Desarrollo de productos innovadores en la industria de lacteos.

2. Taller1.DesarrollodeProductosLácteosaNivelArtesanal
Lugar:MARTELLS.A.deC.V.
CalleprincipalNo.25,carreteraaQuezaltepeque,CantónSitiodelNiño,LaLibertad
•Fecha:Martes4deJunio2013 •Hora:De8:00a.m.a4:00p.m.
•Fecha:Miércoles5deJunio2013 •Hora:De8:00a.m.a4:00p.m.
ObjetivodelosTalleres:
•Brindarasistenciatécnicaeneldesarrollodeproductosinnovadoresalasempresas
dedicadasalaelaboracióndeproductoslácteos.
•Fortaleceryconsolidarelliderazgodelaindustrialácteadelpaís.

3. Impartidopor:
Ing.MiguelMacías(México)
•Fecha:Jueves6deJunio2013 •Hora:De8:00a.m.a4:00p.m.
•Fecha:Viernes7deJunio2013 •Hora:De8:00a.m.a4:00p.m.
Taller2.DesarrollodeProductosLácteosaNivelIndustrial
Lugar:IndustriasLácteasSanJosé
BarrioSantaAnita,CalleFranciscoMenéndezNo.361,SanSalvador

4. BASEPARADIPSCONLECHEDESCREMADA
Ingredientes.
Equipo.
Notas:
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

5. Proceso.
“Desarrollodeproductosinnovadores
enlaindustriadelácteos”
1. LACANTIDADDELECHESEDESCREMA100%,SEPASTEURIZA DEMANERANORMALYSEENFRIAA38ºC.
2. ENUNATINADECUAJADOOENUNTANQUEMADURADORSEINOCULACONLOSCULTIVOSLÁCTICOSPREVIAMENTEACTIVADOS,DEMANERA
NORMALLALECHEDEBEDEALCANZARELPUNTOISOLÉCTRICOENALREDEDORDE6HORASSIEMPREYCUANDOSEMANTENGALA
TEMPERATURAYESTÉLIBREDEANTIBIÓTICO.
LAACIDEZTITULABLEDEBEDEESTARPORLOMENOSENTRE80A90ºD.
3. CALENTARLACUAJADAA50ºC,AGITANDOLENTAMENTEPARAFAVORECERLASINÉRISISYDEJARREPOSAR.
4. SEPARARLACUAJADAUTILIZANDOMANTADECIELOODECANTACIÓNDELSUERO,ELSUERORETIRADODEBEDESEREL85%DELABASEINICIAL..
5. ENUNAMARMITAOPROCESADORSECOLOCALAGRASAVEGETALYSECALIENTAA60ºC.
6.6. AGITARYADICIONARLOSESTABILIZANTESYELEMULSIFICANTE,UNAVEZDISPERSOSYDEJANDODECALENTAR,ADICIONARLACUAJADA Y
DEMÁSADITIVOSAGITANDOCONTINUAMENTE.
7. UNAVEZELABORADALAMEZCLASEINICIACONELCALENTAMIENTOQUEDEBEDELLEGARA85ºCDURANTE5MINUTOS.
8. LAPASTACALIENTESEHOMOGENIZA,SIESDEUNPASOA1200PSI;SIESDEDOSPASOSA600-1000PSI;ENMOLINOCOLOIDALSEREGULA
PARATAMAÑOSDE100A200MICRASSINDEJARENFRIAR.
9. LAPASTAENCALIENTEESTÁLISTAPARAMEZCLARLOSSABORESNATURALESOARTIFICIALESMANUALMENTEOUTILIZANDOALGÚNEQUIPODE
MEZCLADO,ESNECESARIOMEZCLARLOSSABORESENCALIENTEPARAAPROVECHARLATEMPERTURADEPASTEURIZADO.
10.10.LAPASTASEEMPACAENLAPRESENTACIÓNDESEADADEMANERAASÉPTICAYSEENFRÍAPORINMERSIÓNDEAGUAFRÍAODIRECTAMENTE
ENCÁMARA.
LAVIDAUTILDELPRODUCTOSINPERDERLACADENADEFRÍOPUEDESERDEHASTA3MESES,PEROLADECLARACIÓNESTAENFUNCIÓNDELAS
DISPOSICIONESDELANORMATIVA.
PUEDENEXISTIRVARIANTESDELAFORMULACIÓNSISEUTILIZAALGÚNSUBPRODUCTO,POREJEMPLO:BASEPARADIPSCONREQUESÓNYBASE
PARADIPSCONLECHEDESCREMADAENPOLVO,VERSIGUIENTEHOJA

