Alérgenos alimentarios más comunes, nomencaltura e identificación

Taller 2

Alérgenos alimentarios más comunes.
Nomenclatura e identificación.

Aprendiendo a convivir con la
alergia

Alérgenos alimentarios más comunes.
Identificar el alérgeno.

CESA las reacciones alérgicas por alimentos

CESA

Alérgenos alimentarios más comunes


La leche y el
huevo son los
principales
responsables
de alergia
alimentaria
en lactantes
(0-2 años)
Lactantes: Leche y huevo


El pescado,
los frutos
secos y el
huevo son los
principales
responsables
de la alergia
alimentaria
en niños de 3 De 3 a 5 años: huevo,
a 5 años.
pescado, frutos secos

Las legumbres,
los cereales y
las frutas son
los principales
responsables
de la alergia
alimentaria en
niños a partir
de los 6 años.

A partir de 6 años:
legumbres, cereales y frutas

Los mariscos,
pescados,
frutas y
hortalizas son
los principales
responsables
de la alergia
alimentaria en
adultos.

Adultos: mariscos, pescados,
frutas y hortalizas

CESA

Identificar el alérgeno


Alergia al huevo
 La clara contiene los
alérgenos mayores:
lisozima, ovoalbúmina,
ovomucoide y
ovotransferrina. Aunque la
yema de huevo contiene
diversas proteínas
(apovitelinas, fosvitinas,
livetinas), que también
pueden ser alergénicas.


Alergia al huevo
 Existe reacción cruzada
entre las proteínas de la
clara y la yema, y
también entre huevos de
gallina y otras aves.
 No es necesario eliminar
la carne de pollo de la
dieta ya que suele ser
bien tolerada.
Ilustración de Marta Jiménez.
http://m-martajimenez.blogspot.com.es/


¿Dónde se esconde el huevo?
 Contienen o pueden contener huevo:
 Huevos y derivados (huevina).
 Caramelos, helados, batidos, sorbetes, turrones.
 Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas,
yogures.
 Queso, surimi, fiambres, embutidos, salchichas, patés u
otros derivados cárnicos.
 Mayonesas y otras salsas.
 Pan rallado, preparados para rebozar
 Pastas alimenticias, pastas al huevo y de sémola.
 Pasteles, galletas, bollería, hojaldres, empanadas,
empanadillas.
 Rebozados y empanados con huevo, tanto caseros como
precocinados.
 Oculto en otros alimentos como emulsionante,
abrillantador, clarificador. El huevo es un alérgeno de
 Cafés con crema (tipo capuchino) declaración obligatoria, esto significa
 Coberturas brillantes en panadería y repostería.
 Sopas, caldos o consomés clarificados con huevo
que aditivos como E-161b (Luteína) y
 Vinos (clarificados con clara de huevo) E-1105 (Lisozima) deben aparecer en
el etiquetado como «huevo»

¿Dónde se esconde el huevo?
 En cosméticos:
 Albumen, Hydrolyzed Albumen.
 Hydrolyzed Egg Protein,
Hydrolyzed Egg Shell
Membrane.
 Luteum Ovi Extract, Luteum Ovi
Powder.
 Ovum, Ovum Oil, Ovum Powder,
Ovum Shell Powder.
 En fármacos:
 Anestésicos, complejos
vitamínicos, gotas nasales,
vacunas, etc. (ver la composición,
especialmente los excipientes)*.


Alergia a la leche
 La leche de vaca contiene
más de 40 proteínas, y todas
ellas pueden actuar como
alérgenos, las principales son
la betalactoglobulina, la
caseína, la alfalactoalbúmina
y la seroalbúmina; la
betalactoglobulina es una
proteína que no existe en la La leche de vaca es el primer alérgeno con el
que el niño toma contacto; las cifras de niños
especie humana. afectados oscilan entre un 2% y un 5%.
Entre un 80% y un 90% de niños llegan a
tolerar antes de los 4 años.


Alergia a la leche
 El único tratamiento es la
estricta eliminación de
leche, derivados y
productos que la
contengan, excluyendo
también leche de cabra y
oveja, ya que por la
similitud de sus proteínas,
pueden producir
igualmente reacción
alérgica.


