Descripción de las regiones en Colombia como preámbulo al tema del café. Historia del café, escritos y leyendas sobre el café, estadísticas, datos cursiosos, farmacología y una descripción paso a paso de su proceso de producción.
2. Colombia es un país en el que interactúan gran variedad de culturas, es un país de mestizos, indígenas, blancos, negros y mulatos, en el que se combinan las tradiciones de los pueblos americanos, europeos y africanos, lo que genera una mezcla reciproca de influencias y que hacen de Colombia un país pluriétnico y multicultural .
13. Botánica y café Existen 3 tipos de café en función de la variedad de cafeto. Arábica, robusta y libérica Solo los dos primeros son importantes
14. El cafeto arábigo ( Coffea arábica ) es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de Etiopía . Alcanza los 12 metros de altura en estado silvestre, con hojas opuestas, ovales de color verde oscuro. Se cultiva entre los 700 y 2000 metros en zonas intertropicales. Es el que se cultiva desde hace mas años y representa el 75% de la producción mundial de café.
18. El cafeto robusta ( Coffea canephora ) ofrece una bebida rica en cafeina, fuerte y más ácido. Descubierto a finales del S. XIX Se adapta a terrenos llanos. Original de Zaire y es más resistente que el arábigo. Crece en clima tropical húmedo y es bastante resistente.
20. Fruto del cafeto (cerezas de café ó drupa) 1: Corte central 2: Grano de café (endosperma) 3: Piel plateada (tegumento) 4: Pergamino (endocarpio) 5: Capa de pectina 6: Pulpa (mesocarpio) 7 : Piel exterior (pericarpio)
21. Etiopia, antes llamada Abisinia El café se comenzó a consumir en Abisinia, donde crecía en forma silvestre (Arábica)
22. Leyenda de Kaldi Este pastor se da cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de haber comido la fruta Las cabras saltaban llenas de energía y el decide probar
23. Kaldi lleva frutos y ramas a un monasterio El Abad cocinó las ramas y los frutos pero resultó una bebida amarga que tiró a las brasas. Al caer en las brasas el grano produjo un delicioso aroma y decide hacer una bebida basada en el café tostado.
24. Al parecer las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar animales y aumentar la fuerza de sus guerreros.
27. Mezquita de al-Haram en La Meca Península Arábiga Rutas de peregrinación eran grandes rutas comerciales La Meca
28. Sus efectos eran tales que fue prohibido en la Meca en 1511 y El Cairo en 1532, pero su popularidad impulso a las autoridades a cancelar el decreto.
29. En el siglo XV los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto y Turquia, donde la primera cafeteria, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla (actualmente Estambul).
30. Primeros escritos sobre el café En 1583, Leónard Rauwolf, un médico alemán llegado de vuelta de un viaje de 10 años a Oriente Medio fue el primero en describir el brebaje: “ Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.”
31. “ El éxito del café” de Abu-Bek, nacido en La Meca, a principios del S. XV Traducido al francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo “Las Mil y una Noches”
32. Llegada del café a Europa Llego a Europa sobre el año 1600 gracias a los mercaderes venecianos Se aconsejo al Papa Clemente VIII prohibir el café pues representaba una amenaza de los infieles. Después de probarlo declaró que dejar solo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. "Sería pecado dejar a los descreídos una bebida tan deliciosa; ¡Venzamos a Satanás impartiéndole la bendición, para hacer de ésta una bebida verdaderamente cristiana!".
33. El café como bebida popular en Europa comienza en Viena con la invasión de los turcos en 1683 Primer "Cafe" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna.
34. A Francia el café llega a través del Puerto de Marsella En 1660 algunos comerciantes llevan sacos desde Egipto y se abre la primera tienda en 1661.
35. Los grandes propagadores fueron los holandeses, que lo cultivaron en sus colonias de Ceilán (Sri Lanka) e Indonesia
36. En España la introducción del café considerándolo tanto como consumición como por establecimiento, estuvo unido a la mentalidad ilustrada del siglo XVIII. Junto a los Salones y los Clubes, los Cafés fueron medios de difusión de ideas ilustradas y científicas y lugares de sociabilidad que respondían a las nuevas costumbres y demandas de las altas clases sociales españolas.
39. Siembra Miles de granos cuidadosamente seleccionados son plantados. Se siembran y cubren con tierra fértil
40. Fertilización Cuando los brotes alcanzan una altura de dos pies, son transplantados a la plantación, donde se los cultiva con cuidado. 8 semanas más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan. Las plantas más saludables son seleccionadas y transplantadas en el vivero, donde se las nutre cuidadosamente durante 6 meses.
41. Para alcanzar su mayor tamaño y florecer, un árbol de café necesita entre tres y cuatro años. Seis meses más tarde aparece el primer fruto. El árbol de café tiene características únicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada árbol de café produce una libra (455 gramos) de café en un año La Cosecha
42. Procesamiento Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas.
43. Despulpado Las cerezas son luego procesadas en la máquina despulpadora. Esta máquina separa la pulpa de las semillas que se encuentran en el centro de cada cereza. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, aún envueltos en una dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto.