6. BASEPARADIPSCONREQUESÓN
ELPROCESOESIDÉNTICOSOLOQUELALECHEDEBEDERECONSTITUIRSEUTILIZANDOSOLOELAGUANECESARIAPARALAFÓRMULAE
INOCULARSE,ELCUAJADOPUEDEVARIARHASTA10HORASPARAOBTENERLACUAJADAPERONOSEDESUERA.
Notas:
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.
Ingredientes.

7. BASEPARADIPSCONLECHEDESCREMADAENPOLVO
ELPROCESOESIDÉNTICOSOLOQUELALECHEDEBEDERECONSTITUIRSEUTILIZANDOSOLOELAGUANECESARIAPARALAFÓRMULAE
INOCULARSE,ELCUAJADOPUEDEVARIARHASTA10HORASPARAOBTENERLACUAJADAPERONOSEDESUERA.
Notas:
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.
Ingredientes.

8. Proceso.
YOGURTNATURALCREMOSO
1. LALECHEENTERALIBREDEANTIBIÓTICOSYAGENTESCONSERVADORESSECOLOCAENELTANQUEDEPROCESO.
2. SEADICIONANTODOSLOSINGREDIENTESDEMANERADIRECTACONEXCEPCIÓNDELCULTIVOLÁCTICOYLANISINA.
AGITANDO.SECALIENTALAMEZCLAHASTA85ºCYSEMANTIENEDURANTE30MINUTOS.
3. SEENFRÍALAMEZCLAA70ºCYSEHOMOGENIZAA1200PSIMIENTRASSEENFRÍAENELSISTEMADISPONIBLEHASTA40ºC,ENTONCESSE
INOCULAELCULTIVOLÁCTICOSELECCIONADOYPREVIAMENTEACTIVADO.
LAMADURACIÓNDELYOGURTSEGÚNLAMEDIADECULTIVOSCONOCIDODURAENTRE5Y6HORASPARALLEGARA4.5DEpHOPORLO
MENOS75ºDCONLATITULACIÓNDIRECTA.
4. ELYOGURTSEENFRÍAMIENTRASSEAGITAYSEADICIONALANISINAENTRE10A15ºCPARASERFRUTADO.
5. ENVASARYENFRIARA4ºCPARASUCONSERVACIÓNYVENTA,LAVIDAUTILMEDIAESDE30DÍAS.
Ingredientes.
Equipo.
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

9. “Desarrollodeproductosinnovadores
enlaindustriadelácteos”YOGURTNATURALPARABEBER
PARAHACERYOGURTPARABEBERESNECESARIOINCORPORARUNESTABILIZANTEQUEPUEDESERUNACARRAGENINA
ALGINATOOCARBOXIMETILCELULOSA(CMC)YBAJARLACONCENTRACIÓNDEWPC32,LAFÓRMULAESLASIGUIENTE:
ELPROCESOESSIMILARALCREMOSOSOLOQUECUANDOELYOGURTESTÁLISTOTIENEUNASEGUNDAHOMOGENIZACIÓNA800PSI.
EXISTENVARIANTESPARAUSARAZÚCAROALGÚNEDULCORANTENOCALÓRICO,LASUSTITUCIÓNPUEDESERPARCIALOTOTALDENTRODE
LASMISMASFÓRMULAS,SOLOHAYQUEADICIONARLOSSÓLIDOSSEPARADOSHACIENDOUNBALANCEDEMASA.
Notas:
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