¿Dónde se esconde la leche?
 Contienen o pueden contener leche:
 Leche de vaca en cualquier presentación y
todos los derivados lácteos.
 Baguettes, pan de molde, pan de Viena,
galletas, repostería, pasteles, bollería
industrial, harinas enriquecidas, cereales.
 Batidos, zumos de fruta envasados, horchata.
 Gelatinas y sustitutos del huevo. Margarina
que no sea vegetal 100%.
 Todo tipo de embutidos, patés o carnes frías.
 Chocolate, crema de cacao, bombones,
turrones, caramelos y golosinas.
 Papillas y purés, caldos, concentrados, sopas,
salsas, conservas y platos preparados. Recaldent™: derivado de la caseína,
 Oculta en otros alimentos como emulsionante, utilizado en algunas chicles (Trident
clarificadora, enriquecedora… Kids® y Trident Avantge® y cremas
 Vinos y/o licores (clarificados con caseína) dentales (GC Tooth Mousse®).
 Simplesse®: substituto de la grasa, está hecho
de leche de vaca o clara de huevo.


 La leche y todos sus
derivados incluida la lactosa
son ingredientes de
declaración obligatoria en el
etiquetado de los alimentos.
Esto significa que aditivos
como los caseinatos ( H-4511
Caseinato cálcico, H-4512
Caseinato sódico, H-4513
Caseinato potásico) aparecen
en la lista de ingredientes
bajo la denominación leche.


 En cosméticos (algunas
denominaciones):
 Caprae Butyrum, Caprae Lac, Equae
Lac, Colostrum, Cream
 Casein, Calcium Caseinate,
Hydrolyzed Casein
 Milk solids, Hydrogenated Milk Lipids,
Hydrolyzed Milk Protein.
 Lac, Lac Powder, Lactic Acid, Lactis
Faex, Lactis Lipida, Lactis Proteinum,
Lactoferrina, Lactobacillus
 En farmácos:
 Medicamentos antianémicos que
contienen proteínas lácteas: Ferplex®, Las proteínas de leche se emplean en
Ferrocur®, Lactoferrina® cosméticos como hidratantes y
protectores de la piel y cabello.


 Uso no alimentario:
 Pinturas especiales.
 Tejidos.

 Preparación de tejidos.
 Fabricación de plásticos.

 Pegamento y adhesivos.

 Fertilizantes.

 Tratamientos del cuero.

 Material escolar (tizas).


Alergia a frutos secos
 Bajo la denominación de
frutos secos se engloban
diversas especies vegetales:
nueces de árboles (nuez,
nuez de Brasil, nuez
americana...) o arbustos
(castaña, avellana), semillas
oleaginosas (pipa de
girasol, sésamo) y
legumbres (cacahuete) que Es una de las alergias alimentarias más
tienen en común un alto frecuentes, varía en función de la edad y
zona geográfica. En España son los
contenido en grasas y responsables del 73% de los casos de
proteínas y muy poca alergias a partir de los 15 años de edad.
cantidad de agua. En Europa la avellana es el fruto seco que
más problemas alérgicos ocasiona.



Anacardo Cacahuete Nuez, Nuez de Brasil Piñón
Avellana Castaña Nuez americana o pecana Pipa de girasol
Almendra Pistacho Nuez de Macadamia Sésamo


¿Dónde se esconden los frutos secos?
 Contienen o pueden contener:
 Cremas de frutos secos (pasta de almendra, o pastas de
cacao, praliné, frutos secos artificiales Nu-Nuts™,
mazapán, franchipán, panchineta, marrón glacé,
gianguja.
 Extractos naturales de frutos secos. Aceites no refinados
(nueces, sésamo). Manteca, mantequilla y harina de
frutos secos.
 Repostería y panadería (bizcochos, panes de semillas,
etc.), cereales, chocolates, galletas saladas, helados,
horchata de almendra.
 Alimentos étnicos (comida índia, china, tailandesa,
vietnamita,...)
 Gomasio: sal marina con semillas de sésamo.
 Tahini: pasta de sésamo.
 Hummus: paté de garbanzos que puede contener
tahini.
 Salsas (barbacoa, pesto, romesco, “chatonada”). Aceites vegetales.
 Denominaciones como “emulsified” (emulsionado) o Grasas vegetales.
“satay” (salsa de). Proteínas vegetales.
Proteína vegetal hidrolizada/ texturizada.


