El documento describe los componentes clave del proceso de empanizado, incluyendo predust, batter y breading. Explica que el predust acondiciona el sustrato y mejora la adherencia, el batter actúa como una capa de unión, y el breading agrega textura, sabor y apariencia. También distingue entre empanizado casero e industrial, y cómo calcular el rendimiento y la cantidad de cobertura.

1. Empanizado de productos de
pollo, una forma mas de
aumentar el rendimiento.
El A, B, C.
del Valor Agregado
Danilo Tueme
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Que es un Predust:
• Cobertura de granulometria fina, puede ser
harina o miga fina o ambos.
• “trabaja” al absorber la humedad de la duperficie
del sustrato en donde es aplicado.
• Capa altamente absorbente que forma un puente
entre el sustrato y el batter.
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Funcion del Predust:
• Acondicionamiento del sustrato
• Soluciona problemas de adhesion
• Agrega sasonadores a los sistemas de cobertura
• Incremente el “pick-up” de la cobertura
• Mejora la uniformidad de la cobertura
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Que es un Batter?
• Los Batters o Capeadores son suspensiones
de solidos en liquidos y son utilizados para:
– Cubierta externa – Tempura, Corn Dogs
– Capa de union – Sistema de Cobertura
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Tipos de Batter
• Adhesion Vs. Cohesion
Substrato
Adhesion del batter
al substrato
Substrato
Cohesion de batter; forma
Una capa alrededor del
substrato
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Que es un Breading?
• Los Breadings o Empanizadores son generalmente
fabricados con cereales que han sufrido un
proceso termico, molidos y pueden o no contener
sabores y/o especias. Son utilizados
principalmente para:
– Textura
– Sabor
– Color
– Apariencia
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Tipos de Breadings
• Existen cinco tipos principales de Breadings:
– Cracker/Traditional Crumbs
– American Bread Crumbs (ABC)/Homestyle
– Japanese Style Crumbs (J-Crumb)/Panko
– Base Harina / Flour Base
– Extruidos / Extruded
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8. Empanizado casero
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9. Empanizado Industrial
baja escala
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10. Empanizado Industrial
baja escala
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11. Empanizado Industrial
Linea de alta produccion
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12. Calculo del rendimiento:
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El rendimiento se refiere a la cantidad total ganada o
perdida en peso del producto final como resultado de un
proceso.
Ejemplo:
Peso Inicial = 100 grams
Peso Empanizado = 133 grams
Entonces, despues del proceso de empanizado hubo una
ganancia en peso de 33%.
Rendimiento =
Peso empanizado
Peso inicial
X 100
Rendimiento = 133
100 X 100 = 133%
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13. Calculo del pick up:
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Pick-up se refiere a la cantidad de cobertura en el producto
empanizado
Ejemplo:
– Peso inicial = 100 gramos
– Peso empanizado = 133 gramos
– Entonces, el 100% del producto empanizado esta
formado por 25% cobertura 75% substrato
PICK-UP =
Peso empanizado – inicial
Peso empanizado
PICK-UP =
(133 - 100)
133
X 100 = 25%
X 100
Danilo Tueme
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