Este documento describe métodos para obtener bromelina y papaína, dos enzimas proteolíticas, a partir de la piña y la papaya respectivamente. Se extrajo el jugo de la piña y la papaya y se añadió etanol para precipitar las enzimas y obtener un concentrado tras centrifugación. El objetivo era desarrollar la obtención de estas enzimas para su uso como biocatalizadores y reducir el atraso tecnológico en enzimología en el país.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
OBTENCIÓN DE BROMELINAY PAPAÍNA
I. INTRODUCCIÓN
El uso de enzimas como
biocatalizadores es una gran opción
que debe desarrollar nuestro país,
disminuyendo de esta forma el atraso
tecnológico en que nos encontramos en
el campo de la Enzimología y buscando
a la vez las aplicaciones que
proporcionen progreso a nivel industrial.
La Bromelina (Enzyme commission
number: E.C. 3.4.22.32) se obtiene del
jugo, de la fruta o de los tallos de la
piña (Ananas comosus). Es una
glicoproteína del grupo de las cisteína
proteasas. Actúa preferencialmente
sobre los aminoácidos básicos y
aromáticos de las proteínas. Su pH
óptimo se encuentra en el rango de 5 a
8. Tiene baja tolerancia térmica.
El enzima se utiliza principalmente
como ablandador de carne (tiene buena
actividad sobre los tendones y el tejido
conectivo rico en elastina) y para
hidrolizar proteínas solubles de la
cerveza que pudieran precipitar y
causar opacidad por el enfriamiento
(Carrera., J.; 2003).
II. OBJETIVOS
 Obtener un concentrado de
bromelina a partir de pulpa de piña
(Ananas comosus) y papaína a
partir de pulpa de papaya (Carica
papaya)
 Conocer los métodos utilizados
para la obtención de bromelina y
papaína.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Muestra
Piña
Papaya
Materiales y equipos
Tubos de centrifuga, cuchillo, placas
Petri, balanza analítica, pipetas
volumétricas.
Reactivos
Etanol al 70°, acetona, fosfatos
Métodos
Se partió de una piña previamente
lavada y fraccionada en pulpa, cáscara
y corazón. Estas fracciones fueron
molidas por separado en un extractor
de jugos, el volumen resultante se
multiplicó por 1,5 y esa fue la cantidad
añadida de etanol. Las mezclas
extracto-etanol fueron distribuidas en
tubos falcón de 50 mL y colocadosa -10
°C durante 7 días, a continuación las
muestras fueron centrifugadas a 8 500
rev/min durante 10 min. El
sobrenadante fue eliminado y las
pastillas de cada muestra fueron
recolectadas en un volumen final de 1
mL de solución tampón Tris-HCl 50 Mm
pH 8.
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA