.2. ESTUDIO DE LA OFERTA DEL PROYECTO.
La oferta del proyecto está en función a la elección del tamaño de planta, para lo cual en
base a la capacidad instalada se determinara la capacidad a utilizarse en función al tipo
de mercado al que se enfrenta. Tratándose de un proyecto que se enfrenta a un mercado
con demanda creciente, se determina un porcentaje alto de capacidad utilizada para el
primer año de operación y que es del 84.82 %.
CUADRO Nº 2.26.
OFERTA DE EMBUTIDOS DEL PROYECTO TM.
AÑO CAPACIDAD INSTALADA
% DE CAPACIDAD
UTILIZADA
PRODUCCIÓN DE LA
PLANTA
2017 250 84.82 212
2018 250 88.00 220
2019 250 92.00 230
2020 250 95.00 238
2021 250 98.00 245
2022 250 98.00 245
2023 250 98.00 245
2024 250 98.00 245
2025 250 98.00 245
2026 250 98.00 245
2.3.3. BALANCE OFERTA – DEMANDA DEL PROYECTO.
Para determinar el balance oferta – demanda del área de influencia del proyecto
utilizamos los cuadros 2.25 y 2.26 y el resultado nos permitirá observar si existe
justificación para la instalación de la planta procesadora de embutidos.

26
CUADRO 2.27.
BALANCE DEMANDA - OFERTA DEL PROYECTO.
AÑO DEMANDA TM OFERTA TM % DEL MERCADO QUE CUBRE EL
PROYECTO
2017 1,550.40 212 14 %
2018 1,745.70 220 13%
2019 1,992.50 230 12%
2020 2,301.70 238 10%
2021 2,684.60 245 9%
2022 4,158.60 245 6%
2023 4,739.80 245 5%
2024 5,452.20 245 4%
2025 6,406.00 245 4%
2026 8,640.92 245 3%
Elaboración propia
COMERCIALIZACION.
Como parte de nuestro análisis y con el objetivo de obtener información actualizada
acerca de las tendencias de consumo, percepción u hábitos de la población objetivo que
las fuentes citadas anteriormente no pueden brindarnos, se encontró la necesidad de
realizar una investigación del consumidor.
El sistema de comercialización actual de la carne de vacuno y cerdo producido en la
provincia de Canchis, distrito de Combapata, se basa en la existencia de dos destinos de
salida:
• Consumo directo, que comprende: supermercados puestos de mercados
municipales restaurantes.
• Consumidor industrial, constituido por las fábricas de transformados cárnicos,
llamadas también localmente embutidoras.
2.3.4. ESTRATEGIA DE MERCADO.
El proyecto se desarrollará teniendo en cuenta el plan estratégico de las cuatro PCs,
analizando el producto, precio, punto de venta, promoción. Los Embutidos duran
aproximadamente 60 días congelada o más dependiendo de la manipulación que reciba,
con un buen manejo del producto puede durar 90 días en perfectas condiciones ya que el
curado ayuda a preservar los alimentos.

27
Los Embutidos son un producto cárnico curado esta puede ser ahumada, o sin ahumar
dependiendo de cómo el cliente la prefiera.
Este producto es de consumo indirecto ya que en la mayoría de los casos no se compra
para consumirse sola, sino para adicionar a una receta o para acompañar o
complementar un plato de comida. La principal debilidad de este producto frente a sus
competidores, es que hay marcas posicionadas en el mercado, con muchos años de
trayectoria y reconocimiento del cliente, los proveedores gastan mucho dinero en
publicidad y mercadeo, lo cual es difícil de contrarrestar para una empresa que apenas
comienza. La ventaja que se tiene es que el sector de los restaurantes tiene necesidades
insatisfechas que quiere que sean suplidas por el proveedor existente o por uno nuevo,
ya que la trayectoria de los productores de cárnicos reconocidos no es para ellos un
factor decisivo al momento de comprar.
La comercialización se lleva a cabo en función al destino al que va dirigido estos
productos para lo cual se cuenta con medios de transporte y mercados que intervienen
en calidad de factores complementarios de la comercialización. El sistema de
comercialización depende fundamentalmente del sistema de redes viales.
2.3.5. MARKETING MIX
Los productos cárnicos procesados, son parte de la categoría de Productos de Consumo,
en muchos casos se puede tomar como de Conveniencia, es decir que se adquiere con
frecuencia, de forma inmediata y con un esfuerzo mínimo de compra.
Dadas estas características se decidió que lo más conveniente es usar una mezcla de
mercadeo con el fin de llegar al cliente y consumidor de la mejor manera.
GRÁFICO N° 2.3
MARKETING MIX
Precio
Descuentos, precio de
complementos
Promoción
Publicidad, ventas,
personales, relaciones
públicas.

28
2.3.6. ESTRATEGIA DE DISTRIBUCION.
Dentro de la cadena de comercialización el primer eslabón es el productor que, de
acuerdo a sus características puede clasificarse en productor grande, mediano y
pequeño.
En el caso de productores importantes y/o de relativa importancia, ellos se encargan de
transportar los vacunos y cerdos al matadero para su sacrificio y luego los venden
directamente a los destinos de salida encargándose del transporte de la carne.
En el caso de los productores de menor importancia, es bastante usual que vendan sus
animales en pie a intermediarios, ya que no tienen los medios y recursos necesarios para
la debida distribución de la carne, facilitándoseles así esta labor. En este caso el
intermediario es quien se ocupa de llevar los vacunos y cerdos al matadero, vender la
carne y transportarla a su destino. Este sería el segundo eslabón de la cadena de
distribución.
La continuación de la cadena distributiva está en ambos destinos de salida:
a.- Primer destino de salida.- En el caso del primer destino de salida, es decir el
consumidor industrial, éste es el eslabón final de la comercialización de la carne como
tal. Evidentemente en él se inicia una nueva cadena de comercialización de productos
elaborados con carne de vacunos y cerdo que son el objetivo de este estudio.
La compra de carne en este sector se hace en canal. Según el “Estudio de
Competitividad para Productos Carnicos”, la industria de la transformación de cárnicos
Clientes meta
Buscando
posicionamien
to
Producto
Variedad, calidad, diseño,
marca, envase y servicios
Plaza
Canales, surtido,
inventario, transporte.

29
utiliza anualmente 2,600 TM de carne de cerdo, esto implica que se sacrifican
aproximadamente 2.200 cerdos mensuales para suplir parte de la demanda de carne de
este sector, ya que, según señala el citado estudio, existe un aproximado de importación
de carne de cerdo de 1,000 TM, anuales efectuado por las embutidoras y otra cantidad
similar en carne de vacunos.
Los principales proveedores de estas industrias son las granjas tecnificadas y
semitécnificadas.
b.- Segundo destino de salida Si nos referimos al segundo destino de salida, los
establecimientos minoristas (supermercados, puestos de mercados municipales y
restaurantes) son el siguiente eslabón de la cadena de distribución, antes de llegar al
consumidor final que es el público, último eslabón de la cadena de distribución. Para
establecer exactamente la comercialización en el segundo destino de salida, es decir el
consumo directo, debemos distinguir entre cuatro tipos de destino:
Las cadenas de supermercados.- Los productores de de carne de vacuno y cerdos
negocian con los compradores de las tiendas el tipo de carne o perfil de cerdo en canal
que les interesa que se les provea. El supermercado practicará los diferentes cortes que
le interesa ofrecer a su consumidor final. Dentro de este punto de la cadena de
distribución casi nunca se utiliza intermediario y se podría decir que su participación es
nula. Cada cadena de supermercados tiene un principal proveedor que satisface sus
preferencias y tiene que ver con la zona del país, ya que no es posible el traslado desde
la zona occidente del país a la zona oriente de supermercados por lo lejos y porque que
se carece de una infraestructura de rápido acceso y no se dispone de camiones
refrigerados.
Otros puntos de venta minoristas.- Los más importantes son las carnicerías que se
encuentran en su mayoría en los mercados municipales; otros serían los mini-market,
que en algunos de los Departamentos del país funcionan. Pero se puede considerar que
el grueso de este tipo de distribución de carne de vacuno y cerdo se realiza a través de
los mercados. En algunos del Departamento del Cusco para los minoristas de los
mercados existe un intermediario, que es el que negocia con los productores de carne de
vacuno y cerdo en canal y se encarga de despiezarlo. En este sector la comercialización
de carne se hace ya despiezada, porque los puestos de los mercados carecen de
facilidades para hacerlo.

