Aromas Cercanos, recopilación de sabores de campo

Aromas
RECOPILACIÓN DE SABORES DE CAMPO
Cercanos

Tomarse el tiempo para elaborar
el alimento que se compartirá
es una forma de demostrar afecto.
Quien tenga el corazón dispuesto
podrá entender este lenguaje.
Florcita de la mañana
bebedora de rocío,
¡No sabes cuánta hermosura
me brindas para el camino!
Mariano Medina
Glandulariasp.
Las verbenas del campo, rastreras y sencillas, hacen gala de una paleta de
colores brillantes. Dicen que es dulce, que tiene múltiples cualidades curativas,
y la capacidad de despertar sonrisas a quien la encuentre escondida.

recopilación de sabores de campo
Aromas
Cercanos
La comunidad de La Paquita
Invita a degustar la buena cocina, la que acerca afectos
Córdoba - Argentina - 2019

Aromas Cercanos es un proyecto de recopilación de saberes y tradiciones
en torno a la cocina de diversas comunidades de la Argentina.
A través de los recuerdos, la transmisión oral y el compartir de recetas,
se da forma a la propia historia de cada región.
Esta publicación fue posible gracias a la amable participación de los
vecinos y vecinas de La Paquita, a los chicos y chicas del séptimo año de
la Escuela Santiago Carrizo IPEA 240; a la Beca Creación del Fondo Nacional
de las Artes y a la Municipalidad de La Paquita.
Agradecemos la especial colaboración de Fernando Ércole, Doña Cata,
Orfinda Galfione, Genoveva Juncos, Andrés Cerri, Agustín Fassi, Jorge Fassi,
Mirtha Berisvil, Nancy Ozán, Susana Bocco, Débora Georgerino, Fabián Porta,
Leandra Castillo, Gladys Sánchez, Noemi Castellanos, y los chicos de la promo 19:
Oriana Juncos, Antonella Luque, Mateo Felippa, Tomás Labasto, Juan Pablo Bessone,
Sofía Porporatto, Camila Paiaro, Rocío Acosta, Camila Longhi.
Proyecto: Grupo Cuentos en Boca
Recopilación: Juan Maieron, Sole Rebelles
Textos: Sole Rebelles
Corrección: Mariano Medina
Ilustraciones: Mirtha Berisvil, Camila Paiaro,
Antonella Luque, Tomás Labasto, Susana Bocco, Rocío Acosta
Asistente en viaje: Leonel Maieron
Diseño gráfico: Ivana Myszkoroski
Rebelles, María Soledad
Aromas cercanos : recopilación de sabores isleños / María Soledad Rebelles. - 1a ed. - Córdoba :
María Soledad Rebelles, 2019. 40 p. ; 21 x 15 cm. - (Aromas cercanos ; 1)
ISBN 978-987-86-3017-5
1. Libro de Cocina. 2. Relato Oral. I. Título. CDD 641.5

3
Mateando con San Expedito
Sobre la ruta provincial Nº 17, San Expedito
da la bienvenida a quien vaya llegando a la
localidad de La Paquita, pueblo de casi mil
habitantes, que creció de la mano de inmi-
grantes piamonteses, españoles y alemanes.
Tiene el tinte campero de la pampa húme-
da. La primavera apura el verde que peina
trigales, árboles, huertas. Las verbenas son
un desparpajo de rojo manchando el suelo y
nosotros caminamos despacio, saboreando el
viento.
Vamos tocando puertas, aprontando el mate
para el encuentro. Casas, escuela, radio, cen-
tro de jubilados nos reciben con el buen áni-
mo de quien comparte la mesa grande un
domingo de fiesta. Así, vamos redescubriendo
sabores, desentrañando misterios, y poniendo
en evidencia, como dice Fernando Ércole, una
“carta de menues propios todo, bien condi-
mentado con anécdotas y dichos”.
Aromas Cercanos es un recorte de esta histo-
ria. ¡Que lo disfrute y tenga usted buen pro-
vecho!

5
DE CIEN AÑOS A ESTA PARTE
Catalina nos abre las puertas de su casa y nos
abraza desde sus 102 primaveras.
Mirtha, su hija, dispone la pava y la charla
arranca acompañando la ronda de un mate
dulzón y espumoso.
El recuerdo viaja 90 años atrás en Doña Ca-
talina:
–Me parece que la estuviera viendo a mi
mama, con su pollera larga, el delantal blanco
fruncido adelante y su rodete bien apretado.
Antes, las mujeres no se cortaban el pelo, lo
usaban bien largo nomas y siempre atado. Se
ponía el pañuelo en el pelo y hacia los Frichoi,
que después espolvoreábamos con azúcar.
Estas delicias fritas, se hacen por todo el país.
Se comen en las sierras, en el llano, en las
ciudades y tienen diversos nombres según la
geografía y lo que la historia mande.
Acá, en La Paquita, se les dice FRITITOS, FRI-
CHOI, TORTAS FRITAS, BAGAZAS y Noemí las
prepara así:
Utiliza un kilo de harina, pero mezclando me-
dio paquete de común y medio de leudante.
Hace una corona sobre la mesada con la ha-
rina y va colocando en el interior 4 huevos y
200 grs de grasa de cerdo. Además, una pisca
de sal. Empieza a mezclar todo con la harina
y se le agrega un poco de leche según vaya
necesitando para formar una masa suave que
estira y corta en lonjas o cuadraditos según el
gusto del día. Se fríen en grasa de vaca.
La rayadura de limón
es lo que mejor
aromatiza las tortas y
los postres.
Son perfectas para
acompañar con
mates y un buen
chaparrón.
No se estila,
ya sé que no se estila
que te pongas para cenar
jazmines en el ojal
Yo sé que se estilan
tus ojazos y mi orgullo
cuando voy de tu brazo
por el sol y sin apuro
Amarraditos - Margarita Duran

6
—Mi papá, para decirte que te quiere te pre-
para una comida.
Sobre todo antes, expresar el afecto con pala-
bras no era cosa de todos los días. Tomarse un
buen rato para elaborar el alimento a com-
partir es una forma de decir: me importan, los
aprecio, y es para ustedes la dedicación con
la que preparé el almuerzo del día. Quien tie-
ne el corazón dispuesto puede entender este
lenguaje.
A mí me gusta la cocina, cuenta Doña Cata.
—A mí no tanto –agrega Mirtha. Encima… co-
cino re bien… Si no cocinara tan rico no me
pedirían que les siga cocinando.
Nos reímos de la ocurrencia. Y nos quedamos
pensando en cuántas ocasiones cocinamos
por obligación. Y qué lindo es cocinar para
alguien en especial o por un evento que nos
convoca a la fiesta.

