Este documento presenta el programa de la cuarta versión de la feria Mistura en Lima, Perú. Incluye una descripción general de las mejoras realizadas para ofrecer una mejor experiencia a los más de 300,000 visitantes esperados, con más espacio para expositores, distribución más amigable y mayor inversión en seguridad y servicios sanitarios. También presenta los diferentes espacios y actividades de la feria, incluyendo 31 restaurantes de diversos estilos, demostraciones culinarias, conferencias, exhibiciones de cocina rú

2. Créditos • Credits
Cuidado de edición: Mercedes Palomino
Textos: Martín Vargas
Fotografías: Adrián Portugal, Max Cabellos,
Ernesto Benavides y Juan Viacava
Diseño: Robby Ralston Consultoría Creativa
APEGA
Av. Del Parque Norte 829, San Isidro
Teléfono • Telephone: 6175700
www.mistura.pe
www.apega.pe
Organiza
02
El menú
El gusto es nuestro.......................................................................5
The pleasure is ours
Bitácora...........................................................................................8
Log
Haciendo la plaza (El gran mercado).........................................11
To market, to market (The grand market)
Sabor de la esquina (Tradiciones).............................................15
The flavors on the corner (Traditions)
Caporales del sabor regional (Restaurantes regionales).......19
The leaders of regional flavors (Regional restaurants)
A fuego lento (Cocina rústica)...................................................23
Slow cooking (Country cooking)
Mesas generosas (Huariques de siempre)................................27
Generous tables (Old favorite nooks)
A precio de feria (Restaurantes) ..............................................29
A fair price (Restaurants)
Cinco tenedores (Restaurantes de lujo)...................................33
Five Forks (Luxury restaurants)
03
Los clásicos.................................................................................35
The classics
Esa negra debilidad...................................................................37
That black soft spot
Habemus pan (Panes del Perú).................................................39
Bread on the table (Breads of Peru)
Tertulia con delantal (Foros)....................................................43
A gathering of aprons (Forums)
Las clases maestras (Demostraciones de cocina)...................47
The master classes (Cooking demonstrations)
Nunca se deja de aprender.......................................................51
We never stop learning
El Rocoto de Oro (Premio a los productores)..........................55
The Golden Rocoto (Award to producers)
La fiesta (Cultura y música)........................................................59
The fiesta (Culture and music)
Los fanáticos (Álbum de fotos).................................................62
The enthusiasts (Photo album)

3. 04 05
El gusto es nuestro
(Presentación)
Cuando el 2008 iniciamos la aventura de organizar la feria de la cocina peruana, no imaginamos que el impacto
internacional sería trepidante, que el knock out a viejos prejuicios nacionales no tendría posibilidad de revancha.
Mistura ayudó a que el boom gastronómico peruano comenzara a traducirse y que sociedades allende los mares
descubran una patria habitada por hombres con manos de tijera, y caporales que parían sabores al ritmo del batán.
Y aunque apuntábamos a que el mundo degustara nuestros guisos y chupes, nuestro norte iba, además, por otro
sendero: que el peruano valorara lo suyo, dejando de lado esa endémica preferencia por lo ajeno.
No hace más de una década, era común para las familias peruanas recibir a un turista y llevarlo a cenar a algún
restaurante italiano o francés. Era impensable estirar el mantel de casa, sacar la vajilla heredada de la abuela o las
ollitas de barro para servirle nuestros olluquitos, ajíes de gallina o los cabritos con frijoles.
Sin embargo, gracias al trabajo de algunos visionarios y tercos defensores de nuestra culinaria, le hemos dado la
vuelta a esa tortilla y, ahora, cuando se le pregunta a un peruano las razones por las que se siente orgulloso de su
nacionalidad, una de sus primeras respuestas es la comida. Y vaya que Mistura es, en parte, responsable de ese cambio,
ya que año tras año nos esforzamos en presentar una mejor feria, una fiesta que esté a la altura de nuestra comida.
Así, la cuarta versión de Mistura tuvo una valla muy alta: la calidad total. Con esa máxima, el comité de gestión
conformado por Mariano Valderrama, Pedro Córdova y Mitsuharu Tsumura, se entregó a la tarea de diseñar una
feria que no sólo ofreciera lo mejor de nuestra gastronomía, sino que cumpliera con las grandes expectativas de los
visitantes. Por ello, se apostó por una señalética profesional (que incluyó multimedia), se redujeron las colas con
un sistema de preventa que colocó el 30% de entradas, tuvimos un prolijo manejo de los servicios, monitoreamos
las buenas prácticas de manipulación, triplicamos los efectivos de seguridad y no usamos tecnopor (como parte de
nuestra defensa del medio ambiente y la terca apuesta por la sostenibilidad).
Esta Mistura fue, sin duda, mejor que las anteriores y estuvo en los ojos del mundo entero gracias a la presencia
de los cocineros del G9 (colectivo que reúne a los nueve chefs más influyentes del mundo). Sin embargo, nos
comprometemos a que la versión 2012 sea mucho mejor y nos volvamos a reunir para brindar por nuestras diferencias,
zapatear en honor a la fantástica biodiversidad y hacer que el boom siga sonando al ritmo de un telúrico huaynito o a
un endemoniado repique de cajones.

