COCINA

1. Cocción a baja temperatura/ COCINA
AL VACIO
• COCCIÓN BAJA TEMPERATURA:
• mantener aromas y sabores
• mejor textura
• menos agresivas
• COCINA AL VACIO:
• vacio + frio conserva
• vacio+ temperatura= pasteurización

2. • COCCIÓN AL VACIO:
– Cocinar herméticamente cerrado
– Normalmente a menos de 100ºC (vapor)
– Tiempos mas prolongados
– Mejor textura y sabor
– Menos merma
– Más tierno y jugoso
– + 65ºC +30 min (centro producto)= pasteurización
– Fondos a 80ºC sellado sin vacio + aroma

3. • Ventajas cocción vacio:
– Cocinado de antemano (cocción nocturna)
– Fácil transporte
– +control ,mejor almacenamiento
– No se secan
– Mezclar productos distintos productos sin
contaminación
– No oxidación de alcachofas, manzana…
(mayor rendimiento económico, caducidad hasta 3
meses, posibilita elaboraciones en cocinas con
menos medios, reducir estacionalidad en
precios…)

4. • Proceso cocción vacio:
– Dentro bolsa necesita humedad y/o grasa (panadera)
– Con predorado o sin predorado
– Cuidado especias (fácil y rápido marinado)
– Usar sonda
– Abatir temperatura (agua + hielos)
– Conservación y regeneración adecuado

5. • Tiempos para cocción al vacio:
Producto Tiempo Temperatura
Fruta y verduras = 100ºC
Pescado ¼ + 90ºC
Carne blanca 50% + 80ºC
Carnes rojas y cazas Doble 70ºC
Carnes duras Entre 12 y 36 h 65/70 ºC

6. • Al reducir temperatura aumenta tiempo
(verduras no se cuecen por debajo de 100ºC)
• Ablandamiento de la carne
• Conseguir ablandar los colágenos de la carne
Se puede cocinar al vacio con el objetivo de
prolongar conservación y mejorar textura
(cocciones de muchas horas) o con la
intención de consumo inmediato

7. • COCCIÓN AL VACIO PARA CONSUMO INMEDIATO
– Sustituye o equivale a la técnicas tradicionales de
cocinado (plancha + horno, plancha, horno, en
salsa …)
– Evitamos secado, perdida sabor, salida de jugos…
– Una vez cocinado al vacio e termina o no a la
plancha, parrilla, sartén…
– En los pescados colágeno ablanda entre 35 y 50ºC
y requiere cocción corta y baja temperatura
– Carnes rojas temperatura interna 50ºC
– Esta cocción NO pasteuriza (máximo 6 o 7 dias)

8. • La grasa al conductor calor + tiempo
• Pescados importante congelar 2 días para
evitar problemas sanitarios salvo que
lleguemos a 60ºC en el centro mas de 1
minuto
• Entre 55 y 65 ºC grados mejor textura pescado
• Receta carrillera:
• https://www.youtube.com/watch?v=BXm9iJ_
wcuI

9. • Huevos baja temperatura:
https://www.youtube.com/watch?v=WLlqyOSBNy8
Bacalao baja temperatura
https://www.youtube.com/watch?v=NuXtqgBvxSM
Cochinillo a baja temperatura:
https://www.youtube.com/watch?v=X7UoEqmta_A