CARBOHIDRATOS Dra. Mireya Cárdenas Junco
 
Carbohidratos <ul><li>Contienen solamente </li></ul><ul><li>Carbono, </li></ul><ul><li>Hidrógeno y </li></ul><ul><li>Oxíge...
Monosacáridos <ul><li>Son los carbohidratos más simples. </li></ul><ul><li>Son como glucosa y fructuosa. </li></ul><ul><li...
Monosacáridos <ul><li>Raras veces se encuentran libres en la naturaleza. </li></ul><ul><li>Aunque en la naturaleza pueden ...
Monosacáridos <ul><li>D-glucosa. </li></ul><ul><li>Dextrosa (ó azucar de uva). </li></ul><ul><li>C6H12O6 </li></ul><ul><li...
Monosacáridos <ul><li>D-Fructosa, </li></ul><ul><li>Levulosa ó azúcar de frutas, </li></ul><ul><li>Comparte la misma fórmu...
Fructuosa y Glucosa <ul><li>Difieren en dulzura </li></ul><ul><li>La glucosa es un compuesto clave en la utilización de al...
Fructuosa <ul><li>Es consumida por personas con gusto por lo dulce. </li></ul><ul><li>Se utiliza como edulcorante para las...
DISACARIDOS <ul><li>Se forman por la unión de dos moléculas de monosacáridos con perdida de agua. </li></ul><ul><li>(C6H11...
Sacarosa <ul><li>Azúcar de caña ó azúcar de remolacha. </li></ul><ul><li>C12H22O11 </li></ul><ul><li>La sacarosa se encuen...
Carbohidratos no digeribles <ul><li>Celulosa, es el compuesto orgánico más abundante en el mundo, </li></ul><ul><li>Consti...
Carbohidratos no digeribles <ul><li>Heteropolímeros: </li></ul><ul><li>Hemicelulosa y gomas. </li></ul><ul><li>Las plantas...
Sacarosa <ul><li>La mezcla de glucosa y fructuosa producida por inversión se llama Azúcar invertido y lo conocemos como Mi...
La miel es densa en calorías. <ul><li>La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar en países tropicales y de la remolacha a...
Maltosa <ul><li>Azúcar de Malta. </li></ul><ul><li>C12H22O11 </li></ul><ul><li>La maltosa se obtiene cuando material amilá...
Lactosa <ul><li>Azúcar de la leche. </li></ul><ul><li>Es un sólido blanco que tiene una apariencia arenosa. </li></ul><ul>...
Polisacáridos <ul><li>Son carbohidratos de elevado peso molecular. </li></ul><ul><li>A diferencia de los azúcares NO son c...
Celulosa <ul><li>Es el principal CHO estructural de la planta. </li></ul><ul><li>Se encuentra en mayor ó menor grado en to...
Polisacáridos <ul><li>Almidón </li></ul><ul><li>Es la principal reserva de las plantas superiores. </li></ul><ul><li>Este ...
Almidón <ul><li>Está compuesto de – amilasa (es una molécula lineal pequeña) </li></ul><ul><li>- amilopectina (es muy rami...
Pectina <ul><li>Es una mezcla de polisacáridos. </li></ul><ul><li>Se encuentra en frutas de consistencia suave </li></ul><...
Gomas y mucílagos <ul><li>Tienen estructura similar a la pectina. </li></ul><ul><li>Lignina es una fibra de madera, se enc...
CHO NO DISPONIBLES <ul><li>No son hidrolizados por las enzimas del tracto gastrointestinal humano. </li></ul><ul><li>No so...
CHO NO DISPONIBLES <ul><li>Tambien los polisacáridos no glucanos, </li></ul><ul><li>la lactulosa. </li></ul><ul><li>Estos ...
FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS <ul><li>La principal función es la energética,  50 al 60 % debe ser proporcionada por estos. </l...
Los glúcidos… <ul><li>También tienen una función plástica. </li></ul><ul><li>Algunos forman parte de los tejidos fundament...
FUENTES ALIMENTARIAS. <ul><li>Practicamente los vamos a obtener de todos los vegetales. </li></ul>
 
Glucogeno. <ul><li>El exceso de Glucosa en la dieta se almacena en forma de.......... </li></ul><ul><li>La glucosa puede m...
Glucógeno <ul><li>Un aporte continuo de glucosa es esencial para la vida ya que es el principal combustible del cerebro y ...
 