4. 06 07
The Pleasure is Ours
(Foreword)
When in 2008 we began the adventure of organize the Peruvian food fair, we never imagined the international impact
would be so swift, that the knock-out to old national prejudices would succeed without a fight. Mistura helped
translate the Peruvian gastronomy boom so that whole societies from overseas would discover a nation inhabited by
men with scissor hands and foremen that gave birth to flavors to the rhythm of the grinding stone. And although we
aimed to let the world taste our stews and bisques, our focus was also on another path: that Peruvians learn to value
what is their own, leaving aside the endemic preference for what is someone else’s.
Not more than a decade ago, it was common for Peruvian families to welcome a tourist and take them out to dinner
to an Italian or French restaurant. It was unthinkable to spread out the tablecloth at home, take out grandmother’s
heirloom china or the clay pots to serve them our olluquitos, aji de gallina or roast kid and beans.
However, thanks to the work of a few visionaries and stubborn defenders of our cuisine, we have turned that attitude
around and, now, when Peruvians are asked the reasons why they are proud of their nationality, one of their first
answers is ‘the food.’ And there is no denying that Mistura is partly responsible for that change, as year after year we
do our best to produce a better fair, a fiesta that is on a par with our food.
As a result, the fourth edition of Mistura had a very high benchmark —total quality. With that maxim, the management
committee comprised of Mariano Valderrama, Pedro Córdova and Mitsuharu Tsumura, gave their all to the task of
designing a fair that not only offered de best of Peruvian cuisine but also met the high expectations of the visitors. To
achieve this, they focused on professional signage and imagery (which included multimedia), reduced line-ups with
a pre-sales system that sold 30% of the entrance tickets, a smooth management of the services, we monitored good
practices in food handling, we tripled the number of security guards, and we refrained from using styrofoam as part
of our environmental conservation effort and obstinate move for sustainability.
This Mistura was, without a doubt, better than the previous fairs and was seen by the whole world thanks to the
presence of the G9 cooks (a group that brings together the world’s nine most influential chefs). However, we are
committed to making the 2012 fair even better and that we can come together again to toast to our differences, stamp
our feet in honor of the fantastic biodiversity, and make sure that the boom continues, to the rhythm of an earthy
huaynito or a bedeviled drumming of the cajon.