 Cosméticos:
 Almendra: Prunus, Almond Oil, Almond
Glycerides, Prunus Amygdalus
 Avellana: Corylus, Corylus Americana Extract,
Gevuina Avellana Oil, hydrolyzed hazelnut
protein.
 Castaña: Castanea Sativa
 Nueces: Bertolletia Excelsa, Carya Illinoensis
Oil, Juglans Regia Leaves
 Pistacho: Pistacia Vera
 Anacardo: Anacardium Occidentale,
 Sésamo: Sesamum Indicum, Sesamide Dea
 Cacahuete: Arachis Hypogaea Peanut Acid
Hydrogenated Peanut Oil
 Fármacos.
 Comida para mascotas.


 Los frutos secos son altamente
alergénicos y termoestables,
capaces de producir reacciones
intensas, incluso con cantidades
traza.
 Aunque no tienen relación
botánica entre sí, existe
reactividad cruzada entre ellos.
 La sensibilización a frutas, sobre
todo de la familia de las
rosáceas (melocotón,
albaricoque…) aparece
asociada a la alergia a frutos
secos en muchas ocasiones,
coincidiendo con la
sensibilización al polen.

 Uso no alimentario:
 Combustibles.

 Tintes.

 Fertilizantes.

 Compost.

 Insecticidas.

 Abalorios.


Alergia al pescado
 Se puede presentar sensibilización
a una o varias familias de
pescados. En España, la mayor
incidencia se da con la pescadilla,
la merluza y el gallo.
 Aunque algunas personas alérgicas
al pescado reaccionan también al
marisco, no se ha podido
demostrar reactividad cruzada
entre pescado y marisco. La alergia al pescado en la infancia, tiene
una alta incidencia, por detrás de la leche
 El pescado es un potente alérgeno y el huevo. En los adultos se estima que
que puede provocar reacciones entre un 12-14% de las alergias
tanto por ingestión, como por alimentarias son causadas por el pescado,
contacto o por inhalación. pudiendo durar toda la vida.

¿Dónde se esconde el pescado?
 Varitas de cangrejo o varitas de marisco:
están elaboradas con harina de pescado.
Denominaciones: Surimi o kamaboko,
Kanikama o palitos de cangrejo.
 Caldos de pescado. Salsa worcestershire
(salta elaborada con anchoas), Sashimi
(pescado o marisco crudo cortado fino),
Sopa bullabesa, Caviar. Tarama,
Taramasalata (plato elaborado con
huevos de pescado, principalmente
bacalao).
 Cola de pescado, gelatina utilizada en la
cocina.
 Oculto en otros alimentos como
clarificador, enriquecedor…
 Gelatina de pescado utilizada en
clarificación del vino.
 Suplementos omega-3, o productos
enriquecidos con vitaminas procedentes
de aceite de pescado.

 En cosméticos (algunas
denominaciones):
 Brevoortia Oil , Ethyl Morrhuate, Fish
Glycerides Pisces, Salmo Oil,
Squalane , Squali Iecur Oil.
 En fármacos:
 Aceites: aceite de sardina, aceite de
hígado de bacalao, aceite de hígado
de halibut, aceite de hígado de
mustela.
 Suplementos nutricionales.
 Medicamentos: tabletas de hígado
de bacalao.
 Sulfato de protamina (antídoto de la
heparina que se extrae del semen de
algunos peces).
 En piensos: harina de pescado.


 Usos nos alimentarios
 Barnices y aceites secantes.

 Emulsiones fotográficas.

 Colas adhesivas empleadas
en carpintería.


Alergia al marisco
 La alergia a marisco suele ser
persistente si inicia cuando ya
somos adultos.
 Existen varias familias de marisco,
pudiéndose sensibilizarse a una o
varias de ellos.
 No existe evidencia científica de
que se de reactividad cruzada
entre el pescado, los crustáceos y
los mariscos. La prevalencia de la alergia al marisco
 Existe reactividad cruzada entre es mayor entre la población adulta que
en la infantil. Su incidencia es del 8% de
crustáceos, ácaros, insectos la población alérgica a alimentos.
(escarabajo de cocina) y anisakis. Cuando aparece suele ser persistente.


