es un trabajo sobre el estudio de mercado

1. INSTITUTO DE EDUCACIÓN EMPRESARIAL
IDEE
TRABAJO FINAL
SECTOR DE RESTAURANTES
VICTOR MANUEL SAA ZAMORANO
JONATHAN ALEJANDRO RUIZ
ROCIÓ DEL MAR BRAVO
SANTIAGO DE CALI, 7 DE DICIEMBRE DE 2014

2. INSTITUTO DE EDUCACION EMPRESARIAL
IDEE
TRABAJO
SECTOR DE RESTAURANTES
VICTOR MANUEL SAA ZAMORANO
JONATHAN ALEJANDRO RUIZ
ROCIÓ DEL MAR BRAVO
PRESENTADO AL LICENCIADO
JOSE LOZANO
TECNÓLOGO EN GESTION DE EMPRESA TURÍSTICA Y HOTELERA
SANTIAGO DE CALI, 7 DE DICIEMBRE DE 2014

3. TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1. CARACTERIZACIÓN
1.1 IDENTIFICACIÓN DEL CODIGO CIIU
1.2 PARTICIPACIÓN DEL SECTOR
1.2.1 PARTICIPACIÓN DEL SECTOR RESTAURANTES EN EL PIB
1.3 ANALISIS DEL MERCADO
1.3.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA
1.3.1.1 PARTICIPACIÓN DEL MERCADO POR VENTAS
1.3.1.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA POR CIUDADES
1.3.2 VARIABLES FUNDAMENTALES DEL SECTOR RESTAURANTES
1.4 VARIABLES
2. BREVE DISEÑO DE PLAN DE MERCADEO
2.1 ANALISI DE LA SITUACIÓN
2.1.1 BREVE DESCRIPCIÓN DE MI RESTAURANTE
2.2 DOFA
3. OBJETIVOS DEL PLAN DE MERCADEO
3.1 PARTICIPACIÓN DEL MERCADO
3.2 EN VOLUMEN EN VALORES
4. ESTRATEGIAS DE MERCADO
4.1 ESTRATEGIA DE SEGMENTACIÓN
4.2 ETRATEGIA GENÉRICA
5. ESTRATEGIA MEZCLA DE MERCADO
5.1 ONDERACIÓN MEZCLA DE MERCADO
5.2 ESTRATEGIA DEL PRODUCTO
5.3 ESTRATEGIA PROCESOS
5.3.1 ESPINA DE PESCADO
5.3.2 CICLO DE SERVICIOS
5.3.3 LIBRETA CALIFICACIONES

4. 5.3.4 DIAGRAMA FLUJO
6. PLAN DE ACCIÓN DE MERCADO
6.1 ESTADO DE PÉRDIDA Y GANANCIA
7. ANEXOS
INTRODUCCION
En este trabajo se verá la aplicación del sector de restaurantes y hoteles,
donde se muestra también todo lo visto en clase como los segmentos de
mercado, estadísticas, también donde se mira el concepto servuccion,
comportamiento del consumidor (cliente) también podremos observar
estadísticas que nos ayudara con un buen estudio de mercado.

5. CARACTERIZACIÓN SECTOR DE SERVICIOS RESTAURANTES
CÓDIGO CIIU Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
ECONÓMICAS QUE CONFORMAN EL SECTOR
RESTAURANTES (Tome la Revisión 3.1 adaptada para
Colombia CIIU)
El sector de servicios restaurantes en el CIIU pertenece a la
SECCIÓN H HOTELES Y RESTAURANTES (DIVISIÓN 55), el cual
está comprendido las unidades que suministran a los clientes
alojamiento temporal y/o preparación de comidas, refrigerios y
bebidas para su consumo inmediato (La sección incluye los
servicios de alojamiento y de comidas, ya que las dos actividades
se combinan con frecuencia).
Con respecto al grupo de restaurantes pertenecen las unidades que
suministran comidas completas aptas para el consumo inmediato.
Dichas unidades pueden ser restaurantes tradicionales,
restaurantes con autoservicio o restaurantes de comida preparada
para llevar, o puestos de comida permanentes o temporales y
similares, con o sin sitio para sentarse, además están incluidas las
unidades dedicadas al expendio de bebidas alcohólicas para su
consumo dentro del establecimiento tales como bares, griles o
tabernas.
DIVISIÓN 55 HOTELES, RESTAURANTES, BARES Y SIMILARES
Grupo: 552
Expendio de alimentos preparados en el sitio de venta

