1. Actividad 1.
Identifiquemos las normas a seguir en la cocina para la seguridad e higiene.
Fortalecimiento conceptual
• Indique 3 puntos importantes en la presentación personal
• Manos limpias y bien arregladas, sin esmaltes ni joyas
• Cabello corto y afeitado a diario en hombres, cabello recogido con cofia en
mujeres
• Evitar el uso de perfumes, baño diario y uso de desodorantes suaves.
• Que pasos debes tener en cuenta al lavarte las manos
• Procurar no tocar o usar toallas para los grifos de agua
• Humedecer las manos antes de usar el jabón
• 10 segundos lavando las manos con especial cuidado incluyendo las muñecas
3. Como debes mantener el aseo en la cocina
• La cocina debe mantenerse en perfecto estado de limpieza las zonas de
almacenamiento de alimentos, y las áreas de manipulación.
• Tener aislada la zona de residuos,
4. Qué diferencia existe entre el método de conservación de alimentos por
refrigeración con el método de congelación?
• La temperatura en el congelamiento son temperatuaras por debajo del cero
centígrado de modo que el agua se congele, la refrigeración es a temperaturas
bajas hasta 4 grados centígrados solo con el objeto de mantener frutas, carnes
y verduras.
¿Por qué cree usted que es necesario el Mise en place cuando se realiza una
preparación?
Se debe tener cada cosa en su lugar y un lugar adecuado para cada cosa, es
decir el orden ante todo, para mantener los alimentos alejados de sustancias
que los puedan contaminar, los utensilios en sitios adecuados y las personas
de acuerdo a las mejores normas de salud e higiene
Apliquemos el conocimiento
La revisión la voy a hacer al restaurante al cual voy a diario a almorzar al medio
día:
BPM Si se cumple No se cumple
X

2. ¿Utiliza una adecuada
presentación
Personal para manipular
los alimentos?
X
¿Utiliza pinzas y
cubiertos para manejar
los alimentos?
X
¿Mantiene el cabello
corto, recogido y
Bien cubierto?
X
¿Mantiene limpia las
áreas de trabajo?
X
¿Utiliza anillos, aretes o
manillas
Durante las labores?
X
¿Tiene las uñas limpias,
cortas y sin esmalte?
¿Utiliza las basuras de X
manera
Adecuada?
Al hacer el análisis se evidencian múltiples no conformidades, que como causas
pueden ser atribuibles a la falta de conocimiento de las personas de las normas
mínimas para la manipulación, elaboración de alimentos, además del servicio de
restaurante. Las consecuencias pueden derivar en problemas de salud de las
personas que asistimos a estos establecimientos. Además hace falta un control más
estricto de las entidades reguladoras, que dan los permisos de funcionamiento a estos
establecimientos, si hacemos una revisión sobre los locales que venden alimentos
casi la mayoría tendría este tipo de problemas.
Para el caso del restaurante en mención la localización y accesos no es lo que la
norma sugiere y va en contra de los postulados expuestos.
Tanto para este como para muchos otros locales restaurantes la situación de los
baños siempre será un incumplimiento, un baño común, cerca de las mesas, nadie
instala los grifos automáticos tal vez por su costo.
Los utensilios tales como vasos son vasos de plástico, por eso exijo que me sirvan en
vaso de vidrio, pero ambos no pueden garantizar su perfecto higiene.
Se desconoce el origen y manipulación de las materias primas,

3. En conclusión si este restaurante fuera revisado por un ente de control, sería cerrado
de inmediato, si la pregunta es porque sigo yendo a este lugar después de leer la
normatividad, es por el tema de precios y oportunidad. Si bien es cierto la salud no
tiene precio, los ingresos percibidos por un trabajador colombiano le hacen imposible
pagar por un almuerzo cantidades elevadas de dinero, donde tal vez pueden
garantizarle que se cumplan los estándares.