30
Restaurantes.- Los restaurantes generalmente adquieren la carne de intermediarios que
compran toda la carne de vacuno y cerdo y venden a los restaurantes los cortes
adecuados demandados por éstos. Existe la otra parte de restaurantes que importan
ciertos cortes que los productores nacionales no hacen. También podemos incluir en
este sector el servicio de comedores y cafeterías que se abastecen directamente de los
mercados o a través de un intermediario minorista que adquiere la carne en el mercado.
Zonas rurales.- En las zonas rurales, en su mayoría, el vacuno y cerdo que se consume
es el llamado de “traspatio”. El que cría los cerdos también suele comercializarlo luego
de sacrificarlo en su casa. Generalmente comercializa el vacuno y/o cerdo antes de su
sacrificio, de tal manera que lo faena conforme a los pedidos que le han hecho los
consumidores.
GRAFICO N° 2.4.
CANALES DE DISTRIBUCION.
Elaboración propia
Como lo describe la GRAFICO N° 2.4., se puede llegar al consumidor y comercializar.
Es importante mencionar que este es un producto al alcance de todos.
DESCRIPCIÓN DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN
La descripción de los canales de distribución se detalla a continuación:
CADENA DE SUPERMERCADOS
CONSUMIDOR INDUSTRIAL
MAYORISTA
DETALLISTA
CONSUMIDOR
CANAL 1: PRODUCTOR
CANAL 2: INTERMEDIARIO
CANAL 3: MAYORISTA Y DETALLISTA
CANAL 4: MAYORISTA Y DETALLISTA

31
Canal 1: llamado Canal de Comercialización Directa. No tiene nivel de intermediarios.
Está compuesto por el fabricante que vende, de manera directa a los consumidores,
mediante pedidos por correo, por teléfono o por medio de sus propias tiendas.
Canal 2: Contiene un nivel de intermediarios. En los mercados de consumo, este nivel
suele ser un detallista, que compra directamente a los fabricantes.
Canal 3: Contiene dos niveles de intermediarios. En los mercados de consumo estos
niveles están formados por un mayorista y un detallista. Los pequeños fabricantes de
alimentos, medicamentos, ferreterías y otros productos suelen usar este canal.
Canal 4: Contiene tres niveles de intermediarios. En la industria de embutidos, por
ejemplo, los corredores suelen estar entre los mayoristas y los detallistas. El
intermediario compra a los mayoristas y vende a detallistas más pequeños que, por regla
general, no son atendidos por los grandes mayoristas.
Desde el punto de visa del productor, cuando mayor es la cantidad de niveles, tanto
menor es el control sobre el canal y mayor su complejidad. Todas las instituciones del
canal están conectadas por diferentes tipos de flujos. Estos incluyen flujo físico de los
productos, el flujo de la propiedad, el flujo de los pagos, el flujo de información y el
flujo de promociones.
VENTAJAS DE LOS CANALES EMPLEADOS
a) Ventajas: según la encuesta realizada a los consumidores y vendedores
potenciales del producto en estudio, hay dos factores que deben tomarse en
cuenta, el primero es que la mayoría de los consumidores finales compran en
centros comerciales, el segundo factor, es que los centros comerciales compran
directamente al productor. Con base a lo anterior, se propone que el mejor canal
de distribución del producto de la empresa en estudio deberá ser la venta por
medio el canal 2, en este caso entra la intervención de los centros comerciales
que conforman el grupo de detallistas.

32
DESCRIPCIÓN OPERATIVA DE LA TRAYECTORIA DE COMERCIALIZACIÓN.
Para la distribución del producto a través del canal elegido se contará con personal de
ventas, cuya función específica es hacer los contactos correspondientes con los
representantes de los centros comerciales, con el fin de mantenerlos abastecidos con el
producto, así como garantizar calidad y buen precio. Además deberá atender las
posibles inconformidades o reclamos de productos defectuosos.
2.3.6.1. POLITICAS DE COMERCIALIZACION.
MODALIDADES COMERCIALES
A nivel de la Región Cusco se utiliza el transporte terrestre de manera que los
productos del proyecto son transportados hacia las ciudades debido a que la mayor
concentración de consumidores está ubicada en estos lugares, de tal manera que,
facilita a la venta de nuestros productos.
CONDICIONES DE DISTRIBUCION Y/O COMERCIAL.
Lo primero que hay que mirar es que uno de los motivos que hace atractivo este
segmento de mercado es que la compra del producto es directa, el cliente hace el pedido
y se le entrega en el supermercado, minimarket y restaurante. La distribución se hará de
manera flexible, si el cliente prefiere que sea entregada en su establecimiento se llevará
a domicilio.
En la mayoría de los supermercados el producto se vende ya sueltos en bandejas
protegidas con plástico, medido por gramos, en donde el consumidor tiene la opción de
comprar los cortes ya empacados.
POLITICA DE PRECIOS.
La primera ventaja que obtiene la empresa en precios se consigue gracias a los bajos
costes de producción que se detallan en el plan financiero, es importante aclarar que se
tuvieron en cuenta cuatro factores; el costo a cubrir, precios de la competencia, valor
percibido y disponibilidad de pago del cliente y por supuesto los beneficios esperados.
Al tratar de introducir el producto será fundamental incentivar el consumo y
conocimiento de la marca a través de promociones como:
1. Lleve un producto de 500 gramos y obtenga gratis 100 gramos de otro producto.

33
2. Precio de introducción al mercado más bajo.
3. Muestras de productos adicionales por la compra de determinado Monto.
El precio se fijó teniendo en cuenta tres aspectos:
a) Los embutidos que se van a vender es de excelente calidad, además tiene una
ventaja frente a las demás existentes que es su rendimiento por baja deshidratación.
b) Teniendo en cuenta el estudio que se realizó de precios de la competencia alrededor
de 5 marcas venden la presentación de 500 gramos (una libra), y 1 Kg. entre 14.00 y
15.000 soles.
c) Se necesita entrar al mercado con un buen precio para cautivar al cliente, pero sin
sacrificar la rentabilidad de forma drástica.
En el mercado nuestros productos, eventualmente se vienen ofreciendo a los siguientes
precios:
CUADRO N° 2.28.
PRECIO PROMEDIO DE LOS PRODUCTOS OFRECIDOS EN EL MERCADO POR
CINCO EMPRESAS DIFERENTES.
PRODUCTO PRECIO EN S/. Kg
Hot – dog 28.00
Jamonada 30.00
Mortadela 40.00
Salchicha 25.00
Verificados los costos de fabricación directa e indirecta, los gastos de operación y
gastos financieros, que intervienen en el proceso de producción que se ha propuesto
nuestros productos tienen los siguientes precios de venta en el mercado
CUADRO N° 2. 29.
PRECIOS DE VENTA DE LOS PRODUCTO PROPUESTOS PARA EL PROYECTO.
PRODUCTO PRECIO EN S/. Kg
Hot – dog 26.00

