Este documento proporciona una guía para la documentación requerida como parte de un programa de prerequisitos para diferentes tipos de negocios de alimentos. Explica nueve planes de prerequisitos clave que deben documentarse, incluidos planes de mantenimiento e infraestructura, control de agua, limpieza y desinfección, control de plagas, proveedores, formación de empleados, trazabilidad, residuos y transporte. La documentación adecuada ayuda a garantizar la seguridad alimentaria y facilita las inspecciones regulatorias.

1. GUÍA DE
DOCUMENTACIÓN
PARA TU PROGRAMA
DE PRERREQUISITOS

2. Consultora en higiene alimentaria y formadora de
manipuladores de alimentos. Fundadora de la Escuela de
Seguridad Alimentaria.
Intento fomentar la responsabilidad de los manipuladores,
insistiendo en cómo inciden sus prácticas en la calidad de los
productos y en la salud del consumidor. ¿Que por qué hay que
formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene
no depende únicamente del sentido común.
Además de ofrecer contenidos de calidad, me empeño en
demostrar en cada curso que la formación no tiene por que ser
aburrida.
Autora Patricia García Berruguete

3. Para
qué es
esta
guía:
Por medio de este documento voy a mostrarte todos los documentos
que has de tener en tu establecimiento y que juntos componen el
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS de tu negocio.
No es el Sistema de Autocontrol, si no una relación organizada de todo
aquello (papeles) que has de tener a mano para demostrar que te ocupas
de garantizar la seguridad de tus productos.
Puedes tener todos estos documentos en papel en un
archivador o su versión digital en un ordenador. Pero
siempre has de saber donde está cada uno y has de
poder enseñárselo al inspector en caso de que te lo
pida.
Varios de los documentos son registros, fichas en las que cada día
vas a tener que anotar datos relevantes para la seguridad de los
alimentos, como la temperatura de las cámaras, por ejemplo. Mejor
tenlos a mano para evitar que se queden sin completar.

4. Para
quién
es esta
guía:
Bares, restaurantes
Comercios minoristas: supermercados,
despachos de pan, pescaderías,
carnicerías, fruterías, etc.
Venta ambulante
Escuelas Infantiles.
Residencias de atención directa:
geriátricos, personas con discapacidad.
Centros de ocio infantil con servicio de
meriendas.
Pequeñas industrias
Almacenes distribuidores

5. Beneficios de
una
documentación
organizada:
En caso de inspección, tenerlo todo bien
organizado, agiliza la visita de la autoridad
sanitaria
En caso de alerta sanitaria permite localizar
productos inseguros de forma rápida y
eficaz.
Transmite que de verdad nos tomamos en
serio la CALIDAD Y SEGURIDAD de nuestros
productos.
Es más fácil sistematizar y repartir o delegar
determinadas tareas.

6. DOCUMENTACIÓN DE LOS
PLANES DE PRERREQUISITOS
Documentación detallada de cada
uno de los planes

7. 0. INTRODUCCIÓN
Describiremos
determinadas cuestiones
relativas a la empresa y a
su actividad
APARTADOS A INCLUIR:
Tabla de control de revisiones del
plan
Quién forma el equipo de
autocontrol
Índice del manual
Datos de la empresa
Descripción de la actividad que se
desarrolla
Ámbito de aplicación del manual
Legislación aplicable

8. 1. Plan de
mantenimiento e
infraestructuras
Objetivo: evitar que
instalaciones y equipos se
conviertan en fuentes de
contaminación por mal
diseño, deterioro o mal
funcionamiento
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado de locales, instalaciones y equipos
Plano detallado de instalaciones y equipos
Tipos de actividades del plan, preventivas y correctivas
Procedimientos, frecuencias y responsable de las
actividades a realizar
Persona encargada de verificar lo aquí descrito
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas correctoras.
(Te lo puedes descargar gratis aquí)
Registro de control de temperaturas de cámaras
(Una guía completa sobre control de temperaturas
aquí)
Registro semanal de vigilancia del estado de las
instalaciones
Facturas de reparaciones y actividades de
mantenimiento realizadas por personal externo

9. 2. Plan de control del
agua
Objetivo: asegurar que el
agua no es fuente de
contaminación de los
alimentos de forma directa
o indirecta
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Descripción del abastecimiento: suministro propio o externo
(municipal, etc.). Listado detallado de todos los elementos
que lo componen: depósitos, cloradora, etc.
Plano de situación de grifos, desagües, depósitos.
Procedimientos de limpieza y desinfección de depósitos y
otros elementos del sistema.
Métodos de vigilancia de la calidad del agua: analíticas según
el RD 140/003
Procedimientos, frecuencias y responsable de las actividades
a realizar
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas correctoras.
(Te lo puedes descargar gratis aquí)
Boletines de resultados analíticos
Registro de medición de cloro residual
Registro semanal o mensual de vigilancia de las
características organolépticas del agua: color, olor,
sabor, turbidez
Recibo o contrato de suministro con la empresa de
abastecimiento de agua potable