5. 08 09
Todos
reunidos
Mistura crece. Este año la feria dura diez días y trae buenas
nuevas: ahora es más fácil adquirir entradas, hay más
espacio de exposición y una distribución interior más
amigable. Más de 300 mil personas llegarán a Mistura, por
lo que hemos hecho una mayor inversión en control
sanitario, seguridad y señalética. También se pondrá en
valor los jardines, monumentos y arquitectura del Parque
de la Exposición que este año tendrán más protagonismo.
La feria va de 10 am a 11 pm.
VISTA FRONTAL
Av. G a r ci l a z o d e
El sitio
del Pisco
e pública
Zo
niñ
a r c il a zo d e la V ega
C
ol ó n
A v . 28 d e J u l i o
Cocinas rústicas
La comida al aire libre, con leños humeantes, carbones
encendidos y hornos en la tierra es clásica del interior
del país. Las pachamancas, cilindros y brasas prometen
tentarnos con su aroma y hacernos disfrutar de las
carnes cocidas lentamente en sus propios jugos.
Av .
28 d e u l i o
Gran
Estelar
Marisol, Sabor y Control y otros
artistas y agrupaciones se suben a la
para ponerle ritmo a nuestra
Mariso
artista
tarima
a
feria.
J v Zona de
niños
Pileta
China
Teatro La
Cabaña
Museo de Arte de
Lima. Por sólo tres soles
los visitantes de Mistura
podrán recorrer los ambientes
del Museo de Arte de Lima: La
mega exposición de Szyszlo es una
de las novedades del MALI.
SALIDA
Huariques
Ah Gusto
Fernandos
El Refugio de Santiago
El Kututu
Los II Piratas
Chicharroneria Mi Pequeño Lurin
Don Bosco
Doña Julia
La Cau Cau (Arequipa)
Estadio de Tumbes (Tumbes)
Queirolo
El Mi Propiedad Pizzería Mavery
Wallqa
Cabo Blanco
Osaka
El Piloto Restaurant
Salón de la Felicidad
El Verídico de Fidel
Piacere Stand
54
Huaringas
Brujas de Cachiche
Caracol Azul
Wuala
Huanchaco
Amor a Mar
E S
I O
Don Fernando
Sala de
prensa
Pabellón
Morisco
T
R Café - chocolate
Dulzura
del Perú
Servicios
higiénicos
Información
Posta mé
Bombero
ambula
Central
de seguri
A v . P a s e o l a Ve ga
4
66444
ad Privada
ry
A v. G
PARQUEO en Av.
De la
Peruanidad, Plaza Real y
Estadio Nacional.
Tarifa plana 10 soles
Ocina
Restaurantes
Usted escoja la comida y cómo la quiere. Son 31
restaurantes de distintos estilos, desde los huariques y
los de comida casera, hasta los del tipo fusión y cocina
de autor. Sosticada o sencilla, pero todos con dos
cosas en común: el sabor y la calidad.
Olivar
Punta Sal
El Rocoto
San Joy Lao
Charlotte
Sophie Bistro
Edo Sushi Bar SAC
El Parrillón de Pablo Profumo
La Granja Azul
Nikko - OKALE S.A.C.
Sabores Peruanos
Segundo Muelle
Bravo Bar
Akipa
23
7
70
19
11 18
6
22
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40
1
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Pabel
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3
3
Anticuchos Pescados y Mariscos Sánguches Dulces Emolientes y chicha
1. Tía Grimanesa
12. Cebichería Andrea
2. Anticuchos Pascuala
13. La red del pescador
3. Anticuchos de Pota
14. El verdadero pulpito
4. Los huacachineros
15. Tipos
5. Delicias Delia
16. El muelle 46 de Monterrrico
6. Sarita
17. Don Zózimo
18. Cevicheria Pedrito
Tamales y Juanes
7. Tamales Magaly
8. Tamalitos Josena del Cusco
9. Tamalitos verdes piuranos
10. Pura Selva - juanes
11. Tradición Barranquina
Cocina peruana de mercado
19. Doña chela
20. Huerta chinen
21. El caserito papa rellena
22. Patasca y chicharrón
con mote Doña Mary
23. El Peruanito
24. Miguelón
25. Hamburgruesas
26. Gordos
27. El Chinito
28. Don D'Juancito
Jugos, Cremoladas y Raspadillas
29. Citrus Villa
30. Gluck - jugo de caña
31. Cremoladas Villa
32. Raspadilla El Planetario
33. Postre helado Muyuchi
34. Queso helado
35. Bocaditos tradicionales
36. Cachangas don Freddy
37. Dulces Anita
38. Manjares de casa
39. Sanguito
40. Alfajores Vildoso
41. Q'churros
42. Dulces Rosita
43. Postres tradicionales ranfañote
44. Dulces Navarrito
45. Dulce tradición - melcocha
46. Emoliente andino - api
47. Bebidas calientes Gladys
48. San Roque
49. Emoliente Aurea
50. Chicha siete semillas
51. Gustitos del norte
Otros
52. Mapys Mapys
53. Papas rellenas La Gucha
54. Combi salchipapera
Cocinas rústicas Cocinas clásicas
55. Chancho al palo
56. Makaton Park
57. Mi Paulita Monsefú
58. Pachamanca Warpa Ayacucho
59. Cancacho del Cusco doña Julia
60. La Benita
61. Al cilindro de Javi
62. El cilindro de P edro
63. Caja china
64. Chez Wong
65. Costanera 700
66. El rincón que no conoces
67. Sonia
Antojitos
68. Anelare
69. Glotons
70. Fruitland
71. La gran fruta
72. Sabor crepes
73. Maga mis suspiros
74. El buen recado
75. Cremoladas Angélica
65
5
4
Carretillas
Carre
anticu
cebiche d
sangucha
calle esta
equipo d
Dulzura del Perú
Conferencias - Foros
Cocineros extranjeros de primer nivel y chefs
peruanos que triunfan en el Perú y el mundo
dicen presente. Además tendremos foros
sobre el futuro de la cocina peruana, Lima
Capital Gastronómica y la presencia china en
el Perú, entre otros temas que sacarán chispa.
2 74 13
29
26
20
69 71
31 14
4
9
17
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49
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5
24
47
50
35
39
46
38
42
3
12
Museo
Metropolitano de
Lima
Cocinas regionales
Si quiere recorrer el Perú a través de su comida,
ésta es su zona. Únicamente Mistura puede
reunir en un solo espacio el puca picante de
Ayacucho, el picante a la tacneña o el solterito
a la urubambina, en n… Un viaje lleno de
sabor.
Arequipa
El Ollón de barro
El Cacique
La Pataraschca
El Pisquerito
Huacatay
El Rincón del pato
Cameycar
INGRESO
PRINCIPAL
Av. 28 de Julio
La Nueva Palomino
E
Propi
M
sco
Pichito
piedad
lón
ssccoo
114
66
T
C
446
36
Leyendas
Plaz
Naciona
Los anticuchos de la esquina, el
del mercado, el emoliente, el
sanguchazo… Toda la comida de la
estará aquí, seleccionada por un
de Mistura, y colocada en el
lugar de honor que le corresponde.
¡Provecho!
Este año estamos más dulces que nunca. A
nuestros maestros de Lima se suman las mejores
manos del interior del país para contarnos sus
secretos y dejarnos con la boca abierta.
¡Voladores, tejas, sanguitos, picarones,
cachangas y melcochas para todo el mundo!
Tradiciones
Más de 70 escuderos y
caporales de nuestras
tradiciones culinarias al
paso toman nuevamente
por asalto la feria.
Porciones generosas y a
precios espartanos
esperan a los visitantes.
Gran mercado
La gran despensa de la cocina del Perú reunida en un
solo espacio. El Gran Mercado agrupa a 177
expositores con productos agropecuarios
emblemáticos de nuestras tres regiones naturales. La
riqueza de la tierra peruana puesta en vitrina y este
año la fruta es la estrella de la feria.
Auditorio
Tradiciones - Concursos
Los secretos más celosamente guardados de
generación en generación serán ventilados por las
guisanderas y cocineros populares en sus clases
maestras.
Auditorio de
la creatividad
Una aventura para descubrir
el proceso de elaboración de
nuestra bebida de bandera.
Este espacio interactivo
promete dejarnos con la
boca abierta.
SALIDA
SALIDA
Panes del Perú
Más de 50 variedades de
panes de todo el país se
hornearán en Mistura. 30
maestros de la costa, sierra y
selva llegan a la feria para
mostrar lo mejor de su arte.
. Pa se o de la Re pú
Av. Av
INGRESO
APEGA copyright®
INGRESO
OOOOOO€cccciiiinnnnaaaa
53
27
8
Restaurantes de lujo
a precio de feria
Cajeros
médica
Bomberos
y ambulancias
seguridad
var
o
Infografía e Ilustración principal: Robinson Choquetaype Huañahue / Ilustración de personajes: Alejandro Alemán / Coloreado digital: Orlando Arauco / Coordinación General: Javier Cachay / Fuente: Mistura
Chancho al
Palo
55
56 Makatong
Pachamanca Warpa
Ayacucho
58
Cancacho
de Doña
Julia
59
60 La Benita
Mi Paulita
Monsefú
57
Al Cilindro de
Javi
61
El cilindro
de Pedro
62
Caja
china
63
ccaa.. AA
ass mmeejjoorreess
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uunnddoo!!
Gran Bazar
Este es el lugar para el que ama la
cocina. Aquí encontrará desde escuelas
de gastronomía hasta el más novedoso
utensilio o la olla precisa para preparar
su plato favorito. Son 173 expositores
y la oferta, lo aseguramos, será
muy amplia.
Bitácora
Log
Durante 11 días y en nueve hectáreas, el centenario
Parque de la Exposición se convirtió, por tercera
vez consecutiva, en el epicentro de la Gastronomía
Peruana, y en vitrina de nuestra riqueza cultural.
Cerca de 400 mil personas destaparon las ollas de
las cocinas regionales y se sorprendieron ante la
maravillosa despensa de insumos que desempacaron
nuestros campesinos.
Esta infografía fue entregada al ingreso de la feria y se
convirtió en una herramienta clave para sacarle el jugo
a esta aventura cultural y de sabor nacional llamada
Mistura, la fiesta mestiza que desde el 2008 Apega
ofrece al mundo entero.
For 11 days in a space of nine hectares, the centennial
Exposition Park became, for the third consecutive
time, the epicenter of Peruvian Gastronomy, and
the showcase of our rich culture. Close to 400,000
people lifted the lids of regional cooking pots and were
amazed by the marvelous storehouse of ingredients
that our peasant farmers unloaded.
This infographic was handed out at the entrance to the
fair and became a key tool to fully enjoy this cultural
and national taste adventure called Mistura, the fair
of crossbred cultures of Peru that Apega has been
offering the world since 2008.

