Este documento resume los principales puntos sobre los oxalatos: Son componentes presentes en algunos alimentos que dificultan la absorción de minerales. Se encuentran en altas cantidades en las espinacas y el cacao. Además, los oxalatos pueden formar cálculos renales. Algunas personas como las propensas a cálculos renales deben vigilar su ingesta. Las verduras ricas en oxalatos se deben cocinar para reducir su efecto antinutritivo.

1. O X A L AT O S
Alimentos que los contienen
y su
Efecto en el organismo

2. Abundan en las espinacas y el cacao y pueden afectar al riñón.
¿Qué son los oxalatos?
Son componentes propios de determinados alimentos y se
consideran antinutrientes puesto que dificulta la asimilación de
algunos minerales. También pueden generarse en el organismo
al digerir ciertas sustancias.
¿Qué repercusiones tiene su consumo?
Los oxalatos pueden combinarse con varios elementos minerales y
disminuir su absorción a nivel intestinal. Esto ocurre con el hierro,
hierro
el magnesio, el fósforo, el cobre y el calcio.
magnesio fósforo calcio
Además, los oxalatos forman parte de uno de los tipos de cálculo
renal más frecuente, los de oxalato cálcico.

3. Miligramos por 100 g.
Espinacas 571
¿Dónde se Ruibarbo 573
encuentran? Cacao polvo 385
Chocolate negro 98
Remolacha 72
En la práctica hay que tener
Judías 43
precaución con…,
Pan integral 20/10
Fresas 20/10
Frambuesas 20/10
Ciruelas 20/10
Moras 20/10
Coliflor menos de 10
Cacahuetes “
Nueces “
Cítricos “
Bebidas cola “
Café “
Té “

4. ¿Hay personas que deben vigilar más
estrechamente su ingesta?
Si. Por un lado los que tengan riesgo de padecer deficiencia de alguno
de los minerales mencionados. Y por otro, quienes tengan
predisposición hacia la formación de cálculos renales de oxalato.

5. ¿Grandes dosis de vitamina C aumentan el riesgo
de cálculos renales?
Es un tema polémico. Se sabe que La ingestión de tan solo 5-
gran parte de la vitamina C se 10 g de vitamina C en
metaboliza a oxalatos. Es posible forma de suplemento
que el efecto secundario más comercial provoca una
destacado de tomar fuertes pequeña elevación del
suplementos de esta vitamina sea oxalato en orina.
el incremento del riesgo de
cálculos renales.

6. Sustancias antinutritivas en los alimentos
La absorción correcta de nutrientes como el calcio o el hierro
depende del modo en el que se cocinen y mezclen los alimentos
Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la
capacidad de asimilación de determinados nutrientes. Éste es el
caso de las saponinas de las legumbres, los taninos del té, el ácido
oxálico (abundante en algunas verduras y hortalizas) o la avidina,
un tipo de proteína del huevo.
Estas sustancias antinutritivas desempeñan una función particular
en el alimento. En su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de
bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo.
Un cocinado adecuado elimina o inactiva el efecto antinutritivo de
estos compuestos y garantiza la absorción de nutrientes como el
hierro, el calcio, las proteínas o la vitamina B1.

7. Cálculos Renales (Litiasis renal o nefrolitiasis)
La litiasis del aparato urinario es una enfermedad crónica cuyo
tratamiento no se fundamenta sólo en medidas médicas o
quirúrgicas. Excepto algunos casos en los que hay factores
estructurales, morfológicos u otras condiciones médicas que
claramente predisponen a la patología, la mayor parte de las
personas que los sufren tienen algún trastorno en la absorción,
metabolismo o excreción de los componentes de los cálculos
(calcio, ácido oxálico, ácido úrico, fosfato, etc.) y/o de las
sustancias inhibidoras de la formación de los mismos (ácido
cítrico y magnesio) o de la acidez (pH) de la orina.
Con los conocimientos actuales se puede alterar la cadena de
acontecimientos que acaba en la formación de cálculos,
cambiando algunos factores ambientales, como la dieta (hábitos
alimentarios) de la persona, a quien se puede indicar normas
comprensivas según el tipo de cálculo que se trate.

8. La Respuesta Dietética
A pesar de que el tratamiento médico, farmacológico y dietético difieren
en función del tipo de cálculo (oxalato cálcico, fosfato cálcico, ácido
úrico, estruvita, cistina, etc.), como medidas generales se recomienda:
Forzar la ingesta de líquidos:
• Para aumentar la diuresis (producción de orina); Beber entre dos y tres
litros de líquido al día (principalmente agua)
•No son recomendables las bebidas alcohólicas (por su notable aporte
calórico), la cerveza (rica en azúcares, oxalato y purinas), cantidades extras
de leche (rica en calcio, proteínas animales y fosfato) o el té (contiene
oxalato).
•Se recomienda que el agua sea de mineralización débil.
Ajustar las calorías:
• Para conseguir el peso adecuado. La influencia de un aporte calórico
excesivo no es en absoluto favorable.