¿Dónde se esconde el marisco?
 Pasta de gambas o salsa de gambas.
 Pastas con tinta de calamar.
 Sopas, pizzas, paella, rollitos
congelados de cangrejo, ensaladas,
etc.
 Extracto de Krill: presente en
productos lácteos y similares, grasas
de untar, complementos alimenticios,
salsas, cereales, alimentos dietéticos y
productos para dietas de
adelgazamiento.
 Chitosán o quitosano: en productos de
adelgazamiento, elaboración de Con frecuencia en los restaurantes se cocinan
quesos light, y en la clarificación del platos en los que se mezclan ingredientes
vino y de la cerveza.
diversos, como pescado y marisco. Se debe
 Glucosamina marina (suplemento
nutricional extraído de los crustáceos estar alerta y evitar aquello que resulte
utilizado para la osteoartritis y sospechoso.
tratamientos para adelgazar).

Alergia a legumbres
 Se denomina legumbres a los
frutos de las plantas de la familia
de las leguminosas que se
consumen en estado fresco como
los guisantes, las judías verdes, las
habas y los brotes de soja y
también en estado seco como las
lentejas, los garbanzos, las
alubias, los altramuces, las habas
y los cacahuetes.
 Hay más de 30 especies de
leguminosas cultivadas en todo el
mundo destinadas a la En la población infantil a partir de los 6 años,
alimentación humana. las legumbres son los alimentos que causan
 Pertenecen a la familia de las alergia con mayor frecuencia, siendo la
leguminosas las gomas naturales: lenteja la responsable de mayores reacciones
arábiga, garrofín, guar, tara, alérgicas, seguido del garbanzo.
tragacanto.

Alergia a legumbres
 Las personas alérgicas a
las leguminosas pueden
serlo a una o más
legumbres.
 En países anglosajones las
más implicadas son el
cacahuete y la soja.
 En el Mediterráneo las
especies más implicadas
son la lenteja y el
garbanzo.


¿Dónde se esconden la leguminosas?
 Aceite de soja, aceites y grasas vegetales sin
especificar, margarinas.
 Alimentos étnicos (comida china, tailandesa,
hindú...)
 Miso: pasta de soja fermentada con sal
 Natto: soja fermentada.
 Almidones, mejorantes panarios y harinas
 Baguettes, pan, pan precocinado, caldo vegetal,
galletas y dulces en general, caramelos y
golosinas, frutos secos artificiales Nu-Nuts™ .
 Leches infantiles a base de soja, yogures de soja,
yogures lácteos de sabores.
 Soja y derivados:
 Shoyu: salsa a base de soja, trigo, agua y sal.
Aditivos que pueden contener soja:
 Sufu: tofu fermentado.
 Tamari: salsa a base de soja, agua y sal. E 322 Lecitina (obtenida de habas de soja o de
 Tempeh: soja cocinada y fermentada. otras leguminosas como el cacahuete).
 Tofu: licuado de soja cuajado nigari. E 479 b Aceite de soja oxidado por calor.
 Sucedáneos de carne: hamburguesas, salchichas, E 306 Vitamina E. Extractos de origen natural
patés ricos en tocoferoles (de trigo, arroz, maíz o soja).


¿Dónde se esconden las leguminosas?
 Ocultas en otros alimentos como..:
 Proteína, proteína vegetal, harina
vegetal, aceite vegetal, espesante,
emulgente, texturizante, etc.
 La gran mayoría de brotes de soja
germinada que se comercializan
actualmente corresponden en realidad a
brotes de judía mungo.
 Emulsionantes y blanqueadores panarios:
harina de habas y de altramuz.
 La algarroba como substituto del
chocolate.
 La Haba Tonka se utiliza molida para
aromatizar cremas y pasteles.
 Las gomas naturales se utilizan como
emulsionantes, estabilizantes, espesantes, La harina de garbanzos es un ingrediente
fijadores de aromas y colores de otros muy habitual de la cocina árabe, judía o
alimentos como los derivados lácteos, los hindú y la podemos encontrar también
embutidos, bebidas, carnes frías, salsas, mezclada con harina de trigo para hacer el
platos precocinados, postres, confitería,
mermeladas, etc. pan ázimo (sin levadura).