6. En este grupo se incluyen restaurantes, cafeterías, asaderos,
merenderos, salones de onces, puestos de refrigerios, entre otros,
porque sus actividades están dedicadas a la preparación y expendio
de comidas para el consumo inmediato.
5521 Expendio a la mesa de comidas preparadas en restaurantes
A esta clase pertenece la preparación y expendio de alimentos a la
carta y/o menú del día para su consumo inmediato, mediante el
servicio a la mesa. Generalmente estos establecimientos no
presentan una decoración estandarizada; pueden o no prestar
servicio a domicilio, suministrar bebidas alcohólicas o algún tipo de
espectáculo.
5522 Expendio a la mesa de comidas preparadas en cafeterías
Aquí se están incluidos la preparación y expendio de alimentos para
su consumo inmediato, mediante el servicio a la mesa. Por lo
general, estos establecimientos expenden otro tipo de alimentos
que no son preparados dentro del establecimiento. No presentan
una decoración estandarizada y pueden o no suministrar bebidas
alcohólicas.
5523 Expendio por autoservicio de comidas preparadas en
restaurantes
En esta clase se encuentra la preparación y expendio de alimentos
para el consumo inmediato, como también la venta de bebidas que
van con las comidas, exclusiva o principalmente bajo la modalidad
de autoservicio.
Pueden o no prestar servicio a domicilio y por lo general presentan
decoración altamente estandarizada.
5524 Expendio por autoservicio de comidas preparadas en
cafeterías

7. A esta clase la conforman la preparación y expendio de alimentos
para el consumo inmediato, exclusiva o principalmente bajo la
modalidad de autoservicio. Por lo general expenden otro tipo de
alimentos no preparados en elestablecimiento y presentan
decoración altamente estandarizada.
5525 Servicios de alimentación bajo contrato (catering)
Actividades de contratistas que sirven comidas, las cuales pueden
ser preparadas en el lugar donde van a consumirse o en una unidad
central de preparación de comidas para su consumo enotro lugar,
como el suministro de comidas preparadas a:
Líneas aéreas.
Servicios de preparación de comidas que se realizan en el domicilio
del cliente.
Banquetes, recepciones de empresas (casas de banquetes).
Bodas, fiestas y otras celebraciones o reuniones.
Servicio de alimentación escolar, mediante la preparación y
distribución de comidas in situ (en el lugar donde van a
consumirse).
5529 Otros tipos de expendio ncp de alimentos preparados
A esta clase la conforman La preparación y expendio de alimentos
para el consumo inmediato, como también venta de bebidas que
van con las comidas, en ocasiones a precios reducidos, dirigida a
grupos de personas claramente definidos y quienes están
relacionados por lazos de naturaleza profesional tales como:
Actividades de los casinos (restaurantes) para las fábricas, oficinas,
centros deportivos.
Actividades de los casinos (restaurantes) y cocinas escolares.
Actividades de los comedores universitarios al igual que lasde los
casinos (restaurantes) y comedores para los miembros de las
fuerzas armadas.