34
Jamonada 28.00
Mortadela 38.00
Salchicha 23.00
Elaboración propia

35
CAPITULO III
LOCALIZACION Y TAMAÑO
3.1. LOCALIZACION DE LA PLANTA
El objetivo es determinar la localización óptima de la planta agroindustrial entre una
serie de alternativas de localización. La localización óptima quedará por aquella
alternativa que obtenga el mínimo costo de producción y mayores beneficios. “El
objetivo general de elegir la ubicación es seleccionar el lugar o la combinación de
lugares que minimice tres tipos de costos:
• Los regionales, tiene que ver con la localidad e incluyen el terreno, construcción,
personal, impuestos y costo de energía.
• Los costos relativos a las salidas de material (distribución de productos
terminados a los autoservicios).
• El costo de distribución de las entradas (costos de transporte del proveedor a la
fábrica de embutidos), la disponibilidad y costos de materias primas y de
suministros, así como el tiempo para adquirir estos insumos.
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de embutidos hay que tomar en
consideración aspectos de vital importancia tales como: la proximidad a las materias
primas, cercanía al mercado para la planta de embutidos, requerimientos de
infraestructura industrial y condiciones Socio Económicas, entre otros.
3.1.1. PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS
De acuerdo a lo analizado en el capítulo Nº 2, la adquisición de toda la materia prima
principal y secundaria se hará a proveedores locales, es decir, que se encuentren en la
Región Cusco, provincia de canchis. Se considerará como posibles ubicaciones a las
localidades más cercanas al proveedor que mayor compra se realizará en peso y dinero,

36
es decir a l distrito de Combapata y Sicuani que nos proveerá de carne de vacuno y
porcino. Entre los distritos a evaluar pueden ser Sicuani y Combapata.
3.1.2. CERCANÍA AL MERCADO
Como conclusión del capítulo Nº 2 se sabe que el mercado objetivo para la
comercialización de los embutidos es la Región Cusco y sus 13 Provincias donde el
producto será distribuido a los principales autoservicios por los motivos analizados y
descritos en el referido capítulo. Los autoservicios como La caserita, Aparicio etc. Se
encuentran distribuidos en el distrito de Sicuani.
De acuerdo al análisis anterior se puede apreciar que los supermercados se encuentran
distribuidos en el distrito de Sicuani y la ciudad Capital que tienen poder adquisitivo.
Entonces teniendo en cuenta dicho análisis la ubicación, de la planta, sería el distrito de
Combapata; por ser puerto para las provincias de Acomayo, Canas y Chumbivilcas.
3.1.3. REQUERIMIENTOS DE INFRAESTRUCTURA INDUSTRIAL.
Las provincias anteriormente indicados cuentan con un área destinada al sector
industrial (algunos en mayor medida que otros) con mucho potencial de crecimiento.
Así mismo, cuentan con el suministro de energía eléctrica y agua potable (recursos
necesarios para la puesta en operación del proyecto).
3.1.4. CONDICIONES SOCIO ECONÓMICAS
Respecto a la condición socioeconómica se evaluará la situación de la población
peruana según nivel de pobreza indicados en el capítulo II. En este caso nos interesa
observar específicamente la Provincia de Canchis que cuenta con un 34.7% de pobres
con una población aproximada de 103,904 personas además como aspecto positivo se
puede notar que la cantidad de no pobres es mayor en 30.6% que las personas pobres.
Lo cual indica que existirán personas que puedan adquirir embutidos
3.1.5. ANÁLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN
El concepto de la localización de una planta industrial, se refiere a la ubicación de la
nueva unidad productora, de tal forma que logre la máxima rentabilidad del proyecto
y/o minimizar los costos unitarios de producción. Los elementos más importantes que se
consideran en un análisis de localización son los que se mencionan a continuación:
• La suma de los costos de transporte, de las materias primas hacia la fábrica y de
los productos acabados hacia los mercados de la provincia de Canchis.
• La disponibilidad y los costos relativos a los insumos.

37
• Acceso a la infraestructura industrial, es decir, caminos de acceso,
abastecimiento de energía, abastecimiento de agua, entre otros.
• Servicios de transporte, tales como carreteras, ferrocarriles, y demás.
• Estímulos fiscales, leyes y reglamentos, condiciones generales de vida.
Algunas causas que originen problemas relacionados con la localización de la referida
planta son:
• Un mercado en expansión.
• La introducción de nuevos productos o servicios
• El agotamiento de las fuentes de abastecimiento
• La presión de la competencia
• Las fusiones y adquisiciones entre las empresas.
A) DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
Para el presente proyecto se requiriere personal con cierto grado de capacitación, es
decir, medianamente calificado y en mayor porcentaje personal constituido por obreros.
Para fines de evaluación se considerará a la PEA (Población Económica Activa) de cada
distrito en evaluación con el objeto de determinar la demanda de mano de obra
disponible. Se define como PEA a la fuerza de trabajo disponible, que puede estar en
condición de ocupada o desocupada, interviniendo como factor en la producción de
bienes y servicios.
B) ABASTECIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
El abastecimiento de energía eléctrica para la provincia de Canchis por parte de la
empresa Electro Sur Este.
En cuanto a la disponibilidad de combustibles los distritos se abastecen de estaciones
de suministro que venden combustibles refinados; sin embargo hay una ligera variación
de los precios debido a los costos de transporte que incurren las refinerías a los distritos
mencionados. Cabe resaltar que las tarifas actuales de las empresas que brindan el
servicio de cada distrito que se está evaluando no difieren mucho una de otras.
C) ABASTECIMIENTO DE AGUA
En cuanto al abastecimiento de agua no existen problemas en ningún distrito y en el
distrito de Combapata es abastecida por la Municipalidad del distrito antes mencionado.

38
D) SERVICIO DE TRANSPORTE Y SUS FLETES
Los distritos preseleccionados cuentan con una red de vías que comunican a los
mercados locales. El distrito de Sicuani cuenta con la carretera central para llegar a los
distritos donde están los mercados semanales.
E) DISPONIBILIDADES DE TERRENOS Y SUS COSTOS
En los distritos pre-seleccionados no existen problemas en la disponibilidad de terrenos,
debido a que todas cuentan con zonas aún no edificadas. Sin embargo, la variación está
en el costo por metro cuadrado ya que en los distritos tienen, aproximadamente, los
mismos precios que son mayores en comparación del distrito de Sicuani.
3.1.6. MACROLOCALIZACION DEL PROYECTO.
La macro localización consiste en decidir cuál será la región o zona en la que se ubicará
el proyecto, es decir la zona óptima para la instalación de la planta.
Se tendrá en cuenta para seleccionar dicha ubicación factores tales como: posibilidad
del terreno, costos de construcción, disponibilidad de materia prima, servicios, etc. Para
el presente proyecto se tomó en consideración las siguientes alternativas.
 Alternativa 1 provincia de Canchis
 Alternativa 2 provincia de Espinar.
3.1.6.1. FACTORES DE MACROLOCALIZACIÓN
Los factores de macro localización presenta el conjunto de variable que en mayor o
menor intensidad afectan la posible localización de la planta industrial del proyecto,
estos factores son.
• Cercanía al mercado consumidor
• Cercanía a la materia prima
• Disponibilidad de mano de obra
• Disponibilidad de energía eléctrica
• Disponibilidad de agua potable.

