Hay estándares, directrices y legislación vigente para asegurar la producción segura de alimentos. Sin embargo, actualmente existen pocas normativas (especialmente dentro de Europa) que proporcionan las directrices específicas sobre la calidad y pureza del vapor cuando entra en contacto directo con el proceso o producto. A este vapor se le conoce como Vapor Filtrado o Culinario. Esta presentación recoge aspectos prácticos, basados en mi experiencia, acerca de como controlar la pureza del vapor que vamos o estamos utilizando.

1. Nº 1 e n S o l u c i o n e s p a r a V a p o r
Test de Pureza del Vapor

2. Test de Pureza del Vapor
Problemas frecuentes cuando queremos controlar la calidad y pureza del vapor:
•No sabemos cuando puede ocurrir la contaminación
•La contaminación puede ser intermitente, por ej. Arrastre de Caldera.
¿Cómo podemos comprobar la pureza del vapor que entra en el proceso?
•Examen organoléptico (visual): Apariencia (claro, no contaminantes visibles), olor, etc ¿Podría mostrar la presencia de un gran número de elementos indeseables.
•Prueba Conductividad: Muestra la presencia de TDS, (lo normal es 50 – 70 μS.cm2)
•PH Test: Típicamente 6-7, si es superior podría estar presente: arrastre / contaminación cruzada...
•Prueba de Turbidez: muestra la presencia de grases o aceites
Las muestras de vapor deben ser tomadas usando un enfriador de muestras
Enfriador Muestras (SC20)

3. Normativa
Consideraciones:
•Cuando el vapor se mezcla directamente con el producto (alimento) y/o es utilizado para limpiar y/o esterilizar tuberías, envases, recipientes, depósitos, etc. Se debe garantizar que el vapor tiene la calidad del agua para consumo humano
Real Decreto 140/2003, de 7 febrero agua consumo humano
•Agua de consumo humano
a. Beber, cocinar, higiene personal, etc.
b. Elaboración, tratamiento, comercio, etc. de industrias alimentarias.
•Art. 3. Ámbito de Aplicación: Excluidas.
c. “Todas aquellas aguas de la Industria Alimentaria que conste a la Autoridad Sanitaria que la calidad de aquellas no afecta a la salubridad del alimento”
El Real Decreto 140/2003 viene de la Directiva 98/83/CE (Comunidad Europea), de 3 de noviembre de 1998, que exige la incorporación de la misma al derecho interno español con la elaboración de un nuevo texto que recoja las nuevas especificaciones de carácter científico y técnico y posibiliten un marco legal más acorde, tanto con las necesidades actuales, como con los avances y progresos de los últimos años en lo que a las aguas de consumo humano se refiere.

4. Circuito vapor en industria alimentaria
•Circuito típico con usos de vapor industrial, filtrado y limpio.
Caldera vapor
Procesos limpieza CIP
Procesos agua caliente
Vapor filtrado
Aplicaciones inyección directa: pan, escaldar, cocinar, esterilizar, etc
Inyección directa de vapor: pasteurización leche UHT Y otros procesos
Generador vapor limpio
Vapor industrial
Retorno condensado
Vapor limpio
Agua tratada

5. Puntos a Controlar
Caldera vapor
Procesos limpieza CIP
Procesos agua caliente
Vapor filtrado
Aplicaciones inyección directa: pan, escaldar, cocinar, esterilizar, etc
Inyección directa de vapor: pasteurización leche UHT Y otros procesos
Generador vapor limpio
Vapor industrial
Retorno condensado
Vapor limpio
Agua tratada
GENERACIÓN

