1. BUENAS PRACTICAS DEBUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAMANUFACTURA
En la industria de
alimentos

2. BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAMANUFACTURA
Conjunto de acciones y previsiones a
tomar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, orientadas a garantizar la
sanidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminación, deterioro
o adulteración.

3. • DECRETO 3075 del 23 de Diciembre
de 1997:
por el cual se reglamentan
parcialmente la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones

4. BPM DE ACUERDO ALBPM DE ACUERDO AL
DECRETO 3075DECRETO 3075
Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

5. ESTRUCTURA DE LAS BPMESTRUCTURA DE LAS BPM
Según el Decreto 3075Según el Decreto 3075
I. Edificación e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higiénicos de fabricación
V. Aseguramiento y control de calidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, transporte,
distribución,y comercialización.

6. Las BPM hacen énfasis en:Las BPM hacen énfasis en:
• La responsabilidad gerencial
• Las condiciones del área de elaboración
• Las condiciones de instalación y
funcionamiento de los equipos y utensilios
• La educación sanitaria continuada
• La prevención de la contaminación cruzada
• El plan de saneamiento
• El uso de un sistema de control y
aseguramiento de la calidad

7. SISTEMA DE INOCUIDADSISTEMA DE INOCUIDAD
Es un conjunto de programas que
apunta hacia la protección de la salud
del consumidor y comprende:
– BPM
– POES
– HACCP
– Caracterización microbiológica.

8. INOCUIDAD DE ALIMENTOSINOCUIDAD DE ALIMENTOS
(Food Safety): Garantía que los
alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan. (Codex
Alimentarius)

9. La inocuidad de los alimentos es:La inocuidad de los alimentos es:
• Preocupación central de los gobiernos en el comercio
globalizado.
• El eje central de los acuerdos de la Organización
Mundial del Comercio.
• La única razón aceptable para prohibir el ingreso de
alimentos a un país.
• La base sobre la cual se construye la confianza interna
y externa en los productos de una empresa.

10. INOCUIDADINOCUIDAD
• Como requisito de calidad, implica la ausencia
de peligros que puedan afectar la salud del
consumidor.
• Peligros:
• Microorganismos patógenos y otros agentes
biológicos.
• Sustancias químicas.
• Objetos extraños

11. SISTEMA DE INOCUIDADSISTEMA DE INOCUIDAD
Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en
una empresa que no tiene nada establecido en calidad:
Programa Tiempo estimado
Adecuaciones 1 año
BPM 8 Meses
POES 6 Meses
HACCP 32 Meses
POES:Procedimientos estándares de operación. Son todas las actividades
que garantizan que se evita la contaminación del producto.

12. CRITERIOS DE BPMCRITERIOS DE BPM
• Describen la forma como la empresa cumple
los requisitos del código en cuanto a:
– Instalaciones y alrededores
– Equipos y utensilios
– Personal
– Materias primas y procesos
– Saneamiento
– Almacenamiento y transporte
– Distribución y comercialización
• Articula y referencia los planes y programas
de BPM.

13. Planes y programas dePlanes y programas de
las BPMlas BPM
• Son los programas que se desprenden
del Manual de las BPM.Dependiendo
de la empresa algunos serán mas
determinantes que otros.
• Incluyen: L y D, control de plagas,
residuos sólidos y capacitación como
mínimo.

14. Estrategia de aplicaciónEstrategia de aplicación
de las BPMde las BPM
1. Compromiso
gerencial
2. Formación del
equipo BPM
3. Capacitación
4. Diagnóstico y
plan de acción
5. Entrenamiento y
dotación
4. Ejecución del
plan de acción
7. Documentación
8. Verificación y
mejoramiento

15. Diagnóstico y plan deDiagnóstico y plan de
acciónacción
• Evaluar:
– El estado de desarrollo de cada uno de los
planes de BPM.
– El nivel de empleo de las BPM en la
planta.
– Emplear el perfil sanitario
• Formular un plan de acción

16. Plan de acciónPlan de acción
• Establecer:
– Prioridades de mejoramiento en BPM
• Con base en criterios sanitarios
• En función de importancia de cada aspecto en
el cumplimiento de los objetivos de inocuidad
• Puede verse en conjunto con el análisis de
peligros del HACCP
– Acciones a ejecutar a corto mediano y
largo plazo (Tres mese o un año)

17. • Describe:
– Actividades, objetivos
– Responsables
– Duración
– Presupuesto
– Fechas de ejecución
• Mejor no proponer soluciones
provisionales
Plan de acciónPlan de acción

18. Ejecución del plan deEjecución del plan de
acciónacción
• Cambios en la planta física, equipos y
utensilios
• Dotación de los recursos necesarios
para las BPM
• Control de la ejecución del plan por
medio de un sistema de indicadores de
gestión en BPM.

19. Indicadores de GestiónIndicadores de Gestión
de BPMde BPM
• Perfil sanitario
• Indice del perfil sanitario
– Evolución del % total del perfil sanitario
• Indice de calidad microbiológica
– % de muestras con resultados aceptables
por mes
• Indice de cumplimiento de L y D
– % de resultados aceptables del chequeo
de L Y D

20. 0
20
40
60
80
100
1 2 3 4 5 6 7 8 Cumplimiento
No Cumplimiento
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
% Cumplimiento Vs No Cumplimiento.
Empresa: ......... Fecha…….
DECRETO 3075.
TITULO II . BPM
1. Edificación e Inst.
2. Condiciones del área
de elaboración
3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores
5. Requisitos
Fabricación
6. Aseguramiento
7. Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribución, transporte
y comercialización.

21. 0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 2 3 4 5 6 7 8
Cumplimiento
Meta
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
% Cumplimiento Vs Meta.
Empresa: ......... Fecha…….
DECRETO 3075.
TITULO II . BPM
1. Edificación e Inst.
2. Condiciones del área
de elaboración
3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores
5. Requisitos
Fabricación
6. Aseguramiento
7., Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribución, transporte
y comercialización.