39
3.1.6.2. ANALISIS DE FACTORES DE MACRO LOCALIZACIÓN
A) CERCANÍA AL MERCADO CONSUMIDOR.- Lo más importante
son los centros de compra, por lo que se pretende ingresar a estos mercados,
utilizando el mínimo costo de transporte de productos terminados.
B) CERCANÍA A LA MATERIA PRIMA.- Se pretende lograr lo
posible el costo mínimo de materia prima buscando ubicarse cerca de
las fuentes de abastecimiento sobre todo de aquellos que se requieren
de mayor cantidad y calidad.
C) DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA.- El proceso es de alta
tecnología requiriendo de mano de obra calificada muy bien preparada, para su
evaluación se tomará en cuenta su disponibilidad y el grado de tecnificación.
D) DISPONIBILIDAD DE ENERGÍA ELECTRICA.- La planta
requiere contar con un suministro continuo de energía eléctrica trifásica para
utilizarla en el funcionamiento de maquinarias y equipos, así como para
servicios generales en la planta y oficinas administrativas.
E) DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE.- Este suministro es de
suma importancia para el funcionamiento de nuestra planta, para las operaciones
del proceso, servicios generales, oficinas y limpieza del personal.
3.1.6.3. ALTERNATIVAS DE MACROLOCALIZACION
Para el análisis de la macro localización del proyecto se propone tres alternativas, las
mismas que están sujetas a actores de costos de producción y comercialización y el
mapa de pobreza a nivel nacional.
Alternativa I: Provincia de Canchis
Se sugiere esta alternativa de localización debido a su estratégica ubicación
geográfica que permitirá distribuir con mayor factibilidad el producto terminado.
Además de ser una provincia dedicada a la producción de vacunos y porcinos.
Alternativa II: Provincia de Espinar.

40
Se sugiere esta alternativa por las condiciones favorables de mercado para el
producto final por lo que es una zona minera de gran escala.
3.1.6.4. EVALUACION CUALITATIVA PARA LA SELECCIÓN DE
MACROLOCALIZACION ÓPTIMA
Para la selección de la macro localización óptima de la planta se utilizará el
método cualitativo de pesos ponderados. El procedimiento a seguir se
describe a continuación:
A) Alternativas de localización:
• Alternativa I: Provincia de Canchis.
• Alternativa II: Provincia de Espinar
B) Factores de localización.
CUADRO Nº 3.1
FACTORES DE MACROLOCALIZACION
FACTOR CODIGO
Cercanía al mercado consumidor A
Cercanía a la materia prima B
Disponibilidad de mano obra C
Disponibilidad de energía eléctrica D
Disponibilidad de agua potable E
C) Pesos de ponderación para cada ubicación directamente
proporcional a su importancia relativa.- Entonces se tiene:
CUADRO Nº 3.2
COEFICIENTE DE PONDERACIÓN
FACTOR PESO
Cercanía al mercado consumidor 25
Cercanía a la materia prima 25
Disponibilidad de mano de obra 15
Disponibilidad de energía eléctrica 16
Disponibilidad de agua potable 19
TOTAL 100

41
D) Estratificación de factores.- Consiste en asignar un puntaje de manera
subjetiva a cada atributo de la siguiente manera.
CUADRO Nº 3.3
ESCALA DE CALIFICACIÓN
ATRIBUTO CALIFICACIONES
Mala 0
Regular 2
Buena 4
Muy buena 6
Elaboración propia
En el cuadro Nº 3.4, se resume cada factor con su correspondiente calificación
CUADRO Nº 3.4
EVALUACION DE LA ESCALA DE CALIFICACION
FACTOR DE
LOCALIZACION
COEFICIENTE DE
PONDERACION
ESTRATIFICACION
DE LOS FACTORES
EVALUACION DE
FACTORES
I II I II
Cercanía al mercado
consumidor
25 4 4 100 100
Cercanía a la materia
prima
25 6 4 150 100
Disponibilidad de
mano de obra
15 6 4 90 60
Disponibilidad de
energía eléctrica.
16 6 6 96 96
Disponibilidad de
agua potable
19 6 4 114 76
TOTAL 100 550 432
Elaboración propia
E) Finalmente obtenemos los puntajes respectivos para cada
alternativa:
• Alternativa I: Provincia de Canchis. 550
• Alternativa II: Provincia de Espinar. 432
3.1.6.5. MACROLOCALIZACION ÓPTIMA
Se elige la alternativa I que corresponde a la Provincia de Canchis por lo que obtuvo
550 puntos.

42
3.1.7. MICRO LOCALIZACION DEL PROYECTO.
Procedemos con la micro localización, cuya finalidad es determinar la ubicación física
del proyecto dentro de la Provincia de Canchis. La microlocalización se determinará
utilizando el método Cualitativo de los puntajes ponderados.
3.1.7.1. FACTORES DE MICROLOCALIZACIÓN
Los factores de localización representan un conjunto de variables que afectan en
diferente grado la decisión de micro localización del proyecto. Se consideran los
diferentes factores de localización.
A) Factores relacionados con la inversión
- Terreno
- Construcciones
B) Factores relacionados con la gestión
- Mano de obra
- Energía eléctrica
- Disponibilidad de agua y desagüe
- Cercanía a la materia prima
- Cercanía de mercado para productos terminados
- Facilidad de transporte
- Condiciones ambientales.
3.1.7.2. ANALISIS DE FACTORES DE MICROLOCALIZACION
A) Factores relacionados con la inversión
- Terreno
El terreno es importante para la construcción de la infraestructura física
requerida por la planta. Por las características de este tipo de industrias, se
requiere disponer de una adecuada infraestructura contando con servicios
básicos (agua, energía eléctrica, vías de acceso, comunicaciones, etc.). Para su
evaluación se tomará en cuenta la disponibilidad en cada una de las
alternativas.
- Construcciones
Este factor se constituye como el de valor económico, el cuál junto al factor
terreno inciden en el costo de inversión fija del proyecto. Para su evaluación se
tomará en cuéntale costo unitario por m2
.
B) Factores relacionados con la gestión

43
- Mano de obra
El proceso seleccionado para el proyecto se caracteriza por ser de tipo manual se
debe de considerar al personal calificado, muy bien preparado y conocedor del
proceso de beneficio de estos animales; que demuestren agilidad al realizar sus
actividades encomendadas ya que depende del personal la producción de la
planta. Para su evaluación se tomará en cuenta su disponibilidad, costos y grado
de tecnificación.
- Energía eléctrica
La planta industrial requiere contar con un suministro normal y continuo de
energía eléctrica para ser utilizada en el funcionamiento de maquinarias y
equipos, así como para la iluminación y servicios generales.
- Disponibilidad de agua y desagüe
Este elemento, tiene una gran importancia, ya que para la planta es indispensable
el flujo continuo de esta, debiendo ser agua potable libre de microorganismos, el
servicio de desagüe es de suma importancia para si evitar la contaminación de la
zona.
- Cercanía a la materia prima
Se pretende lograr que en lo posible el costo de la materia prima sea mínimo, es
decir, buscar la cercanía a las fuentes de abastecimiento de mayor concentración
en cuanto a cantidades físicas. Esta condición permitirá minimizar los costos de
transporte.
- Cercanía de mercado para productos terminados
Se buscará en lo posible la menor distancia al demandante y la posibilidad de las
vías de acceso entre éstas, ya que facilitará la distribución del producto.
- Facilidad de transporte
Con este factor se pretende buscar aquella zona que facilite el recorrido
mediante las vías de acceso.
- Condiciones ambientales.
La planta será ubicada en el lugar que permita un proceso productivo en buenas
condiciones ambientales, el desarrollo de buen trabajo por parte del personal
además de la seguridad e higiene industrial.

