1. IDENTIFICACIÓN DE
CARNES
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
OT.’07

2. CARACTERÍSTICAS DEL
PESCADO FRESCO





No debe despedir un olor desagradable
(amoniaco)
Brillante con escamas bien adheridas y carne
firme.
Ojos saltones, firmes, brillantes y
transparentes. Agallas color rosado o rojizo
Sin vísceras (perforadas contaminan)
No amontonados (disminuye oxigenación)

3. CARACTERISTICAS DEL
PESCADO CONGELADO

Piezas firmemente congeladas

4. Pescados
Agua Dulce
Anguila de río1, perca2, corégono3,
trucha4, lucio5, carpa6, salmón7,
trucha parda8, esturión9, lota10,
siluro11, lucioperca12.
Tiburón1, Raya2, Arenque3, Sardina4,
Agua Salada
Rape5, Lubina6, Bacalao7, Eglefino8,
Gallineta9, Abadejo10, Atún11, Pez
Espada12, Caballa13, Merlán14,
Dorada 15, Salmonete16.

5. ANGUILA
PERCA
TRUCHA
COREGONO
LUCIO
CARPA
AGUA DULCE

6. LOTA
ESTURION
SALMÓN
SILURO
TRUCHA PARDA
AGUA DULCE

7. TIBURÓN
SARDINA
RAYA
LUBINA
ARENQUE
GALLINETA
EGLEFINO
ABADEJO
BACALAO
AGUA SALADA

8. ATÚN
CABALLA
DORADA
PEZ ESPADA
MERLAN
SALMONETE
AGUA SALADA

9. Crustáceos

Gamba o langostino.

Bogavante y langosta.

Cigala.

Cangrejo de río.

10. Moluscos

Ostras.

Vieiras.

Mejillón.

Chirla.

11. Cefalópodos

Sepia.

Calamar o choco.

Pulpo.

Sepia enana y chipirón.

12. PESCADOS EN LAS
AGUAS DULCES Y
SALADAS DE
MÉXICO

13. 
ATÚN ALETA AMARILLA







Golfo y Península de Baja California.
Más fino de los atunes , aletas amarillo intenso
Carne firme y abundante, compacta sin espinas.
Varía de roja a blanca según la sección del
pescado.
Todo el año, (agosto y diciembre)
Horneado , Braseado.
en aceite.

14. 
ATÚN ALETA AZÚL





Golfo de México y el Pacífico
Carne roja, importante contenido en grasa y
proteínas
2 mts.
Mayo a agosto
Enlatado.

15. 
BAGRE AZUL





Agua dulce, sin escamas, de piel gruesa y dura.
Carne blanca y blanda, tiene pocas espinas.
Todo el año
Todo el año
Cocción en líquidos rápidamente.

16. 
BONITO




Sin escamas, similar a los atunes
Carne compacta, oscura, grasosa, abundante,
puede llegar a pesar 15 kgs por pieza.
Marzo – sept. Junio – oct.
Escabeches, frito (romero).

17. 
CARPA




Agua dulce
50 – 60 cms
Carne blanca y blanda se deshace en hojuelas.
3 especies



Común
De Israel
Hervívora

18. 
CAZÓN





Gastronomía Yucatán y Campeche
Sin escamas, Carne blanca y firme, sin espinas.
90 cms.
Todo el año
Desmenuzado, caldos y frito con batters.

19. 
CORVINA




Golfo de México y el Caribe.
Carne blanca, textura firme, pocas espinas, 20
cms.
Todo el año
Frito o asado entero.

20. 
CHARALES




Agua dulce
Pequeños y delgados
Todo el año (febrero – mayo)
Secos Botanas, salsas, como rellenos.

21. 
DORADO




Carne azul ligeramente grisácea, sin espinas
Un metro aprox.
Octubre
Preferentemente ahumado

22. 
ESMEDREGAL




Golfo de México, carne blanca, firme, su forma
aplanada ofrece espléndidos costados.
45 cms.
Todo el año
Escabeches, frito u asado (filetes).

23. 
HUACHINANGO DEL GOLFO





Golfo de México, carne blanca, magra y muy fina
Piel de color uniforme
60 cms.
Todo el año
Cabeza y huesos (caldos), Asado, frito, al horno.
Muy vistoso entero.