7
El café y “la chocolatada”
con los años
Antes no había café, lo que comprábamos
cuando yo era chica era la cáscara del cacao. La
hervíamos con leche, le poníamos 3 o 4 cucha-
radas para que tome sabor. Quedaba muy rico.
En el tiempo en el que empezó a venderse
el café, se lo conseguía sólo en granos. Ha-
bía que triturarlo con un molinillo manual.
Esa acción daba tiempo a quien preparaba
la infusión de ir saboreando de antemano el
amargor revitalizante del café en plena tarde.
Con el tiempo, empezó a conseguirse ya moli-
do. Un poco más rápido de hacerse, es cierto,
sin embargo, el aroma siguió intacto comple-
tando cada rincón de la cocina a esa hora jus-
ta en la que las tareas culminan y se da paso
a un momento de merecido descanso.
Después vino el café instantáneo, el que se
bate y no lleva más de cinco minutos hacer.
Últimamente se vende también café en sa-
quitos (como los del té). Hay para todos los
gustos.
Yo prefiero la vieja usanza: hacer el café po-
niendo varias cucharadas grandes en un reci-
piente, a eso le agrego agua y lo dejo un rato
que tome bien el sabor y que, de paso, vaya
decantando. Después lo cuelo. Así es rico y no
hace mal.

8
Sobre la sopa de gallina
Doña Cata cuenta:
A las 12 comíamos puchero casi todos los días. Mucha gallina her-
vida. A la noche, sopa de gallina con el mismo caldo del puchero.
Cuando una mujer tenía un hijo, se le daba 8 días seguido caldo
de gallina. Sería para que tome fuerza y que le venga la leche
para el chico. Te digo más, cuando una mujer quedaba embaraza-
da, ya se separaba la gallina. Se la reservaba durante esos meses
para la sopa después del parto.
Los que escuchamos atentos hacemos nuestras suposiciones respecto
a si la gallina estaría al tanto de ese privilegio. Y si lo supiera… tal vez
se contentara con andar poniendo huevos nomas.
—La polenta es tan rica que no importa si es verano para comerla.
—Mi abuela hacia milanesas de polenta.
—¡Ah! Eso me recuerda al SEMULÍN, nos cuenta Mirta.
Tenés que hacer la sémola con leche, azúcar y un poquito de vainilla.
Hay que tener en cuenta que quede más bien durita. Con poca leche.
Después, la pones en una fuente grande o asadera y la metes a la he-
ladera –puede ser un rato, pero yo prefiero hacerla de un día para el
otro. Cuando se enfría se pone más durito. Entonces se corta en tiras
rectangulares y se pasa por la sémola otra vez. Como una milanesa,
pero sin huevo. Sin nada. Después, los fritas.
Son ideales para acompañar un buen bife con cebollas. Bueno,
eso si te gusta mezclar lo salado con lo dulce. Es una idea alema-
na, de la familia de mi papá.
Otros vecinos los hacen al horno. Se come caliente o frio según la pre-
ferencia. Hay quien se evita el empanado y los semulines van directo
a la heladera con una cubierta de caramelo líquido, de esta forma es
un postre delicioso característico de esta pampa cordobesa.

Hablemos de la fiambrera
Cuando Doña Cata nos habla de la fiambre-
ra nos parece algo tan raro. Sin embargo, no
debería extrañarnos si pensamos que hasta
hace poco tiempo las heladeras no existían.
Cuando ella era pequeña, allá por principios
del siglo 20, el carnicero pasaba por las ca-
sas ofreciendo su mercadería. Así, las familias
compraban trozos de carne y cocinaban algo
y al resto lo colocaban en las fiambreras. Eran
éstas, una especie de jaulitas con mosquite-
ros que se colgaban de las plantas permitien-
do a la carne y a otros alimentos mantener-
se lo más fresco posible. Dependiendo de la
estación del año, podía guardarse un par de
días allí hasta que se cocinara.
Con el tiempo las heladeras llegaron a los
hogares, sin embargo, muchas familias con-
servaron las fiambreras para guardas verdu-
ras como papas, cebollas, zapallos y otros
alimentos.
Chacarera, chacarera,
chacarera de los cerros.
Guardá la carne bien alto,
que no la coman los perros
Copla anónima
Los hombres se
sentaban a la mesa
siempre con una
botella de vino
cerca. La vida era
tan distinta que no te
podés imaginar…
¡Para refrescar bebidas…
nada mejor que un balde,
una soga y al fondo del aljibe!
Fresquito todo el año.

10
Recuerdo de vecinos
(allá lejos y hace tiempo)
Cuando yo era chico, trabajaba de almacén,
nos sorprende Andrés, íbamos en la jardinera
a los campos con la mercadería. A vender.
La jardinera es un carruaje de cuatro ruedas
tirado por caballos. Con un pescante que es el
lugar donde se sienta el cochero. Andrés re-
corría las casas de la zona rural llevando pro-
visiones a quienes no disponían de movilidad
para acercarse al pueblo, por eso nos cuenta
que él mismo era “el almacén”
Casi no había basura, todo se compraba suel-
to y te lo daban envuelto en papeles que
después se usaban para otras cosas o se que-
maban, recuerdan las mujeres. Por ejemplo,
Cuando éramos chicas jugábamos a cocinar
con latitas de algunas conservas. Todo el día
nos pasábamos haciendo tortitas. A los res-
tos de comida se los tiraba en un pozo en la
tierra.
Andres y Jorge
recuerdan que
cuando ellos eran
pequeños, (por la
década del 50) la
cocina era territorio
exclusivo de mujeres
y que los niños
solo colaboraban
trayendo la leña para
la cocina.