10. REQUESÓN
Equipo.
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.
Ingredientes.
1. ELSUERODEBEDEESTARENTRE8A10ºDDEACIDEZ,SIELSUERONOESTÁENLAACIDEZADECUADA,PUEDENEUTRALIZARSE
CONSUSTANCIASBÁSICAS.
2. CALENTARHASTATEMPERATURAENTRE90A91ºC,ENESTEMOMENTOSEADICIONAUNASOLUCIÓNELABORADACON
AGUA,ÁCIDO ENTRE1Y2PORCIENTODELVOLUMENTOTALYSAL.
LASPROTEINASSÉRICASCOMENZARÁNAFLOCULARHACIALASUPERFICIE,DONDESEPUEDENRECOGERCONELUSODE
UNPASCÓNOMALLA.
3.3. ELPRODUCTOTAMBIÉNSEPUEDESABORIZARENCALIENTEYEMPACARPARAAPROVECHARELEFECTODEVACÍO.
4. ENFRIAR.LAVIDAUTILPUEDESERDEHASTA60DÍASCONSERVANDOCADENADEFRÍO.
TAMBIÉNSEPUEDEADICIONARNISINACOMOCONSERVADOR.
ELREQUESÓNPUEDESERUNAEXCELENTEFUENTEDEPROTEÍNA,MATERIAPRIMAPARAOTROSPRODUCTOS.
Notas:
Proceso.

11. OficinasProgramaProinnova
EdificioFUSADES,Bulevardy
UrbanizaciónSantaElena,
AntiguoCuscatlán,
LaLibertad,ElSalvador,
ApartadoPostal01-278
Notas:
ProgramadePromocióndeInnovaciónTecnológicadelaPYME

12. MOZZARELLAEQUIPODESALMUERA
Ingredientes.
Equipo.
Notas:
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

13. Proceso.
“Desarrollodeproductosinnovadores
enlaindustriadelácteos”
1. PASTEURIZARLALECHEDEMANERANORMALCONHTSTOENTANQUEDEPROCESO.
2. COLOCARLALECHEENTINADECUAJADOYMANTENERUNATEMPERATURADE34A35ºC.
3. ELPROCESOMEJORAYESMÁSRÁPIDOSIACIDULAMOSLALECHEHASTA22ºD.
4.4. ADICIONARELCULTIVOLÁCTICOPREVIAMENTEACTIVADOENUNLITRODELECHEPASTEURIZADAUNAHORAANTESDEINOCULACIÓN.
5. CUAJADOTOTALENTRE30Y45MINUTOS,SEHACEPRUEBADECUAJADO.
6. SECORTACONLIRAYSEDEJA5MINUTOSENREPOSO,DESPUÉSSECALIENTAA40ºCYSECOMIENZAUNMADURADOAGITANDOLACUAJADA
LENTAMENTEYSUBIENDOLAINTENSIDADDURANTE30MINUTOS.
7. SERETIRAELSUERODEJANDOSOLOELSUFICIENTEPARACUBRIRLACUAJADAYSECOMIENZAUNANÁLISISPERIÓDICODEpHOACIDEZEN
LACUAJADAPARALLEGARApHENTRE5.3-5.4OUNAACIDEZDESUERODECUAJADAENTRE36-38ºD.
ESNECESARIOHACERPRUEBADEFUNDIDOCONAGUACALIENTEA70ºCPARAVERIFICARFUNCIONALIDAD.
8. SEPREPARALAMÁQUINADEMOZZARELLACONUNASALMUERADE2,8%DESAL(100LITROSDEAGUAY2,8KILOSDESAL)YSECALIENTA
AUNATEMPERATURADEENTRE75A80ºCMÁXIMODEMANERAMANUALOAUTOMATICASEGÚNLAFUNCIÓNDELAMÁQUINA.
9. SERECIBELATRENZADEMOZZARELLAYSECORTAYPESAENTROZOSQUELLENENELMOLDEMARSHALLPARAENFRIAMIENTOYPRENSADO.
10.NORMALMENTEESTEQUESOSEDEJAMADURARENTRE4Y5DÍASOHASTAALCANZARUNpHENTRE5.1-5.2 AUNATEMPERATURAENTRE
15Y20ºC.UNAVEZALCANZADOESTEPUNTO,ESTÁLISTOPARARALLAR,YSUVENTACONESTASCONDICIONESSOLONECESITA
UNAFRACCIÓNDEANTIAPELMASANTEQUEEXISTEENELMERCADO.
11.MANTENIENDOLACADENADEFRÍOYENCONDICIONESNORMALESELQUESOTIENEUNAVIDAUTILHASTADE6MESES.
TAMBIÉNESPOSIBLEHACERELPROCESOENMARMITA,COCIDODEMANERADIRECTA.