9. Ojo con la sal:
• Es recomendable controlar la ingesta de sodio en todos los casos
de litiasis, particularmente en aquellos que cursan con
hipercalciuria (niveles altos de calcio en la orina). La cantidad
recomendada es de unos 6 gramos de sal al día. Se aconseja
eliminar el salero de la mesa y evitar alimentos especialmente ricos
en sodio.
Proteínas:
• Se sabe que una dieta elevada en proteínas incrementa el riesgo de
nefrolitiasis aumentando los niveles urinarios de los constituyentes
de los cálculos (calcio, oxalato, ácido úrico) y facilitando un ambiente
adecuado para su crecimiento. Además, es bien conocido que
un exceso de proteínas aumenta las pérdidas de calcio por orina, y
las personas con litiasis son especialmente sensibles a dicho efecto
calciúrico de las proteínas (carnes, pescados, huevos)
• La recomendación sería limitar la cantidad de carnes y pescados a
una ración diaria de unos 120 a 150 gramos.

10. Limitar los azúcares de absorción rápida: (azúcar común,
mermeladas, miel, productos de pastelería y confitería, zumos
azucarados, etc.) ya que favorecen el incremento de la cantidad de calcio
en la orina al disminuir su reabsorción a nivel renal.
Evitar el alcohol:
• Las bebidas alcohólicas son generalmente ricas en calcio, oxalato y
guanosina (que se metaboliza a ácido úrico). Así mismo, son
altamente energéticas (ricas en calorías vacías, es decir, no nutritivas).
Existe una relación lineal entre el consumo de alcohol y la elevación
de ácido úrico tanto en sangre como en orina. El alcohol incrementa
también los niveles de calcio, fosfato y magnesio en la orina.
Cálculo de oxalato
La litiasis oxálica es muy frecuente, ya que cerca de la mitad de los
cálculos de las vías urinarias son de oxalato de calcio. El ácido oxálico
es un producto terminal no esencial del metabolismo intermediario
de nuestros tejidos.

11. No obstante, una escasa minoría de pacientes padece una
alteración congénita del metabolismo que determina una
hiperproducción (y por consiguiente hipersecreción urinaria) de
oxalatos.
La alimentación perseguirá la reducción en la medida de lo posible de
la concentración urinaria de ácido oxálico y de calcio.
Deben por tanto evitarse los alimentos ricos en ácido oxálico, aunque
no pocas veces se observa una irritación de las vías urinarias incluso
después de la ingestión de alimentos que presentan un modesto
contenido de ácido oxálico (tomates, espárragos, judías verdes).
La reducción del calcio alimentario, indicado en los sujetos que
presentan un aumento de la eliminación urinaria de calcio, se obtiene
disminuyendo drásticamente o incluso evitando el consumo de
lácteos.

12. Verduras, mejor sin bechamel
La combinación de espinacas o acelgas con bechamel dificulta el
aprovechamiento nutritivo de estos alimentos. Son verduras con
un contenido rico en oxalatos, por lo que al mezclarse con el calcio
de la leche empleada para elaborar la bechamel, forman sales
insolubles de oxalato cálcico y limitan la absorción de este mineral.
Lo mismo ocurre al mezclar batido de leche o yogur con fresas, o si se
combinan estos lácteos con albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi puesto
que también son frutas ricas en oxalatos.
No obstante, la mayor cantidad de ácido oxálico en el organismo
procede de la formación endógena tras la degradación del ácido
ascórbico de alimentos como las frutas. Estas combinaciones
alimentarias antinutritivas resultan anecdóticas si se sigue una dieta
variada, en la que no predominen estas recetas, y se consideran otras
fuentes dietéticas de calcio.

13. Los vegetales contienen taninos capaces de alterar la absorción del
hierro y de las proteínas.
Pero este mineral tiene otros enemigos. Los fitatos, unas
sustancias que se encuentran en el salvado de trigo y en la
cáscara de los cereales, también impiden su óptima absorción.
Por este motivo, una dieta con exceso de fibra puede ser
perjudicial.
Este efecto se da, en general, si se sigue una dieta vegetariana y
sólo se ingieren cereales y derivados integrales (arroz, pasta, pan,
galletas o cereales).
Las verduras de la familia de las crucíferas (coliflor, coles, coles de
Bruselas, brócoli), nabos, mandioca y soja, contienen también
antinutrientes. Son compuestos que fijan el yodo de los alimentos e
impiden su absorción orgánica. Estas sustancias, denominadas
bociógenas porque su acción induce al bocio, se inactivan mediante el
calor. Su acción negativa se evita al cocinar las hortalizas.