6. 10 11
Haciendo
la plaza (El gran mercado)
To market, to market (The grand market)
Fue y seguirá siendo el corazón de la feria. Este año tuvimos 180 espacios donde productores de más de 15 regiones exhibieron
y asombraron a los visitantes con espectaculares insumos, muchos de ellos con una alta demanda internacional.
Y como una muestra de nuestro compromiso expresado en la “Alianza Cocinero – Campesino”, cedimos gratuitamente 62 stands
para productores de escasos recursos pero con insumos de altísima calidad, la mayoría de ellos considerados insumos boutique.
Este año designamos como producto estrella de Mistura a la fruta peruana, razón por la cual 72 puestos exhibieron la mega
variedad de frutos de costa, sierra y selva. Y para una mejor comprensión de la calidad y usos de las pitajayas, tunas o
lúcumas, preparamos una vitrina y un enorme arco de frutas que dejó a más de un visitante con la boca abierta.
En suma, tuvimos la presencia de productores traídos por 10 gobiernos regionales. Además, los escaparates del Gran
Mercado mostraron los insumos de 33 pymes y asociaciones, 26 pequeños productores y una comunidad campesina. Y en
esta tarea tuvimos el invalorable apoyo de Conveagro, ANPE, Perubiodiverso, GIZ, Mercado de Frutas N°2 de La Victoria,
Mercado de Surquillo, Universidad Agraria La Molina, Columbia, La Gran Fruta y Fruitland.
It has been and always will be the heart of the fair. This year we had 180 spaces where producers from more than 15 regions
exhibited and amazed visitors with their spectacular produce, much of it in high demand internationally.
And as an example of our commitment expressed in the Cook-Peasant Farmer Alliance, we made 62 stands available free of
charge to producers with few resources but with very high quality produce, most of it considered boutique ingredients.
This year we chose Peruvian fruit as the star Mistura product, which is why we had 72 stands exhibited the mega variety of fruit
from the coast, Andean highlands and the Amazon jungle. And for a better understanding of the quality and the use of the
pitajayas, tunas or lúcumas, we prepared a showcase and a huge arc made of fruit that left more than one visitor gaping.
In sum, we welcomed producers brought in from 10 regional governments. Additionally, the display areas of the Grand Market
showed the ingredients and products of 33 small and micro businesses and associations, 26 small producers, and a peasant
farming community. And in this task we had the invaluable support of Conveagro, ANPE, Perubiodiverso, GIZ, Fruit Market N°2
of La Victoria, the Surquillo Market, Agrarian Univeristy of La Molina, Columbia, La Gran Fruta, and Fruitland.

7. 12 13

8. 14 15
Sabor de
la esquina (Tradiciones)
The flavors on the corner (Traditions)
Son los maestros de la comida al paso. Los caporales de los anticuchos, picarones, sánguches, tamales y jugos, por citar
sólo algunos canapés presentes en las esquinas y avenidas, en las pequeñas plazas y rotondas y siempre a precio justo.
Estos espacios no hacen gala de vajillas de porcelana ni mesas con manteles impolutos. Aquí el único lujo es el sabor
que se sirve sobre platos de losa floreada o plástico reciclable. Se trata, en su mayoría, de los últimos reductos de las
recetas sin fusiones, de los platos criollos libres de espumas y experimentos moleculares. ¡Aquí se sirve con yapa!
Una de las grandes novedades de la feria. Escuchando el clamor de los mistureros, este año los dulces tuvieron su
propio hábitat. Un espacio donde los visitantes pudieron encontrar en correcto orden y con suma facilidad, lo mejor
de los dulces peruanos.
Prueba de nuestra pesquisa fue la presencia de los reclamadísimos guargüeros de Gene Vicente, los exquisitos y nada
empalagosos voladores de Cecilia Torres o las tejas iqueñas de la señora Buendía. ¡El postre estuvo servido!
These are the masters of the food on-the-go. The chiefs of the anticuchos, picarones, sánguches, tamales and fruit
juices, to name just a few of the snacks offered on the corners and avenues, in the small plazas and circles, and always
at a fair price.
These places take no pride in porcelain dishes or tables with impeccable tablecloths; here the only luxury is the taste,
served on flowered china or recycled plastic plates. Most of these are the last strongholds of the recipes without fusion, the
creole dishes free of foams and molecular experiments. Here they always serve a little bit extra!
One of the great novelties of the fair. Listening to the demands of the Mistura visitors, this year sweets and
desserts had their own habitat. A space where visitors were able to find very easily and in the right order, the best
of Peruvian sweets.
Proof of our search was the presence of the highly acclaimed guargüeros made by Gene Vicente, the exquisite and not
at all cloying voladores by Cecilia Torres or the tejas from Ica by Mrs. Buendía. Dessert is served!

9. 16 17
Participantes:
Anticuchos. Anticuchos.
Tía Grimanesa, Pascuala, Anticuchos de Pota de Elizabeth
Moreno, Sarita, Los Huacachineros y Delicias Delia.
Sánguches. Sandwiches.
El Chinito, El Peruanito, Miguelón, Gordos, Hamburgruesas,
Guilligan, y Don D´ Juancito
Juanes y tamales.Juanes and tamales.
Juanes Pura Selva, Tamales Magaly, Tamalitos Verdes Piuranos de
Sara Zapata, Tamalitos Josefina del Cusco y Tradición Barranquina.
Pescados y mariscos. Fish and shellfish.
Cebichería Pedrito, La Red del Pescador, Cebichería Andrea, El
Muelle 46 de Monterrico, Tipos, El Verdadero Pulpito y Don Zózimo.
Otros. Others.
Combi Salchipapera, Papas Rellenas La Gucha, Mapys Mapys y
Combi Guilligan
Cocina peruana de mercado. Peruvian market food.
Patasca y chicharrón de Doña Mary, Huerta Chinén, El caserito
papa rellena y Doña Chela.
Dulces. Sweets.
Q´Churros, Manjares de casa de Adriana Cárpena, Picarones
de Pablo Valverde, Dulces Anita Aponte, Postres Tradicionales
y Ranfañote de Tina Reyes, Dulces Rosita, Cachangas de Don
Freddy, Sanguito de Orlando Velarde, Alfajores Vildoso, Dulces
Navarrito, y Dulce Tradición Melcocha de Fidel Estrella.
Antojitos. Little cravings.
Anelare, Glotons, Fruitland, La Gran Fruta, Sabor Crepes, Maga
Mis Suspiros, El Buen Recado y Cremoladas Angélica.
Jugos, cremoladas, raspadillas. Juices, smoothies and raspadillas.
Postre helado Muyuchi, Queso Helado de José Pázara, Citrus Villa,
Gluck Jugo de Caña, Cremoladas Villa, Raspadilla El Planetario
Emolientes y chichas. Herbal and corn infusions.
Emolientes San Roque, Emolientes Aurea, Bebidas Calientes
Gladys, Chicha Siete Semillas, Emoliente Andino Api, Gustitos
del Norte.
El rincón del dulce. The sweet corner.
Tejas de pecanas y guindones, limones rellenos y manjar blanco
puro de la señora Buendía (Ica); guargüeros de Gene de Vicente;
voladores de Cecilia Torres; turrón de Doña Pepa de Italo
Pastelería; yemecillas acarameladas y manás de Máximo
Reza; crema volteada, leche asada y arroz con leche de Olga
Cachi (desde hace 123 años en Trujillo); alfajores de la señora
Durán, y suspiro limeño, bolitas de manjar y canela y cachitos
de milhojas rellenos de manjar de Sandra Plevisani, Sanguito
de don Máximo Pineira (Desde hace 40 años en la puerta
del colegio Alfonso Ugarte), kinkones y alfajores Castañeda
(Trujillo) y La Españolita (Piura).

