La fermentación butírica convierte los glúcidos en ácido butírico mediante la acción de bacterias anaerobias como Clostridium butyricum. El ácido butírico es responsable de olores desagradables como el de la mantequilla rancia y se produce durante procesos como la fermentación láctica y el ensilado.

2. La fermentación butírica fue descubierta por Pasteur en
1854, y es la conversión de los glúcidos en ácido butírico,
por acción de las bacterias
anaerobias Clostridiumbutiricum, en ausencia de oxigeno.
La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o
del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables entre ellos los intestinales. Se puede
producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de
azúcares en el forraje no es lo suficientemente grande
como para producir una cantidad de ácido láctico que
garantice un pH inferior a 5.

3.  El ácido butírico es un ácido graso de cadena corta
que puede encontrarse en la naturaleza. Es el
responsable del mal olor del vino alterado. El ácido
butírico huele fuertemente a mantequilla rancia, de
la que es un componente, como también lo es de lo
que se acostumbra a llamar “olor corporal” así
como el denominado "olor de pies". Es responsable
también del olor del queso ya que se encuentra en
las grasas de la leche al proceder de
la fermentación de la lactosa.
 El ácido butírico es un ácido monocarboxílico,
saturado, de cadena abierta de fórmula molecular:
C4H8O2

4.  El ácido butírico es un ácido graso en la forma de ésteres en las
grasas animales. El triglicérido de ácido butírico constituye 3% a
4% de la mantequilla. Cuando la mantequilla se vuelve rancio,
ácido butírico es liberado del glicérido por hidrólisis, lo que lleva
a la olor desagradable. Se trata de un importante miembro del
subgrupo de ácidos grasos llamados ácidos grasos de cadena
corta. El ácido butírico es un ácido mediano fuerte que
reacciona con bases y oxidantes fuertes, y ataca a muchos
metales.
 El ácido es un líquido aceitoso, incoloro, que es fácilmente
soluble en agua, etanol y éter, y se puede separar de una fase
acuosa por saturación con sales tales como cloruro de calcio.
Se oxida a dióxido de carbono y ácido acético usando
dicromato de potasio y ácido sulfúrico, permanganato potásico
alcalino mientras que se oxida a dióxido de carbono. La sal de
calcio, Ca2H2O, es menos soluble en agua caliente que en frío.

5. Se prepara industrialmente por la
fermentación de azúcar o almidón,
provocada por la adición de queso
putrefacto, con carbonato de calcio para
neutralizar los ácidos formados en el
proceso. La fermentación butírica de
almidón es ayudado por la adición directa
de Bacillussubtilis. Sales y ésteres del
ácido son llamados butiratos o
butanoates.

6.  El ácido butírico se utiliza en la preparación de diversos ésteres de
butirato. Ésteres de bajo peso molecular de ácido butírico, tales como
el butirato de metilo, tienen aromas o sabores mayoría agradables.
Como consecuencia de ello, encuentran uso como aditivos
alimentarios y el perfume. También se utiliza como un suplemento de
la alimentación animal, debido a la capacidad para reducir la
colonización bacteriana patógena. Es un alimento aprobado
saborizante en la base de datos FLAVIS UE.
 Debido a su potente olor, sino que también ha sido utilizado como un
aditivo de cebo de pesca. Muchos de los sabores disponibles
comercialmente utilizados en la carpa cebos usar ácido butírico como
su base de éster, sin embargo, no está claro si los peces son atraídos
por el propio ácido butírico o las sustancias añadidas a ella. El ácido
butírico fue, sin embargo, uno de los ácidos orgánicos pocos
demostrado ser aceptable tanto para tenca y bitterling.

7. En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como
fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico al
formar esporas, es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro
lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente
los materiales amiláceos es posible que diversas materias y productos sean
atacados por el. De esta forma se pueden he4chas a perder los productos lácteos
debido al repugnante olor del ácido butírico formado. En las destilerías de cereales
y patatas, las materias primas amiláceas se atacan en las llamadas calderas de
vapor de Henze, calentando bajo presión. Parte de las esporas del Clostridium
resisten el calor y cuando el contenido de estas calderas no se emplea
enseguida para la fabricación las esporas pueden germinar y ocasionar una
fermentación butírica, en ella se desprende hidrógeno que al mezclarse con el
oxígeno del aire puede producir explosiones. El ácido butírico formado inhibe el
crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial que actúa sobre estas
maltas infectadas.También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos
pueden echarse a perder causa delolor del ácido butírico y de la inhibición del
crecimiento de las levaduras.La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no
tiene utilizad técnica