44
3.1.7.3. ALTERNATIVAS DE MICRO LOCALIZACION
Respecto a la localización puntual se ha hecho una evaluación de dos posibles Distritos
de la Provincia de Canchis, ubicando los terrenos apropiados como se detalla a
continuación.
- Alternativa I: Sicuani
Existen terrenos apropiados para la instalación de la planta, sin embargo, los
costos de los mismos son muy elevados, el clima es favorable, cuenta con
servicios básicos como agua, desagüe y luz. Existe materia prima e insumos al
alcance.
- Alternativa II: Combapata
Dispone de gran cantidad de terrenos de costos muy económicos. Cuenta con los
servicios básicos incluyendo la buena movilidad del personal, la geografía, el
clima son favorables ya que cuentan con superficies llanas y amplias. Además, es
el Distrito que cuenta con gran cantidad de vacunos y cerdo, lo cual constituye la
materia prima más importante del proyecto en estudio.
3.1.7.4. EVALUACION CUALITATIVA PARA LA SELECCIÓN DE LA
MICROLOCALIZACION ÓPTIMA
Para la selección de la localización óptima de la planta se utilizará el método cualitativo
de puntajes ponderados. Procedimiento a seguir se describe a continuación:
a) ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION
• Alternativa I: Sicuani
• Alternativa II: Combapata.
b) FACTORES DE LOCALIZACION:
CUADRO Nº 3.5
FACTORES DE LA MICRO LOCALIZACION
FACTOR CODIGO
Terrenos 01
Construcciones 02
Mano de obra 03
Energía eléctrica 04
Disponibilidad de agua y desagüe 05
Cercanía de materia prima 06
Cercanía al mercado para productos terminados 07
Facilidad de transporte 08
Condiciones ambientales 09

45
Elaboración Propia
c) Pesos de ponderación para cada ubicación directamente proporcional a
su importancia relativa, asignándoles en el siguiente coeficiente.
CUADRO Nº 3.6
COEFICIENTE DE PONDERACION
FACTOR COEFICIENTE DE
PONDERACION
Terrenos 16
Construcciones 14
Mano de obra 10
Energía eléctrica 10
Disponibilidad de agua y desagüe 12
Cercanía de materia prima 13
Cercanía al mercado para productos terminados 9
Facilidad de transporte 10
Condiciones ambientales 6
TOTAL 100
Elaboración propia
d) Escala de calificación, consiste en asignarle un puntaje de manera
subjetiva a cada atributo, como se muestra a continuación.
CUADRO Nº 3.7
ESCALAS DE CALIFICACION
ATRIBUTOS CALIFICACION
Mala 0
Regular 2
Buena 4
Muy buena 6
Elaboración propia
TERRENOS:
I. Sicuani
La zona cuenta con terrenos disponibles para la planta por lo que se asigna un
puntaje de 6 y con respecto al costo es de $ 30 / m2
y se le asigna un puntaje de 4.
II. Combapata.
La zona cuenta con terreno disponible para la instalación de la planta por lo que
asignamos un puntaje de 6 y con respecto al costo del terreno el costo unitario
este es de $ 10 / m2
asignándole un puntaje de 6.

46
CONSTRUCCIONES
I. Sicuani
Por la inversión tan elevada en la construcción se le asigna 2 puntos.
II. Combapata
La zona dispone de terrenos adecuados por lo que su construcción es muy
económica y se le asignará un puntaje de 6.
MANO DE OBRA
I. Sicuani
Presenta una disponibilidad de de mano de obra buena por lo que se le asignará
una puntuación de 4 y en cuanto al grado de tecnificación 6 y al costo de mano de
obra se le asignará una puntuación de 2.
II. Combapata
La zona cuenta con disponibilidad de mano de obra necesaria teniendo una
puntuación de 6, al que se le da un costo merecido de 6 puntos y con respecto al
grado de tecnificación tendrá una puntuación de 4.
ENERGIA ELECTRICA
I. Sicuani
Cuenta con disponibilidad de energía eléctrica y se le asigna un puntaje de 6,
con respecto al costo por kw/h al que se le asigna 4 puntos.
II. Combapata
Por ser una zona favorable para la actividad industrial dispone de energía
eléctrica y se le asigna un puntaje de 6 y en cuanto al costo de energía eléctrica
se le da 6 puntos.
AGUA
a. Sicuani
La zona también dispone de servicio y de un costo aceptable asignándole un
puntaje de 6 y por el elevado costo por m3
se le da el puntaje de 2.
b. Combapata.
Cuenta con un servicio y costo aceptable obteniendo un puntaje de 6, pero esta
agua tendrá que tratarse asignándole 4 puntos.
CERCANIA DE MATERIA PRIMA.
I. Sicuani.

47
De la misma forma posee regular cantidad de materia prima porque la misma se
encuentra en distritos alejados, 4 puntos.
II. Combapata.
Esta zona es la más cercana al mercado de la materia prima, por lo que se le
asigna 6 puntos.
CERCANIA AL MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO
I. Sicuani
La zona está cerca del lugar de consumo por ende se le asigna una puntuación de
6.
II. Combapata
Esta zona es la más cercana al mercado destino por lo que se le asigna 6 puntos
por ubicarse en la vía panamericana.
FACILIDADES DE TRANSPORTE URBANO
I. Sicuani
Dispone de servicio público asfaltado, asignándole un puntaje de 6.
II. Combapata
Cuenta con servicio publico, también se le asigna un puntaje de 6.
CONDICIONES AMBIENTALES
I. Sicuani
Sus condiciones ambientales son poco favorables por el clima templado,
asignándole entonces un puntaje de 4.
II. Combapata.
Las condiciones ambientales son muy buenas por el tipo de clima fría, 6 puntos.
Se multiplica el puntaje obtenido en cada alternativa de localización por el
coeficiente de ponderación respectivo, y de esta manera obtenemos la
calificación ponderada, sumándose los valores en forma vertical para obtener el
total.

48
CUADRO Nº 3.8
EVALUACION DE LAS ESCALA DE CALIFCACION
FACTORES DE
LOCALIZACION
COEFICIENTE DE
PONDERACIÓN
CALIFICACION
NO PONDERADA
CALIFICACION
PONDERADA
I II I II
1) Terreno
- Disponibilidad 6 16 6 6 36 36
- Costos 10 4 6 40 60
2) Construcciones
- Costo (m2
) 14 2 6 28 84
3) Mano de obra
- Costos 4 2 6 8 24
Tecnificación 4 6 4 24 16
4) Energía eléctrica
- Costos (kw) 4 4 6 16 24
5) Disp. de agua y
desagüe
- Costos (m3
) 5 2 4 10 20
6) Cercanía de
materia prima
- Distancia 13 4 6 52 78
7) Cercanía al
mercado de producto
terminado
- Distancia 9 6 6 54 54
8) Facilidad de
transporte
10 6 6 60 60
9) Condiciones
ambiental.
6 4 6 24 36
TOTAL 438 582
f) Finalmente obtenemos los puntajes respectivos para cada alternativa
- Alternativa I: Sicuani 438
- Alternativa II: Combapata 582
LOCALIZACION ÓPTIMA
Por lo tanto, la planta en proyecto quedará ubicada en la Región Cusco, Provincia de
Canchis, Distrito de Combapata, por haber obtenido los mayores puntajes en sus
respectivos análisis.

49
3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO.
La determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionados de las siguientes
variables, demanda, disponibilidad de materia prima, localización y plan comercial del
proyecto como futura empresa. El tamaño puede adecuarse a mayor requerimiento de
operación para enfrentar un mercado creciente.
El tamaño del proyecto está en función de la capacidad de producción, del tiempo y de
la operación en conjunto. Las variables determinantes del tamaño de un proyecto son:
• Tamaño – Mercado Producto Final
• Tamaño – Materia Prima
• Tamaño – Tecnología
• Tamaño – Inversión
3.2.1. RELACION TAMAÑO MERCADO - PRODUCTO FINAL
La relación tamaño – mercado del producto final es fundamental para determinar el
tamaño de planta y es que la única forma de crear valor en una empresa es teniendo
consumidores que estén dispuestos a pagar por el producto final en este caso los
embutidos.
CUADRO 3.9.
RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO PRODUCTO FINAL TM
AÑO DEMANDA DE
EMBUTIDOS
OFERTA DE
EMBUTIDOS
% DEL MERCADO QUE
CUBRE EL PROYECTO
2017 1,550.40 212 14%
2018 1,745.70 220 13%
2019 1,992.50 230 12%
2020 2,301.70 238 10%
2021 2,684.60 245 9%
2022 4,158.60 245 6%
2023 4,739.80 245 5%
2024 5,452.20 245 4%
2025 6,406.00 245 4%
2026 8,640.92 245 3%

