Utilidad de los microorganismos en la industria alimentaria

2. “Ciertos microorganismos, lejos de ser
alterantes o transmisores de
enfermedades, se usan como aliados en
la elaboración de numerosos productos
como los lácteos”

3. Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado
los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos.
La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes
sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en
otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los
más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género
Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el
paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para
dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o,
por el contrario, para eliminar las indeseables.
Hoy en día es una ciencia que se controla hasta el más mínimo detalle, pero en un
principio se denominó "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo mediante
levaduras que provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en
azúcares, convertidos en alcohol tras el proceso. La inoculación casual a través de la
propia materia prima es un proceso provocado, e incluso, las propias cepas de
levaduras se cultivan y diseñan para generar los linajes más adecuados en cada caso.
Lo mismo podría decirse de la cerveza.
En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en
azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una
bebida alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por
bacterias del ácido acético, se obtendrá vinagre (de vino o malta en el caso de la
cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las levaduras,
no se busca la producción del alcohol, sino de dióxido de carbono, para conseguir la
esponjosidad de la masa.

4. Bacterias ácido lácteas
Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos
benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido
láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido
lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su
uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso
o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el
exótico Kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que el
producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros
microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo alimento de
características diferentes, se crea un medio de conservación de alimentos tan
vulnerables como la leche.

5. Otros procesos microbiológicos
También la elaboración de la mantequilla es, en
parte, un proceso microbiológico. En su caso,
es necesario un agriado inicial, causado por los
llamados estreptococos de la leche, para poder
separarse después la grasa de la mantequilla
durante el batido. Además, estos
microorganismos crean pequeñas cantidades
de acetona, una sustancia que se oxida de
forma espontánea a diástilo, el compuesto
responsable del aroma y sabor de la
mantequilla. En algunos países, es costumbre
que la leche experimente un proceso mixto de
fermentación a base de bacterias lácticas y
levaduras y se forme un producto lácteo agrio,
pero con contenido en alcohol, como es el caso
de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con
leche de yegua, que constituía parte importante
de la dieta de algunos pueblos guerreros
nómadas de Eurasia.
Pero las bacterias del ácido láctico no solo
pueden desarrollarse en sustratos como la
leche. La fermentación láctica también puede
ocurrir sobre materiales vegetales. Es el caso
de la elaboración de col fermentada ácida o de
algunos tipos de aceitunas y encurtidos agrios.

6. Bacterias y aditivos
Pero los microorganismos también se usan para obtener
saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido
usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los
potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se
puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un
aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas
que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de
la alimentación, también puede originarse mediante la
fermentación de ciertas bacterias.
De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para
mejorar la calidad nutricional de sus proteínas pobres en este
aminoácido tan necesario en la dieta. Por otro lado, el ácido
cítrico que se agrega a refrescos y productos de confitería se
extraía en el pasado de los cítricos. Sin embargo, en la
actualidad, la práctica totalidad de su producción procede de la
fermentación de Aspergillus Niger. Por último, los
microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que
dan consistencia a los alimentos. Muchas sustancias que se
utilizan en la industria alimentaria como espesantes,
emulgentes y excipientes, como xantina y la dextrina, se
obtienen a partir de determinados microorganismos.

7. GRACIAS