primera parte de un cursos para la creación de menús para restaurantes

1. Creación de menú
Chef: Andrés Méndez
Universidad Galileo de Guatemala
TGACI

2. Planeación del un menú
 Es la herramienta de marketing interno y ventas mas
importante que un restaurante tiene para ofrecer sus
productos al cliente.

3. Elementos que se tiene que tener en cuenta
antes de la planeación de un menú.
Conocer al clientes.
 ¿Cuáles son los clientes del restaurante?
 ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una comida? Una carta
 se debe ver muy diferente si apunta a un mercado de adolescentes o si la
principal clientela es de parejas, casadas con niños.
 ¿Qué prefieren comer y beber los clientes?
 La pauta que guíe la elección de platos para un menú debe ser siempre la
preferencia de los clientes.
 Los gustos se conocen investigando, haciendo encuestas, hablando con ellos, y
estudiando los récords de producción y de ventas.

4. Conocer la operación
 El tipo de operación establece el menú apropiado. Existen al menos cinco
componentes que tienen impacto directo sobre los tipos de menú que pueden
ser ofrecidos:
 Tema o tipo de cocina
 Equipamiento
 Personal
 Standard de calidad
 Presupuesto

5. Selección definitiva de platos
 Primer grupo: entremeses y sopas
 Segundo grupo: pastas italianas, arroces, legumbres y verduras.
 Tercer grupo: mariscos (crustáceos y moluscos), pescados
 Cuarto grupo: carnes de matadero, buey y vaca, cerdo, aves de corral y aves
de caza.
 Bebidas: aperitivos, aguas pura, Bebidas refrescantes sin alcohol, Bebidas
refrescantes con alcohol Cerveza, sidra, Café, infusiones, Chocolate.
 Balance del menú (2500 KCAL)

6. Diseño de la carta
 Copia: impresión o diseño del menú.
 Formato: tipo de letras, numero de fuentes.
 Papel
 Tapas
 Colorimetría del diseño

7. Algunos de los errores de diseño más
frecuentes
 La copia es muy pequeña: No son una buena herramienta de venta ya que son
difíciles de leer.
 La letra es muy pequeña: No todos los clientes tienen una visión perfecta. No
se puede pedir lo que no se puede leer.
 No tienen copia descriptiva: Muchas veces el nombre del plato no es
suficiente, o no dispara el interés del cliente. Está probado que una buena
descripción aumenta las ventas.
 No tienen copia descriptiva: Muchas veces el nombre del plato no es
suficiente, o no dispara el interés del cliente. Está probado que una buena
descripción aumenta las ventas.

8. Algunos de los errores de diseño más
frecuentes
 Todos los platos tienen igual tratamiento: Cuadros, bordes, tipos de letra,
color, posición, etc. son elementos para llamar la atención sobre los platos
con mayor margen de ganancia.
 Algunos platos o bebidas no aparecen en el menú: ¿Cómo puede un cliente
ordenar si el plato no aparece en el menú?
 Problemas de clip: Algunos establecimientos que utilizan el sistema de clip
para los platos del día o sugerencias especiales, tienen que tener cuidado de
no tapar información importante con ese método. Inclusive el estilo y la
calidad de este agregado deben estar de acuerdo con el resto del menú y la
imagen que se quiere transmitir del establecimiento, aunque siempre se
desaconseja esta práctica.

9. Algunos de los errores de diseño más
frecuentes
 No incluyen información básica sobre el restaurante
(merchandising suplementario: Dirección, número de
teléfono, días y horarios de apertura, etc.)
 Hojas en blanco: La última página muchas veces se deja
en blanco, pero una hoja en blanco no vende nada.0 no
hay nada de malo en incluir arte o información
suplementaria en esa página, a menos que
intencionalmente esa página en blanco se use para
contribuir a la imagen general del establecimiento. Por
ejemplo, un restaurante que se especialice en pescados y
mariscos la puede utilizar para enumerar los pescados que
allí se ofrecen y su inconfundible sabor y características.

10. Conclusiones
 La INGENIERÍA DE MENÚ contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el
planeamiento estratégico propuesto para cada empresa, disminuyendo
notablemente el margen de error.
 A partir del análisis de las variables controlables que intervienen en el
planeamiento del menú, se elimina definitivamente la subjetividad al momento
de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen en la oferta del local
gastronómico. De la misma manera, abordar metódicamente el diseño del menú
escrito, asegura el logro comercial de la oferta disponible.
 La técnica ofrece soluciones prácticas para proceder en casos específicos y
desarrolla conceptos innovadores respecto al enfoque tradicional de confección
del menú. De esta manera se determina a priori la viabilidad para realizar
cambios oportunos que garanticen el éxito del establecimiento a largo plazo.