14. MOZZARELLAMARMITA
Ingredientes.
Equipo.
Notas:
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

15. Proceso.
“Desarrollodeproductosinnovadores
enlaindustriadelácteos”
1. PASTEURIZARLALECHEDEMANERANORMALCONHTSTOENTANQUEDEPROCESO.
2. COLOCARLALECHEENTINADECUAJADOYMANTENERAUNATEMPERATURADE34A35ºC.
3. ELPROCESOMEJORAYESMÁSRÁPIDOSIACIDULAMOSLALECHEHASTA22ºD.
4.4. ENSEGUIDAADICIONARELCULTIVOLÁCTICOPREVIAMENTEACTIVADOENUNLITRODELECHEPASTEURIZADAUNAHORAANTES
DEINOCULACIÓN.
5. CUAJADOTOTALENTRE30Y45MINUTOS,SEHACEPRUEBADECUAJADO.
6. CORTARCONLIRAYDEJAR5MINUTOSENREPOSO.POSTERIORMENTECALENTARA40ºCYCOMENZARUNMADURADOAGITANDO
LACUAJADALENTAMENTEYSUBIENDOLAINTENSIDADDURANTE30MINUTOS.
7. RETIRARELSUERODEJANDOSOLOELSUFICIENTEPARACUBRIRLACUAJADAYCOMENZARUNANÁLISISPERIÓDICODEpHOACIDEZEN
ENCUAJADAPARALLEGARApHENTRE5.3A5.4OUNAACIDEZDESUERODECUAJADADE36A38ºD.
ESNECESARIOHACERPRUEBADEFUNDIDOCONAGUACALIENTEA70ºCPARAVERIFICARFUNCIONALIDAD.
8. SECOLOCALACUAJADAENLAMARMITAYSEADICIONANTODOSLOSADITIVOSEXCEPTOLAPIMARICINA.
9. SEESPERAELFUNDIDONORMALYENTROZOSSELLENANLOSMOLDESMARSHALLPARAENFRIAMIENTOYPRENSADO.
10.NORMALMENTEESTEQUESOSEDEJAMADURARENTRE4Y5DÍASOHASTAALCANZARUNpHDE5.1A5.2 AUNATEMPERATURADEENTRE
15Y20ºC.UNAVEZALCANZADOESTEPUNTOESTÁLISTOPARARALLAR,SUVENTACONESTASCONDICIONESSOLONECESITAUNAFRACCIÓN
DEANTIAPELMASANTEQUEEXISTEENELMERCADO.
MANTENIENDOLACADENADEFRÍOYENCONDICIONESNORMALESELQUESOTIENEUNAVIDAUTILHASTADE6MESES.
TAMBIÉNSEPUEDENHACERCORREASYFORMARBOLASPARAHACERUNQUESOTIPOOAXACAOCORTARTROZOSPARAHACER
MOZZARELLACAPRESEQUESEMANTIENEENSALMUERA,ELPROVOLONEESUNQUESOSEMEJANTE
SOLOHAYQUEHACERLOCONLECHEENTERAYELCULTIVOESESPECIAL,UNAMEZCLADETERMÓFILOYMESÓFILO
YAVIENEDELINEADEACUERDOALACOMPAÑÍA.

16. Proceso.
QUESOSPROCESADOS
1. MOLERELQUESO.
2. MEZCLARELQUESOMOLIDOCONELCOLORANTEYLACREMAENLAMARMITAHASTAQUESEHOMOGENICE.
3. AÑADIR1/3DELAGUATOTALYCONTINUARMEZCLANDO.
4.4. AGREGARELRESTODELOSLOSADITIVOSYSEGUIRMEZCLANDO.
5. CONELRESTODELAGUADISOLVERLALECHEYELSUEROENPOLVO.
6. ENLAMARMITAOSTEPHAN,CALENTARLAMEZCLAHASTA60ºC YAÑADIRLENTAMENTELALECHADADELECHEYSUERO.
7. CALENTARHASTAFUNDIDOTOTAL,UTILIZANDOVAPORDIRECTOYVAPORDECHAQUETAENMARMITA.
8. ENVASAR,SELLARYENFRIAR.
LLAVIDAUTILDELPRODUCTOFRÍOESDEHASTA3MESES.
LAFORMULACIÓNPUEDECAMBIARENFUNCIÓNDECOSTOSYLLEGARASERCOMPLETAMENTEANÁLOGOOUNAIMITACIÓN.
PUDIENDOSERLAFÓRMULASIGUIENTE:
Ingredientes.
Equipo.
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

17. “Desarrollodeproductosinnovadores
enlaindustriadelácteos”QUESOSPROCESADOS(ECONÓMICOS)
ESPOSIBLESUSTITUIRELQUESOTOTALMENTEPORALGÚNOTROTIPODEPROTEÍNA,COMOCASEINATOS,RENINAS,CASEINAS.
Notas:
Ingredientes.
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

18. BASEPARADIPSCONLECHEDESCREMADABASEQUESOANÁLOGOFUNDIBLE
Ingredientes.
Equipo.
Notas:
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

19. Proceso.
“Desarrollodeproductosinnovadores
enlaindustriadelácteos”
1. DISOLVERELÁCIDO"X"ENELAGUA,MEDIRELpHDEBEDEMARCARENTRE6-6,5.
2. COLOCARTODALAGRASAENELCOCINADORYFUNDIRHASTA60ºC.
3. MEZCLARTODOSLOSPOLVOSSECOS,EXCEPTOELCONSERVADORYELSABORIZANTEHASTAQUELAMEZCLASEAHOMOGÉNEA.
4. UNAVEZLAGRASAFUNDIDAAGREGAREL50%DELAGUAYSINCALENTARINICIARAGITACIÓN.
5. COLOCARLAMAYORVELOCIDADDELEQUIPOEVITANDODERRAMES,YAÑADIRLENTAMENTELAMEZCLASECA.
6.6. CUIDARQUELAMEZCLADETODOSLOSINGREDIENTESSEREALICEAUNATEMPERATURAENTRE35Y40ºC.
7. AGREGAROTRO25%DELAGUATOTALYSEGUIRAGITANDOHASTAFORMARUNAPASTATIPOPURÉDEPAPA.
8. SIHAYACEITEOGRASASINEMULSIONARAÑADIRLAMITADDELAGUARESTANTE.
9. UNAVEZHOMOGÉNEAOCONRESTOSDEGRASALIGEROSSEEMPIEZAELCOCINADOHASTAFUNDIDOTOTAL.
10.MEZCLARELCONSERVADORYSABORIZANTESIESPOLVOCONELRESTODELAGUAEINCORPORAR.
11.UNAVEZLLEGADOAUNATEMPERATURADE72ºC,MANTENERDURANTE10MINUTOS.
12.ELQUESOANÁLOGOESTÁLISTOPARASERMOLDEADO.
EESTAFÓRMULAPUEDESERMUYFUNCIONALYDEACUERDOALSABORIZANTEYALACANTIDADDEGRASAESPOSIBLEELABORAR
QUESOSTIPOMOZZARRELLA,OAXACA,ASADERO,QUESILLO,UOTROTIPODEQUESOFUNDIBLE.