10. 3. Plan de limpieza y
desinfección
Objetivo: controlar que las
operaciones de L+D evitan la
proliferación de
microorganismos y que
además, dichas operaciones
no se convierten en fuente
de contaminación química
de alimentos y superficies.
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado detallado de todas las dependencias, instalaciones,
equipos y útiles que hay que limpiar.
Personas responsables de efectuar la limpieza.
Métodos, productos y frecuencias que se utilizan en la
limpieza y posterior desinfección.
Indicar el lugar donde se almacenan productos y útiles de
limpieza para que no contacten con alimentos.
Método que se usa para comprobar la eficacia del plan de
L+D: verificación subjetiva (“a ojo”) y/o objetiva (laboratorio)
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas correctoras.
(Te lo puedes descargar gratis aquí)
Boletines de resultados analíticos de comprobación
objetiva de la L+D
Fichas técnicas de los productos utilizados
Registro de realización de las actividades de L+D
Registro de verificación de la realización de las
actividades de limpieza y desinfección (puede valer
una firma en el registro anterior)

11. 4. Plan de control de
plagas
Objetivo: controlar y
prevenir la aparición y
proliferación de plagas que
puedan contaminar
alimentos y superficies
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Descripción de las medidas pasivas (mosquiteras, sellado de
agujeros, L+D, etc.) y activas (aplicación de productos
químicos).
Descripción de medidas de detección (cebos)
Descripción de medidas de vigilancia de la presencia de
plagas y medidas correctoras en caso de aparezcan
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas correctoras.
(Te lo puedes descargar gratis aquí)
Registro de vigilancia de la presencia de plagas.
Documentación de la empresa aplicadora de medidas
activas (contrato, inscripción en el ROESP, carnets de
los aplicadores, etc)

12. 5. Plan de control de
proveedores
Objetivo: evitar que los
productos alimenticios se
conviertan en un peligro para
el consumidor, controlando
las características higiénico-
sanitarias de nuestros
suministros
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado completo de todos nuestros proveedores, incluyendo
el producto suministrado, su dirección, modo de contacto y
RGSA
ESPECIFICACIONES DE COMPRA detallando todo aquello que
les exigimos.
Método de selección/homologación de proveedores
Control, seguimientos y causas de deshomologación de un
proveedor.
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)
Registro de entrada de materias primas
Registro de control de almacenes y cámaras (te lo puedes
descargar gratis aquí)
Facturas y albaranes de TODOS los productos

13. 6. Plan de formación
de trabajadores
Objetivo: conseguir que los
manipuladores adquieran
conocimientos y desarrollen
actitudes que garanticen la
inocuidad alimentaria
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado completo de todos nuestros trabajadores, con su
puesto de trabajo y formación recibida
Programa de formación que incluya qué formación inicial y
continuada se va a impartir, con qué frecuencia, quien la
impartirá.
Detalle del contenido de la formación.
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)
Registro de lesiones o enfermedades de los trabajadores
Certificados de formación (carnet de manipulador u otros)

14. 7. Plan de trazabilidad
Objetivo: controlar el
producto a lo largo de su
vida útil para poder retirarlo
de la venta en caso de
incidencia
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado de productos elaborados o almacenados.
Identificación de lotes.
Trazabilidad hacia atrás: enlace a proveedores
Trazabilidad hacia delante: enlace a nuestros clientes (si no
son el consumidor final)
Trazabilidad interna: enlace entre las materias primas que
compramos y los productos finales que vendemos
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)
Registros de trazabilidad
Facturas y albaranes de materias primas y prductos
vendidos
Registro de control de caducidades

15. 8. Plan de control de
residuos
Objetivo: evitar que los
residuos se conviertan en un
peligro ya que su presencia
favorece la aparición de
plagas y la proliferación de
microorganismos
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado de residuos del establecimiento
Plano de situación de los residuos dentro del establecimiento
Frecuencia de eliminación de los mismos
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)
Albaranes de retirada de aceite usado

16. 9. Plan de control de
transporte
Objetivo: evitar que los
alimentos se contaminen
durante su transporte
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado vehículos de transporte
Descripción de las medidas de control de temperatura si se
transportan alimentos con necesidad e temperatura regulada
Plan de limpieza y desinfección de los vehículos
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)
Albaranes de transporte
Registros de temperatura de los productos

17. ¡Bravo! Has llegado al final.
Si tienes cualquier duda sobre lo que tienes que hacer en tu
negocio, ponte en contacto conmigo
¡Gracias! ;-)
Patricia
Teléfonos: 987049405; 615179887
info@adalilseguridadalimentaria.com
Adalilseguridadalimentaria.com