Glucógeno <ul><li>Es un gran polímero de moléculas de glucosa muy ramificado. </li></ul><ul><li>Hay dos tipos de uniones e...
Glucógeno <ul><li>Está presente en el citosol en forma de gránulos. </li></ul><ul><li>Estos gránulos contienen aparte de g...
Glucógeno <ul><li>Actúa como carbohidrato de reserva para el hombre y otros animales. </li></ul><ul><li>Los humanos tenemo...
Glucógeno <ul><li>Por que es una ventaja tener una estructura ramificada? </li></ul>
Glucógeno. <ul><li>Por que se crea un gran número de moléculas de glucosa terminales. </li></ul><ul><li>Estas son facilmen...
 
 
 
Carga de glucógeno??? <ul><li>1. Disminución de la reserva de glucógeno de los músculos – dieta baja en CHO </li></ul><ul>...
 
 
Enfermedades por depósito de Glucógeno. <ul><li>Tipo I. Enf. De Von Gierke: </li></ul><ul><li>Déficit de la glucosa 6 fosf...
Enfermedades por depósito de glucógeno. <ul><li>Tipo V Síndrome de McArdle. </li></ul><ul><li>Deficit de la glucógeno fosf...
 
 
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3. carbohidratos

  1. 1. CARBOHIDRATOS Dra. Mireya Cárdenas Junco
  2. 3. Carbohidratos <ul><li>Contienen solamente </li></ul><ul><li>Carbono, </li></ul><ul><li>Hidrógeno y </li></ul><ul><li>Oxígeno </li></ul><ul><li>Su fórmula general es Cx (H2O)y </li></ul><ul><li>De esta representación general deriva su nombre. </li></ul>
  3. 4. Monosacáridos <ul><li>Son los carbohidratos más simples. </li></ul><ul><li>Son como glucosa y fructuosa. </li></ul><ul><li>Tienen gran importancia por que sus bloques de construcción sirven para formar carbohidratos más complejos. </li></ul>
  4. 5. Monosacáridos <ul><li>Raras veces se encuentran libres en la naturaleza. </li></ul><ul><li>Aunque en la naturaleza pueden formarse isómeros de 12 hexosas (seis carbonos) y seis pentosas (cinco carbonos). </li></ul><ul><li>El ser humano unicamente puede absorber tres hexosas: glucosa, galactosa y fructuosa. </li></ul>
  5. 6. Monosacáridos <ul><li>D-glucosa. </li></ul><ul><li>Dextrosa (ó azucar de uva). </li></ul><ul><li>C6H12O6 </li></ul><ul><li>Tiene una función esencial en el mtb. de plantas y animales en donde constituye el principal producto de la fotosíntesis. </li></ul><ul><li>La sangre humana tiene entre 80 y 110 mg. </li></ul>
  6. 7. Monosacáridos <ul><li>D-Fructosa, </li></ul><ul><li>Levulosa ó azúcar de frutas, </li></ul><ul><li>Comparte la misma fórmula que la glucosa. </li></ul><ul><li>Fructuosa y glucosa son compuestos similares. </li></ul><ul><li>Las diferencias entre las dos son detectadas por sistemas biológicos como nuestros cuerpos. </li></ul>
  7. 8. Fructuosa y Glucosa <ul><li>Difieren en dulzura </li></ul><ul><li>La glucosa es un compuesto clave en la utilización de alimentos compuestos por carbohidratos. </li></ul><ul><li>La fructuosa no desempeña función alguna. </li></ul><ul><li>La fructuosa es aproximadamente dos veces más dulce que la sacarosa. </li></ul>
  8. 9. Fructuosa <ul><li>Es consumida por personas con gusto por lo dulce. </li></ul><ul><li>Se utiliza como edulcorante para las personas con Diabetes Mellitus. </li></ul><ul><li>A diferencia de glucosa y sacarosa no requiere de insulina para ser metabolizada por el cuerpo. </li></ul>
  9. 10. DISACARIDOS <ul><li>Se forman por la unión de dos moléculas de monosacáridos con perdida de agua. </li></ul><ul><li>(C6H11O5)OH+HO(C6H11O5)-(C6H11O5) –O-(C6H11O5)+H2 </li></ul><ul><li>Existen muchos disacáridos pero los unicos de interés para la ciencia de los alimentos son, Sacarosa, Maltosa y Lactosa. </li></ul>
  10. 11. Sacarosa <ul><li>Azúcar de caña ó azúcar de remolacha. </li></ul><ul><li>C12H22O11 </li></ul><ul><li>La sacarosa se encuentra frutos, hierbas y raíces. </li></ul><ul><li>Es la que más se consume. </li></ul><ul><li>La Sacarosa por medio de la sacarasa produce cantidades iguales de glucosa y fructuosa </li></ul>