10. 18 19
Caporales del Sabor
Regional (Cocina Regional)
The Leaders of Regional Flavors (Regional cooking)
Este año quisimos dar un sitio especial a las propuestas culinarias del interior del país con una personalidad
a prueba de fuego. Trajimos cocinas auténticas que han destacado por su sabor, trayectoria y defensa de la
identidad gastronómica de su región. Se trata de ocho restaurantes que nos sirvieron verdaderas exquisiteces
desde el norte, sur, centro y la selva peruana.
Participantes:
El Rincón del Pato (Lambayeque), El Pisquerito (Cusco), Cameycar (Ayacucho), Huacatay (Cusco), El Ollón de
Barro (Huaraz), El Cacique (Tacna), La Pataraschca (Tarapoto) y La Nueva Palomino (Arequipa).
This year we wanted to set aside a special place for the culinary proposals from the country’s interior that have
fire-proof features. We brought authentic cuisines that have excelled for their flavor, experience and defense of
the region’s gastronomical identity. We chose eight restaurants who served us true delicacies in the north, south,
centre and jungle of Peru.
Participants:
El Rincón del Pato (Lambayeque), El Pisquerito (Cusco), Cameycar (Ayacucho), Huacatay (Cusco), El Ollón de
Barro (Huaraz), El Cacique (Tacna), La Pataraschca (Tarapoto) and La Nueva Palomino (Arequipa).

11. 20 21

12. 22 23
A fuego lento
(Cocina Rústica)
Slow Cooking (country cooking)
La zona más visitada por chicos y grandes. Donde las colas parecen serpientes sin fin pero nadie pone cara adusta.
¿El aroma de los chanchos al cilindro o cabritos al palo tendrá algo que ver? Pues seguro que sí.
Participantes:
Chancho al palo de Carlos Ramírez (Huaral), cancacho ayabireño de Doña Julia (Puno), La Benita (Arequipa),
El cilindro de Javi (Lima), Cilindrada de Pedro Peves (Lima) y Cajachina de Juan Talledo (Lima), Makaton (Huaral),
Pachamanca Warpa (Ayacucho) y Mi Paulita (Monsefú).
The area most visited by the young and not-so-young. Where the lines of people look like endless snakes but nobody
wears a frown. Perhaps the aroma of cylinder-roasted pork or stick-roasted kid has something to do with it? Most
certainly.
Participants:
Spit-roast pork by Carlos Ramírez (Huaral), cancacho from Ayaviri by Doña Julia (Puno), La Benita (Arequipa), Javi’s
Cylinder (Lima), Cilindrada by Pedro Peves (Lima) and the Chinese Box by Juan Talledo (Lima), Makaton (Huaral),
Pachamanca Warpa (Ayacucho) and Mi Paulita (Monsefú).

13. 24 25

14. 26 27
Mesas generosas
(Huariques de siempre)
Generous Tables (The old favorite nooks)
Este año Mistura quiso dar un espacio privilegiado a los restaurantes, tabernas y picanterías que se están ganando
un nombre a punta de buen servicio, extraordinario sabor y un precio justo. Hablamos de los huariques de siempre,
reductos donde la calidez y la atención personalizada son la huella dactilar.
Participantes:
Queirolo, Los II Piratas, Kututu, Chicharronería Mi Pequeño Lurín, Fernandos, El Estadio (Tumbes), La Cau Cau
(Arequipa), Ah Gusto, El refugio de Santiago (Ica), Doña Julia y Don Bosco.
This year Mistura wished to give a privileged space to the restaurants, taverns and “picanterias” that are gaining a
reputation for their good service, extraordinary flavors and fair prices. We are talking about the old reliable nooks,
refuges where the warmth and personalized service are the fingerprint.
Participants:
Queirolo, Los II Piratas, Kututu, Chicharronería Mi Pequeño Lurín, Fernandos, El Estadio (Tumbes), La Cau Cau
(Arequipa), Ah Gusto, El refugio de Santiago (Ica), Doña Julia and Don Bosco.

15. 28 29
A precio de feria
(Restaurantes)
A fair price (Restaurants)
Más del 70% de restaurantes que estuvieron este año participaron por primera vez en la feria. La zona de restaurantes tuvo
31 propuestas diferentes para picar “de todo un poco” bajo un solo techo y a precios de feria.
Participantes:
Sophie Bistro, Don Fernando, Wallqa, Bravo Bar, Salón de la Felicidad, El verídico de Fidel, El Pichito, Huanchaco, El
Rocoto, Nikko, Brujas de Cachiche, Caracol Azul, El Parrillón de Pablo Profumo, Wuala, Mi propiedad privada, Akipa,
Charlotte, Segundo Muelle, Sabores Peruanos, El Piloto, Cabo Blanco, Pizzería Mavery, Edo, Punta Sal, Huaringas, Olivar,
Piacere, La granja azul, Pardo´s, San Joy Lao y Amor a Mar.
More than 70% of the restaurants that were at the fair this year were there for the first time. The area for restaurants
offered 31 different proposals to nibble “on a bit of everything” under one roof and at fair prices.
Participants:
Sophie Bistro, Don Fernando, Wallqa, Bravo Bar, Salón de la Felicidad, El verídico de Fidel, El Pichito, Huanchaco, El
Rocoto, Nikko, Brujas de Cachiche, Caracol Azul, El Parrillón de Pablo Profumo, Wuala, Mi propiedad privada, Akipa,
Charlotte, Segundo Muelle, Sabores Peruanos, El Piloto, Cabo Blanco, Pizzería Mavery, Edo, Punta Sal, Huaringas, Olivar,
Piacere, La Granja Azul, Pardo´s, San Joy Lao and Amor a Mar.