50
3.2.2. RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA.
El abasto suficiente de cantidad y calidad de la materia prima es un aspecto importante
en el desarrollo del proyecto. Fundamentalmente, cuando el proyecto utiliza recursos de
la zona que genere un impacto fuerte al darle valor agregado. Pero en este nuevo
contexto, no necesariamente el total de la materia prima puede ser de la zona de
influencia de la instalación del proyecto, se pueden realizar compras de otras regiones
donde los recursos utilizados para la producción son más competitivos es decir más
baratos y de mejor calidad; como podría ser el caso de la carne de porcino que de otras
regiones la crianza es a nivel industrial con precios mucho más bajos y la carne de
mejor calidad.
CUADRO Nº 3.10
RELACIÓN TAMAÑO - MATERIA PRIMA.
AÑO OFERTA TM DEMANDA (TM) DISPONIBILIDAD (T.M.)
VACUNOS PORCINOS VACUNOS PORCINOS VACUNOS PORCINOS
2017 3,871.79 259.68 328.96 175.9 3,542.82 83.78
2018 3,924.90 269.92 345.93 184.98 3,578.97 84.94
2019 3,978.71 280.56 363.77 194.51 3,614.95 86.05
2020 4,033.23 291.68 382.53 204.54 3,650.70 87.14
2021 4,088.53 303.2 402.25 215.09 3,686.28 88.11
2022 4,144.61 315.2 422.99 226.18 3,721.62 89.02
2023 4,201.49 327.68 444.8 237.85 3,756.69 89.83
2024 4,259.06 340.64 467.74 250.11 3,791.32 90.53
2025 4,317.43 354.08 491.86 263.01 3,825.57 91.07
2026 4,370.54 364.32 517.22 276.57 3,853.32 87.75
3.2.3. RELACION TAMAÑO TECNOLOGIA.
Los niveles mínimos de producción implican precios elevados. Además las relaciones
entre el tamaño y la tecnología influyen a su vez en las relaciones entre el tamaño,
inversiones y costos de producción. Dicho de otra manera, a mayor escala de
producción, dichas relaciones propiciarán un menor costo de producción por unidad de
capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona ocupada. Por tanto existe. La
disminución de costo de producción y aumentan las utilidades del proyecto.

51
CUADRO Nº 3.11
RELACIÓN TAMAÑO - TECNOLOGÍA.
ALTERNATIVA MAQUINARIA Y EQUIPO CAPACIDAD INSTALADA
TAMAÑO I AUTOMÁTICA 250 T.M./ AÑO
TAMAÑO II SEMI-AUTOMATICA 150 T.M./ AÑO
Elaboración propia
3.2.4. RELACION TAMAÑO INVERSION.
Si los recursos financieros son insuficientes para atender las necesidades de inversión
del tamaño mínimo del proyecto es claro que la realización del mismo es imposible.
CUADRO Nº 3.12.
RELACIÓN TAMAÑO - INVERSION.
ALTERNATIVA INVERSION ESTIMADA (S/.) PRODUCCION DE EMBUTIDO (TM.)
I 1 467,711 250.00
II 613,425 150.00
Elaboración propia
3.2.5. TAMAÑO OPTIMO
Para determinar el tamaño óptimo de planta es importante conocer a qué tipo de
demanda de mercado se enfrenta el proyecto, es decir, a un mercado con demanda
creciente o demanda constante. Para el caso de este proyecto de inversión, según el
trabajo de investigación de mercados desarrollado por la empresa especializada en
alimentos como es ALICORP, la industria de embutidos se enfrentará a un mercado
con demanda creciente y esto es importante para lograr economías de escala, eligiendo
aquella alternativa que proponga un mayor volumen de producción.
Al analizar las variables determinantes del tamaño del proyecto, el comportamiento
futuro de la cantidad demandada tiene un fuerte impacto en la solución de la
determinación del tamaño óptimo de planta. Al enfrentarse el proyecto a un mercado
con demanda creciente toma mayor importancia el desarrollo de economías de escala y
para ello es fundamental elegir aquella alternativa lo suficientemente grande para que
pueda responder mejor a este mercado que está en crecimiento.
ALTERNATIVA I:
Producción anual de embutidos : 250 TM.

52
Producción diaria de embutidos : 0.83 TM
Producción por hora de embutidos : 0.10 TM.
ALTERNATIVA II:
Producción anual de embutidos : 150 TM.
Producción diaria de embutidos : 0.50 TM
Producción por hora de embutidos : 0.0625 TM.
El proceso de producción para cada alternativa es de 8 horas diarias, al mes se procesa
embutidos durante 25 días y durante el año se computa 300 días de producción.
CUADRO 3.13.
FLUJOS DE CAJA PARA CADA ALTERNATIVA
AÑO
FLUJO DE CAJA
ALERNATIVA I (S/.)
FLUJO DE CAJA
ALERNATIVA II (S/.)
FLUJO DE CAJA
INCREMENTAL (S/.)
2017 (1 467,711) -613,425 -854,286
2018 1 728,375 867,415 860,960
2019 1 794,980 869,314 925,666
2020 1 865,749 885,926 979,823
2021 1 923,755 942,456 981,299
2022 1 970,847 975,768 995,079
2023 1 961,614 982,967 978,647
2024 1 950,900 965,250 985,650
2025 1 950,900 965,250 985,650
2026 1 950,900 965,250 985,650
2027 1 950,900 965,250 985,650
Como las alternativas I y II presentadas para determinar el tamaño óptimo de planta son
alternativas mutuamente excluyentes y utilizando la TIR como indicador para evaluar y
elegir la mejor alternativa, por desgracia no se puede aplicar el criterio del valor más
alto de la TIR para elegir la alternativa óptima. Para ello, al momento de comparar
alternativas mutuamente excluyentes se utiliza el análisis incremental calculando la TIR
marginal.

53
Si COK, seleccione alternativa I (alternativa con mayor costo de˃
inversión)
Si = COK, seleccione cualquiera de las alternativas.
Si COK, seleccione alternativa II (alternativa con menor costo de˂
inversión)
TIR marginal = 106 %
TIR marginal > COK
Como la TIR marginal mayor que COK, entonces el tamaño óptimo de planta es la
alternativa I con el mayor costo de inversión.
De acuerdo al análisis de las relaciones de tamaño efectuadas, se concluye que la
alternativa I constituye el tamaño óptimo para el proyecto, que tiene una capacidad de
producción de:
• Producto anual: = 250 T.M./año
• Producción mensual: = 20,83 T.M./mes
• Producción diaria:= 833 Kg/día
• Producción por hora: 104 kg/hora
• Producto : Embutidos de carne
• Días de trabajo: 25 días mensuales y 300 días anuales
3.2.5.1. FACTORES CONDICIONANTES DEL TAMAÑO ÓPTIMO.
Los factores condicionantes son:
• Mercado: Logra cubrir un porcentaje de la demanda insatisfecha
• Disponibilidad de materia prima: dispone de los volúmenes requeridos de la
materia prima.