¿Dónde se esconden las legumbres?
 En cosméticos (algunas denominaciones):
 Cacahuete: Arachis Hypogaea, Peanut
Acid
 Soja: Soy, Soyamide Dea
 Guisante: Pisum Sativum, Pea Protein
 Algarrobo: Ceratonia Siliqua, Leguminosae
 Regaliz: Glycyrrhiza Glabra
 Lupino: Lupinus Albus,
 Alfalfa: Medicago Sativa Extract
 Bálsamo de Tolú: Myroxylon Balsamum
Resin
 Bálsamo de Perú: Myroxylon Pereirae Resin
 Judías: Bean Palmitate
 Lentejas: Lens Esculenta Extract
 Acacia: Acacia Catechu
 Goma Arábiga: Acacia Senegal
 Raíz de Tragacanto : Astragalus Gummifer.
La soja es la leguminosa con más
 Cassia : Cassia Auriculata Leaf Powder
aplicaciones cosméticas.

¿Dónde se esconden las legumbres?
 En fármacos:
 El Bálsamo de Perú se utiliza en
ungüentos, como antiséptico, en
jarabes para la tos, en jabones y
cremas, etc.
 Suplementos de proteínas.
 Usos no alimentarios:
 Adhesivos, colas de
contrachapado de maderas.
 Linóleos, pinturas, barnices y
tejidos de caucho.
 Comida para mascotas, gatos y
perros, pienso para aves, comida
para peces y aves de corral.


Alergia a cereales
 Diferentes tipos de cereal pueden ser
causa de alergia. Trigo, centeno,
cebada, avena, maíz o arroz son los
responsables de esta alergia según
los hábitos alimenticios de la
población.
 La alergia al trigo es relativamente
frecuente en países como Gran
Bretaña, España o Estados Unidos,
mientras que la alergia al arroz es
una alergia frecuente en países del
sureste asiático como Japón que lo
usan como alimento básico en su
dieta.
La alergia a los cereales constituye un 3’3% de
 La harina de trigo, cebada, avena,
todas las alergias causadas por alimentos.
etc. pueden ser causa de alergia El cereal que produce mayor número de alergias en
alimentaria en cualquier edad. La España es el trigo por ser el cereal de mayor
alergia al arroz es hasta 6 veces más consumo. La mayor parte de los niños que padecen
frecuente en los adultos que en los alergia al trigo llegan a superarla con el tiempo.
niños.

Alergia a cereales
 Hay que distinguir entre la
alergia al trigo y la intolerancia
al gluten.
 La enfermedad celíaca (EC) es
una intolerancia permanente al
gluten. El gluten es una proteína
que se encuentra en el trigo, el
triticale, la cebada, el centeno y
la avena.
 Las personas alérgicas al trigo
tienen una respuesta a la proteína
del mismo mediada por IgE, es
decir una respuesta alérgica.
 La alergia al trigo puede estar
particularmente asociada con
anafilaxia inducida por ejercicio.

¿Dónde se esconden los cereales?
 Trigo:
 Pan, cereales, cuscús, sémola, harina, gluten,
salvado, germen. Pasta de trigo o sémola de
trigo duro, postres, dulces, galletas, helados,
cacao en polvo, bebidas, etc.
 Proteína de trigo: almidón, proteína vegetal
hidrolizada, kamut, almidón modificado,
condimentos naturales, salsa de soja, almidón
vegetal, algunos chicles.
 Carnes o verduras empanadas o enharinadas.
 Sopas, cremas, productos de malta. Glutamato
de sodio (MSG), ablandadores de la carne que
contengan MSG, alimentos sazonados con MSG.
 Arroz:
 Licuados de arroz, shake (licor japonés). Almidón
sin especificar.
 Maiz:
 Levadura en polvo, caramelo (contiene jarabe de
maíz), dextrina, maltodextrina, dextrosa,
fructosa, glucosa delta lactona, azúcar invertido,
jarabe invertido, malta, jarabe de malta,
extracto de malta, mono y diglicéridos,
glutamato monosódico, sorbitol, almidón.


 En cosméticos:
 Trigo: Triticum vulgare, Wheat Protein
 Maiz: Zea mays, Corn
 Avena: Avena sativa.
 Centeno: Secale cereale.
 Arroz: Oryza sativa

 El arroz, la avena y el trigo son los
cereales más empleados en
cosmética: en forma de aceite del
germen, harina de la planta,
extracto o alguno de sus
componentes.
 En fármacos:
 Suplementos de vitaminas.
 Recubrimiento de cápsulas, pastillas, etc.
 Jarabes, gotas, etc.