16. 30 31

17. 32 33
Cinco tenedores
(Restaurantes de lujo)
Five Forks (Luxury restaurants)
Por sólo 100 soles, cuatro personas pudieron separar una mesa con mantel largo y comer o cenar con vajilla de lujo
y cubiertos de colección en cinco de los mejores restaurantes de Lima. Una experiencia que fue aplaudida por los
sibaritas de la feria.
Participantes:
La Gloria, Herve, Astrid y Gastón, Central y Fiesta.
For only 100 soles (less than $50), four people were able to book a table with a long tablecloth and lunch or dine on
luxury china and collection tableware in five of the best restaurants in Lima. An experience that was applauded by the
sybarites at the fair.
Participants:
La Gloria, Herve, Astrid y Gastón, Central and Fiesta.

18. 34 35
Los clásicos
The classics
No tienen clientes, sino devotos. No usan letreros con neón, ni invierten en publicidad. Su más grande orgullo es que la
gente se convierte a su feligresía al primer cucharón. Estamos ante los restaurantes clásicos, verdaderos bastiones de
la receta sin fusión y del sabor mestizo.
Participantes:
Costanera 700, Chez Wong, Sonia y El rincón que no conoces.
These do not have customers, they have devotees. They do not use neon signs nor do they invest in advertising. Their
greatest pride is that people become their parishioners at the first spoonful. We stand before the classic restaurants,
true bastions of the non-fusion recipe and the cross-breed of flavors.
Participants:
Costanera 700, Chez Wong, Sonia and El Rincón que No Conoces.

19. 36 37
Esa negra debilidad
(Rincón del café y del chocolate)
That black soft spot (Coffee and chocolate corner)
El rincón de galardonados productores de cacao y entusiastas cafetaleros. Se mostraron productos derivados de cacao y
traídos de diversas zonas del Perú como Naranjillo y la cooperativa de Piura. Esta negra debilidad volvió con más espacio
que el año pasado (duplicamos el área de exposición) y muchos más participantes. Si en el 2010 fue un rincón, esta versión
tuvo un pabellón propio para dejarse sorprender por nuestro café más sublime y logrado.
Participantes:
Café Villa Rica con Denominación de Origen Peruana, Junta Nacional del Café, Cecovasa, E.S.S.C.P.E.S.A.C, Café
Fratelli, Bombonería Di Perugia SAC, La Ibérica, Chocolate Sushi, Tanta, Miski Maqui, Industrias Sol de Cusco, Roselen
Chocolatier, USAID-Chenomics y Machupicchu Foods Divinum.
The corner for award-winning producers of cacao and enthusiastic coffee growers. Products from cacao and brought from
a variety of areas of Peru such as Naranjillo and the Piura cooperative. This dark weakness returned with a greater space
than last year (we have doubled the exhibition area) and many more participants. If it was a corner in 2010, this edition
had its own pavilion to be open to surprises by our most sublime and successful coffee.
Participants:
Café Villa Rica with Peruvian appellation of origin, the National Coffee Board, Cecovasa, E.S.S.C.P.E.S.A.C, Café Fratelli,
Bombonería Di Perugia SAC, La Ibérica, Chocolate Sushi, Tanta, Miski Maqui, Industrias Sol de Cusco, Roselen Chocolatier,
USAID-Chenomics and Machupicchu Foods Divinum.

20. 38 39
Habemus pan
(Panes del Perú)
Bread on the table (Breads of Peru)
En el Rincón del Pan se amasaron, formaron y hornearon más de 50 variedades de panes venidos de todo el Perú y
hechos por los mejores panaderos de Cusco, Arequipa, Ayacucho, Junín, Piura y Cajamarca. Ellos compartieron sus
antiguas recetas artesanales para recordarnos que nuestra panadería está a la altura de nuestra cocina y en esa tarea
el apoyo de Nova fue importantísimo.
¡Fueron medio millón de panes los que se regalaron y más de 319 mil soles en ventas!
In the Bread Corner, more than 50 varieties of breads from all over Peru were kneaded, shaped and baked by the best
bakers from Cusco, Arequipa, Ayacucho, Junín, Piura and Cajamarca. They shared their ancient artisanal recipes to
remind us that our baking tradition is on a par with our cuisine, and Nova’s support in this venture was very important.
Half a million breads were given out and more than 319,000 soles earned in sales!

21. 40 41

22. 42 43
Tertulia con delantal
(Foros)
A gathering of aprons (Forums)
Esta versión tuvo mesas redondas sumamente interesantes y que concitaron la atención de más de seis mil visitantes.
Las charlas:
“La Lima que soñamos”, sobre el proyecto Lima Capital Gastronómica de América al 2021.
“Una causa de sabor nacional”, sobre la campaña para que nuestra cocina sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad.
“¿Y cómo lo hicieron, cuál es el secreto?”, casos de gestores culinarios peruanos en el mundo.
“¡Sí se puede!”, sobre las posibilidades que se generan para la pequeña agricultura en medio del boom gastronómico.
“Y el cebiche más rico está en...”, los mejores cebicheros debatieron sobre los secretos de nuestro plato bandera.
“Herederos de la Cocina Peruana”, maestros de la cocina dialogaron con las nuevas generaciones.
“De dragones y Chifas”, impecable ponencia sobre la presencia china en la gastronomía peruana.
“Una dulce debilidad”, secretos de los reposteros y reposteras tradicionales del Perú.
This edition included particularly interesting discussion panels and attracted the attention of more than six
thousand visitors.
The talks:
“The Lima we dream of,” about the Lima Gastronomy Capital of the Americas 2021 project.
“A cause with national flavor,” on the campaign to attain World Heritage recognition for Peru’s cuisine.
“And how did you do it, what is the secret?,” cases of Peruvian culinary leaders in the world.
“Yes, it can be done!,” on the possibilities created for small farming in the middle of the gastronomy boom.
“And the most delicious cebiche is at...,” the best cebiche makers debate on the secrets of Peru’s flag dish.
“Heirs to Peruvian Cuisine,” masters of the cuisine hold a conversation with the new generations.
“Of dragons and chifas,” an impeccable presentation of the presence of China in Peru’s gastronomy
“A sweet weakness,” secrets from Peru’s traditional pastry and confectionary cooks.