20. BASEPARADIPSCONLECHEDESCREMADABASEQUESOANÁLOGOCUAJABLELECHEFLUIDADESCREMADA
Ingredientes.
Equipo.
Notas:
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

21. Proceso.
“Desarrollodeproductosinnovadores
enlaindustriadelácteos”
1. COLOCARENELTANQUEDEPROCESOLAGRASAVEGETALYFUNDIRA60ºC.
2. ELAGUADEFÓRMULASEACIDIFICAApH6.5.
3. AÑADIR7LITROSDELECHEFLUIDADESCREMADAPORCADAKILODEGRASAVEGETAL.
4. ENELTANQUEDEPROCESOADICIONARELEMULSIFICANTE,ELFOSFATOYLALECHEDISUELTA.
5. LAMEZCLADELTANQUESELLEVAHASTAUNATEMPERATURADE70ºC.
6. ELRESTODELALECHEENPOLVODISOLVERLOCONELRESTODEAGUAENLATINADECUAJADO.
7.7. LAMEZCLADELTANQUEDEPROCESOSEHOMOGENIZA(A1200PSISIESDEUNSOLOPASO,O600Y1000PSISIESDEDOBLEPASO).
8. LABASEHOMOGENIZADASEMEZCLACONLALECHERECONSTITUIDAENLATINADECUAJADO.
9. PARACUAJARSEACONDICIONALALECHERECOSTITUIDAAUNAACIDEZYTEMPERATURADETERMINADA.
10.ADICIONARELCLORURODECALCIO,SEGUIDODELCUAJO.DEJARENREPOSO.
11.PASADOS15MINUTOSREALIZARUNAPRUEBADECUAJADO,SECORTAYMADURALACUAJADAMODIFICANDOLATEMPERATURA.
12.LACUAJADACONESTEPROCEDIMIENTOPUEDEUTILIZARSEPARAQUESOFRESCO,PANELA,DURO,ETC.
13.ENELMOLIDOSEINCORPORAELSABORYELCONSERVADOR.
LLAFÓRMULAESFUNCIONALYPUEDEUTILIZARSEPARAELABORARQUESOSANÁLOGOSFRESCALESOEXTENDERLECHEFLUIDANATURALPARA
ELABORAROTROSQUESOS.
SISEPROCESACONLDPOMPCSPRAYLOW HEAT,ESPOSIBLEELABORARQUESOSFRESCALESOHASTADUROSNOFUNDIBLES.
SISEPROCESACONMPCPORULTRAOMICROFILTRACIÓNOMPIESPOSIBLETENERUNAFUNCIONALIDADMUYSEMEJANTEALALECHEFLUIDA
YHACERCASICUALQUIERTIPODEQUESO.
TAMBIÉNESPOSIBLEHACERRECONSTITUCIÓNCONCASEÍNASÁCIDAS,CASEINATOSDECALCIOODESODIO,LOSPROCEDIMIENTOS
SONLOSSIGUIENTES:
CCASEINAÁCIDAEDIBLE -SEREACCIONACONUNABASEFUERTEQUEPUEDENSERNaOH,NaCO3,Ca(OH)2,ETC.
-NORMALMENTESEDISPERSALACASEINAENAGUA(7LITROSDEAGUAPORKILODECASEINA)
-ELAGUADEBEDETENER72ºC YPORSEPARADOSEDISUELVELABASEENAGUACONCUIDADO
-NaOH GRADOINDUSTRIAL:28GRAMOSPORKILODECASEINA.
-NaCO3USP: 72GRAMOSPORKILODECASEINA.
-Ca(OH)2 USP56GRAMOSPORKILODECASEINA.
-LOSDOSPROCEDIMIENTOSÚLTIMOSREQUIERENDEMANTENERLATEMPERATURAMÁSTIEMPO.
-ELRESULTADODELASREACCIONESSONLAFORMACIÓNDECASEINATODESODIOOCALCIO.
-ESTEPUEDEDISOLVERSECONMÁSAGUAYHACERELPROCEDIMIENTODERECONSTITUCIÓNCON
LOSDEMÁSINGREDIENTES.
-ELCUAJADOESCARACTERÍSTICOYSOLONECESITALAADICIÓNDECLORURODECALCIOPARAQUE
CUAJEDEMANERAINMEDIATA,PEROSISEMEZCLACONLECHEFLUIDADEBEDEADICIONARSEEL
CALCIONECESARIOYDESPUÉSCUAJARSECONCUAJODEMANERANORMAL.
LOSCASEINATOSDECALCIOYSODIO,ESTÁNLISTOSPARASUINCORPORACIÓNCOMOANÁLOGOSOCOMOEXTENSORES.