 Usos no alimentarios:
 Comida para peces, mascotas
y aves de corral.
 Productos cosméticos, champú,
jabón, protectores solares,
cremas de manos, maquillajes,
pasta de dientes.
 Lacas, fijadores, espumas.

 Pasta de moldear (Play Doh).

 Adhesivos, papel, bolsas,
Botella de Pepsi hecha con materiales
plásticos. 100% vegetales, uno de ellos el maíz.
 Material escolar.


Alergia a frutas
 Las frutas que más alergias producen
son el melocotón y las frutas
relacionadas (rosáceas), incluyendo
albaricoques, cerezas, ciruelas,
nectarinas y la manzana. El kiwi
también es causa frecuente de
alergia. El plátano y las fresas
pueden producir alergia, pero
también síntomas que son similares y
que no son una alergia.
 Existe asociación entre esta alergia y
la alergia a diversos pólenes (de
gramíneas, artemisa…), conocido
como el síndrome látex-frutas.
 Algunas frutas tropicales como el En los niños menores de 5 años su incidencia
kiwi, piña, plátano y aguacate tienen es del 11% (por detrás del huevo, la leche y
alérgenos parecidos y reactividad el pescado) mientras que en mayores de esta
cruzada con el látex. edad pasa a ser la alergia alimentaria más
frecuente, llegando hasta el 37%.

Alergia a frutas
 La mayoría de alérgenos de
las frutas y las verduras se
destruyen con la cocción, por
eso la ingestión de frutas
cocinadas suele ser tolerada.
 Algunos alérgenos de frutas se
encuentran en su piel, por lo
que se comerán peladas, se
tomarán con precaución las
frutas de temporada (ya que
pueden causar reacciones a
pesar de haberlas tolerado
con anterioridad) y también
las frutas consideradas como
exóticas.


¿Dónde se esconden las frutas?
 Las frutas, además de consumirse en
fresco, las hallaremos también como:
jaleas, compotas, mermeladas,
conservas, zumos, batidos, fruta
escarchada o confitada, desecada,
zumos, macedonias, batidos, etc.
 La manzana se utiliza para elaborar
sidra, mosto y aguardientes.
 El melocotón y el albaricoque son
muy usados en pastelería para
elaborar gelatinas y coberturas.
 La fresa es un ingrediente habitual en
helados y pasteles.
 La papaya y la piña, además de
consumirlas en fresco, zumos, batidos,
helados y conservas, también se
utilizan para ablandar carnes y en la
clarificación de cerveza y otras
bebidas.

¿Dónde se esconden las frutas?
 Cosméticos:
 Aguacate: Persea gratísima
 Albaricoque: Armeniaca vulgaris
 Arándano: Vaccinium myrtillus
 Cereza: Prunus serotina Prunus cerasus
Prunus avium
 Fresa: Fragaria vesca
 Limón: Citrus limonum
 Manzana: Pyrus malus
 Melocotón: Prunus persica
 Papaya: Carica papaya
 Pera: Pyrus communis
 Piña: Ananas sativus
 Pomelo: Citrus decumana, C. paradisi
 Uva: Vitis vinifera

 En fármacos:
 Aromas de jarabes, sobres y pastillas. Son los alimentos más empleados como
activos cosméticos.

Ahora tenemos claro que:…

 Cualquier alimento puede causar una reacción alérgica.
 No hay que confundir alergia a alimentos con intolerancia a alimentos.
Ambas solo tienen en común que se debe seguir una dieta de exclusión
del alimento implicado y un control esmerado en la adquisición de
productos.
 Los alérgenos de los alimentos (aquellas partes de los alimentos que
causan reacciones alérgicas) son proteínas, quedando al margen las
grasas. No se puede ser alérgico a un azúcar o una grasa.
 La mayoría de alimentos no pierden su capacidad alergénica con el
cocinado y además pueden causar reacciones después de ser
cocinados o digeridos. Algunas proteínas, como las del pescado,
marisco o legumbres, pueden provocar reacciones al inhalar los
vapores de su cocción.

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