  11. 12. Carbohidratos no digeribles <ul><li>Celulosa, es el compuesto orgánico más abundante en el mundo, </li></ul><ul><li>Constituye 50% o más de todo el carbono presente en la vegetación. </li></ul><ul><li>Es un homopolímero. </li></ul>
  12. 13. Carbohidratos no digeribles <ul><li>Heteropolímeros: </li></ul><ul><li>Hemicelulosa y gomas. </li></ul><ul><li>Las plantas contienen múltiples tipos de fibras. </li></ul><ul><li>Las fibras de hemicelulosa se les denomina según el azúcar predominante, xilan, galactan o manan y arabinosa ó galactosa. </li></ul>
  13. 14. Sacarosa <ul><li>La mezcla de glucosa y fructuosa producida por inversión se llama Azúcar invertido y lo conocemos como Miel. </li></ul>
  14. 15. La miel es densa en calorías. <ul><li>La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar en países tropicales y de la remolacha azucarera en los climas templados. </li></ul>
  15. 16. Maltosa <ul><li>Azúcar de Malta. </li></ul><ul><li>C12H22O11 </li></ul><ul><li>La maltosa se obtiene cuando material amiláceo es hidrolizado por la enzima diastasa. </li></ul><ul><li>También puede ser hidrolizado por la maltasa. </li></ul>
  16. 17. Lactosa <ul><li>Azúcar de la leche. </li></ul><ul><li>Es un sólido blanco que tiene una apariencia arenosa. </li></ul><ul><li>Está presente en la leche de todos los animales </li></ul><ul><li>La leche de vaca contiene 4 a 5% de lactosa </li></ul><ul><li>Y la leche humana 6 a 8% </li></ul><ul><li>Mediante hidrólisis de la lactosa se obtienen cantidades iguales de glucosa y galactosa. </li></ul>
  17. 18. Polisacáridos <ul><li>Son carbohidratos de elevado peso molecular. </li></ul><ul><li>A diferencia de los azúcares NO son cristalinos. </li></ul><ul><li>Todos estan constituídos por monosacáridos </li></ul><ul><li>Que contienen 6 átomos de carbono. </li></ul><ul><li>(C6H10O5)n </li></ul>
  18. 19. Celulosa <ul><li>Es el principal CHO estructural de la planta. </li></ul><ul><li>Se encuentra en mayor ó menor grado en todos los alimentos. </li></ul><ul><li>Es totalmente insoluble en agua. </li></ul><ul><li>No puede ser digerido por el hombre </li></ul>
  19. 20. Polisacáridos <ul><li>Almidón </li></ul><ul><li>Es la principal reserva de las plantas superiores. </li></ul><ul><li>Este polisacárido se almacena en tallos, tubérculos,en forma de plástidos </li></ul><ul><li>En frutas no maduras. </li></ul><ul><li>Es abundante en semillas como cereales y en legumbres. </li></ul>
  20. 21. Almidón <ul><li>Está compuesto de – amilasa (es una molécula lineal pequeña) </li></ul><ul><li>- amilopectina (es muy ramificada y con un peso molecular alto, es la más abundante en los alimentos.) </li></ul><ul><li>Contiene también fosfatos y grasas. </li></ul>
  21. 22. Pectina <ul><li>Es una mezcla de polisacáridos. </li></ul><ul><li>Se encuentra en frutas de consistencia suave </li></ul><ul><li>Y también en las paredes celulares de las plantas. </li></ul><ul><li>Todas las pectinas consisten en: </li></ul><ul><li>Pectato de metilo </li></ul>
  22. 23. Gomas y mucílagos <ul><li>Tienen estructura similar a la pectina. </li></ul><ul><li>Lignina es una fibra de madera, se encuentra en semillas de frutas y vegetales y en la capa de salvado de los cereales. </li></ul><ul><li>Polisacáridos algales se utilizan como agentes espesantes o estabilizantes. </li></ul><ul><li>Uno de ellos el carragaheno. </li></ul>
  23. 24. CHO NO DISPONIBLES <ul><li>No son hidrolizados por las enzimas del tracto gastrointestinal humano. </li></ul><ul><li>No son absorbidos y en caso de serlo , no podemos metabolizarlos. </li></ul><ul><li>Entre estos encontramos algunos oligosacáridos como :Estaquinosa, </li></ul><ul><li>Rafinosa, </li></ul><ul><li>Verbascosa. </li></ul>
  24. 25. CHO NO DISPONIBLES <ul><li>Tambien los polisacáridos no glucanos, </li></ul><ul><li>la lactulosa. </li></ul><ul><li>Estos pueden ser fermentados por la microflora intestinal originando acidos grasos de cadena corta y lactato </li></ul><ul><li>De esta manera pueden absorberse y metabolizarse. </li></ul>