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AL PAN PAN, Y AL VINO, VINO
Los refranes, son dichos que se usan popularmente y expresan situa-
ciones, tratan de encontrar salidas, poner pretextos, hacer sentencias.
Están arraigados en lo cotidiano, se van diciendo, así como si nada, sin
embargo, te dejan pensando y suelen ser muy ciertos.
A falta de pan, buenas son las tortas
Este dicho hace referencia a que, para una situación imprevista, suele
haber siempre una salida alternativa. Genoveva toma al pie de la letra
el refrán y recuerda.
¡Claro! Mi mamá, por ejemplo, cuando no había pan, agarraba harina,
agua, un poco de sal y hacia las tortas esas grandes… redondas… que
se ponían en el horno de pan. ¡Y Chau pinela!
Fabián es especialista en tortas a la parrilla: para un kilo de harina co-
mún, 200 gramos de grasa de cerdo a temperatura ambiente. Preparás
salmuera caliente y le vas agregando de forma tal que se logre una
masa elástica. Después la estiras en forma de tortas o tortillas de unos
dos centímetros de espesor y las pinchas con tenedor de ambos lados.
Ya están listas para poner sobre la parrilla con pocas brazas. Se dora de
ambos lados. El calor debe ser suave, sino se quema y tiene gusto feo.
Lo tradicional y criollo es más maña que ciencia. Y siempre es más rico,
concluye Fabián.
También, las TORTAS se cocinan AL RESCOLDO, dice Gladys y se ríe
de nuestra cara de sorpresa cuando nos cuenta la forma de cocción:
aprovechando las cenizas del asado o de cualquier otro fuego que
haya estado prendido un buen tiempo. Cuan-
do la masa está lista, se la coloca en ese piso
caldeado y se la cubre con cenizas aun ca-
lientes. Eso alcanza para cocinarlas. Eso sí,
una buena sacudida antes de comerlas.
Salmuera es agua con
sal.

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Hacer buenas migas
“Esta expresión se utiliza para hablar de las
personas que hacen buena amistad sin que
para ello haya un motivo claro, lo que ahora
se traduce como tener química.
Las migas, son un riquísimo y antiquísimo
plato originario de los pastores españoles
que recorrían grandes distancias llevando
sus rebaños de un lado a otro. Solían portar
una hogaza de pan y algunos embutidos, los
cuales les duraban gran parte del trayecto.
De eso se iban alimentando. Cuando el pan
se ponía duro, una de las formas de aprove-
charlo era desmigajándolo y mezclándolo
con aceite o grasa animal. Para cocinarlo se
le agregaba agua, un poco de embutidos/
tocino y unos ajos para darle sabor al plato.
Normalmente se juntaban varios pastores a
la hora de cocinar y comer las migas, pero la
expresión hacer buenas migas, no se refiere a
si estaban bien o mal preparadas, sino al acto
de hermandad y concordia que había entre
los comensales ya que cada uno aportaba
algo al plato. Es así como nació la expresión
que se utiliza para referirse a aquellos que se
llevan bien entre sí.”
Fragmento de nota de la revista “Abrojo” en su edición
número 17, del año 2015. Archivo Histórico Municipal,
Localidad de Porteña.

Todo bicho que camina
va a parar al asador…
Dicen los chicos de la promo 19 del IPEA 240,
y la enumeración de “bichos” que han proba-
do este puñado de nueve estudiantes puede
dejar boquiabierto a cualquier vegetariano
desprevenido.
Vaca, cerdo, pollo, pato, pescado, mulita,
jabalí, liebre, conejo, vizcacha, comadreja,
iguana, ciervo, rana, peludo, paloma, cuis.
Una vez nos juntamos
a comer patos y
pescados. Hicimos
una salsa re picante
con ajo y todo. Nos
quedamos con
hambre. Éramos
muchos y el pato tiene
poca carne. Mateo
En esta zona la comida
hace alusión a la amistad.
Es muy común que todos
los fines de semana los
grupos de amigos coman
asado. Y hablan. Amis-
tades que no veo hace
tiempo, cuando vuelven,
siempre los espero con
mates y alguna comida.
Juan Pablo

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EL VERDADERO SUPER
CLÁSICO DEL DOMINGO
Como es sabido, el futbol televisado promueve
acontecimientos gastronómicos interesantes.
No hay noche de superclásico en que no se
coma un asadito en familia.
Encuentros de amigos o familia en torno a la
parrilla y una carne de ocasión según el pre-
supuesto del momento. La charla ronda por
asados, choripanes, tripas gordas… Cuando se
van acallando las voces alguien dice:
Cuando se junta la familia a comer un asado
el domingo, ese es el verdadero super clásico.
—Acá son muy típicos y exquisitos los MA-
TAMBRES ENVUELTOS en papel.
—¿En papel?
—Si, ese de la bolsa grande en donde viene
la harina de diez kilos. Esa bolsa en la que se
vende el pan.
Hay que ponerle manteca o aceite en la par-
te de adentro de la bolsa. Se condimenta el
matambre según el gusto del asador y se lo
envuelve con el papel en forma de cilindro,
doblado en los bordes como un regalo. Entran
varios matambres en un paquete y no es ne-
cesario que sean pequeños para que la carne
resulte tierna.
Con permiso via de entrar
aunque no soy convidao;
pero en mi pago un asao
no es de naides y es de todos.
Yo via cantar a mi modo
después que haya
churrasqueao.
Atahualpa Yupanqui
El payador perseguido
La mesa larga,
las risas, toda la
comida de las tías
y los postres de las
primas. El momento
más lindo, un mimo al
alma. Sofi

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Cuando ya está bien preparado el paquete, se
lo coloca sobre la parrilla. El secreto es que
las brasas sean pocas y suaves para que no
se queme el papel. Eso se va cocinando en su
jugo y después de dos horas , es un manjar.
Una vez que lo hiciste, no lo desenvolvés más
hasta que esté cocinado.
Por estos pagos, es más común de lo que pa-
rece hacer ASADO DE POZO.
Lo primero que hay que hacer es un pozo de
aproximadamente 60 centímetros de profun-
didad y del tamaño de la parrilla que vaya a
utilizarse. Allí se prende fuego durante una
hora de forma tal que levante mucha tempe-
ratura. Después, se sacan las brasas, se deja la
tierra sola. Queda un poco blanca en los bor-
des por el calor. Sobre la parrilla se coloca la
carne condimentada a gusto y luego se tapa
el pozo con una chapa sobre la que se le colo-
can todas las brasas que se sacaron del pozo.
En dos horas ya está listo. Algunos van abrien-
do las chapas para mirar, pero hay quienes ya
saben que en dos horas está terminado.
Muy rica es la cabeza de vaca, cuenta Geno-
veva, tiene mucho para sacar: la lengua, las
quijadas, los sesos.
Lo particular de esto
es que puede quedar
más tiempo en la
bolsa y no se seca.

