Defensa

1. Diplomado en Seguridad, Higiene y Ambiente
Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
Republica Bolivariana de Venezuela
Maracaibo, Venezuela
Ing. Yoxibel Josefina González Suarez
V.- 25.345.692
Ing. Verónica Vanessa Portillo Méndez
V.-18.408.015
Lic. Gabriel Antonio Valbuena Lugo
V.-17.948.999
Ing. Víctor Manuel García Fermín
V.- 10.410.367

2. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
Contenido
1. Descripción del Proyecto
2. Objetivo del Proyecto
3. Fecha de Inicio y Terminación
4. Metodología Empleada
5. Recursos Utilizados
6. Actores Involucrados
7. Resultados Obtenidos de la Metodología Utilizada
8. Aprendizaje de los Estudiantes y la Comunidad de la Empresa
9. Conclusiones - Recomendaciones
10.Anexos

3. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
1. Descripción del Proyecto
El proyecto consta de un Programa de Seguridad y Salud
en el Trabajo que fue diseñado siguiendo los criterios,
pautas y procedimientos establecidos en la Norma
Técnica 01-2008, para una microempresa procesadora de
alimentos para el consumo humano.

4. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
2. Objetivo del Proyecto
Diseñar un Programa de Seguridad y Salud para el trabajo
en el marco de la Norma Técnica 01-2008 (NT-01-2008) para
una microempresa procesadora de alimentos para el
consumo humano

5. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
3. Fecha de Inicio - Terminación
•Fecha de Inicio: 18-03-2017
•Fecha de Terminación: 21-10-2017

6. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
•Indagar la situación actual de la empresa Pastelitos MR. Fish, C.A., en
materia de Seguridad y Salud en el Trabajo según las pautas establecidas
en la Norma Técnica 01-2008.
•Describir el perfil de cada cargo que ocupan los trabajadores, los riesgos
personales que según los trabajadores conllevan dichos cargos y las
medidas en seguridad y salud que ellos ejecutan
•Identificar los factores de riesgos existentes en la empresa Pastelitos
MR. Fish, C.A.
•Evaluar e inventariar la maquinaria, los equipos y utensilios.
•Proponer un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para la
empresa Pastelitos MR. Fish, C.A., en el marco de la Norma Técnica 01-
2008.
4. Metodología Empleada

7. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
5. Recursos Utilizados
•Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio
Ambiente de Trabajo (LOPCYMAT) y su Reglamento Parcial
•Norma Técnica: Programa de Seguridad y Salud en el
Trabajo (NT-01-2008)
•Normas COVENIN aplicables al área de manipulación y
preparado de alimentos
•Encuesta estructurada

8. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
6. Actores Involucrados

9. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
7. Resultados Obtenidos de la Metodología Utilizada
Con respecto a la Indagación de la situación actual de la
empresa Pastelitos MR. Fish, C.A., en materia de Seguridad
y Salud en el Trabajo según las pautas establecidas en la
Norma Técnica 01-2008
R= Se observó que la Empresa NO DISPONIA:
1. De política en materia de SST
2. De una identificación clara de los factores de riesgo en el
proceso
3. De un programa de capacitación de los trabajadores en
materia de SST
4. De atención preventiva en salud para los trabajadores
5. De planes de contingencia
6. De partidas o presupuestos en materia de SST
7. No Dispone: de equipos de protección personal y colectivos

10. Con referencia a la descripción del perfil de cada cargo que ocupan los
trabajadores
Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
La Junta Directiva y el Gerente
General
•Son los principales responsables de la
aplicación y cumplimiento del siguiente
programa y reconocen la importancia de la
participación y compromiso de todo el
personal para avanzar en las mejoras de la
prevención en riesgos laborales
•Deben velar porque se usen los métodos
definidos dentro del proceso productivo,
permitiendo que las medidas de prevención
puedan ser tomadas en cuenta en todas sus
fases, sobre todo en las operaciones más
complejas o de mayor riesgo como es el
preparado y cocción de los alimentos
(manipulación de utensilios de cocina como
cuchillos para cortar y manipulación de
•Establecen las normas de supervisión para
su cumplimiento y se aseguran de que todos
los empleados estén informados sobre la
dedicación de la gerencia a la seguridad y al
cumplimiento de todas las regulaciones del
estado venezolano
•Garantiza los recursos financieros
necesarios para la oportuna aplicación de
este programa de SST

11. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
El Supervisor de
Operaciones/Gerente
•Compra de materia prima para la
elaboración de los productos
•Supervisar las prácticas de trabajo del
personal de operaciones, asegurándose
además que todos los equipamientos,
maquinarias y materiales cumplen
efectivamente las regulaciones de
seguridad dadas por las especificaciones
del fabricante y las exigidas en la
legislación vigente
•Supervisar las aéreas adyacentes a la
cocina
•Supervisa el desempeño del cocinero
•Supervisa que no existan elementos que
pongan en riesgo a los clientes y al personal
que labora en la empresa
•Contabilidad y llevar los libros de registros
contables
•Asegurar que el personal fijo y/o
contratado en el área operativa tengan la
calificación y el entrenamiento necesario,
debiendo tender a que la duración de las
jornadas de trabajo no lleguen a excederse
para evitar las fatigas extremas
•Garantizar el disfrute de los periodos de
descanso fijados en la normativa de la
empresa
•Prestar especial atención a la colocación
de un sistema eficaz de comunicación y
disposición de medios de intervención
rápidos y confiables para el caso de
emergencias y coordinar la atención
médica rápida en caso de una lesión y
proveer un informe escrito sobre la
investigación con recomendaciones para
prevenir la recurrencia

12. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
Cocinero
•Asegurar que los trabajos sean
ejecutados según los métodos
previstos, recomendando las acciones
correctivas necesarias y adoptando las
medidas de seguridad y salud laboral
que las buenas prácticas y su
experiencia sugieren en el marco de
cumplimiento de las Normas
COVENIN y la legislación del Estado
venezolano, entidad gubernamental
estatal y local
•Preparación de los alimentos
•Cocción de los alimentos
•Supervisa el desempeño del ayudante
de cocina
•Reportar cualquier desviación que
ocurra en las operaciones que pongan
en riesgo la seguridad de los
trabajadores y realizar el seguimiento
oportuno para el inmediato
cumplimiento de las medidas
correctivas definidas
•Supervisar que todos los equipos,
maquinarias y materiales cumplen
efectivamente las regulaciones de
seguridad dadas por las leyes y
contratos

13. Ayudante de Cocinero
•Cocción de los alimentos
•Limpieza de los equipos
•Recolección de los desperdicios de
cocina y atención al consumidor
•Limpieza de las mesas
•Realizar sus actividades de la manera
más segura posible y animar a sus
compañeros a hacer lo mismo, por
medio de acatar todas las medidas de
seguridad en la ejecución de sus tareas
•Aplicar los procedimientos y métodos
establecidos por la dirección de los
trabajos, cumplir con todas las
indicaciones de su Supervisor y dar
aviso de aquellas condiciones que
pudieran significar un riesgo de
accidente, para lograr su corrección
oportuna
•Aprender y cumplir con las reglas y
regulaciones que se apliquen a las
tareas asignadas. También es
responsable de reportar todos los
accidentes, incidentes y condiciones y
actos inseguros
Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008

14. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
En lo que respecta a la Identificación de los factores de riesgos existentes
en la empresa Pastelitos MR. Fish, C.A.
Riesgos Generales
RIESGOS FÍSICOS
Caídas del mismo nivel
Iluminación
Heridas cortantes
Quemaduras
Choques eléctricos
Ruidos
Elevadas temperaturas
RIESGOS QUÍMICOS
Gases y Vapores
Humos
Disolventes líquidos
Disolventes en polvo
RIESGOS BIOLÓGICOS
Virus
Hongos
Bacterias
Macro organismos
Microorganismos
RIESGOS PSICOSOCIALES
Estrés
Monotonía
RIESGOS DISERGONÓMICOS
Posiciones forzadas
Manipulación de cargas
Ubicación inadecuada del puesto de trabajo
Movimientos repetitivos

15. 1. Preparado de los ingredientes
Actividades
•Vertido de agua fría en un arepuey de
madera
•Agregado de azúcar y sal
•Agregado de la harina y mezclado
•Amasado
•Corte de la carne y pelado de la papa
Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008

