Teoria sobre los procesos de elaboración y producción culinarias

1. 13 de Diciembre de 2012
Ejercicios del Tema 1 | Manuel González
PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

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1º de Dirección de Cocina. TEMA 1 Ejercicios
Nombre: Manuel Miguel González Martínez Fecha: 14/12/2012
1. (1.3.1) ¿Todas las empresas de hostelería necesitan de la misma preparación profesional?
Debido a la globalización y al avance de las tecnologías de la información, que afectan a las empresas de hostelería, surgen
nuevas técnicas de producción y de gestión en las empresas.
Cualquier economía que quiera garantizar la estabilidad en el empleo y el mantenimiento de la competitividad de sus empresas
necesita trabajadores cualificados, con amplias habilidades y con la capacidad para seguir formándose y adaptarse a los nuevos
y continuos cambios que, sin duda, se presentarán durante el desarrollo de su profesión.
Esto solo es posible a través de una adecuada formación de los trabajadores, tanto inicial, común y previa a la incorporación al
mundo laboral, dentro de una misma familia profesional, como es la de hostelería y turismo, como continua, ya específica a
una misma categoría laboral o subsector, pero a su vez común de nuevo a todos los trabajadores de estas empresas, a lo largo
de la vida.
Los estudios de Formación Profesional están estructurados en Familias Profesionales.
Cada una de ellas hace referencia a un conjunto de ocupaciones que tienen una formación básica similar y concurren a una
misma actividad productiva.
La Familia Profesional abarca las distintas ocupaciones que existen en un campo de actividad y que se relacionan por las
similares capacidades y habilidades profesionales requeridas, en mayor o menor grado, en función de la complejidad y
responsabilidad que exija el puesto de trabajo.
Por eso cada una tiene un tronco formativo común, basado en el desarrollo de las capacidades profesionales básicas (aptitudes,
habilidades, destrezas, contenidos formativos, etc.)..
2. ¿Por qué varía tanto la oferta gastronómica de un restaurante tradicional a uno creativo?
La diferencia radica en la carta de restaurante.
La carta del restaurante es uno de los instrumentos más importantes dentro del negocio gastronómico (o carta de
precios) ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir: el menú
es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las
preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.
La diferencia
La diferencia fundamental es que en un restaurante creativo, puede llegar a pasar que no exista carta alguna.
Cuando un cliente entra a en un restaurante, lo primero que recibe es la carta con los platos. A veces solo es una hoja
muy simple que no llama mucho la atención, en un restaurante tradicional, sin embargo, ocurre todo lo contrario, ya
que la carta es la presentación del establecimiento al cliente donde muestra todo lo que ofrece y si consigue llamar la
atención es posible que el cliente termine por retirarse o no volver al lugar.
La otra gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una mayor posibilidad de elección en función de
sus propios gustos, necesidades y economía. En un restaurante creativo, en el cual, la base es el menú-degustación, el
cliente sabe de antemano lo que va a comer. Por eso, no se necesita carta en este caso.
Al igual que ocurre con los menús, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus cartas, si bien la mayoría de
restaurantes tradicionales, suele ofrecer cartas divididas en las series clásicas y con un número de platos en cada una
de ellas que puede variar de un establecimiento a otro.
División de la carta
Últimamente, sin embargo, se constata en ambos casos, cierta tendencia a elaborar las cartas con un número limitado
de platos por serie, dependiendo del volumen de actividad del establecimiento así como de su posibilidad de
innovación y renovación de platos.
Otros condicionantes destacables son: la capacidad de compra y almacenamiento, las instalaciones y brigada de que se
Dispone y la capacidad financiera con que se cuenta.
Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de elección. De ahí que el número
adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan sólo cuatro o cinco
series: entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y postres.
Su oferta
Una carta simplificada (o inexistente, como en el caso del menú-degustación), que ofrezca cuatro series de platos con
un total de 30 especialidades, por ejemplo, supone:
 Simplificar la elección de los platos al cliente.
 Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas.
 Facilitar la preparación de los platos.
 Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.
 Permite trabajar con productos de temporada y/o de mercado.

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Planificación de la carta
La carta, al igual que el menú, no sólo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación para el cliente sino que
además supone un instrumento de comunicación entre aquél y el establecimiento. La carta informa de la comida,
bebida y otros servicios ofrecidos por el restaurante, facilita la elección del cliente y ello lo hace presentando diversas
opciones equilibradas y atractivas que motivan la decisión del comensal.
Por otro lado, la carta facilita la determinación de necesidades de aprovisionamiento del restaurante y la recepción y
control de las materias primas.
En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos:
 La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboración de los platos y el servicio
empleado, estarán condicionados por la categoría del restaurante.
 La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o ubicado junto a una
vía de comunicación.
 Las posibilidades de aprovisionamiento.
 El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.
 El precio de venta: el cual se fijará en función de los costes, de la competencia, del mercado o de la
demanda.
Presentación y redacción de la carta
La carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y, por consiguiente, debe cuidarse en ella hasta el último
detalle. Representa, además, la imagen del restaurante y su diseño, por tanto, deberá ser trazado con esmero.
Además de tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la carta, denominaciones de
platos, elaboración de manjares, sugerencias, etc., conviene que en su diseño intervenga algún experto que aplique las
modernas técnicas del marketing de servicios, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en
consecuencia, asegure el éxito de las ventas.
3. ¿Cómo se busca la rentabilidad en una franquicia de restaurantes?
Es un modelo de negocio que permite no tener que empezar desde cero y hacerlo con un conocido nombre comercial y un
producto que ha demostrado ser rentable previamente en el mercado es un motivo que lleva a su rápida rentabilidad.
El franquiciado, al trabajar para sí mismo, busca la máxima eficiencia de su inversión.
Obtener financiación para una franquicia es más sencillo que para un negocio nuevo, ya que la entidad puede observar la
solvencia demostrada del modelo de negocio de la franquicia.
Una franquicia posee una imagen y marca reconocida, lo que evita la pérdida de tiempo y costes de crear una imagen
corporativa nueva y posicionarla en el mercado. Al emprender un negocio con una marca reconocida, se recuperar más rápido
la inversión, ya que el público ya conoce la calidad del producto.
La inversión a realizar para abrir una franquicia, respecto a la de crear un negocio nuevo, suele ser muy inferior, pudiendo abrir
una por menos de 25000€ con todo el equipamiento necesario para comenzar la andadura.
No es necesaria una formación específica para abrir una franquicia, ya que las franquicias ofrecen el entrenamiento necesario
al dueño y sus empleados para gestionar el negocio, además de dar un apoyo constante para que el franquiciado pueda
solucionar cualquier contratiempo que sufra, ahorrando muchísimos costes en formación y en consultoría (fiscal, financiera,
etc…).
Al promover la marca “franquicia” en todos los ámbitos, se impulsa la calidad, que normalmente perciben sus clientes.
Se evita el idear costosas campañas publicitarias, ya que el propio franquiciador al poseer una marca reconocida, promociona
el negocio indirectamente.
Unidades más rentables, mayor rigor en la gestión y expansiones más cortas, eliminando elementos superfluos y
optando por ajustar el stock.
Los locales del campo de la restauración son rentables porque en España existe una cultura de salir fuera de casa, y a
pesar de la coyuntura económica, la demanda es constante o, al menos, reacia a abandonar el hábito de comer en un
restaurante o tomar una cerveza en un bar.

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