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Antes era más fácil conseguir una cabeza de
vaca, después de las carneadas había que
pedirlas y te las regalaban. Ahora tenés que
encargarlas en las carnicerías y salen como
$500, agrega Gladys.
Más al norte, por Santiago del Estero, se hace
la cabeza guateada. Se la cubre con barro y
así es como va a parar al Pozo.
Mi hijo prepara una mezcla de sal, pimienta
y nuez moscada para condimentar el asado.
Hace un año les dije a mis hijos, “yo me jubilo
de hacer asados”. No porque me haya cansa-
do sino por la vista. Una ya no me anda, así
que me dijo el doctor: cuídate la otra.
Una vez nos juntamos
con amigos a comer
pescados asados y a
mí me toco cocinar,
pero nunca antes
había cocinado
pescado a la parrilla.
Básicamente: no
sabía. Uno de los
chicos me dijo que
había que darlo vuelta
y yo, inexperto y
escaso de info, le hice
caso. Inmediatamente
me di cuenta
que se empezó a
desmoronar la
carne y lo volví a
como estaba antes,
mientras mis amigos
no paraban de reírse.

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ESPECIAL DE MILANESAS
En nuestro país las milanesas se llevan los
primeros lugares en comidas populares y pre-
feridas por chicos y grandes. Estamos hablan-
do del bife de carne que se pasa por huevo
y luego se rebosa en pan rallado justo antes
de ser precipitado a la sartén con aceite bien
caliente. Históricamente se hacían de carne
de vaca o ternero. En los últimos años las mi-
lanesas de pollo han logrado protagonismo
junto a las de soja para el plantel de vege-
tarianos. Sin embargo, la historia culinaria
de La Paquita da cuenta de una variedad de
milanesas que merece un apartado especial
empezando por las clásicas y llegando a ni-
veles insospechados de surrealismo culinario.
Hay dos formas de hacer las milanesas, con
tenedor o con la mano. Mi abuela las hacia
con la mano y así me enseñó. El tema es que
a medida que las vas haciendo la mano te va
quedando más y más llena de ese menjunje
de pan rallado y huevo. Y al aplastar el pan
sobre la carne, te va doliendo la mano que, de
paso, se va poniendo más y más fría. La próxi-
ma vez, voy a intentar hacerlas con tenedor.
Nota: para todas
las milanesas, el pro-
ceso de empanado y
fritura es igual así que
no repetiremos ese
paso en las recetas,
solo algunas curiosida-
des o comentarios.
Cuanto más aceite
tenés en la sartén,
menos grasosas
quedan.

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De Carne
Hay cortes de la vaca especiales para hacer
milanesas: cuadril, bola de lomo, peceto, pul-
pa. Lo primero que hay que hacer es limpiar
la carne de nervios y luego “ablandarla” dán-
dole firmes golpecitos con un martillo de ma-
dera dispuesto para tal fin, sobre una tabla.
Hay quien agrega sal a la carne, y quien pre-
fiere condimentar la preparación de huevo
directamente.
De Pollo
Según la parte del pollo que se utilice, salen
milanesas “más sequitas” (pechuga) o más ju-
gosas (muslo). Esta especialidad de milanesas
se puede conseguir ya hechas (en carnicerías
o pollerías), cada vez con más frecuencia.
De hígado
Lo que tiene de feo el hígado es tocarlo… pero
es tan rico…
Hay que pedirle al carnicero que ya te lo dé
cortado en bifes. Se le limpian los bordes
(sacándoles una “pielcita”) y se les agrega el
jugo de un limón dejándolo macerar si es po-
sible, durante un par de horas.
Mi abuela, al huevo
le agrega ajo cortado
muy finito y perejil.
A la sal yo se la pongo
en el huevo junto con
ajo y perejil.

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De Mondongo
Al mondongo hay que hacerlo hervir, para sa-
carle el gusto. Después lo cortás en tiras. El
huevo se bate con sal, ajo, perejil.
–Yo la paso por harina primero y huevo des-
pués –nos cuenta Genoveva.
–Lo peor es limpiar el mondongo. Es feo de
aspecto, que le vamos a hacer. En mi casa,
cuando hacíamos carneadas todos insistía-
mos a mi mamá para que limpiara el mon-
dongo, era la única que se animaba, agrega
Rocío.
De osobuco
Genoveva cuenta que hubo épocas en don-
de el presupuesto familiar solo alcanzó para
“carnes inferiores”, es decir, las más baratas.
Entre ellas, el osobuco. El procedimiento es
igual que con las otras carnes. Hay que pedir-
le al carnicero que lo corte bien finito. Se le
deja el hueso. Se le saca el caracú.
De zapallito verde
(de tronco)
Se cortan los zapallitos en rodajas. Se los co-
loca en un colador de pastas y se les agrega
un toque de sal para que larguen el agua. Se
pasa las rodajas por pacharina y se frien. ¡son
muy ricas!
Al osobuco también
lo cocinamos a las
brasas dentro de una
cajita de tetrabrik,
con verduritas.
Por esta zona, y con
dejos de piamontés,
se le dice pacharina
a la mezcla de huevo
y harina que se usa
para las milanesas
tipo “marineras”.

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De berenjenas
Yo las pelo y las corto en rodajas de unos dos
centímetros aproximadamente. Las coloco en
un colador de pastas con sal gruesa, para que
largue “lo amargo”. Preparo el huevo con sal,
ajo, perejil y semillas de sésamo o lino tritu-
radas (si tengo). Hago las milanesas de forma
convencional y las pongo en una asadera con
aceite. Listas para el horno.
De polenta
Se hace la polenta como de costumbre. Pue-
de hacerse con leche en vez de agua, para
que quede más cremosa. Lo importante es
que al cocinarse quede bien dura. Se la ex-
tiende en una fuente o asadera rectangular.
Cuando se enfría se la corta en porciones rec-
tangulares y se procede con ellos como con
cualquier milanesa: empanarla con huevo
y pan rallado condimentados y ¡a la sartén!
Ideal para acompañar con una rodajita de to-
mate fresco arriba.
Ha cambiado mucho
la forma de comer.
Ahora la comida es
más saludable. Antes
las comidas eran
mas pesadas. En vez
de tanta fritura se
acostumbra a usar
el horno. Y en vez de
tanta carne, un poco
de verduras.
Vas acostumbrando
el paladar, la gente a
veces piensa que algo
no le gusta y después
que lo prueba…

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De naranja
Por estas zonas del noreste cordobés, se
acostumbra a comer “milanesas de naranja”.
Cuando Rocío nos conto eso, tuvimos que pre-
guntar dos veces porque pensamos que era
una broma. Sin embargo, no; ella nos contó
sobre este postre con “aires de milanesa”.
Se trata de naranjas peladas (conservando “la
parte blanca”) y cortadas en finas rodajas. Así
preparadas, se las sumerge en una masa igual
que la que se utiliza para hacer panqueques
(un huevo, leche, harina, una pisca de azúcar).
La fritura posterior es la que le da un toque
“milanés”.
Mejor lo dice Elbis Gilardi –de la vecina locali-
dad de Brinkman– en su libro “Olor a naranjas”:
“Detrás de los vidrios de la puerta de la co-
cina mi pequeña nariz permanecía cautiva,
tratando de hurgar en el corazón de la lluvia…
En medio del inevitable aburrimiento de los
días de encierro, la abuela decidió tomar
unas naranjas que guardaba del día anterior.
Se dispuso a pelarlas, cortarlas en rodajas,
para cocinar luego el manjar más exquisito
que existiera en el mundo de la infancia: na-
ranjas en milanesa,
Así de simple y así de auténtico, huevo, azú-
car, harina y… a la sartén. (…)
Las naranjas permanecían crocantes y tibias
sobre la fuente. Era una verdadera fiesta para
los ojos y un gran acontecimiento para el es-
tómago infantil”.
Mi tía las hacia de
manzana también,
igual que las de
naranja, pero con
otra fruta.
Sugiere Susana que a
la crema para estas
milanesas se la haga
“medio especita” y
con harina común
“para que no chupe
aceite”.

