Las culturas antiguas han utilizado microorganismos, como levaduras y bacterias del ácido láctico, en la fermentación de alimentos, transformando ingredientes ricos en nutrientes en productos diversos. La levadura saccharomyces cerevisiae, por ejemplo, es esencial en la producción de cerveza, vino y pan, mientras que las bacterias ácido lácticas son fundamentales en la elaboración de productos lácteos fermentados como yogur y queso. Además, estos microorganismos se utilizan para producir potenciadores de sabor y aminoácidos esenciales mediante fermentación.

1. Por: Paola Alexandra Andrade Pantoja
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2. Sin comprender bien qué ocurría, las
culturas más antiguas han utilizado
los microorganismos como aliados
en la elaboración de diferentes tipos
de alimentos. La base de estos
procesos casi siempre es la misma:
un soporte rico en nutrientes sobre
el que un determinado
microorganismo se desarrolla y
transforma el alimento en otro muy
diferente, a través de un proceso
conocido como fermentación.
Algunos de los más utilizados son:

3. Se denomina levadura a cualquiera de los
diversos hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposición mediante
fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
una de las levaduras más conocidas es la
especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma
anaerobia realizando fermentación alcohólica.
Por esta razón se emplea en muchos procesos
de fermentación industrial, de forma similar a
la levadura química, por ejemplo en la
producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol,
pan, antibióticos, etc.

4. Las bacterias del ácido láctico
constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a partir
de azúcares (lactosa en el caso de la
leche), crean ácido láctico como
producto final del proceso de la
fermentación. Las bacterias ácido
lácticas se han empleado para fermentar
alimentos desde tiempos remotos. Su
uso más corriente son los productos
lácteos fermentados, como el yogur, el
queso o la mantequilla, pero también
otros menos conocidos como el kéfir o el
exótico kumis.

5. También la elaboración de la
mantequilla es, en parte, un proceso
microbiológico. En su caso, es
necesario un agriado inicial, causado
por los llamados estreptococos de la
leche, para poder separarse después
la grasa de la mantequilla durante el
batido. Además, estos
microorganismos crean pequeñas
cantidades de acetoína, una sustancia
que se oxida de forma espontánea a
diástilo, el compuesto responsable
del aroma y sabor de la mantequilla.

6. los microorganismos también se usan para
obtener saborizantes y aditivos. El ácido
glutámico, un aminoácido usado para
obtener glutamato monosódico, es uno de
los potenciadores de sabor más comunes
en alimentación y se puede obtener
mediante fermentaciones. La lisina, un
aminoácido esencial, es decir, un
componente de las proteínas que el ser
humano no puede sintetizar, sino ingerir a
través de la alimentación, también puede
originarse mediante la fermentación de
ciertas bacterias.