22. Proceso.
HELADOPASTADURA
1. HIDRATARELSUEROCONELAGUADELAFÓRMULA,DEJARREPOSARA4ºCDURANTELANOCHE.
2. MEZCLARCOMPLETAMENTEELESTABILIZADORCONELAZÚCAR.
3. MEZCLARELSUEROHIDRATADO,LAMEZCLADEAZÚCARYTODOSLOSINGREDIENTESRESTANTESEXCEPTOELSABOR,
FORMANDOUNASUSPENSIÓNUNIFORMEENELTANQUEDEPROCESO.
4. PASTEURIZARLAMEZCLADURANTE30MINUTOSDE62A66ºCO25SEGUNDOSA80ºC.
5. HOMOGENIZARLAMEZCLA DE66A85ºC 2200PSIUNSOLOPASO,500Y2000PSIDOBLEPASO.
6. ENFRIARRAPIDAMENTEDE0A5ºC.
7.7. DEJERREPOSARLAMEZCLATODALANOCHEOPORLOMENOS4HORAS.
8. DISPERSARLOSSABORIZANTESENLAMEZCLAMADURAANTESDECONGELACIÓN.
9. CONGELARENDOSETAPASENUNCONGELADORPARAHELADO:
PRIMERAETAPA:CONGELARALREDEDORDE0ºCY100%DEEXCESO.
SEGUNDAETAPA:DEJARQUEELHELADOENDUREZCATANRÁPIDOCOMOSEAPOSIBLEPORLOMENOSA-18ºC
10.MANTENERELHELADOCONGELADO.
ESTAESUNAFÓRMULAESTANDARPEROESPOSIBLEREALIZARSUSTITUCIONESDEINGREDIENTESMÁSECONÓMICOSOANÁLOGOS
SIEMPRESIGUIENDOELPROCEDIMIENTOTENDREMOSUNHELADODURO.
Ingredientes.
Equipo.
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

23. “Desarrollodeproductosinnovadores
enlaindustriadelácteos”HELADOSUAVE
ELPROCEDIMIENTOESSEMEJANTEALHELADODURO.
ESPOSIBLEREDUCIRLACANTIDADDEGRASAYDEMANERAPROPORCIONALSEBALANCEANLOSSÓLIDOSCONGLUCOSA36D.E.
Notas:
Ingredientes.
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

24. DULCEDELECHE
Equipo.
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.
Ingredientes.
1. COLOCARLALECHEYLACREMAENLAMARMITA,AÑADIRELBICARBONATOALAMEZCLA.ELpHDELAMEZCLA DEBEDESER
ENTRE6.2A6.4PARAPREVENIRLAPRECIPITACIÓNDELAPROTEÍNA.CALENTARLAMEZCLAHASTA60ºC.
2. AÑADIRELWPC34,ELAZÚCARYLAGLUCOSAALAMEZCLADELECHE.
3. COCINARHASTATENER70A71ºBRIX,APROXIMADAMENTEA108ºC,AGITANDOCONTINUAMENTE.
4.4. REVOLVERLAVAINILLA.
5. LLENARLOSRECIPIENTESENCALIENTEYTAPAR,NORMALMENTENONECESITAREFRIGERACIÓN.
ESTEESUNPROCESOMÁSINDUSTRIALPEROESPOSIBLEELABORARUNDULCEDELECHESOLOCONLECHEENTERA,AZÚCARYBICARBONATO
CONOSINGLUCOSADEMANERATRADICIONAL.
ELMÉTODOTRADICIONALSUGIERELAADICIÓNDELOSINGREDIENTESYEVAPORARTODOELLOTEHASTACONSISTENCIADESEADA.
UNAVARIANTEPODRÍASERLAEVAPORACIÓNPORLOTESPARAECONOMIZARENERGÍA.
Proceso.

25. OficinasProgramaProinnova
EdificioFUSADES,Bulevardy
UrbanizaciónSantaElena,
AntiguoCuscatlán,
LaLibertad,ElSalvador,
ApartadoPostal01-278
Notas:
ProgramadePromocióndeInnovaciónTecnológicadelaPYME

26. Proceso.
BEBIDADEPORTIVA
1. AGREGARELSUEROALTANQUEDEPROCESO.
2. CONUNABUENAAGITACIÓNAÑADIRELWPC34.PERMITIRQUELAMEZCLAREPOSEDURANTE15A30MINUTOS.
3. MEZCLARLAGLUCOSAYCITRATODESODIOAGITANDOCONTIINUAMENTE.
4.4. AÑADIRCOLORYSABOR.
5. AJUSTARELpHDE3.5A3.7UTILIZANDOUNASOLUCIÓNAL50%DELÁCIDOCÍTRICOMIENTRASCONTINUAAGITANDO.
6. PASTEURIZARA66°CDURANTE30MINUTOS,O15SEGUNDOSA80°C.
7. LLENARLOSENVASESENCALIENTE.
8. LABEBIDANOESTÁESTERILIZADAPORLOQUEDEBEDEMANTENERUNACADENADEFRÍO.
LABEBIDANOCONTIENEAZÚCARNICONSERVADORES,BUSCANDOUNAFORMADEESTERILIZARSINPRECIPITACIÓNDE
PROTEÍNADESUEROSERÍAUNABUENAOPCIÓNCOMOBEBIDANUTRITIVAYENERGIZANTE.
LACONCENTRACIÓNDEPROTEÍNAPUEDEVARIAR,ENTREMÁSNUTRITIVAMAYORSERÁELCOSTO.
AHORAUNABEBIDACONSUERODESPROTEINIZADOPUDIERASERUNAALTERNATIVAPARAPODERESTERILIZARY
TENERUNPTENERUNPRODUCTOCONLARGAVIDADEANAQUEL.
Ingredientes.
Equipo.
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.

27. “Desarrollodeproductosinnovadores
enlaindustriadelácteos”BEBIDAISOTONICA
ESTEPRODUCTOSIPUEDESERESTERILIZADOYMANTENERUNAVIDADEANAQUELSINREFRIGERACIÓNHASTAPOR90DÍAS.
Notas:
Ingredientes.
LOSPRECIOSSONAPROXIMADOSYSOLOSONUNAREFERENCIA.