54
CUADRO 3.14.
CAPACIDAD UTILIZADA DE LA PLANTA.
AÑO
Capacidad Instalada
TM
% de Capacidad Utilizada
Producción de la Planta
T.M.
2017 250 84.82 212
2018 250 88.00 220
2019 250 92.00 230
2020 250 95.00 238
2021 250 98.00 245
2022 250 98.00 245
2023 250 98.00 245
2024 250 98.00 245
2025 250 98.00 245
2026 250 98.00 245
CUADRO 3.15.
DISTRIBUCION DE PRODUCCION DE EMBUTIDOS POR TIPOS DE PRODUCTOS
(T.M. POR AÑO).
AÑOS HOT-DOG JAMONADA SALCHICHA MORTADELA TOTAL
2017 57.26 69.98 53.02 31.81 212.00
2018 59.40 72.61 55.00 33.00 220.00
2019 62.10 75.91 57.50 34.50 230.00
2020 64.13 78.38 59.38 35.63 237.50
2021 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00
2022 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00
2023 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00
2024 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00
2025 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00
2026 66.16 80.86 61.25 36.75 245.00

55
CAPITULO IV.
INGENIERIA DEL PROYECTO.
En años anteriores los diversos programas de inversión financiados por el BID,
EXIMBANK del Japón y COFIDE, han considerado proyectos para el desarrollo
Nacional, entre ellos la industria pecuaria. La actual situación socioeconómica, ha llevado
a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a
las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende
proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus
productos de segunda calidad. Es así que tenemos los siguientes trabajos que anteceden a
nuestro proyecto. Estudio de Pre factibilidad para la Instalación de una Planta de
Embutidos. Sáenz Alva, Richard.
4.1. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA
4.1.1. LA CARNE
En los últimos años los conceptos tales como: calidad de carne, producto de calidad y
garantía de calidad, entre otros, han ocupado el centro de atención tanto en la
investigación como en la producción y comercialización de la carne vacuna.
Según La Norma Técnica Peruana (NTP 2001.019) se define como carne; La parte
muscular comestible que proviene de los animales de abasto.
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento (Lawrie, 1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la
pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.

56
Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de
todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo
amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas
esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las
tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta
de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás.
La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa
presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades.
Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema
nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo
organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido
por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. La mayoría del colesterol es formado
en el hígado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de
colesterol diariamente (Meat Board´s, 1991, citado por la Ing. GABRIELA
CARVAJAL S. 2001).
4.1.2. CALIDAD DE LA CARNE
La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilización como
argumento de venta. Técnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso. La
calidad supone fijar una serie de parámetros a los que debe ajustarse un producto
normalmente elaborado de forma masiva, en serie o, al menos, de forma repetitiva. La
calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya importancia relativa
le confiere al producto un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer Rocher, 1988). El precio
interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada
nivel de calidad tiene su justo precio. Así, la gestión de la calidad se define como el
desarrollo de los productos y servicios más económicos, más útiles y más satisfactorios
para el consumidor o usuario.
La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo
porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico
porque varía en el espacio y en el tiempo en función de lo que le gusta al público

57
(Naumann, 1965). Si trasladamos esta definición al caso particular de la carne nos
encontramos con una mayor ambigüedad de este concepto pues las necesidades varían
mucho según el nivel de comercialización que lo emplee. Realizando una aproximación
a la calidad desde el punto de vista del consumidor, podemos considerar la misma bajo
diferentes ópticas:
La calidad higiénico-sanitaria: Como primera cualidad, ningún alimento debe suponer
un riesgo para la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son
los principales responsables de las alteraciones de la carne.
La calidad nutricional: Que está dada por su contenido en elementos que responden a
las distintas necesidades metabólicas del organismo (agua, vitaminas, minerales,
proteínas, lípidos, carbohidratos, valores dietéticos).
La calidad de servicio: Está relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor
y, consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.
La calidad subjetiva o imaginaria: Relacionada con características difícilmente
mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre un producto (lugar de origen,
prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de bienestar animal, respeto al medio
ambiente, conservación de recursos naturales), hábitos adquiridos o a la influencia de la
publicidad. A los alimentos se les asocia un carácter simbólico, siendo preferidos
algunos de ellos sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un
procedimiento determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer.
En resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y geográficos.
La calidad de presentación: Que incluye la modificación de los cortes tradicionales o
el desarrollo de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la
intención de compra en un momento dado.
La calidad funcional o tecnológica: Determinada por la aptitud de la carne para la
transformación y conservación.

58
Y por último, la calidad sensorial: Formada por las características que percibimos por
los sentidos en el momento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra
satisfacción personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).
4.1.2.1. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
CUADRO 4.1.
COMPOSICION QUIMICA (%) DE LA CARNE DE ALGUNOS ANIMALES.
ESPECIE HUMEDAD PROTEINA GRASA CENIZAS
VACUNO 70.80 17.50 22.00 0.91
OVINO 66.00 18.80 14.00 2.16
PORCINO 42.00 14.50 37.30 0.79
CAPRINO 73.80 20.65 4.30 1.25
LLAMA 69.20 24.82 3.70 1.41
ALPACA 70.80 21.90 5.10 1.36
VICUÑA 74.00 23.30 1.30 1.17
Fuente: FAO (2010) Composición de alimento de mayor consumo en el Perú
CUADRO 4.2.
COMPOSICION QUIMICA (%) APROXIMADA Y CONTENIDO ENERGETICO DE
LA CARNE MAGRA.
ESPECIE CORTE
AGUA PROTEINA
%
GRASA CENIZAS
%
ENERGIA
Cal/100GR% %
VACUNO
Lomo 74.60 22.00 2.20 1.20 120.00
Pierna 74.40 21.80 0.70 1.20 103.00
CERDO
Lomo 72.40 21.90 4.50 1.10 140.00
Pierna 75.00 21.90 1.90 1.20 145.00
Fuente: G.F. Hammer: Embutidos escaldados 2009.
4.1.2.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE.
La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa
presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades.
Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema
nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo
organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido
por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.

59
Es importante recalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el único
responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguíneo, sino más bien el total
de grasa consumida en la dieta (Gómez, 1994). En Costa Rica el principal alimento
fuente de colesterol es el huevo, seguido por la leche y la carne (Rodríguez, 1994).
Otros estudios han demostrado que el colesterol de la dieta aumenta la cantidad de LDL
presente en la sangre, sin embargo el cuerpo de cada individuo responde de forma
diferente (Meat Board´s, 1991).
La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente deficiente
de calcio, yodo y magnesio (Meat Board´s, 1991).
El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos órganos
como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne
contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro
organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser
humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para
lograr un buen rendimiento físico.
El zinc es cofactor de enzimas que participan en la síntesis de ADN, es esencial para la
síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a
cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además su
absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de
origen vegetal.
Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de vitamina E.
No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico.

60
4.1.2.3. PARAMETOS DEL VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE.
1. Humedad. El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues
puede considerarse el nutrimento más esencial para la vida del animal y del ser
humano.
El contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80%. En animales
adultos el contenido de agua varía en forma inversa con respecto al contenido de
grasa y representa un 75% en base libre de grasa.
El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor
sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor será el contenido de agua.
Durante el pre rigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuración física
(grupo hidrofílico) de las proteínas. Durante el establecimiento del rigor la
capacidad de retención de agua (CRA) disminuye en la medida en que el
glucógeno se convierte a ácido láctico y se libera mayor agua causando una
exudación visible.
2. Proteína.- Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque
fundamental de las proteínas.
Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura corporal y
tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes
transportadores entre otros procesos.
La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales.
El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina
juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina (Egan et al.,
1987).
Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal
ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas,
para la acción glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos,
de las enzimas digestivas y de las hormonas.
3. Grasa.- Las funciones de los lípidos en el cuerpo humano son, dar soporte y
aislar órganos internos de choques térmicos, eléctricos y físicos. La lecitina y
otros fosfolípidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un
precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D.