22
Y HOY… ¿QUÉ COMEMOS?
La mañana avanza, desde el micrófono de
radio FM 88.1 “Estrechando vínculos”. Nancy
acompaña el trajín cotidiano que empezó
temprano en las casas de los paquitenses.
Motivada por estos “Aromas Cercanos”, con-
sulta a la audiencia sobre lo que se está pre-
parando para almorzar en cada casa. El total
de las respuestas viene de mujeres que, desde
las diez y media ya van teniendo resuelto el
temita de “lo que comemos hoy”.
Bifecito con ajo, un toque de salsa y tenemos
una salsita en dos minutos, dice la conducto-
ra mientras empiezan a llegar mensajes de
WhatsApp con fotos: matambre que se hierve
con limones, pollo “a la bolsita”, costeleta con
salsita criolla. Avanza el programa y nos ente-
ramos del almuerzo de medio pueblo.
–Mi esposo le decía SUBRICK al “rejunte”,
continua Nancy.
–Todo lo que sobra se transforma. ¿Sobra un
pollito? Sale tarta para la noche. ¿Asado frio?
Picadita.
¿Qué comemos hoy?
¡Qué tema con eso! A
veces es una pregunta
introspectiva del
responsable de turno
de la cocina, a veces
se expresa casi como
un pedido de ayuda.

23
Pensando en esto, recordé a mi amiga Stella
Marís. Ella dice…
“De Bety, mi suegra, aprendí la chispa, la
creatividad en la cocina. Los trucos, los pa-
ses de prestidigitadora. Con un poquito de
nada, con sobras de todo, en una sartencita
negra, dos huevos, condimentos y un poco de
queso rallada, ella hacía «un beatriz» (lo que
hoy llamamos ‘plato de autor’). Nunca igual,
nunca. Siempre único. De un error, hacía un
plato que quedaría en la memoria. De la fal-
ta de recursos, una sorpresa. “
A modo de postre, Nancy cierra el progra-
ma radial compartiendo su propia receta de
BUDÍN DE PAN.
Yo uso dos litros de leche, la caliento un po-
quito y ahí pongo a remojar pan sin costrita
(le saco bien todo). Agrego a eso un poquito
de azúcar, cuatro huevos, esencia de vainilla
y después voy desgranando con las manos
minuciosamente el pan hasta que la prepara-
ción quede como una masa suave. Después,
pongo esa preparación en un recipiente aca-
ramelado y al horno, a baño maría.
¡Sopita, sopita!
Fundamental.
Primer plato, rico…
Que levante.
Decía mi abuela que al pan no hay que darlo
vuelta porque le baila el diablo encima.
Mi tío, que vive en Morteros, agregaba que
además, si das vuelta el pan, le pica el trasero
al panadero.
Hasta el día de hoy, siempre estoy atenta a
que el pan esté bien apoyado en la mesa.

24
UNA MAÑANA EN ESCABECHE
El IPEA 240 es una escuela agrotécnica. En el transcurso de seis años,
los chicos y chicas aprenden todo lo relacionado con tareas agrícolas
ganaderas. Desde limpiar, preparar y sembrar la tierra hasta criar y
faenar animales.
En la materia Industrialización de productos agropecuarios,
tienen oportunidad de vivenciar la cocción de algunos alimentos,
aprovechando los cultivos y animales que allí se producen.
Los chicos de la “Promo 19” nos muestran cómo hacen
ESCABECHE DE VERDURAS siguiendo la receta de la tía de Sofi.
Para preparar 6 frascos grandes:
1 k de cebollas - 1 k de zanahorias
1 k de pimientos - 1 k de coliflor
1 cabeza de ajo - 1 taza de aceite
3 tazas de vinagre de alcohol - 2 tazas de agua
Condimentos:
Varias hojas de laurel, orégano, pimienta ne-
gra en granos, sal y una cucharada de azúcar
(para contrarrestar el ácido del vinagre)
Para comenzar, asegurarse de tener los fras-
cos limpios y esterilizados. Luego, cortar las
verduras en rodajas o lonjas según el gusto.
Un detalle importante de las conservas en ge-
neral es la estética, así que es recomendable
elegir verduras de diversos colores y cortarlas
en forma armoniosa.

25
Se colocan en una olla el agua, el aceite y el
vinagre junto con los condimentos. Cuando
empieza a tomar temperatura, se colocan las
zanahorias (que son las verduras que más tar-
dan en cocinarse); después de un rato, el resto.
El tiempo de cocción es de una hora a una
hora y media aproximadamente. Se van pro-
bando las verduras para ajustar condimentos.
Es notable cómo el aire se va impregnando
de un aroma acido y profundo que hace lagri-
mear a quien ande cerca. Es esto un anticipo
del sabor contundente del escabeche.
Cuando las verduras se han tiernizado, están
listas para ser envasadas. Se recomienda ojo
de artista a la hora de combinar colores y for-
mas en el frasco. En parte, por aquel viejo di-
cho “La comida entra por los ojos”, y en parte
por el placer que produce sentirse creador de
una sencilla obra de arte que dará color a la
“picadita” antes del almuerzo.
Se colocan verduras hasta la altura de la ros-
ca del frasco. Luego, se agrega el líquido que
ha quedado en la olla hasta completar el fras-
co. Se tapa y se da vuelta. Cuando se enfríe, el
cambio de temperatura hará que se produzca
un vacío. El vinagre actúa como conservante
impidiendo que prosperen microorganismos.
Una vez abierto, conservar en heladera.
Si el líquido se ha consumido y no alcanza para
llenar todos los frascos, se puede volver a her-
vir aceite, agua y vinagre y colocarlo caliente.