8. También se incluyen las actividades de restaurantes a bordo de
buques de pasajeros al igual que los servicios de coche comedor,
cuando son proporcionados por unidades separadas de las que
suministran el servicio de transporte y los establecimientos donde
se sirven helados (heladerías).
Grupo: 553
5530 Expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del
establecimiento
Aquí se incluye el expendio de bebidas alcohólicas,
fundamentalmente para el consumo dentro del establecimiento con
o sin servicio a la mesa, ofreciendo la posibilidad de presentar algún
tipo de espectáculo como el que se realiza en tabernas, bares y
cervecerías. Accesoriamente pueden proporcionar servicio de
restaurante y algunos suelen adecuar un espacio para bailar.
1.2 PARTICIPACIÓN DEL SECTOR
1.2.1 participaciones del sector restaurantes en el PIB en los años
2011y el año 2013
PERIODO
HOTELES,
RESTAURANTES,
BARES Y
SIMILARES
RESTAURANTES
(25%)
PRODUCTO
INTERNO
BRUTO
PIB
2011 12.447 4.149 452.578
2013 13.646 4.549 492.932
Con esta tabla de participación se tomó el 25% de todo lo que
representa a los restaurantes.

9. 2011 => 4.149 / 452.578 X 100 => 0,9%
2013 =>4.549 / 492.932X 100 => 9.2%
Producto interno bruto servicios de hotelería y restaurante
430.000
440.000
450.000
460.000
470.000
480.000
490.000
500.000
2011 pr 2012 pr 2013 pr
miles de millones de
pesos

10. 2.700
2.800
2.900
3.000
3.100
3.200
3.300
3.400
3.500
I II III
2011
I II III
2013
MILES DE
MILLONES
1.3 ANÁLISIS DEL MERCADO

11. 65%
11%
7%
17%
DistribucionGeografica
Bogotà
Medellìn
Cali
Otrasciudades
1.3.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA
*NÚMERO DE EMPRESAS Y SU DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
POR CIUDAD O DEPTO.
Distribución Geográfica
Ciudad Cantidad de restaurantes
Bogotá 39
Medellín 7
Cali 4
Otras ciudades 10
HamburgesasEl
Corra l
14%
Mc Dona ls
12%
Creps &Waffles
10%
Frisby
8%Avesco
7%
Restcafé Oma
5%
Grupo Cbc
5%
Inmaculada
Guadalupe
4%
Archie's
Colombia
3%
Calco
2%
Resto delPaís
30%
Ventas 2013 (millones)
Hamburgesas El Corral Mc Donals Creps & Waffles Frisby
Avesco Restcafé Oma Grupo Cbc Inmaculada Guadalupe
Archie's Colombia Calco Resto del País

12. FUENTE: Revista La Nota Económica
Número de empresas y su participación de mercado por ventas o utilidades. El
Ranking empresarial de restaurantes está compuesto por 60 empresas, a
continuación se muestra su distribución grafica por sus ventas:
FUENTE: Revista La Nota Económica
*NÚMERO DE EMPRESAS Y SU PARTICIPACIÓN DE MERCADO
POR VENTAS O UTILIDADES.
Restaurantes Ventas
Hamburgesas El Corral $ 235.465
Mc Donals $ 198.240
Creps & Waffles $ 171.183
Frisby $ 132.469
Avesco $ 117.122
Restcafé Oma $ 81.179
Grupo Cbc $ 80.800
Inmaculada Guadalupe $ 68.383
Archie's Colombia $ 48.757
Calco $ 35.578
Resto del País (50) $ 498.388

13. 235.465
198.240
171.183
132.469
117.122
81.179
80.800
68.383
48.757
35.578
35.170
33.470
VENTAS Y UTILIDAD
hamburguesas el corral mc donals crepes ¬waffles
frisby avesco rescafe oma
grupo cbc inmaculada guadalupe archie's colombia
calco noel rodriguez eusse lao kao
1.3.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
CIIU
Revisión 3 A.C.
Servicio Personal Igual o
mayor a
Ingresos anuales
(millones de
pesos)
Igual o