23. 44 45

24. 46 47
Las clases maestras
(Demostraciones de cocina)
Si el Gran Mercado es el corazón de la feria, los auditorios de Tradiciones y Creatividad vendrían a ser los pulmones.
Verdaderos espacios donde se respira vanguardia y herencia, y donde los jóvenes cocineros y aficionados
gastronómicos tienen la oportunidad de estar cerca a los grandes chefs del mundo y, cómo no, a los maestros y
sabias cocineras de los huariques, agachados y restaurantes peruanos. Asimismo, tuvimos a los cocineros del G9,
quienes firmaron la declaración de Lima en nuestra feria y se comprometieron a que la cocina siga siendo una
herramienta de inclusión social y defensa de la biodiversidad.
Expositores Auditorio de Tradiciones.
Elena Izquierdo, Luis Sánchez, Andrés Aguirre, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Israel Laura, Blanca Chávez, Juanita
Zunini, Agustín Jordán, Sonia Guardia, Romy Fernández, Mariano Fernández, Grimanesa Vargas, Andrés Ugaz, Gian
Carlo Nazario, Gonzalo Pérez, Javier Wong, Mérida Iriarte, Fernando Briceño, Jana Escudero, Marcela Martínez,
Mónica Huertas, Natalie Soto, Elia García.
Expositores Auditorio Creatividad.
Eneko Atxa (España), Mara Salles (Brasil), Gastón Acurio (Perú), Massimo Bottura (Italia), Quique Dacosta (España),
Mikel Alonso (México), Bruno Oteiza (México), Ferran Adrià (España), Luis García (España), Alex Atala (Brasil),
René Redzepi (Dinamarca), Enrique Olvera (México), Rafael Osterling (Perú), Sumito Estevez (Venezuela), Daniel
Patterson (EEUU), Luis Arévalo (Perú), Rodolfo Guzmán (Chile), Ciro Watanabe (Perú), Rodolfo Guzmán (Chile),
Lucio Pompili (Italia), Albert Adria (España), Jaime Pesaque (Perú), Mitsuharu Tsumura (Perú), Víctor Gutiérrez
(Perú), Pedro Miguel Schiaffino (Perú), Virgilio Martínez (Perú), Narda Lepes (Argentina), Toshiro Konishi (Perú),
Astrid Gutsche (Perú), Rafael Piqueras (Perú).

25. 48 49
The Master Classes
(Cooking demonstrations)
If the Grand Market is the heart of the fair, the Traditions and Creativity auditoriums could be considered the lungs.
True spaces where heritage and the avant-garde breathe, and where young students and gastronomy enthusiasts have
an opportunity of being close to the world’s great chefs and, of course, the masters and wise cooks of the Peruvian
nooks, street stalls and restaurants. Also, this year we welcomed the G9 cooks, who signed the Lima declaration at
our fair and made a commitment to ensure that cooking remains an instrument of social inclusion and the defense of
biodiversity.
Speakers at the Traditions Auditorium
Elena Izquierdo, Luis Sánchez, Andrés Aguirre, Magaly Jacobs, Magaly Silva, Israel Laura, Blanca Chávez, Juanita
Zunini, Agustín Jordán, Sonia Guardia, Romy Fernández, Mariano Fernández, Grimanesa Vargas, Andrés Ugaz, Gian
Carlo Nazario, Gonzalo Pérez, Javier Wong, Mérida Iriarte, Fernando Briceño, Jana Escudero, Marcela Martínez, Mónica
Huertas, Natalie Soto, Elia García.
Speakers at the Creativity Auditorium
Eneko Atxa (Spain), Mara Salles (Brazil), Gastón Acurio (Peru), Massimo Bottura (Italy), Quique Dacosta (Spain),
Mikel Alonso (Mexico), Bruno Oteiza (Mexico), Ferran Adria (Spain), Luis García (Spain), Alex Atala (Brazil), René
Redzepi (Denmark), Enrique Olvera (Mexico), Rafael Osterling (Peru), Sumito Estevez (Venezuela), Daniel Patterson
(USA), Luis Arévalo (Peru), Rodolfo Guzmán (Chile), Ciro Watanabe (Peru), Rodolfo Guzmán (Chile), Lucio Pompili
(Italy), Albert Adria (Spain), Jaime Pesaque (Peru), Mitsuharu Tsumura (Peru), Víctor Gutiérrez (Peru), Pedro Miguel
Schiaffino (Peru), Virgilio Martínez (Peru), Narda Lepes (Argentina), Toshiro Konishi (Peru), Astrid Gutsche (Peru),
Rafael Piqueras (Peru).

26. 50 51
Nunca se deja
de aprender
Bajo esa máxima, Apega estimula la competitividad y reconoce
el talento mediante diversos concursos que buscan como gran
objetivo alcanzar la calidad total. Este año las mujeres ganaron
de lejos el combate a los cocineros y se hicieron de la mayoría
de concursos.
Los Graduados (Los Ganadores Del Año)
Mejor Cocinero Joven: Jesús García (Lima).
Mejor Panadera: Elvira Calderón (Junín).
Mejor Pastelera Joven: Gabriela Oshiro (Lima).
Mejor Equipo Inter Escuelas: Ángel Hildebrando, Sergio Arellano
y Jorge Rosas (Instituto Ceturgh, Piura).
Mejor Sánguche de Chicharrón: Raúl Bautista (Restaurante Tila
de Chimbote).
Mejor Picarón: Magdalena Zambrano (Dulces Picarones Marcelo).
Mejor Anticucho: Jorge Mendoza (La Panka).
Mejor Cebiche Sostenible: Luis Lindo (La Posada del Pez).
Mejor Lomo Saltado: Ana Belén Obando (La Jama).
Mejor Papa a la Huancaína: Paola Palacios (Huancahuasi)
Mejor Ensalada de Frutas: Zaida Melissa (Frutta)
Mejor Pisco Sour: Karol Jiovanna Miguel (Oriental Express Hotel)
Mejor Chilcano de Pisco: Armando Carrión (Bravo Restobar)
Mejor Causa: Vicente Chávez (Embarcadero 41)
Mejor Ají de Gallina: Rosa Paredes (La Kamcha)
Chanfainita de mercado: Doña Nora (Puesto en el mercado
Nosiglia de Breña)
Más bueno que el pan: Karen Olavarría y Rocío Lorenzzi (Piura)