26
Se pueden agregar otras verduras a este es-
cabeche: brócolis, pencas de acelga, espárra-
gos. Berenjenas no, porque tienen un sabor
más amargo; entonces es recomendable ha-
cer con ellas un escabeche exclusivo.
A los dientes de ajo, antes de picarlos hay que
hacerles un corte longitudinal y extraerle “el
palito verde”, el “almita” que le dicen, que es
lo que hace que caiga pesado o “se repita” (es
decir, se eructe: se expulse ruidosamente por
la boca el gas del ajo que ha entrado al estó-
mago).
Para esterilizar los frascos hay varios méto-
dos, acá lo hacen así: Sumergir los frascos
–previamente lavados– en una olla con agua
y los hierven durante treinta minutos. Luego
se los coloca sobre un lienzo o repasador lim-
pio boja abajo así escurren. Este proceso se
realiza un par de horas previas al envasado.
Algunos chistes sazonan el momento:
> ¿Qué hace un taper
en el desierto? Ta
perdido.
> ¿Por qué corre el
queso? Por salud.

27
PARA DAR PALABRAS
DE ALIENTO
Una comida muy típica de esta zona es la
“BAÑACAUDA” (Bagna Cauda) originaria del
piamonte italiano.
La palabra alude a una bagna: salsa, cauda: ca-
liente. Sería como un “baño de salsa caliente”.
Es una comida que actualmente se prepara
sobre todo en Semana Santa.
Genoveva recuerda el día en que preparo una
bañacauda con diez cabezas de ajo.
–¿Serán dientes de ajo?
–¡No! ¡¡¡Cabezas!!! Así te quedan las manos
también… después de pelar y cortar tantos
ajos.
Se prepara una salsa picante y suculenta que
se coloca en el centro de la mesa sobre un
mechero que la mantenga caliente durante
todo el tiempo que dure la comida. A su alre-
dedor se ubican diversos recipientes con ver-
duras y carnes hervidas. Los comensales irán
bañando los alimentos que prefieran consu-
mir en la salsa “cauda”.
Antes era común que todos untaran la salsa
en el mismo recipiente del centro. Hoy es más
probable que cada comensal tenga su plato y
que vaya cubriendo las verduras y carnes con
la salsa en forma individual.
Recuerdo que mi abuela
tenía impregnado en
sus manos el olor a
ajo. Parecía que las
arruguitas de sus dedos
llevaban adentro, desde
siempre, el aroma
picante del guiso y las
milanesas. Justo antes
de irme a la escuela, la
nona hacia un repaso
ocular a mi aspecto
general. Era común
que el botón superior
de la camisa estuviera
desprendido. Sin
decir palabra, tomaba
fuerte los botones a
la vez que yo contenía
la respiración, todo el
tiempo que le llevara
la tarea. Hoy, cuando
cocino y mis manos
huelen a ajo, agradezco
haber conocido esas
otras que, maestras,
acompañaron mis
primeros aliños
en la cocina.

28
Tiempo y dedicación son los principales in-
gredientes de un plato que se prepara para
muchos, para la familia grande, esa que inclu-
ye amigos, vecinos y parentela completa.
Bañacauda para quince personas
de buen comer
La Salsa:
10 cabezas de ajo cortadas
10 o 15 anchoas
1 litro de crema de leche.
Se pican los ajos y se los calienta en aceite.
¡Ojo! Que no se friten. Luego se colocan las
anchoas previamente limpias de espinazo
y desmenuzadas. Se va revolviendo todo. El
fuego MUY suave. Se le agrega la crema de
leche. No tiene que hervir. Definitivamente, lo
que más tiempo lleva es picar los ajos.
Para acompañar la bañacauda de Semana
Santa: repollos (hervido y crudos), zanahorias
hervidas, papas, lechuga, pimientos y demás
verduras que quieran agregarse.
Si se hace fuera de esta época, una buena
pata de gallina es ideal.
Con pan es especial… Pero hay que tener cui-
dado porque chupa mucha salsa. Y la salsa es
pesadita. A mí me gusta que el ultimo bocado
sea con pan.

29
DULZURAS CÍTRICAS,
ESPECIAL AMIGOS
Por alguna razón las juntadas de amigos sue-
len estar acompañadas de alguna comida.
Unas veces grandes encuentros en torno a
asados o pizzas; otras, tardes de confidencias
con mate y tortas fritas. Siempre, algo rico
para compartir acompañando las risas, la mú-
sica, la palabra.
Acá, algunas sugerencias cítricas para esos
encuentros.
La naranja en cubos me trae muchísimos re-
cuerdos. Con mis amigos de la Colonia Valte-
rina, casi todas las tardes buscábamos naran-
jas de por ahí y a alguno de nosotros llevaba
la bolsita de azúcar y cuchillos. Nos relajá-
bamos y descansábamos después de haber
jugado poda la tarde. Amo esta comida por-
que con mi banda amiga ya no estamos jun-
tos. Muchos estudiamos en distintos lugares
y ya no vivimos en la colonia. A veces siento
un poco de nostalgia por eso. Ahora, cuan-
do nos juntamos, tomamos mates siempre.
Contarle a un amigo cual es el “secretito” por
el cual la torta salió esponjosa o no se nos
aplastó el suflé es un gesto de enorme gene-
rosidad.

30
Susana comparte cómo hace para que las
CASCARITAS DE NARANJAS ALMIBARADAS
pierdan su “amargor”. Sobre todo, se necesita
saber esperar.
Se cortan las cascaras de naranjas y limones
en tiras o pequeños trozos según el gusto sa-
cándoles “la parte blanca”. Se las sumerge en
agua durante cinco o seis días. Cada jornada
debe cambiarse el agua. Cumplido el tiempo,
las cáscaras estarán listas para ser sumergi-
das en almíbar y hervidas un tiempo. Lo ideal
es que el almíbar quede con textura de jalea.
En el momento de sumergirlas en almíbar se
pueden agregar algunos gajitos de naranja
sin pellejo.
Llegar a una reunión de amigos con una fuen-
te de NARANJAS RELLENAS es como entrar
con una docena de soles que encandilan.
Con “la promo 19”,
una vez a la semana
comemos en el
comedor del colegio
y es un momento
que amo porque
compartimos palabras
fuera del ámbito
escolar. Camila
Juntarse en momentos
libres, los nueve. Más
cuando alguien hace
carneadas y pone
chorizos, los demás
compramos queso y
otras cosas y comemos
y reímos hasta que nos
duele la panza. Sofi
Lo mejor del verano
son los tererés en la
vereda con amigas
hasta la madrugada.
Rocío

