1

1. Las uvas blancasse echana perderrápidamente unavezvendimiadas.Hayque conservarlas
enteraspara evitarcualquiertipode maceraciónasícomouna eventual oxidacióndel jugo.
Los racimosse transportanencajas pequeñasparaevitarque se chafen,
Cuandola cosechallegaa labodega,se verificaque losvendimiadoreshayanescogidofrutos
madurosy sanos,limpiosde hojasyde elementosindeseables.
A continuaciónse midenlosnívelesde azúcaryacídez.
Se colocan enla estrujadora- despalilladoraque separalosescobajos.Lamasa de pulpa
semi.líquidaque quedaesaspiradaovertidadirectamente enlapresanparaextraerel mosto.
Tiene que mantenerseabajatemperaturapara evitarel inicioprecozde lafermentación.
La maceraciónprefermentariaconsiste endejarenunacubael mostocon las uvasestrujadaspara
extraerde loshollejosel máximode aromas.
Existenvariostiposdiferentesde prensasparavinoblancoque extraenlamayorcantidadde
monstosinchafar laspepitasyefectúanunprensadorápidopara evitarlaoxidaciónyobtenerun
mostolo másclaro posible.:
 Prensavertical.- Unapresiónsuave sobre unasuperficie ampliapermite obtenerunmosto
más claro y menosdifícil de desfangarposteriormente.
 Prensahorizontal.- Unamembranainteriorse hinchayaplastala uva contra lasparedes
exteriores.
Cuandosale de la prensacontiene todavíaresiduossólidosque esnecesarioeliminar,aeste
procesose llamadesfangado.
Se dejarepsoaren unacuba para que losfangosse vayanal fondo. En laactualidadse enfríaa
0°C para precipitarlasmateriassólidasal fondoyobtenerunmostoclaro.
Por otro lado,el centrifugadopodríaeliminarelementosútilescomolevadurasydisminuirel
potencial de el líquido.Poresosolose utilizaenexplotacionesagrandescantidadesde vinode
mesa.
Aquí tambiénsueleagregarse anhídridosulfurosoal mostoparaimpedirlaoxidacióny
neutralizarel posible desarrollode microorganismos.
La mayoríade losvinosblancosse fermentanencubasde aceroinoxidabletermorreguladoras.Las
técnicasmoderadasconsiguenunaóptimaextracciónde frutayaromasa lolargo de una
fermentaciónlentaya bajatemperatura.
Ésta puede mantenersea10°C (aunque lanormahabitual oscilaentre los13 y los15°C) si las
bodegassonde natural frescas.
Una fermentaciónasída un vinofrescoconevoluciónmásrápida.

2. La fermentaciónmalolácticanoesobligatoriaparavinosblancos.Aunque contribuyearedondear
a los vinosácidosperoperjudicaalosvinosafrutados.
• La fermentaciónenlabarrica
La funciónprincipal de lafermentaciónde mostosenbarricaeslaobtenciónde vinosmás
estructuradosyelegantesconmaticesde maderaque armonizanenbocasu cata.
Se realizael llenadode lasbarricascon mostoblancosinterminarsullenadoparaevitarque se
derrame enla fermentaciónmástumultuosa.
En algunasregionesvitivinícolasel llenadode lasbarricasse realizacuandoel mostoha
descendidosudensidadentre 1000-1010, fermentadoenunaprimerafase endepositoparaevitar
que se produzcanderramesenlas barricas.Por ello,unavezque hapasado estafase se terminasu
fermentaciónenbarricaysu posteriorcrianzasobre líasfinas.
Una vez terminadalafermentación,generalmente se decubael vino,mientrasque laslías
permanecenenel fondo.Este procesose denominatrasiego.
La mayoríade losvinosblancosse envejecendejándolosreposarsimplementeencubasde
material inerte.Unperíodode almacenamientoatemperaturasmuyfrescaspermiteque los
depósitosde tártaroprecipitenenformade crístales.
Una vez acabada lacrianza, el vinose embotellayabandonalabodegapara sercomercializado.