14. 59%
33%
8%
Produccion bruta 2011
Restaurantes
Agencias de viajes
Hoteles
mayor a
Grupos 552, 553
Expendio de
alimentos en el
mismo sitio de venta
40 3.212
Para realizar este análisis tomamos la variable producción bruta de
expendio de alimentos y bebidas que se muestra en la Encuesta
Anual de Comercio realizada por el DANE, en 2011, en la cual se
muestra como el servicio expendio de alimentos y bebidas registro
una producción bruta de $3.212 miles de millones ocupando así el
59% con respecto a las actividades de servicios turísticos como
agencias de viajes y alojamientos.
1.4 VARIABLES DEL ENTORNO QUE INFLUYEN EN EL
SECTOR RESTAURANTERO.
a) Factores económicos: En definitiva tarde o temprano la
evolución de las variables macroeconómicas y los famosos ciclos
económicos acaban repercutiendo de alguna forma a la marcha de
los restaurantes. Por esta razón los restauradores no pueden darle
la espalda a las tendencias de las principales variables
económicas. Estas son: el crecimiento del P.I.B (producto interior
bruto), el nivel general de precios, el nivel de desempleo, los tipos
de interés y los tipos de cambio.

15. - El PIB. Es la variable que nos permite medir el crecimiento de una
economía durante un periodo determinado, ya que es el valor total
de bienes y servicios producido por dicha economía en el periodo.
Lo realmente interesante de esta variable no es tanto su valor como
su evolución en el tiempo. De hecho la tasa de crecimiento
económico de un país se ha convertido en una variable clave, ya
que si la economía crece afecta, por un lado, a las expectativas de
inversión empresarial, a la mejora de la renta per cápita, y en
definitiva a la capacidad de consumo en servicios de restauración.
- El nivel general de precios. Variable que se sigue a través del
IPC, sirve para controlar la inflación (Crecimiento generalizado y
continuo de los precios de los bienes y servicios). Si nuestros
precios suben más que los precios de los competidores estaremos
perdiendo competitividad, puesto que los clientes nos percibirán
como más caros.
- El nivel de desempleo. No sólo es una variable económica a
seguir, sino que además según sean sus cifras y su evolución se
puede convertir en un problema social y económico. En definitiva,
el desempleo afecta directamente al consumo evolucionando
ambos de forma inversa, y a la vez a la disponibilidad de mano de
obra, factor, por otro lado, muy critico por su escasez y carácter
inflacionista dentro de la estructura de costes del restaurante.
- El Tipo de interés. Es el principal instrumento de la política
monetaria, puesto que sus variaciones tienen efectos inmediatos
sobre la inflación y sobre la renta disponible. Si el tipo de interés
baja, aumenta la demanda de las empresas y de los consumidores
privados dando lugar a una reactivación o calentamiento de la
economía.
b) Factores sociales: Los factores sociales, son aquellos que
desde la perspectiva de las tendencias y cambios de la sociedad y
comportamientos de los individuos que la forman pueden influir en
el negocio. Estos son básicamente los cambios demográficos
(tanto cuantitativos como cualitativos), los factores de conciencia
social que afectan a la ética empresarial, y los aspectos
“psicosociales” como son las modas y los comportamientos
colectivos.
- Los cambios demográficos. Afectan en gran medida al mercado
de la restauración, sin embargo y por suerte, son perfectamente

