CLASE 10 HIGIENE 2020-COVID-

1. Aspectos e Impactos Ambientales asociados a la Industria de
Panificación.
Conceptos de DBO y DQO y los efluentes industriales
I. ASPECTOS GENERALES.
Términos asociados a la Gestión Ambiental
a) Cuerpo Receptor
•Parte de la atmósfera, agua o suelo, que recibe los residuos y emisiones que
llegan a ella.
b) Residuo
•Toda sustancia sólida, líquida o gaseosa resultante de operaciones o del
consumo que no tiene más uso y que se descarga o libera, directa o
indirectamente, en un cuerpo receptor.
c) Emisión
•Descarga de contaminantes en forma de sólidos, líquidos o gases.
d) Parte Interesada
•Individuo o grupo de personas preocupadas o afectadas por el desempeño
ambiental de una organización.
e) Residuos Industriales Líquidos (RIL)
Residuos presentes en fase liquida que provienen de las fábricas de
procesamiento. En particular la industria alimentaria descarga aguas residuales
(efluentes) con contaminantes orgánicos e inorgánicos.

2. II. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES. DIFERENCIAS. EJEMPLOS.
¿Qué son aspectos e impactos ambientales?
Aspecto Ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una
organización que puede interactuar con el medio ambiente.
Impacto Ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o
beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una
organización.
Diferencias entre Aspecto e Impacto ambiental
Aspecto Ambiental Impacto Ambiental
Elemento referido a la causa a
controlar
Efectos sobre uno o varios elementos
del ambiente.
Elemento o componente del sistema a
controlar en la organización
Resultado total o parcial asociado a la
interacción del componente con el
medio ambiente
Para identificar y comprender los aspectos ambientales en el ámbito de la industria
alimentaria, es necesario identificar las actividades correspondientes a las etapas
que comprende el Diagrama de Flujo de una línea de producción que desarrolla la
empresa (o locales de panadería).
A partir del análisis de las etapas/ actividades, se identifica las entradas y salidas
de materiales o energía en el flujo de procesamiento, además se identifica el nivel
de tecnología desarrollada, las instalaciones, lugares, métodos de transporte y lo
relacionado al factor humano.
A continuación se consignan aspectos e impactos ambientales materia de estudio
en diversas organizaciones.

3. Elemento de la
actividad* / recurso**
ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL
AGUA** Consumo de agua Escasez de agua
Vertimientos Contaminación del recurso
agua
Potenciales fugas y
derrames a cuerpos de
agua
Contaminación del recurso
agua
ENERGIA** Consumo de energía Calentamiento Global
Sobre costo en el fluido
eléctrico
AIRE ** Emisiones Contaminación al recurso aire
Generación de olores
ofensivos
Contaminación al recurso aire
Alteración del ambiente de
trabajo
RESIDUOS* Generación de residuos
reciclables
Contaminación del recurso
agua y suelo de no reciclase
Generación de residuos no
aprovechables
Sobrepresión del relleno
sanitario
Generación de escombros Contaminación del recurso
suelo
SUELO** Potenciales fugas y
derrames al suelo
Contaminación del recurso
suelo y agua
RUIDO* Generación de ruido Contaminación acústica
III. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES A NIVEL DE LA INDUSTRIA
PANIFICADORA
Diversos investigadores señalan que, el factor más dañino de la industria
panadera son los fertilizantes usado para cultivar el trigo, los cuales generan
el 43% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)
Los fertilizantes sintéticos usados en la agricultura pueden impulsar el crecimiento
de las plantas (y por lo tanto elevar los rendimientos), pero también contribuyen a
aumentar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)

4. A nivel del rubro de Panadería, los datos de diversos estudios indican que el
cultivo de trigo es la principal fuente de contaminación ambiental debido al uso de
fertilizantes, le siguen la molienda del trigo y las etapas de producción de pan.
Respecto a los aspectos e impactos ambientales relacionados al rubro de
panadería, a continuación se consigna un ejemplo de una etapa que forma parte
del flujo de elaboración de pan.
ETAPA DEL
PROCESO
ACTIVIDAD/
PROCESO
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL
MEDIDAS
PREVENTIVAS
HORNEADO Cocción de
la masa
-Ruido y
-Calor
-Gases y
emisiones
-Contaminación
acústica
-Calentamiento
Global
-Contaminación
atmosférica
-Mantenimiento
preventivo del
horno.
-Control de la
temperatura y
tiempo óptimo de
horneado
Tarea 1 (forma parte del Trabajo Encargado No. 1 del EC 2)
A partir del ejemplo, en equipos de trabajo elaborar el Diagrama de Flujo de un producto
de pastelería (pasteles salados o pasteles dulces) y asocie a 5 etapas, los aspectos e
impactos ambientales correspondientes y las medidas preventivas asociadas.
Este Diagrama de Flujo servirá para continuar con el Trabajo sobre Análisis de Ciclo de
Vida de un Producto.