31
Lleva tiempo hacerlo, dice Susana, pero vale
la pena.
Elegir, de preferencia, naranjas de ombligo
(son más dulces).
Primero se rallan las cáscaras. Un poco, como
para sacarles el amargor. Cuidar de que no
pierdan la consistencia porque luego hay que
cortarlas por la mitad, exprimirlas y reservar
el jugo.
A los cascos se le da una enjuagadita, se las
coloca en agua y se les da un primer hervor.
Luego se tira el agua y vuelven a hervirse,
ahora sí, hasta que se “tiernicen”. Es impor-
tante agregarle azúcar al agua de este segun-
do hervor. A ojo, como para que las naranjas
se endulcen.
Mientras, se van preparando un poco de almí-
bar y la crema del relleno.
Crema para un litro de jugo: Se baten 3 hue-
vos, se les agrega el jugo de las naranjas y 4
cucharadas grandes de fécula de maíz. Luego
se cocina a fuego suave. Hay que estar aten-
tos, cuando empiece a tomar calor la prepa-
ración, es importante revolver constantemen-
te así no se agruma. Cuando espese y tome
consistencia de crema, estará listo el relleno.
Yo no tiro nada.
Lo único que no
cocino, por ahora son
las cáscaras de los
huevos.
Cuando mi esposo
me preguntaba:
¿Qué haces hoy para
comer? Yo le decía: No
sé, algo va a salir.

32
Para el armado final, se disponen los cascos
de las naranjas sobre una fuente, se le coloca
un poquito de almíbar (como rociándolos) y
se rellenan con la crema. Vuelven a rociarse
con almíbar por encima y, si los comensales
tienen pinta de golosos, se puede disponer
de más almíbar en la fuente para que, quien
quiera, se sirva un poco más.
Para hacer almíbar se utilizan dos partes de
azúcar por una de agua. Llevar al fuego has-
ta que la preparación tome consistencia “de
almíbar”. Está listo cuando levantas la cucha-
ra y ves que queda medio espeso y que hace
como un hilo desde la cuchara al líquido. Le
dicen, precisamente, punto hilo.
Mandala realizado por Susana pensando en naranjas.
Ay, naranja,
–pequeño sol del huerto–
dirán que te he comido
y será cierto
Jorge Luján. ¡Oh! Los colores

33
MANOS QUE AMASAN
En las visitas a la casa de la abuela nunca fal-
ta la torta matera o las pastafrolas.
Y por esas cosas de la transmisión, a Rocío le
salen muy ricas las TORTAS CASERAS. Tanto,
que cuando su mamá necesita hacer una y ga-
rantizar el éxito, prefiere pedirle a ella que se
encargue.
Aprendí a hacer torta casera con mamá cuan-
do yo era muy chica, 8 o 9 años. Ella me decía
que poner dentro del bol, huevos, ralladura
de naranja… Leche... y fue así que aprendí a
hacer tortas caseras y le agarré mucho amor
a la pastelería, cuenta Camila. Como no… Si el
primer acercamiento a la Cocina fue desde el
cariño. Hoy es experta buscadora de recetas
dulces en internet. Es seguidora de grandes
cocineros, explora nuevas recetas para com-
partir con sus afectos.
La torta que habitualmente hace es la que
aprendió de su mamá y aquí comparte cómo
la prepara.
Ingredientes:
Harina leudante 2 tazas
Azúcar 1 taza
Leche 1 taza
Huevos 4 ( separar clara y yema)
Esencia de vainilla o ralladura de limón
(depende el gusto de cada uno).
La abuela usa pantalones
de paño y camisa con
flores. Paso, la huelo.
Hace que no se da cuenta.
Tiene el olor del campo.
De sus manos desata un río
de harina. Cava un hueco
donde algo guarda. Acerca
un jarrito de leche y la
derrama. Amasa.
–Hay que levar la masa y
abrigar los recuerdos.
–¿Se abrigan los
recuerdos? ¿Se amasan?
María Rosa Mo
Las manos en la masa

34
Se colocan el azúcar y las yemas en un bol
y se baten hasta lograr una mezcla homogé-
nea. Se agregan leche y la esencia de vainilla
(o lo que desee cada uno). Se bate un poco
más. Por último se agrega -de a poco- la ha-
rina hasta que veamos que la masa se va po-
niendo pesada. Batir las claras a punto nieve
y agregarlas a la preparación anterior. Hay
que hacerlo con movimientos envolventes
para que las claras no pierdan el aire.
Colocarla preparación en un molde y llevarla
a horno –previamente calentado a una tem-
peratura de 180º– por unos 45’.
Si las visitas son muchas y se quiere hacer
una torta más grande, se pueden duplicar los
ingredientes.
Palmeritas improvisadas
para un día de lluvia
Yo sé hacer la masa de hojaldre, nos dice Ca-
mila. Lleva mucho tiempo y es complicada.
Hay que ponerla muchas veces en la helade-
ra, hacerle muchos dobleces.
También conoce otra forma de hacer las PAL-
MERITAS más rápido:
Se compra una masa para tarta pascualina,
preferentemente de hojaldre. Se estira un
poco más con el palo de amasar, se le pone
arriba manteca y azúcar. Se enrolla por los
dos extremos hacia el centro. Luego se corta
en rodajitas (quedan como las palmeritas). Se
colocan en una asadera enmantecada y ¡al
horno! A veces se desarman un poco, pero son
muy ricas.
A esta torta no le
pongo ningún tipo
de materia grasa, si
querés podes ponerle
un chorrito de soda
remplazando la leche.

35
CUANDO LA MESA ES GRANDE
La mañana del sábado nos encuentra reuni-
dos en torno al mate y la pastafrola.
Leandra cocina en la escuela secundaria des-
de hace cinco años. Cuenta que le tomó el
gusto a la cocina desde que trabaja allí. Los
chicos son muy agradecidos, siempre expre-
san cuando una comida les gusta. También…
cómo no serlo. Las cocineras tienen detalles
para con ellos: les ocultan la cebolla para
que coman todo, preparan dos versiones de
pastel de papas -dulce y salado- para que
cada uno coma lo que le gusta, pasan por las
mesas viendo si comieron las lentejas y, si los
ven sospechando de los granos marrones su-
gieren cosas como:
Proba las lentejas, son ricas. No tienen gusto
a nada.
Uno de los platos más celebrados por la mu-
chachada del IPEA es: FIDEOS GRATINADOS.
Se cocinan las pechugas de pollo cubeteadas
junto con cebolla y zanahoria. Por otro lado,
se hierven fideos tirabuzón en una olla llena
de agua con caldito. Cuando están listos, se
cuelan. Se mezclan el preparado de pollo con
los fideos. Se disponen sobre una fuente y so-
bre ellos se esparce salsa blanca con queso
de rallar, ¡y al horno!
A la salsa blanca se
la hace con leche,
fécula de maíz, sal y
nuez moscada. Hay
quienes le agregan
una cebollita dorada
en manteca.

