1. COLD CHAIN & LAST MILE
Jose Manuel Samperio

2. GRANJA SACRIFICIO/PROCESO
La ruta de la carne y
La cadena de frio
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
COMPRA P. DE VENTA VALOR AGREGADO

3. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS
REFRIGERACION
(0ºC – 4 ºC)
REFRIGERACION CARNE
( – 2 ºC - 2 ºC)
CONGELACION
( >-18ºC )
RECRISTALIZACION
( -12 ºC ) – (-13 ºC)

5. CALIDAD
en los Alimentos
(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)
*Inocuidad
Food safety

6. ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA °C
60°
Fase Log
50°
40°
20°
4°
Fase lag
5 10 15 20 25 min.
TIEMPO MIN.

8. RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
RIESGO NO RIESGO

9. refrigerar.
(Del lat. refrigerāre). Refrescar
1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa por medios
artificiales.
2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta una
temperatura próxima a cero grados, alimentos, etc., para
su conservarlos frescos.
3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t. c. prnl.

11. CARNE FRESCA?

13. EL AGUA EN LA CARNE
MIOCINA
SACOMERO
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada

14. ABUSO DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD
•Incremento de Bacterias.
•Desecacion
•Recristalizacion

15. FUNDAMENTO DE REFRIGERACION

16. Quemar producto por Aire caliente

17. PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS

18. ACTIVIDAD ACUOSA
CONGELACION

19. BACTERIAS MESOFILICAS VS PSICOFRILICAS

20. Recristalización
Inicio
Pre inicio
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION

21. **
Hierro
Cobre

22. Transporte Refrigerado
Equipo de Refrigeración
+ Caja Térmica

23. Fuentes de calor
Ambiente
Radiación solar
Calor del producto
APERTURAS DE PUERTA
Calor Camino
Los equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor
del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).

24. Inspección de alimentos frios
• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.
Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se
transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.

25. Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de Refrigeración
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
área a 0°C área a 0°C
área a 5°C

26. Buenas Prácticas
Recomendaciones
- La utilización de cortinas plásticas ayuda a
impedir el ingreso de aire caliente.

27. Buenas Practicas de Carga/ Descarga

28. Buenas Practicas de Carga/ Descarga

29. Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andén de carga con Refrigeración a +10°C como
máxima temperatura
Sin cortina

30. Buenas Prácticas
Recomendaciones
- La utilización de lona de aire y ducto de retorno
(bulkhead) ayuda a una mejor distribución del aire
Ducto o Lona
bulkhead

31. Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Carga a Temperatura ambiente

32. Conceptos Básicos de
Las unidades de refrigeración
Protección de fresco
32°F 33°F
SP=34°F
34°F
38°F 35°F

33. Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Aislamiento en mal estado

34. Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Mala aplicación del aislamiento

35. Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Fuga de aire
Empaque en puertas

36. The last Mile in Cold Chain
La ultima milla en la cadena de
frio

38. Gracias por mantener la cadena de frio
COOL
….APLAUSOS!!!!
jmsamperio@usapeec.org.mx