16. predecibles puesto que son cambios relativamente lentos. De esta
forma es fácil predecir cómo será la pirámide demográfica de un
país dentro de diez años partiendo de la pirámide actual de la tasa
de natalidad y de la esperanza de vida.
Sin embargo los cambios sociales que más han afectado al sector
de la restauración en la última década han sido: la entrada de la
mujer en el mundo laboral, y el aumento de la propensión al
consumo de productos y servicios de ocio.
c) Factores político-legales: Cambios en la política laboral del
gobierno pueden dar como resultado que los costes de personal de
los restaurantes aumenten o se reduzcan, y por tanto afecten a los
resultados económicos del negocio. Cambios en los reglamentos
municipales sobre seguridad en locales públicos o sobre
instalaciones adecuadas para personas con discapacidades físicas
dan como resultado la limitación del número de locales disponibles
en el mercado y el encarecimiento de las inversiones para la puesta
en marcha de un restaurante. Por lo tanto, es obvio que estos
factores deben ser también tenidos en cuenta.
d) Factores tecnológicos: La tecnología es uno de los factores
que más cambios ha introducido en los últimos años en el mundo
de la restauración. Desde la llegada de los nuevos sistemas de
elaboración, conservación y regeneración se han variado los
procesos de trabajo e incluso se han separado las zonas de
producción de las de servicio, se ha reducido la homo-dependencia,
y se han incrementado la capacidad de servicio. Por otro lado, la
aparición de productos de cuarta y quinta gama, así como los
condimentos ya preparados para la cocina se ha convertido en un
avance tecnológico que ha propiciado variaciones en los procesos y
en la organización de las cocinas.
2. BREVE DISEÑO PLAN DE MERCADEO PARA UN RESTAURANTE
2.1 ANALISIS DE LA SITUACION
2.1.1 BREVE DESCRIPCION DE MI RESTAURANTE
EL RESTAURANTE PARRILLA Y QUISQUILLAS TIENE LA CAPACIDAD
PARA TENER 50 CONVIDADOS

17. EL ORGANIGRAMA DE ESTE RESTAURANTE ES:
Ahora todos los establecimientos restauranteros están a la mira de todo
lo nuevo que hay en el mercado para poder innovar y no quedarse atrás
porque o si no podrían quedarse por fuera del negocio de los
restaurantes.

18. 2.2 DOFA
DEBILIDADES
1. costo de materia prima
2. inexperiencia administrativa
3. depreciación de implementas
OPORTUNIDADES
1. ubicación comercial
2. obtención de buena clientela
3. convenios de proveedores
FORTALEZAS
1. alto nivel de competitividad
gastronómica.
2. buena calidad de productos de
servicio
3. eventos y alta tecnología
AMENAZAS
1. disminución de auge en la semana
2. competencia desleal
3. inestabilidad de precios de materia
prima.
ESTRATEGIAS
F-D
3-3 prevención y mantenimiento
interno
D-O
1-3 economía en costo de materia
prima
A-O
1.1 descuento del 20% de lunes a
miércoles
F-A
2-2 credibilidad en calidad, producto y
servicio
3. OBJETIVOS DEL PLAN DE MERCADEO
3.1 PARTICIPACION DE MERCADO:
El objetivo de mi mercado es el 25% del mercado total $2.013.061 (millones)

19. 3.2 EN VOLUMEN EN VALORES:
$2013.061x 25% = $503.265=> NUESTRO MERCADO
4. ESTRATEGIAS DE MECADEO:
4.1 ESTRATEGIA DE SEGMENTACION:
Nuestro restaurante está orientado al Segmento de personas.
El perfil es el siguiente:
-Localización: calle 5 con 56 Plaza de toros
-Personas de estrato 3 y 5
-Personas de 2 años a 70 años
-Personas de Clases media-alta
-Personas que ganen un salario mínimo y mas
-Sexo: masculino, femenino, comunidad LGTB
4.2 ESTRATEGIA GENERICA:
-El programa en el restaurante se repartirá se repartirá por brigadas para que
turnos de medio tiempo para que los cocineros y meseros sean eficientes, esto
permitirá que haya un mejor servicio que en los demás restaurantes y halla
gran satisfacción del cliente con una atención bien personalizada.
-cuidado y control en la elaboración de los productos que estén en el menú, y
que los productos que sean traídos al establecimiento sean de gran calidad.

20. -se brindara una atención personalizada para los clientes o en este caso que la
brigada trabaje a un buen ritmo para que los clientes se sientan a gusto y se
puedan sentir satisfechos.
-los empleados recibirán capacitaciones para mejorar el servicio a la mesa y en
la cocina, para que los comensales se animen a salir a comer a un restaurante.
5. ESTRATEGIA MEZCLA DE MERCADO:

21. 5.1 PONDERACION MEZCLA DE MERCADO:
Total 100 % -nuestro mercado se enfocara más en el de personas (25%)
5.3.2 CICLO DE SERVICIO
20%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Participacion del sector restaurantes en el año 2013
Producto
Plaza
Promoción
Precio
Personas
Evidencia fisica
Proceso

22. 5.3.3 LIBRETA CALIFICACIONES
Califique nuestro restaurante, teniendo en cuenta que 1 es Muy malo y 5
Excelente.
ATRIBUTOS CALIFICACIÓN
Facilidad de acceso 1 2 3 4 5
Atención 1 2 3 4 5
Menú 1 2 3 4 5
Comodidad 1 2 3 4 5
Forma de pago 1 2 3 4 5
Otros: 1 2 3 4 5
5.3.4 DIAGRAMA DE FLUJO

23. 6. PLAN DE ACCION DE MERCADO:
MARKETING MIX
Precio:
*tendremos precios accesibles para todo tipo de clientes
manteniendo el costo de nuestros productos
Producto:
*aparte de la variedad de alimentos que ofrecemos también cabe
destacar otros servicios adicionales como lo es salón de eventos y
fines de semana musicales y culturales.
Plaza:
*Estamos ubicada en la calle 5 con 56 Plaza de toros
estratégicamente para poder llegar a los clientes aledaños al

24. restaurante para así conocer el restaurante y poder tener clientes
potenciales
Distribución:
* Somos una empresa nueva en el mercado, para lo cual la
distribución es primordial e indispensable para poder lograr
posicionarnos en el mercado.
Para este proyecto utilizaremos la distribución intensiva en la cuales
utilizaremos lo siguiente:
*Módulos de información
*Ciberespacios
*Base de datos e-mail
*Páginas web
*Ferias y bolsas
* Directamente de la empresa
¿Qué? INICIO FINAL ¿Quién? ¿Cuánto?
Rediseño de un
nuevo menú
(Producto)
5 de
febrero de
2016
20 de Junio
de 2017
Departamento de
admón.
20%
Bonos de
fidelización para
clientes frecuentes
(Personas)
20 de
febreo de
2016
7 Abril de
Agosto
2017
Departamento de
publicidad
8%
Publicidad en
internet
Radio y tv
(Promoción)
5 de
febrero de
2016
5 de enero
de 2017
Departamento de
publicidad
13%
Estímulos para los
empleados
(Personas)
22 de
febrero de
2016
22 de
febrero de
2017
Departamento
Publicidad y
contabilidad
24%

25. Descuentos
(Precio)
Junio 11
del 2016
Junio 11 del
2017
Departamento de
contabilidad
14%
Vestuario de
empleados
(Evidencia física)
8 de
febrero de
2016
8 de febrero
de 2017
Departamento de
contabilidad y
admón.
16%
Selección de la
Ubicación de
nuestras oficinas
(Plaza)
7 de
febrero de
2016
30 febrero
de Junio de
2017
Departamento de
marketing
9%
Diseño del
procedimiento
(Proceso)
5 de
febrero de
2016
10 de
febrero de
2017
Departamento de
marketing
5%
Los porcentajes se aplican a las ventas total descritas en el punto 5.1
CONCLUSIÓN
El aprendizaje de la creación de una empresa se genera y se
desarrolla realizando una evaluación y un análisis conciso de la
viabilidad que tiene a nivel económico y también una evaluación de
lo que el cliente necesita, el sector estratégico para la ubicación de
la plaza como la evaluación del producto.

26. BIBLIOGRAFIA
www.google.com:
http://www.e-conomic.es/programa/glosario/definicion-marketing-mix
http://www.simonparrilla.com.co/
http://www.ipm.com.pe/mktg_res.htm
http://javiermegias.com/blog/2012/06/herramientas-la-curva-de-valor-de-la-competencia/
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/eas/presentacion_eas_2010.pdf
http://www.dane.gov.co/index.php/cuentas-economicas/cuentas-trimestrales