El uso de la biotecnología alimentaria “tradicional” utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de la producción del alimento. Son fundamentales para la producción de una serie de los mismos, como son el vino, la cerveza, panificados, o los productos lácteos, entre otros. En muchos de estos, los microorganismos hacen su función durante el proceso de producción, pero no están presentes como células vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos están presentes en el producto, como en muchos productos lácteos. Los microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos como vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas una vez purificadas se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa, muchos de estos organismos, tienen una larga tradición de utilización en la industria alimentaria, y se han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de selección. Esto ha permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los microorganismos

1. Por: Paola Alexandra Andrade Pantoja
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2. Sin comprender bien qué ocurría,
las culturas más antiguas han
utilizado los microorganismos
como aliados en la elaboración de
diferentes tipos de alimentos. La
base de estos procesos casi
siempre es la misma: un soporte
rico en nutrientes sobre el que un
determinado microorganismo se
desarrolla y transforma el
alimento en otro muy diferente, a
través de un proceso conocido
como fermentación. Algunos de
los más utilizados son:

3. Se denomina levadura a cualquiera de
los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por
su capacidad para realizar la
descomposición mediante
fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, una de las levaduras más
conocidas es la especie
Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura tiene la facultad de crecer en
forma anaerobia realizando
fermentación alcohólica. Por esta
razón se emplea en muchos procesos
de fermentación industrial, de forma
similar a la levadura química, por
ejemplo en la producción de cerveza,
vino, hidromiel, aguol, pan,
antibióticos, etc.

4. Las bacterias del ácido láctico
constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a
partir de azúcares (lactosa en el
caso de la leche), crean ácido
láctico como producto final del
proceso de la fermentación. Las
bacterias ácido lácticas se han
empleado para fermentar
alimentos desde tiempos remotos.
Su uso más corriente son los
productos lácteos fermentados,
como el yogur, el queso o la
mantequilla, pero también otros
menos conocidos como el kéfir o el
exótico kumis.

5. También la elaboración de la
mantequilla es, en parte, un
proceso microbiológico. En su
caso, es necesario un agriado
inicial, causado por los llamados
estreptococos de la leche, para
poder separarse después la
grasa de la mantequilla durante
el batido. Además, estos
microorganismos crean
pequeñas cantidades de
acetoína, una sustancia que se
oxida de forma espontánea a
diástilo, el compuesto
responsable del aroma y sabor
de la mantequilla.

6. los microorganismos también se
usan para obtener saborizantes y
aditivos. El ácido glutámico, un
aminoácido usado para obtener
glutamato monosódico, es uno de
los potenciadores de sabor más
comunes en alimentación y se puede
obtener mediante fermentaciones.
La lisina, un aminoácido esencial, es
decir, un componente de las
proteínas que el ser humano no
puede sintetizar, sino ingerir a través
de la alimentación, también puede
originarse mediante la fermentación
de ciertas bacterias.