La fermentación acética transforma el alcohol en ácido acético a través de la acción de bacterias aeróbicas como Acetobacter. Este proceso proporciona el vinagre y es considerado un defecto en el vino cuando ocurre en exceso. La fermentación acética ha sido conocida por más de 4,000 años y Pasteur descubrió que las bacterias aeróbicas convierten el alcohol etílico en ácido acético. El proceso requiere oxígeno y una temperatura ideal entre 28-30°C.

1. FERMENTACIÓN
ACÉTICA

2. Concepto

3. fermentación bacteriana por
Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en
ácido acético.

4. La Fermentación acética del
vino proporciona el vinagre
debido a un exceso de
oxígeno y es considerado
uno de los fallos del vino.

5. Antecedentes

6.  El vinagre se conoce
desde hace más que
4,000 años.
 En el imperio de
Mesopotamia se
conocía como la
Cerveza Acida, es
decir el Vinagre de
Cerveza.

7.  Imperio romano usado
en la gastronomía por
Apicio.

8.  Luis Pasteur (1822- 1895)
descubrió que, las
Bacterias Aeróbicas (es
decir que necesita del aire
para actuar) actúa sobre el
alcohol etílico
convirtiéndola en ácido
acético.

9. Clasificación

10. Se clasifican en función del
tipo de sustrato empleado o
del método
usado en su elaboración

11.  Vinagre de vino.
Vino tinto y blanco
 Vinagre de frutas.
Manzana ,piña
 Vinagre de alcohol.
 Vinagre de cereales.
Arroz
 Vinagre de malta.
 Vinagre de miel.
 Vinagre de suero de leche.

12. Proceso

13. La formación de ácido acético (CH3COOH)
resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del
oxígeno del aire., requieren un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento
y actividad. El cambio que ocurre es:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20
Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácido
acético + agua

14. La temperatura ideal del
proceso de fermentación
acética está entre los 28 y
los 30ºC.

15. es.wikipedia.org/wiki/Fermentación_acética –
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A
9tica
http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion_
acetica.htm
http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-
acetica.php
http://www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-
quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.pdf