  25. 26. FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS <ul><li>La principal función es la energética, 50 al 60 % debe ser proporcionada por estos. </li></ul><ul><li>Los glúcidos impiden que las proteínas sean utilizadas como sustancias energéticas. </li></ul>
  26. 27. Los glúcidos… <ul><li>También tienen una función plástica. </li></ul><ul><li>Algunos forman parte de los tejidos fundamentales del organismo. </li></ul><ul><li>Ribosa y Desoxirribosa participan en la formación de </li></ul><ul><li>Los mucopolisacáridos forman parte del cartílago. </li></ul><ul><li>El acido mucoitinsulfurico y la heparina. </li></ul>
  27. 28. FUENTES ALIMENTARIAS. <ul><li>Practicamente los vamos a obtener de todos los vegetales. </li></ul>
  28. 30. Glucogeno. <ul><li>El exceso de Glucosa en la dieta se almacena en forma de.......... </li></ul><ul><li>La glucosa puede movilizarse rápida y fácilmente a partir de glucógeno cuando surge la necesidad p.ej. Entre comidas ó durante el ejercicio. </li></ul>
  29. 31. Glucógeno <ul><li>Un aporte continuo de glucosa es esencial para la vida ya que es el principal combustible del cerebro y </li></ul><ul><li>La unica fuente de energía que pueden emplear las células que carecen de mitocondrias ó el músculo esquelético (durante la glucólisis anaerobia). </li></ul>
  30. 33. Glucógeno <ul><li>Es un gran polímero de moléculas de glucosa muy ramificado. </li></ul><ul><li>Hay dos tipos de uniones entre las moléculas de glucosa: </li></ul><ul><li>- La mayoria estan unidas mediante enlaces alfa-1,4 haciendo cadenas rectas. </li></ul><ul><li>- cada 8 a 12 residuos de glucosa se presenta una union a-1,6 result. Ramific. </li></ul>
  31. 34. Glucógeno <ul><li>Está presente en el citosol en forma de gránulos. </li></ul><ul><li>Estos gránulos contienen aparte de glucógeno, </li></ul><ul><li>Las enzimas que catalizan la síntesis y degradación del mismo, también contiene algunas enzimas que regulan estos procesos. </li></ul>
  32. 35. Glucógeno <ul><li>Actúa como carbohidrato de reserva para el hombre y otros animales. </li></ul><ul><li>Los humanos tenemos una reserva de 18 h en forma de glucógeno. </li></ul><ul><li>El músculo almacena aprox 150 g se puede quintuplicar con entrenamiento físico. </li></ul>
  33. 36. Glucógeno <ul><li>Por que es una ventaja tener una estructura ramificada? </li></ul>
  34. 37. Glucógeno. <ul><li>Por que se crea un gran número de moléculas de glucosa terminales. </li></ul><ul><li>Estas son facilmente accesibles a las enzimas de degradación de glucógeno. </li></ul><ul><li>Posibilita una degradación rápida con liberación de glucosa cuando sea necesario. </li></ul>
  35. 41. Carga de glucógeno??? <ul><li>1. Disminución de la reserva de glucógeno de los músculos – dieta baja en CHO </li></ul><ul><li>- entrenamiento fuerte. </li></ul><ul><li>2. Tres días de – Dieta alta en CHO y </li></ul><ul><li>- entrenamiento ligero. </li></ul><ul><li>3. Ingesta elevada de CHO el día anterior al evento. </li></ul>
  36. 44. Enfermedades por depósito de Glucógeno. <ul><li>Tipo I. Enf. De Von Gierke: </li></ul><ul><li>Déficit de la glucosa 6 fosfatasa. Enzima que cataliza la hidrólisis de la glucosa 6 fosfato en el hígado, liberando glucosa libre en sangre. </li></ul><ul><li>Aumento en la concentración de glucosa 6 fosfato en hígado y riñones. </li></ul>
  37. 45. Enfermedades por depósito de glucógeno. <ul><li>Tipo V Síndrome de McArdle. </li></ul><ul><li>Deficit de la glucógeno fosforilasa muscular. </li></ul><ul><li>El músculo no puede degradarlo, entonces estos depósitos no pueden emplearse como combustible. </li></ul><ul><li>Estos pacientes tienen una menor tolerancia al ejercicio. </li></ul>

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