27. 52 53
We never stop learning
Under this maxim, Apega stimulates competitiveness and
recognizes talent through a variety of contests that seek one
great objective: to attain total quality. This year the women
were the winners by far in the kitchen combat with their male
colleagues and won most of the contests.
The Graduates (The Year’s Winners)
Best Young Cook: Jesús García (Lima).
Best Bread Baker: Elvira Calderón (Junín).
Best Young Pastry Maker: Gabriela Oshiro (Lima).
Best Inter-Schools Team: Angel Hildebrando, Sergio Arellano y
Jorge Rosas (Instituto Ceturgh, Piura).
Best Fried Pork Sandwich: Raúl Bautista (Restaurant Tila de
Chimbote).
Best Picaron: Magdalena Zambrano (Dulces Picarones Marcelo).
Best Anticucho: Jorge Mendoza (La Panka).
Best Sustainale Cebiche: Luis Lindo (La Posada del Pez).
Best Lomo Saltado: Ana Belén Obando (La Jama).
Best Papa a la Huancaína: Paola Palacios (Huancahuasi).
Best Fruit Salad: Zaida Melissa (Frutta).
Best Pisco Sour: Karol Jiovanna Miguel (Orient Express Hotel).
Best Pisco Chilcano Cocktail: Armando Carrión (Bravo Restobar).
Best Causa: Vicente Chávez (Embarcadero 41).
Best Aji de Gallina: Rosa Paredes (La Kamcha).
Market Chanfainita: Doña Nora (Stand at the Nosiglia market
in Breña).
Better than Bread: Karen Olavarría and Rocío Lorenzzi (Piura).

28. 54 55
El Rocoto de Oro
(Premio a los productores)
Apega reconoce con bombos y platillos a productores emblemáticos de frutas de Costa, Sierra y Selva, comerciantes
tradicionales de mercados de frutas y jugueros con décadas de trayectoria. Así, en medio de una colorida fiesta,
productores de distintas partes de nuestro país junto con vendedores del Mercado de Surquillo y Mercado Mayorista
de Frutas de La Victoria recibieron el “Rocoto de Oro”, máximo galardón de Mistura. En total se entregaron siete
reconocimientos y ellos fueron los homenajeados:
Oscar Pineda, por 20 años de trayectoria cultivando especies en peligro de extinción como el sachamango.
Dora Fuentes, productora de lúcumas desde hace 40 años en las alturas de Callahuanca, en la sierra de Lima.
Andrés Aguirre, precursor de las juguerías en el Perú. Responsable de haber puesto en nuestras bocas insumos que
parecían sacados de un cuento de hadas.
Central Piurana de Pequeños Productores de Banano Orgánico (Cepibo), esfuerzo comunitario que ha logrado un
plátano de exportación.
Central Piurana de Cafetaleros de Piura (Cepicafé), cultiva productos de excelencia que ya han aterrizado en mercados
de Europa y EEUU.
Mercado de Surquillo, por la calidad de sus frutas ofrecidas por caporales de las manzanas y aguaymantos como Reina
Enriques, Adelfa Grández y Elena Tuchuri.
Mercado Mayorista de Frutas N° 2 de La Victoria, por su variedad de insumos ofrecidos por comerciantes como Maruja
Valero, Esther Barja y Moisés Apelín.

29. 57
The Golden Rocoto (Award to producers)
Apega pulls out all the stops to grant recognition to the iconic
producers of fruit of the Coast, Highlands and Jungle, traditional
traders in the fruit markets and juice stalls with decades of
experience. As a result, in the middle of a colorful fiesta,
producers from different parts of Peru together with the vendors
of the Surquillo Market and the Wholesalers’ Fruit Market of La
Victoria were awarded the Golden Rocoto, Mistura’s major award.
In total, seven producers were honored with special recognition:
Oscar Pineda, for 20 years cultivating endangered species such
as sachamango.
Dora Fuentes, producer of lucumas for the past 40 years in the
high hills of Callahuanca, in the Lima highlands.
Andres Aguirre, a pioneer in juice stalls in Peru. He is responsible
for providing our taste buds with ingredients that appeared to
come from fairy tales.
Central Piurana de Cafetaleros de Piura (Cepicafé), Piura coffee
growers whose excellent products have already landed in
markets in Europe and the United States.
Surquillo Market, for the quality of the fruit it offers, with leaders
in applies and aguaymantos such as Reina Enriques, Adelfa
Grández and Elena Tuchuri.
Wholesalers’ Fruit Market N° 2 of La Victoria, for its variety of
products offered by traders like Maruja Valero, Esther Barja and
Moisés Apelín.
56

30. 58 59
La fiesta
(Cultura y música)
The fiesta (Culture and music)
La feria respira peruanidad y mestizaje. Quien haya ido a Mistura ha sufrido en carne propia el que la piel se le ponga
de gallina cuando es presa del orgullo nacional. Y es que cómo no sentirse orgulloso de nuestro mestizaje y mistura al
observar una marinera salerosa, un endemoniado repique de cajones o ver cómo ese batallón de danzantes alucinados
rebana el cielo con sus propias manos. La sierra, la selva y la costa están presentes con sus expresiones culturales más
logradas y su ejecución es para sacarse el sombrero.
The fair breathes all things Peruvian and its mestizo heritage. Whoever has been to Mistura has felt the excitement
in the air, the enjoyment and pride that Peruvians genuinely feel about their food and the way it is prepared. Even
visitors are caught up in the enthusiasm when good food is coupled with the strains of a charming marinera dance, a
bedeviled drumming of cajon boxes, or the sight of that battalion of hallucinating dancers slicing the sky with their
scissor hands. A gathering of the Pacific coast, the Andean highlands and the Amazonian jungle for Peruvians and
visitors from all over the world to enjoy.

31. 60 61

32. 62 63
Los fanáticos
The Enthusiasts