36
Los chicos a esta edad comen como lima nue-
va. Les das tuercas, tuercas comen, agrega
Noemi que en años anteriores tuvo el mismo
trabajo de cocinera en la escuela.
Recuerdo que mi abuela Yoli hacia PA-
PITAS CON LECHE, dice Leandra y se le
emociona la mirada.
Primero cortaba las papas en rodajas finas y
las rehogaba en el aceite como para dorar-
las. Después, le agregaba leche, eso dejaba
que se fueran cocinando. Cuando ya estaban
listas, le agregaba bastante queso rallado.
Deliciosas.
A mi esposo le encanta cocinar. Desde
que se levanta ya está pensando en el al-
muerzo. Se organiza con tiempo. A mí me
gusta que él cocine. Los fines de semana,
descanso.
Viví hasta los 45 años en el campo. Luego
me vine acá al pueblo, ahora trabajo de
cocinera. Ya les conozco los gustos a la
gente del pueblo.
Noemí nos cuenta cómo es que hace su famo-
sa TORTA DE CEBOLLAS. Primero, ubica los in-
gredientes: 3 huevitos, un pocillito de aceite,
2 tazas de cebollas picadas, queso cremoso
en cubos, queso rallado, y harina leudante.
Después, bate los huevos junto con el acei-
te y le agrega las cebollas y los quesos a la

37
preparación. A eso se le va incorporando ha-
rina leudante mientras que se bate. Hay que
lograr la consistencia de una masa para torta,
es decir ni muy muy, ni tan tan… Espesa, pero
no al punto de masa. Luego se procede como
con una torta, adentro del horno en molde
enmantecado previamente.
Dicen que, a la cebolla, hay que ponerla en un
vasito con agua y sal después de picarla, para
que se le vaya la acidez.
Las fórmulas para tratar de no llorar con la
cebolla son múltiples:
• Pelarlas debajo de un chorro de agua fría
• Tener la boca llena de agua y mantenerla
cerrada mientras se la corta
• Usar antiparras de buzo
Vaya probando usted cual le resulta más
efectiva.
La sal ahora está muy prohibida, por eso yo
empecé a utilizar otros condimentos como
nuez moscada, orégano y provenzal.

38
Fernando recorre el pueblo desde temprano,
múltiples ocupaciones lo llevan de aquí para
allá. Al llegar a su casa, sobre todo en días
laborales, necesita resolver el almuerzo de
forma rápida y relajada, una de sus especia-
lidades es el JAMÓN AL ACEITE.
Compra un peceto (o carne similar, incluso
puede ser un jamón para hacer honor al nom-
bre que lleva el plato); lo hierve en una olla
con hojas de laurel y romero. Que se cocine
bien, una hora y media aproximadamente se-
gún el tamaño de la pieza de carne. Si hay du-
das respecto a la cocción del interior, lo ideal
es hacerle un corte y confirmar con la vista
y el olfato si efectivamente ya está cocido.
Lo deja enfriar dentro de la heladera y lue-
go le saca la grasita de los bordes. Cortarlo
en fetas y colocarlo en un frasco es el último
paso. Una vez acomodadas las rodajas de car-
ne junto a algunas hojas de laurel, orégano o
romero, agrega aceite para que se conserve.
Es muy cómodo llegar a casa al mediodía y
tener a mano algo así para acompañar una
ensalada rápida. En dos minutos tenés el al-
muerzo listo.

39
Natilla perfumada
Mejor
que la leche pase
tibia,
por obra de tus manos,
desde la vaca
al cuenco
asentado en tu vientre.
Si es así,
solo bastará espesarla
a fuerza de harina
o de fécula,
mareando la blancura
con una vara
de madera.
No olvides perfumarla
con naranja seca,
con limón,
con ramas de canela.
Y volverás a ser niño
cuando la comas
bajo la luna llena.
María Teresa Andruetto
Palabras al rescoldo
A esta comida la comen los gringos,
a esta otra los criollos.
Ya no habría que decir más eso. Mejor digamos
que acá se comen estas comidas que son
nuestras y, a esta altura,
bien argentinas.
La escritora María Teresa Andruetto habla de
NATILLA, que en La Paquita es conocida como
el POSTRECITO DE MAICENA.
Mas allá de su nombre, casi todos hemos pro-
bado la sencilla golosina que se logra al espe-
sar la leche con maicena y agregarle esencia
de vainilla, chocolate o ralladuras de naranja,
según el gusto y las posibilidades del momento.
Noemi agrega que, si colocamos en una fuen-
te vainillas untadas en licor o café, y sobre
ellas le colocamos este postrecito de maice-
na, logramos un señor postre.
Un detalle importante es que la maicena
debe agregarse a la leche cuando ésta per-
manece fría, de no ser así es probable que la
preparación se “agrume”.

Estos “aromas de campo” se amasaron y leudaron
en la localidad de La Paquita, en el noreste cordobés.
Tomaron consistencia de discreta publicación en la ciudad de Córdoba
donde se imprimieron 100 ejemplares en plena primavera de 2019.
Las recetas y comentarios que aquí se publican
pueden compartirse de la forma que se prefiera.
Solicitamos que, si hace de manera escrita,
nos avisen a cuentosenboca@gmail.com
La publicación digital de este ejemplar
y el resto de los que componen la colección
puede descargarse desde el blog: cuentosenboca.blogspot.com

recopilación de sabores de campo
Aromas
Cercanos
Sabores de campo
Frichoi o frititos / 5
Café y chocolatada / 7
Semulín / 8
Tortas al rescoldo / 11
Matambre envuelto / 14
Asado de pozo / 15
Especial de milanesas / 17
Subrick / 22
Budín de pan / 23
Escabeche de verduras / 24
Bañacauda / 27
Cascaritas de naranjas almibaradas / 30
Naranjas rellenas / 30
Torta casera / 33
Palmeritas / 34
Fideos gratinados / 35
Papitas con leche / 36
Torta de cebolla / 37
Jamón al aceite / 37
Postrecito de maicena / 38
Colección Aromas Cercanos
Otros títulos: Sabores serranos / Sabores de barrios / Sabores isleños
PARA DESCARGA GRATUITA
ISBN 978-987-86-3017-5

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