61
Las grasas son una fuente importante de energía en la dieta humana pues aportan
2,25 veces más energía por unidad de masa que los carbohidratos y proteínas
(Niivivaara, 1973). El organismo puede almacenar glucosa (el principal
combustible metabólico) en el hígado en forma de glucógeno, que es liberada al
torrente sanguíneo en caso necesario. Sin embargo, el glucógeno se almacena en
forma limitada y una vez gastada, por lo que el organismo debe recibir más
energía (alimento) o comenzará a degradar las proteínas para sintetizar glucosa y
afectar negativamente el tejido muscular. A diferencia del glucógeno hepático,
los triglicéridos son almacenados en tejido adiposo de manera ilimitada y pueden
ser oxidados para producir energía cuando sea necesario (Gómez, 1994). Las
grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido esencial ácido
linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E, K). Otra
ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta
( pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los
alimentos (Ferreira De Castro, 1999).
4. Acidos Grasos.- Los ácidos grasos saturados son ácidos mono carboxílicos
constituidos de una cadena hidrocarbonada saturada, es decir tienen solamente
enlaces simples mientras que los ácidos grasos insaturados tienen dobles
enlaces.
En las grasas animales los ácidos más comunes son el esteárico (18-25%) y el
palmítico (20-30%) (Ferreira De Castro, 1999). Se ha determinado que el ácido
graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles
de colesterol (Huerta, 1998).
La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos. En
general el ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido
oleico junto con el ácido palmitoleíco. También el estado fisiológico del animal
influye en el estado de su grasa, por ejemplo, entre más gordo este un animal
más insaturada se su grasa.
5. Colesterol.- El colesterol es un lípido presente sólo en los productos de origen
animal y el cual sintetizado en el cuerpo. El colesterol es un componente
estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina D,
y abastece hormonas de las glándulas adrenales y sexuales.

62
También es utilizado por el hígado en la formación de ácidos biliares, los cuales
facilitan la digestión y la absorción de las grasas (Lee et al., 1996).
4.1.2.4. EL AGUA EN LA CARNE.
El contenido hídrico de la carne está en función inversa a la edad y al contenido de
grasa (animales jóvenes en crecimiento presentan una musculatura más rica en agua que
los viejos desarrollados) los músculos en ejercicio son más ricos en agua que los
músculos en reposo que han ejercitado poco.
4.1.3. TEXTURA DE LA CARNE.
Hay varios factores que influyen en la suavidad o dureza de la carne; entre una raza y
otra hay diferentes grado de suavidad, lo mismo que entre un animal y otro y entre los
músculos de un animal, la carne de animales jóvenes casi siempre es más tierna que la
de animales viejos, la cantidades moderadas de grasa dispersa en forma fina y uniforme
dentro del músculo, también se asocian a la suavidad y los músculos que tienen menos
tejido conectivo son más tiernos.
Hay métodos artificiales para ablandar a la carne en diversos grados, se puede ablandar
por medios mecánicos o por vibraciones ultrasónicas que separan y rompen las fibras, se
pueden ablandar hasta cierto punto mediante el uso de sal en pequeñas cantidades la sal
vuelve solubles las proteínas de la carne. Las enzimas proteolíticas de origen vegetal:
papaína de la papaya, bromelina de la piña y fisina de los higos se usan como
ablandadores de carne. Se puede aplicar enzimas a las superficies de la carne en forma
acuosa o en polvo, pero la penetración es lenta, por lo que resulta más efectivo
inyectarlas a la carne a la corriente sanguínea del animal una media hora antes del
sacrificio. El sistema circulatorio distribuye la enzima uniformemente por los tejidos
musculares.
4.2. EL VACUNO
La carne de res rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los
tejidos del organismo. La carne roja también es fuente de lípidos que proporcionan una
parte de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y
que contribuyen a la formación de sustancias que constituyen las células de nuestros
tejidos, entre los valores calóricos (energéticos) directamente relacionados con el
contenido de lípidos se reportan 131,1 kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g (Ferreira de
Castro, 1999).

63
Además el consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio y el fósforo,
necesarios para la formación de los huesos y los dientes. También es fuente de hierro
que forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre. El hierro de la
carne es disponible y es bien absorbido además de que ayuda a la absorción de hierro de
otros alimentos. Contiene también vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina y
niacina entre otras (Niivivaara, 1973).
En la carne de res los lípidos intramusculares incluyen: triglicéridos, fosfolípidos y
ácidos grasos formando un total de 2,5%. Durante el almacenamiento de la carne los
lípidos se hidrolizan y se oxidan los ácidos grasos insaturados.
La composición de la dieta también puede alterar la composición de los ácidos grasos en
el lomo del bovino. Al comparar carne de animales desarrollados con dieta basada en
granos y la de animales en pastoreo, la carne del animal en pastoreo tiene mayor
contenido de ácido linoleíco y menores concentraciones de ácido oleico. Este factor, la
dieta, puede ser el responsable de las diferencias en sabor, siendo menos sabrosa la
carne del animal en pastoreo (Mandell et al., 1998).
Por su parte Huerta, (1998) determinó que el colesterol se encontraba en mayores
cantidades en los mariscos que en la carne de res. Se demostró que el sexo, la edad, la
madurez fisiológica y la raza del animal afectan el contenido de colesterol entre
diferentes razas. El contenido promedio de colesterol en músculo fue de 66,6±16
mg/100 g. Las razas especializadas en leche contienen 12,2 mg más colesterol /100 g en
el músculo que el ganado Cebú (Huerta et al., 1996).
Por otro lado, en el Perú se determinó el contenido de colesterol presente en la carne de
pollo, res y cerdo. Los resultados obtenidos demuestran que la carne de pollo con piel
tiene mayores concentraciones (126.96-188.29 mg/100 g) de colesterol que la carne de
res y de cerdo, con la excepción del hígado de res que tiene (265.03mg/100 g.
Después del estudio se concluyó que las muestras de res (92 mg/100 g) y cerdo (89
mg/100 g) presentaban una cantidad menor de colesterol posiblemente debido a la
ausencia de grasa superficial en las muestras (Rowe et al., 1997).
La raza, nutrición y sexo del animal no afectan la concentración de colesterol en el
músculo esquelético del bovino. Para que la genética actúe sobre la presencia de

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colesterol en el músculo es necesario cambiar la estructura de la célula muscular (Rule
et al., 1997).
4.3. EL PORCINO
La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color
rosa pálido a rosa o bien gris claro. En el cocinado la carne toma siempre este color gris
claro, a diferencia de todos los demás tipos de carne.
Según Gruhn (1963) la proporción de agua en los lechones (42 días) supera en 3%
aproximadamente a la carne de animales adultos (212 a 273 días de edad).
La grasa del cerdo es una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados, e incluso
contiene ácidos grasos esenciales que nos protegen de las enfermedades
cardiovasculares.
La grasa en la carne de cerdo depende en gran medida de los factores externos y muy
especialmente en el tipo de alimentación. Según Hilditch y Williams (1964) en la grasa
del cerdo predominan los ácidos oleico, palmítico, esteárico en dietas similares a los
animales rumiantes. La grasa de la capa externa del tocino es más insaturada que la de
la interna, la grasa perirenal presenta el grado de saturación más alto y es la más rica en
ácido esteárico (Niiviaara, 1963).
Los ácidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el mirístico
(aprox.1%), el palmitoleico (2-3%), el ácido láurico y los insaturados. La composición
de la grasa varía según la región corporal, la edad y la composición de la dieta.
En cuanto a la región corporal las carnes del dorso, espalda y panceta contenían
aproximadamente el 10% más ácido oleico y linólico que la grasa intestinal y ventral, la
cual presenta cantidad abundante de ácidos palmítico y esteárico. Según Hilditch y
Williams (1964) la edad influye principalmente en que tiene una relación directamente
proporcional con el ácido linólico. La proporción de ácidos insaturados en mayor cuanto
más rica sea la dieta (Niiviaara, 1963).
La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan
el 20% de la cantidad recomendada de este mineral para un día, lo que la hace ser una
excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento, la síntesis de ADN, la
expresión genética, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formación de

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