14. La importancia de comer bien
¿Qué relación tiene la alimentación con la salud?
Hoy día, la alimentación es un tema que suscita polémicas y que se
encuentra en boca de todos. Los espectaculares avances que han
experimentado las ciencias de la alimentación y de la nutrición en
las últimas décadas revelan la importancia que tiene llevar a cabo
una alimentación adecuada como una de las mejores vías de
promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.
El descubrimiento de los nutrientes y las funciones que desempeñan
dentro de nuestro organismo nos ha permitido conocer
perfectamente muchas de las propiedades de los alimentos que
hasta hace relativamente pocos años se intuían o formaban parte de
la sabiduría popular.

15. Los avances científicos nos introducen a fondo en el mundo de la
alimentación y en la relación que los hábitos alimentarios mantienen
con la salud. Cada estudio, cada investigación, nos reafirma en que
la idea de que la dieta más adecuada es aquella que tiene en cuenta
todas las condiciones que nos caracterizan como personas educadas
en una cultura determinada, con hábitos alimenticios concretos,
gustos, estado de salud, costumbres e ideales, actividad física y
estilos de vida diferentes.
Por tanto, no existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo,
pero sí un criterio universal en cuanto al tipo de alimentos que
deben consumirse dentro de la dieta cotidiana, lo que por un lado
garantiza que se cubren las necesidades energéticas y nutritivas de
la totalidad de las personas que componen una población sana, y
por otro, colabora en la prevención de ciertas alteraciones y
enfermedades relacionadas con desequilibrios alimentarios.

16. ¿Qué papel juega la alimentación en la
prevención de enfermedades?
Una alimentación correcta, variada y completa, una dieta equilibrada
cuyo modelo más reconocido es la dieta mediterránea, permite por
un lado que nuestro cuerpo funcione con normalidad (que cubra
nuestras necesidades biológicas básicas -necesitamos comer para
poder vivir-) y por otro, previene o al menos reduce el riesgo de
padecer ciertas alteraciones o enfermedades a corto y largo plazo.
Basta con recordar el impacto que tienen en nuestra sociedad las
llamadas "enfermedades de la civilización":
Hipertensión, obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, trastornos de la conducta alimentaria e incluso
ciertos tipos de cáncer se relacionan con una alimentación
desequilibrada.

17. Los datos aquí ofrecidos están
recopilados por el autor de
diferentes fuentes, entre ellas, de
un articulo del doctor (Francesc J.
Fossas (dietista). Un articulo de
Maite Zudaire y de una
publicación de la Sociedad
Española de Nefrología.
www.senefro.org
(datos de 2 de octubre de 2009)

18. Seitán con Granadas
(4 personas)
Ingredientes:
El zumo de 1 granada. 400 g. de seitán. 1 zanahoria. 1 cebolla.
1 rama de apio. 250 ml. de caldo vegetal. 1 vasito de vino tinto
(opcional). Romero. Pimienta blanca. Aceite de oliva. Sal al
gusto.

19. Preparación:
Limpiar y cortar en juliana la zanahoria, la cebolla y la rama de apio.
Saltear junto al romero en 4 cucharadas de aceite de oliva. 3 minutos.
Sazonar con sal y pimienta.
Añadimos el caldo caliente y cocinamos a fuego lento 20 minutos.
Mientras, cortamos el seitán en tiras largas de un dedo de grosor y las
pasamos por la plancha ligeramente engrasada.
Desgranamos la granada y reservamos algunos granos para la
guarnición. Con el resto, preparamos un zumo. Pasamos por un
colador fino.
Triturar las verduras en el pasapurés y lo pondremos en una cazuela
junto al zumo de granada y el vino.
Cocinamos unos minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol.
Retiramos.

20. Servir:
Poner las tiras de seitán sobre platos calentados en el
horno. Salseamos con la salsa de granadas y verduras y
decoramos con los granos de granada por encima.

21. Nota:
Se puede prescindir del vino y ser reemplazado por más
cantidad de caldo o por el zumo de otra granada.
Para elaborar el zumo de granada hay que exprimir los
frutos con un sistema que no presione demasiado las semillas.
Puede hacerse chafando las semillas suavemente en un colador o
con un exprimidor de naranjas, en este último caso colaremos el
zumo ya que las pieles o cáscara son amargas y no se comen.
Por ración:
Calorías: 266. Proteínas: 24 g. Hidratos de carbono: 14 g. Grasas:
10 g. Colesterol: 0 mg.

22. Diseño: Orlando Betancor
Profesor de Cocina - Personal Cooking Trainer – Técnico en Dietética y Nutrición
- Terapeuta Fisioenergético
Para más Información
www.elriaddelabaraka.com