24. 
LISA






Golfo de México y Pacífico.
Alargado, cubierto de escama plana.
Carne obscura de sabor fuerte y muchas espinas
60 cms
Todo el año
Hueva (frita en salsa verde), Horneado, asado o
frito.

25. 
MACARELA






Golfo de México, Baja California Y Golfo de
California.
Carne oscura, grasosa.
30 cms
Preferentemente ahumado
Jul –sept, abr –jun.
Fresca ideal al horno

26. 
MERLUZA





Costa de California hasta Baja California y Golfo
de California.
Pariente cercano del bacalao
3 kilos
Enero – Abril
Horneada ,en salsas o emparrillado

27. 
MERO


Golfo de México, Pacífico y Península Yucateca.
400 especies de familia de los serránidos:








Mero serrano
Chema
Abadejo
Cabrilla
Carne abundante, firme y ligeramente grasa
90 cms
Marzo – diciembre
Frito o emparrillado .

28. 
MOJARRA (Blanca, plateada o rayada)





Golfo de México, Pacífico del Norte de California.
Pequeño de carne blanca y con espinas
Buen sabor
Todo el año
Tradicionalmente enteras, enharinadas y fritas.

29. 
PÁMPANO





Golfo de México.
Pescado aplanado , carne oscura, apreciado por
su firme carne y su fino sabor.
37 cms
Octubre – mayo
Asado o Frito

30. 
PARGO (Colorado y Prieto)





Golfo de México y Caribe.
Carne blanca, pocas espinas
El colorado es de mayor tamaño
Octubre a mayo
Horneado, frito o en sopa.

31. 
ROBALO





Costas de Tampico y Golfo de México
Carne blanca, grasosa, con minúsculas venas
negras, jugosa y firme.
Talla común 45 cms aunque pueden ser muy
grandes.
Asado, horneado, ceviche o frito.
Todo el año

32. 
SARDINA






La más abundante en México es la Monterrey
Carne gris oscuro, grasosa y con espinas.
Todo el año
De tamaño pequeño
Frescas asadas o fritas
Enlatadas

33. 
SIERRA





Golfo de México
Carne oscura, sabor definido y suave
50 cms aprox.
Marzo – Mayo, Octubre – Diciembre
Clásico cebiche

34. 
TRUCHA ARCOIRIS






Durango, Chihuahua, Chiapas, Michoacán,
Puebla, Edo de Méx., y norte de Baja California.
Cuerpo gris azulado, carne blanca, jugosa con
espinas.
60 cms
De agua dulce
Asada, frita o empapelada
Julio – Sept.

35. Aves y Caza






Pluma y Pelo
Gallina
Pollo
Pavo
Ganso
Pato






Perdiz
Gallina de Guinea
Codorniz
Paloma
Conejo
Faisán

36. PAVO
GANSO
PATO
POLLO
PERDIZ
GALLINA DE
GUINEA
CONEJO
CODORNIZ
PALOMA
FAISAN

37. Caza
Lomo de:


Falda y cuello de:


Pierna de:


Hombro de:
Corzo
Ciervo
Gamo
Liebre
Conejo Silvestre
Jabalí

38. CORZO
GAMO
CIERVO
LIEBRE
CONEJO
SILVESTRE
JABALÍ

39. Cerdo





Manos
Aguja
Pecho
Panceta (tocino)
Jamón




Pernil
Lomo deshuesado
Solomillo
Chuleta

44. Carne de Vacuno

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







Muslo
Contra
Tapilla
Cadera
Babilla
Cuello o pescuezo
Chuleta superior
Espaldilla
Plana, Hombro, Filete
Pecho y Espaldilla










Morcillo
Rabo de buey
Rosbeef
Filete de lomo
Entrecôte
Solomillo
Chuletón
Prime Rib y Rib Eye
Puntas
Filete Mignon

53. Ternera







Muslo
Tapa
Contra
Cadera
Solomillo
Chuleta
Morcillo

Carne del pecho para
estofado (ragout)

Riñonada
Cuello o pescuezo
Espaldilla
Falda




54. Cordero



Lechales (6 meses)
Pascuales (2 ó 3 meses)
Cordero de engorde (1 año de edad)





Pierna
Carne para estofados
Chuletas
Espalda
Pecho y falda

59. Cabra

Se sacrifican entre 2 y 4 meses.

Carne para estofado.

Lomo.

Pierna.