Este documento describe diferentes técnicas para cortar y cocinar vegetales. Explica los principales métodos de cocción como blanquear, hervir, estofar, al vapor y freír, y cómo cada uno afecta el sabor, textura y valor nutricional de los vegetales. También discute la importancia de cocinar los vegetales de manera que se conserve la mayor cantidad de nutrientes posible.
6. Introducción
Algunas verduras se consumen crudas.
Otras se cocinan para obtener:
Cambios de textura y sabor
Hacerlas más digeribles
Destrucción de substancias tóxicas
7. Cocción:
No en abundante agua, ni un blanqueo
prolongado.
Así se evita la pérdida de sustancias
agradables al gusto, sales minerales y
vitaminas.
Se recomienda utilizar el agua de cocción
en sopas.
9. Blanqueado
Remueve sabor fuerte.
Col, coliflor, brócoli, nabo.
Suaviza para cocciones posteriores.
Agua hirviendo 3 – 4 mins. Refrescar en
agua corriente.
Desnaturalización de enzimas
responsables de cambios indeseados de
color, textura y sabor.
10. Ebullición
Ensaladas
A la inglesa: Agua salada hirviendo, y
se acompañan con mantequilla fresca.
A la francesa: Agua salada hirviendo,
salteados en mantequilla.
Verdes: no se utiliza bicarbonato,
aunque ayuda a conservar color
destruye tiamina, provoca sabor
amargo y textura desagradable
Buen color: Cocer en agua hirviendo
con sal y refrescar con agua helada
11. Estofar
Conservar color y sabor cociéndose en
su propio jugo
Con semillas: calabacitas, pepinos,
tomates y berenjenas.
Sabor poco amargo, cortar y espolvorear
con sal antes del servicio o cocción,
resposándolas
12. Al vapor
Raíz o tubérculos
Se conservan mejor los nutrimentos y el
sabor
Con cáscara se evita pérdida de
nutrimento
Para ensaladas cocer con cáscara evita
humedad
Para puré cocerse ya peladas disminuye
tiempo de cocción
13. Freír
Hortalizas poco duras:
Cocer o blanquear previamente
Cubrir con pasta para freír y dorar en
grasa caliente
Hortalizas tiernas como cebollas,
calabacitas o berenjenas:
Enharinar, pasar por pasta para freír o
huevo batido antes de freírlas en aceite
caliente