1. LÍPIDOS
INCLUYE LAS GRASAS y ACEITES
CONTENIDO
Generalidades y Definición
Clasificación de los lípidos
Ácidos grasos: estructuras y
clasificación
Lípidos saponificables: estructuras,
función y ubicación
Lípidos no saponificables: estructuras,
función y ubicación
Prof. Yadidla de Muñoz. UNELLEZ, 2012.

2. Generalidades y Definición de lípidos
Generalidades:
Compuestos orgánicos de brillo graso,
untuosas al tacto, de poca conducción
y menos densos que el agua.
Característica básica de los lípidos, de la que derivan sus propiedades bioquímicas,
es la hidrofobia.
Definición: conjunto heterogéneo de biomoléculas cuya
característica distintiva es la insolubilidad en agua,
aunque son solubles en disolventes orgánicos

3. Clasificación de los lípidos
Lípidos saponificables: poseen ácidos grasos en sus estructuras
 Triacilglicéridos
 Fosfolípido ácido graso + alcohol
 Ceras
 Esfingolípidos
Lípidos no saponificables: no poseen ácidos grasos en sus estructuras
núcleo químico
 Esteroides esterano
 Terpenos isopreno
 Prostaglandinas ácido prostanoico

5. Ácidos grasos: estructuras
Son estructuras con largas cadenas carbonadas, con número par de
carbonos y con un grupo carboxílico(-COOH) terminal.
Cβ
Nomenclatura: números arábigos y alfabeto griego (beta)
Cω Cα
(omega) (alfa) C: CARBONO

6. Ácidos grasos: clasificación
Clasificación Química
•Saturados esteárico palmítico
Monoinsaturados oleico
•Insaturados
Polinsaturados linoleico linolenico
Clasificación Biológica
•Esenciales linoleico
linolenico
•No esenciales

7. Ácidos grasos
Saturados
 Presentan número par de carbonos
 Sólidos a temperatura ambiente
 El punto de fusión aumenta a medida que se alarga la cadena carbonada
Insaturados
• Presentan número par de carbonos,
• Líquidos o semisólidos a temperatura ambiente,
• Primer doble enlace aparece, regularmente, en el carbono 9
• No exhiben dobles enlaces conjugados,
• El punto de fusión disminuye al aumentar las insaturaciones

8. Ácidos grasos presentes en especies animales
Ácidos grasos saturados (%) Ácidos grasos insaturados (%)
<14C 16C y 18C Oleico Linoleico + >20C
Consistencia
Especie
Linolénico
Pescado 11-15 20 50 Líquida
Pollo 25 40 25-30 Blanda
Cerdo 35 50 5-7 Blanda
Mantequilla 15 30-40 35 0.50 Blanda
Ganado 50 35 0.5 Sólida
vacuno

9. Ácidos grasos comúnmente presentes en aceites vegetales
Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados
Linoleico +
Aceite <14C 16C y 18C
Oleico Linolénico 20C y más Consistencia
Linaza 6-16 13-36 10-25 30-50 Líquida
Soya 7-10 23-30 50-60 5-9 Líquida
Girasol 6-15 20-50 30-60 Líquida
Coco 80 11 5-7 Sólida
Algodón 24-29 15-20 49-57 Líquida
Maiz 12 23 60 Líquida
Oliva 11,5 75,5 7,5 Líquida

10. Lípidos saponificables: Triacilglicéridos (TAG)
Estructura: Función: Reserva de energía metabólica
Aislante térmico (ballenas, osos polares)
Protección mecánica de órganos (rinón)
Productores de calor metabólico
Ubicación: Tejido adiposo (adipocitos) en animales
Frutos secos y semillas en vegetales
Anhidra y reducida

11. Lípidos saponificables: Fosfolípidos
Estructura anfipática Funciones: Componente estructural de membranas celulares
Activación de enzimas (Transmisión de señales)
Componente surfactante pulmonar y bilis
Síntesis de prostaglandinas
Ubicación: Membranas plasmáticas
Bicapa lipídica Micela

12. Lípidos saponificables: Ceras
Estructura: hidrofóbica, constituída por éster de un ácido graso + alcohol orgánico
CH3(CH2)14CO2(CH2)15CH3
Esperma de ballena Funciones: Protectora y estructural
Lubricantes, impermeabilizantes
Repelen insectos
CH3(CH2)24CO2(CH2)29CH3 Evitan la deshidratación
Cera de abeja
Ubicación: Parte externa en animales
CH3(CH2)30CO2(CH2)33CH3 Superficie de cuerpo, piel
Cera de carnuba y plumas
Vegetales, epidermis de frutos
y tallos

13. Lípidos saponificables: Esfingolípidos
Polar No polar
Estructura: Anfipática
fosfocolina ceramida
(esfingosina + ácido graso)
Funciones: reconocimientos biológicos
Ejemplos y ubicación:
•Esfingomielina es el más abundante en tejido animal
•Cerebrósidos presente en membranas animales y vegetales
•Gangliósidos, células ganglionares del sistema nervioso central

14. Lípidos no saponificables: Esteroides
Estructuras: Constitídos por cuatro anillos que representan al núcleo químico
esterano común a todos los esteroides
Ejemplos Función/Ubicación
Colesterol bicapa de membranas celulares
Ácidos biliares emulsión de grasas/ intestino delgado
Hormonas sexuales anabólica - androgénica/testículos
Vitamina D antirraquítica, absorción de Ca y P a
nivel intestinal

15. Lípidos no saponificables: Terpenos
Estructura: condensación de unidades del isopreno
Ejemplos Función/ ubicación
Aceites -esencias vegetales perfumar y proteger/flores, hojas,tallos
(monoterpenos mentol, limoneno)
Fitol (diterpeno) pigmentar/clorofila, giberalinas
Carotenoides pigmentos fotosintéticos antioxidantes/
(tetraterpenos) plantas, hongos y bacterias
Caucho fabricación de neumáticos/látex de
(politerpenos) varias plantas

16. Lípidos no saponificables: Prostaglandinas
Estructura:
ácido prostanoico
Funciones: reguladoras muy diversas Ubicación:
Casi todos los tejidos y órganos:
• Respuesta antinflamatoria (vasodilatación)
• Secreción de ácidos gástricos
• Contracción de la musculatura lisa
• Temperatura corporal
• Descenso de la presión arterial