1. M. en C. Laura Elisa Gassós Ortega
Dominique Betancourt Alvarado
Instituto Tecnológico de Sonora Cd. Obregón, Sonora. Marzo 2019
2. Instructoras
M. en C. Laura Elisa Gassós Ortega
Profesora Investigadora
laura.gassos@itson.edu.mx
Dominique Betancourt Alvarado
Practicante Profesional de Ingeniería en Biotecnología
dominiqueba96@gmail.com
Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias
3. Semblanza de las instructoras
Dominique Betancourt Alvarado, es estudiante de Ingeniería en Biotecnología en el Instituto
Tecnológico de Sonora. Ha sido acreedora a las becas de Alto Desempeño Académico. Actualmente
es practicante profesional en el área de Tecnología y Calidad Alimentaria. Participa activamente en
proyectos de evaluación sensorial de alimentos formulados con metabolitos agroindustriales como
la inulina, dentro del Cuerpo Académico de Biotecnología y Ciencias Agroalimentarias.
La M. en C. Laura Elisa Gassós Ortega es profesora investigadora en el Departamento de
Biotecnología y Ciencias Alimentarias del Instituto Tecnológico de Sonora. Realizó una maestría en
Ciencias con especialidad en Alimentos y Nutrición. La maestra Gassós, es miembro del Cuerpo
Académico de Biotecnología y Ciencias Agroalimentarias. Participa en proyectos de investigación de
metabolitos de interés agroalimentario además de investigación en Educación Bioquímica y de
Diseño de Experimentos. Ha publicado capítulos de libro sobre estrategias de aprendizaje virtuales,
diseño y aplicación de materiales didácticos WEB utilizando software libre. También tiene
publicaciones sobre el uso del las redes sociales (Facebook) como escenarios de aprendizaje
cooperativo en cursos de Bioquímica de Alimentos, Diseño de Experimentos, Nutrición y Salud,
entre otros.
4. Objetivo
Evaluar el color en los alimentos utilizando
el sistema de visión computarizada y las
herramientas del diseño gráfico.
Curso introductorio dirigido a alumnos y maestros
universitarios, egresados y personal técnico del área de
alimentos.
5. Contenido
1. ¿Qué es el color?
2. Importancia del color en los alimentos.
3. Principios básicos de medida y percepción del
color.
4. Práctica de medición del color en alimentos con
el sistema de visión computarizada y el software
photoshop.
6. ¿Qué es el color de los alimentos?
• Los invito a escribir su
concepto de color en
los alimentos y
guardarlo unos
minutos.
• Después de ver el video
de color de los
alimentos, los invito de
nuevo a enriquecer su
concepto de color.
7. Video: El color de los alimentos 8:05 min
Tesis. Cedecom, S.L., Andalucía
8. El color es un atributo de calidad
importante en los alimentos
9. El color tiene influencia en la selección
y preferencia de los consumidores
• El color en los alimentos se asocia la elección de los
productos y en muchas ocasiones con el estado de
ánimo del consumidor.
Pathare et al., 2013; Spence, 2015
10. El color es gobernado por los cambios químicos,
bioquímicos, microbiológicos y físicos
durante
11. El color es el atributo sensorial más importante que el
sabor y el aroma para decidir si el alimento se prueba
o se compra.
A la hora de realizar una compra, los consumidores se sienten
más atraídos por la apariencia visual en un 93%, frente a un 6%
que se fija en la textura y un 1% en el olor. El color sirve para
comunicar los atributos del producto. El color vende, atrapa al
consumidor.
Ascanio, 2013; Spence 2015
12. El color “vende”
• Del 62-90% de la evaluación
de un producto alimenticio se
basa en el color.
• El color comunica calidad,
precio y en el caso de los
productos alimenticios
“sabor”.
• Los colores están asociados
con categorías de productos.
