Como elaborar el zacahuil, uno de los platillos tradicionales de la Sierra Gorda Queretana

1. Zacahuil
Gastonomía mexicana
Platillo ancestral de indentidad huasteca
Martha Zamora Padilla

2. Introducción
Convencida de la importancia de preservar un pedacito
de la singular gastronomía huasteca, Maricela Chávez,
mujer de cuarenta años que vive en Jalpan, aprendió la
laboriosa tarea de elaborar el zacahuil, uno de los
platillos tradicionales de la Sierra Gorda Queretana.

3. Introducción
El zacahuil es uno de los 500 tipos de tamales en México.
Su diferencia en cuanto a los demás radica en su
tamaño, ya que puede llegar a medir más de dos metros
de largo y 60 centímetros de ancho, y pesar hasta 50
kilogramos. El zacahuil está hecho a base del maíz, el
recurso natural más explotado y el cultivo más
importante en la dieta mexicana.

4. Introducción
No es sencillo encontrar quienes preserven la técnica del
zacahuil. Maricela heredó este conocimiento de sus
padres, quienes, al igual que ella, lo preparan cada fin de
semana para venderlo en el tianguis del municipio de
Jalpan de Serra, Querétaro. Su negocio está ya
registrado con el nombre de La Huastequita.
Originara de Matlapa, San Luis Potosí, Maricela es
conocida en su pueblo por su perfección en la
elaboración del zacahuil. Además, también lo hace para
fiestas, ceremonias o rituales de la zona de la Sierra a la
que pertenece.

5. Ingredientes
La preparación requiere de
un método que Maricela y
sus tres niñas ayudantes
han ido perfeccionando. La
práctica les ha permitido
conocer los tiempos
exactos y tener un estilo
propio para la elaboración
del ancestral platillo.
Ingredientes (para la salsa)
Nixtamal molido
3 puños de sal
2 kg de chiles (bandeños y chinos)
5 l de agua natural
Carne de pollo y cerdo
Manteca de cerdo
Para la envoltura
Hoja de papatla y hoja de plátano
Mecate
Alambre
Un costal o pedazo grande de plástico

6. Preparación
Maricela ha colocado ya la leña en un horno de barro que
ella misma hizo en el patio de su modesta casa con el
apoyo de sus padres. Prender el horno es el primer paso,
ya que tarda alrededor de cuatro horas en llegar a la
temperatura necesaria para la cocción. Mientras hace
brasa, inicia los preparativos de los ingredientes para el
zacahuil.

7. Preparación
El segundo paso es lavar el nixtamal.
Después, Maricela muele el nixtamal con ayuda de una
máquina que tiene en su patio hasta lograr una textura
fina. El nixtamal va cayendo sobre una cubeta amplia
donde se realiza la mezcla con los demás ingredientes.
El cuarto paso, una vez hervidos los chiles, es molerlos
en una licuadora ordinaria. La salsa que resulta se va
añadiendo a la cubeta donde se tiene el nixtamal.

8. Preparación
Maricela revuelve la salsa, el nixtamal, tres puños de sal,
la manteca de cerdo previamente derretida y cinco litros
de agua. Todo debe mezclarse hasta que luzca uniforme
y la manteca quede completamente diluida.
El sexto paso es colocar las hojas recién cortadas sobre
una carretilla. Se acomoda capa por capa y, cuando se
han colocado unas cuarenta, se pone un costal o plástico
del tamaño de la carretilla para evitar un posible
derrame de la salsa. Sobre el plástico, Maricela continúa
colocando el resto de las hojas, pero estas últimas las
pasa rápidamente por las brasas del horno para que se
asen y se pongan blanditas y no se rompan.

9. Preparación
Una vez puestas todas las hojas, usando la fuerza de las
manos, se amoldan presionándolas hacia dentro de la
carretilla, como formando un hondo recipiente donde se
verterá la mezcla hecha con la salsa y el nixtamal.
El séptimo paso es vaciar la mezcla cuidadosamente y de
hora de introducir en la salsa las pechugas de pollo y los
trozos de carne de cerdo ya cocidos.
Lo más laborioso es cerrar y amarrar el zacahuil de
forma que quede lo suficientemente apretado para ser
trasladado sin dificultad al horno.

10. Preparación
Con mecate, las mujeres atan provisionalmente las
hojas. Después se suple por el alambre, ya que este sí
puede entrar al horno sin causar inconvenientes.
El noveno paso parece un desafío: se coloca una tabla
sobre un banco en dirección a la entrada del horno de
barro. Las dos mujeres cargan el zacahuil, que pesa casi
cuarenta kilogramos, y ya en la tabla se empuja con
ayuda de un palo de acero hasta el fondo del horno. Para
que la cocción se realice uniformemente, la entrada del
horno se sella con una mezcla de barro y agua.
Hay que esperar al día siguiente para sacar el zacahuil
del horno, que tarda de 10 a 12 horas en cocerse.

11. Preparación
La espera termina a las siete de la mañana del día
siguiente. Las ayudantes de Maricela cortan limones,
colocan en recipientes patitas de cerdo cocidas, chiles en
vinagre con zanahorias, preparan el café y el atole.
Sigue: el artículo completo, acompañado de fotos de la
elaboración del zacahuil.

15. Grupo Ecológico Sierra Gorda
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