6. Generación de Vapor Industrial
•Calderas de Vapor: Algunas compañías hacen la prueba en cada turno. Esta prueba tiene por objeto detectar un problema en la caldera, por ejemplo, exceso de químicos (conductividad muy alta), presencia de condensado contaminado, etc.
Se necesita de un Enfriador de Muestras en cada caldera
•Colector principal de la Sala de Caldera: se recomienda al menos una vez al mes. En este caso se analiza el condensado (antes o después del purgador, como sea posible). Con la finalidad de verificar que no hay problemas de arrastres por alto nivel en las calderas o problemas en las purgas. Buscaremos principalmente conductividad alta.
•Químicos a la Calderas: de forma aleatoria se debe verificar que los químicos que se están usando en las calderas son los adecuados y aprobados por la FDA. Simplemente, comprobar las etiquetas del barril o saco. El objetivo es evitar que por un despiste se este usando el químico inadecuado

7. CALDERA
PURGA DE
SALES
ENFRIADOR
DE MUESTRA

8. COLECTOR
PURGADOR
VALVULA

9. QUIMICOS PARA CALDERA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
FABRICANTE

10. Caldera vapor
Procesos limpieza CIP
Procesos agua caliente
Vapor filtrado
Aplicaciones inyección directa: pan, escaldar, cocinar, esterilizar, etc
Inyección directa de vapor: pasteurización leche UHT Y otros procesos
Generador vapor limpio
Vapor industrial
Retorno condensado
Vapor limpio
Agua tratada
ANTES DEL PROCESO
Puntos a Controlar

11. A la entrada del Proceso
•Vapor Filtrado: algunos empresas lo hacen una vez por semana, siempre aguas abajo de cada filtro. Esta prueba tiene por objeto detectar una falla del filtro.
•Vapor Limpio (Generador): se recomienda una vez al mes. Y siempre en el punto mas cercano de la entrada de vapor al proceso.
Las muestras de vapor deben ser tomadas usando un enfriador de muestras

12. FILTRO DE
ALTA EFICIENCIA
ENFRIADOR
DE MUESTRA

13. Caldera vapor
Procesos limpieza CIP
Procesos agua caliente
Vapor filtrado
Aplicaciones inyección directa: pan, escaldar, cocinar, esterilizar, etc
Inyección directa de vapor: pasteurización leche UHT Y otros procesos
Generador vapor limpio
Vapor industrial
Retorno condensado
Vapor limpio
Agua tratada
RETORNO DEL CONDENSADO
Puntos a Controlar

14. Retorno de Condensado
•Condensado antes de entrar al deposito de alimentación a calderas: Algunas compañías hacen la prueba en cada turno, al menos que tengan instalado un sistema CCD (sistema automático de detección de condensado contaminado). Se analiza conductividad, turbidez y/o Ph; depende del tipo de contaminación esperada.

15. RETORNO DE CONDENSADO
SISTEMA AUTOMÁTICO DE DETECCIÓN
DE CONDENSADO CONTAMINADO

16. Requisitos de muestreo
•Los puntos de muestreo deben estar bien mantenidos.
•Punto de muestreo se debe permitir a correr durante un tiempo suficiente para limpiar el sistema.
•Recipientes de Muestreo deben ser limpiados y enjuagados con el agua que está siendo muestreada.
•En general, las muestras deben ser analizadas inmediatamente después de la colección.

17. Resumen
•Vapor Industrial: es el grado más bajo en la pureza del vapor y por lo tanto tiene el mayor riesgo de contaminación potencial. :
•Vapor Filtrado: también conocido como vapor culinario, es vapor industrial que ha pasado a través de un filtro fino de acero inoxidable, por lo general de cinco micras de tamaño de poro. El riesgo potencial de contaminación por arrastre de la caldera y la contaminación cruzada sigue existiendo cuando se utiliza este filtro. La cantidad de contaminación dependerá de la gravedad del problema, la naturaleza del régimen de mantenimiento y la velocidad del vapor.
Vapor Limpio: es el grado más alto de vapor para aplicaciones en alimentos y bebidas, y debe ser producido por un generador de vapor. El vapor limpio debe ser considerados en aplicaciones de procesos críticos de calidad.
Es importante de dentro del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC/HACCP) existente en el empresa, se añada al vapor como un punto mas de control, así lograremos minimizar el riesgo de las puntos antes mencionadas.