– Ejemplo, el rojo con pizzas y
carne
– El color plata con los productos
lácteos
– El verde con lo saludable y los
vegetales.
Pérez, 2009
13. Cambiar el color del producto
trae consecuencias en las
ventas.
• Ejemplo: Ketchup Heinz verde vendió más de 10
millones de botellas en 7 meses. Después la
novedad pasó y las ventas cayeron. El
consumidor asociaba la salsa de tomate con el
color rojo.
14. El color se ha utilizado como una medida
indirecta del contenido de pigmentos en los
alimentos frescos, procesados y almacenados.
Sencillo
Rápido
Correlaciona con las propiedades
fitoquímicas
15. Pigmentos naturales de los alimentos:
fitoquímicos asociados a la salud
• De origen vegetal
– Carotenoides
– Clorofilas
– Pigmentos fenólicos
– Betalaínas
• De origen animal
• Hemopigmentos
• Proveniente de insectos
– Carmín (de la
cochinilla)
16. Cambios de color del jugo de naranja
pasteurizado durante el almacenamiento
Objetivo: Estudiar el cambio de los carotenoides a diferentes tiempos y
temperaturas en el almacenamiento y su correlación con los cambios de color.
37. Sistemas o espacios de color
• RGB (red, green, blue).
Monitores
• Hunter L a b
• CIE L* a* b* (Commission
Internationale de I'
Eclairage‘s)
• CIE XYZ
• CIE L* υ* ν*
• CIE Yxy
• CIE LCH
• Difieren en la simetría
del espacio de color.
• Difieren en el sistema de
coordenadas para definir
puntos dentro del
espacio.
Pathare et al., 2013
43. Es un término que se usa para describir que tan claro u oscuro parece un
color, y se refiere a la cantidad de luz percibida.
El brillo se puede definir como la cantidad de "oscuridad" que tiene un
color, es decir, representa lo claro u oscuro que es un color respecto de su
color patrón.
Valor o Brillo (L Value)
Valores: 0 NEGRO 100 BLANCO
44. Croma C*, es el atributo cuantitativo del color puro, es utilizado para
determinar el grado de diferencia del tono en comparación con el gris por
efecto de la luminosidad. Es la intensidad de color percibida por el ojo
humano.
Saturación, Intensidad o Croma
Se calcula con la ecuación:
45. Matiz o ángulo Hue, h*
Atributo cualitativo del color relacionado con las diferencias en absorbancia
a diferentes longitudes de onda. Los colores se definen como rojizo,
verdoso, etc.
• Un ángulo de 0 ° o 360 ° representa el tono
rojo
• Ángulos de 90 °, 180 ° y 270 ° representan
tonos amarillos, verdes y azules
• Utilizado en la evaluación de parámetros de
color en vegetales, frutas y carnes.
54. Referencias
• Ascanio, M., 2013. Importancia de los colores en la mercadotecnia. Forbes México. Consultada en
https://www.forbes.com.mx/importancia-de-los-colores-en-la-mercadotecnia/
• Foo, Y.Z., Rhodes, G. and Simmons, L.W., 2017. The carotenoid beta-carotene enhances facial color, attractiveness and
perceived health, but not actual health, in humans. Behavioral Ecology, 28(2), pp.570-578.
• Pathare, P.B., Opara, U.L. and Al-Said, F.A.J., 2013. Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: a
review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), pp.36-60.
• Padrón, C. A. (2009). Sistema de visión computarizada y herramientas de diseño gráfico para la obtención de imágenes de
muestras de alimentos segmentadas y promediadas en coordenadas CIE-L* a* b. Agronomía Costarricense.
• Sancho, J., Bota, E. N. R. I. C. y De Castro, J. J. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos (No. WA716. 1 SANi).
• Spence, C., 2015. On the psychological impact of food colour. Flavour, 4(1), p.21.
55. Licencia Creative Common
• El trabajo intelectual contenido en esta obra, se encuentra
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