16. RIESGOS FACTORES DE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Caídas de personas al
mismo nivel
Desniveles del suelo. Restos y materiales
sobre el suelo.
Señalización de áreas.
Orden y limpieza
Caída de objetos por
manipulación
Herramientas de mano, materiales de
trabajo, bordes de zanjas inestables.
Orden y limpieza. Procedimientos de trabajo seguro. Señalización.
Protecciones individuales. Personal capacitado
Pisadas sobre objetos Restos y materiales sobre el suelo. Orden y limpieza
Choques y golpes contra
objetos inmóviles
Golpes contra equipos de cocina
Protecciones individuales: guantes, botas. Verificar la certificación
de los equipos de protección individual
Choque y golpes contra
objetos móviles
Choques contra equipos de cocina Señalización para el desplazamiento de equipos móviles
Golpes y cortes por objetos
y herramientas
Utilización de utensilios de cocina
Protecciones individuales: guantes, botas. Verificar la certificación
de los equipos de protección individual
Infección, alergias Manipulación de alimentos orgánicos Protección individual: guantes, delantal
Fatiga
Prolongadas jornadas de trabajo.
Monotonía, estrés
Periodos de descanso, actividades recreativas, rotación del
personal en los puestos de trabajo
Lesiones Movimientos repetitivos, malas posturas
Rotación del personal, periodos de descanso, análisis del puesto
de trabajo, rede diseño del lugar de trabajo
Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008

17. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
2. Cocción de los ingredientes
Actividades
•Encendido de la cocina a gas
•Colocación de los ingredientes (papa o
carne) en la olla
•Preparado del puré (para empanada de
papa con queso) o del guiso (para
empanada de carne)

18. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
RIESGOS FACTORES DE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Caídas de personas al mismo
nivel
Desniveles del suelo. Restos y materiales sobre
el suelo.
Señalización de áreas.
Orden y limpieza
Caída de objetos por
manipulación
Herramientas de mano, materiales de trabajo,
bordes de zanjas inestables.
Orden y limpieza. Procedimientos de trabajo seguro. Señalización.
Protecciones individuales. Personal capacitado
Pisadas sobre objetos Restos y materiales sobre el suelo. Orden y limpieza
Choques y golpes contra
objetos inmóviles
Golpes contra equipos de cocina
Protecciones individuales: guantes, botas. Verificar la certificación de los
equipos de protección individual
Choque y golpes contra objetos
móviles
Choques contra equipos de cocina Señalización para el desplazamiento de equipos móviles
Golpes y cortes por objetos y
herramientas
Utilización de utensilios de cocina
Protecciones individuales: guantes, botas. Verificar la certificación de los
equipos de protección individual
Exposición a extrema
temperatura ambiental
Trabajos en sitios cerrados con poca
ventilación
Protección individual: ropa adecuada. Hidratación permanente
Infección, alergias Manipulación de alimentos orgánicos Protección individual: guantes, delantal
Fatiga
Prolongadas jornadas de trabajo. Monotonía,
estrés
Periodos de descanso, actividades recreativas, rotación del personal en
los puestos de trabajo
Quemaduras
Manejo en caliente de utensilios de cocina.
Incorrecta introducción de los alimentos en los
recipientes de cocción
Manejo de utensilios y alimentos con la debida protección de las manos
y cuerpo
Lesiones Movimientos repetitivos, malas posturas
Rotación del personal, periodos de descanso, análisis del puesto de
trabajo, rede diseño del lugar de trabajo
Intoxicación Gases, humos, vapores Extractores de humo

19. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
3. Preparación de las empanadas
Actividades
•Encendido de la freidora eléctrica
•Colocación de los ingredientes en la masa
•Prensado de las empanadas
•Freída de las empanadas
•Retiro de las empanadas de la freidora

20. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
RIESGOS FACTORES DE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Caídas de personas al mismo
nivel
Desniveles del suelo. Restos y materiales sobre
el suelo.
Señalización de áreas.
Orden y limpieza
Caída de objetos por
manipulación
Herramientas de mano, materiales de trabajo,
bordes de zanjas inestables.
Orden y limpieza. Procedimientos de trabajo seguro. Señalización.
Protecciones individuales. Personal capacitado
Pisadas sobre objetos Restos y materiales sobre el suelo. Orden y limpieza
Choques y golpes contra
objetos inmóviles
Golpes contra equipos de cocina
Protecciones individuales: guantes, botas. Verificar la certificación de los
equipos de protección individual
Choque y golpes contra objetos
móviles
Choques contra equipos de cocina Señalización para el desplazamiento de equipos móviles
Golpes y cortes por objetos y
herramientas
Utilización de utensilios de cocina
Protecciones individuales: guantes, botas. Verificar la certificación de los
equipos de protección individual
Exposición a extrema
temperatura ambiental
Trabajos en sitios cerrados con poca
ventilación
Protección individual: ropa adecuada. Hidratación permanente
Infección, alergias Manipulación de alimentos orgánicos Protección individual: guantes, delantal
Fatiga
Prolongadas jornadas de trabajo. Monotonía,
estrés
Periodos de descanso, actividades recreativas, rotación del personal en
los puestos de trabajo
Quemaduras
Manejo en caliente de utensilios de cocina.
Incorrecta introducción de los alimentos en los
recipientes de cocción
Manejo de utensilios y alimentos con la debida protección de las manos y
cuerpo
Lesiones Movimientos repetitivos, malas posturas
Rotación del personal, periodos de descanso, análisis del puesto de
trabajo, rede diseño del lugar de trabajo
Intoxicación Gases, humos, vapores Extractores de humo

21. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
4. Venta de las empanadas
Actividades
•Colocación en el calentador – exhibidor
•Venta

22. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
RIESGOS FACTORES DE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Caídas de personas al
mismo nivel
Desniveles del suelo. Restos y materiales
sobre el suelo.
Señalización de áreas.
Orden y limpieza
Caída de objetos por
manipulación
Herramientas de mano, materiales de
trabajo, bordes de zanjas inestables.
Orden y limpieza. Procedimientos de trabajo seguro.
Señalización. Protecciones individuales. Personal capacitado
Pisadas sobre objetos Restos y materiales sobre el suelo. Orden y limpieza
Choques y golpes contra
objetos inmóviles
Golpes contra equipos de cocina
Protecciones individuales: guantes, botas. Verificar la
certificación de los equipos de protección individual
Choque y golpes contra
objetos móviles
Choques contra equipos de cocina Señalización para el desplazamiento de equipos móviles
Golpes y cortes por objetos
y herramientas
Utilización de utensilios de cocina
Protecciones individuales: guantes, botas. Verificar la
certificación de los equipos de protección individual
Quemaduras
Manejo en caliente de utensilios de
cocina. Incorrecta introducción de los
alimentos en el calentador -exhibidor
Manejo de utensilios y alimentos con la debida protección de las
manos y cuerpo

23. Con respecto a la evaluación e inventario de la maquinaria,
los equipos y utensilios
Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008Cocinaagas
20 años
Condición buena
Mantenimiento:
Cada 6 meses (sin
supervisión
profesional)
Freidoraeléctrica
15 años
Condición buena
Mantenimiento: 1
vez al mes (sin
supervisión
profesional)
Nevera
20 años
Condición regular
Mantenimiento:
Semanal (sin
supervisión
profesional)

24. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
Utensilios
Buenas
condiciones,
mantenimiento
diario

25. 8. Aprendizaje de los Estudiantes y la Comunidad de la Empresa
Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
Aprendizaje
Estudiantes
Se reforzaron los conocimientos,
las habilidades y las destrezas
adquiridas durante el desarrollo
del Diplomado en materia de
Seguridad, Higiene y Ambiente.
Comunidad
Se consagra la participación protagónica
de los trabajadores de Pastelitos Mr.
Fish, C.A., como un elemento
indispensable para el diseño,
construcción, ejecución y evaluación de
un Programa de Seguridad y Salud en el
Trabajo.

26. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
9. Conclusiones - Recomendaciones
Pastelitos Mr. Fish, C.A., es una entidad de trabajo que dispone
de tres (03) trabajadores, sus activos: ≥ 5000 UT y sus ventas:
>9000 U.T/año, lo que la enmarca en las denominadas
microempresas (pymes).
Las microempresas se caracterizan por no disponer de una
presencia significativa en el mercado y acceso limitado al crédito,
lo que le dificulta cumplir a cabalidad con las exigencias de la NT-
01-2008 .

27. Dado lo anterior, recomendamos aplicar el
Programa de SST propuesto de forma
progresiva, dándole prioridad a los nudos
críticos como son los equipos de protección
personal y colectivos, para luego ir
consolidando el resto de su contenido
Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
9. Conclusiones - Recomendaciones

28. Diseño y Desarrollo de un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para una Microempresa de
Alimentos para el Consumo Humano en el Marco de la Norma Técnica 01-2008
Gracias