44. Lavado Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café. Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colmbia es café "lavado", lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma.
45. Secado Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche.
46. Los granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las impurezas y seleccionados por tamaño, forma y peso. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva están listos para ser embolsados y sellados para exportación. Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en máquinas que les quitan la cáscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano
47. Niveles de tueste Rubio Canela Medio Ropa de monje Marrón Marrón oscuro Francés (seminegro) Italiano (negro)
50. ¿ Quién no ha tomado café?. ¿ Hay vida, antes del primer café?
51. Es la segunda materia más comercializada en el mundo, despúes del petróleo. Se produjo un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y 2000 , y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010 . Curiosidades 125 millones de personas viven del café, incluidos 25 millones de pequeños productores.
52. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café. Un kilogramo de café tostado requiere entre 4000 y 5000 granos de café. Beethoven, que era un amante del café, siempre contaba 60 granos para preparar su taza de café.
54. Salud y farmacología del café Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café Entre ellos, la cafeina es uno de los mas destacados por sus efectos.
55. La cafeina Es un compuesto alcaloide que actúa como estimulante en los humanos. La cafeína es el mismo compuesto químico que la guaranina (llamada así por la guaraná), la mateína (por el mate) y la teína (por el té). Una taza de café contiene de 100 a 200 mg de cafeína. Un café expreso contiene cerca de 100 mg, el café descafeinado, en España, debecontener una cantidad de cafeína no superior al 0,3%.
56. Beneficios Reducción del riesgo de padecer Alzheimer y Parkinson (de 2 a 4 tazas al día) Analgésico: Aumenta la eficacia de los analgésicos y puede Aliviar a algunas personas el asma. Antidiabético: Reduce el riesgo de diabetes mellitus de tipo II Antineoplástico: Reduce en los hombres la aparición de cálculos biliares y enfermedades de la vesícula. Laxante / Diurético
57. Mitos de la cafeína Mito 1: “Un café después de comer facilita la digestión” La cafeína estimula la secreción de saliva y de los jugos gástricos y favorece la digestión. El consumo de café reduce considerablemente la aparición de cálculos biliares. Los adultos que beben dos a tres tazas de café con cafeína tienen un 40 por ciento menos de posibilidades de padecer esa dolencia. Parece ser que la cafeína puede prevenir la cristalización del colesterol, principal componente de los cálculos biliares.
58. Mito 2: “La cafeína interfiere en la actividad de los medicamentos” Algunos compuestos, como los anticonceptivos y los fármacos para el corazón o las úlceras, reducen la capacidad del organismo para eliminar la cafeína por los riñones, esto puede provocar insomnio, irritabilidad y palpitaciones. La cafeína reduce el efecto sedante de algunos tranquilizantes y, si se toma con algunos antidepresivos, puede causar una crisis de hipertensión arterial grave y alteraciones del ritmo cardíaco.
59. Mito 3: “Los niños no deben tomar café” Casi ningún niño reacciona de manera adversa a la cafeína con las porciones que se consumen de manera típica. Se recomienda a los padres que apliquen el sentido común al ofrecer a sus hijos porciones normales de alimentos y bebidas con cafeína, incluyendo bebidas gasificadas y té.
60. Mito 4: “Las embarazadas no deben consumir cafeína” Las investigaciones indican que su consumo moderado no provoca efectos adversos en la salud de la mujer embarazada, y tampoco afecta la fertilidad. Se recomienda 300 miligramos al día como nivel seguro de cafeína, la cantidad en tres a cinco tazas de café o varias latas de gaseosas.
61. Mito 5: “La cafeína sube la presión arterial y daña el corazón” Se ha demostrado que una ingesta moderada produce un aumento de la tensión, pero durante un período corto, y que no se incrementa el riesgo de infarto y de enfermedades coronarias. La cafeína junto con el estrés elevan la presión arterial, y aquellos con hipertensión experimentan mayor riesgo. Como toda sustancia estimulante, de la que no se puede abusar, provoca en el organismo un estado de hiperactividad en todos los niveles, entre ellos el cardiovascular, por la secreción de catecolaminas.
62. Efectos nocivos El consumo excesivo de cafeína puede provocar dependencia - dolor de cabeza, irritabilidad y somnolencia patológica-. A dosis altas produce excitación, ansiedad e insomnio, temblor, un aumento generalizado de la sensibilidad y disminución de los reflejos. También puede provocar gastritis por estimulación de la secreción gástrica. En el deporte es sustancia restringida por encima de 2 tazas seguidas.
63. Otros usos del café El extracto de café se emplea en confiteria y reposteria para aromatizar. La cafeína extraida del café se utiliza en la composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son destilados para producir cremas o licor de café
64. Muchos jardineros afirman que a las rosas les sienta de maravilla los restos de café y que crecen grandes y llenas de color. En jardinería Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido de nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio, fósforo y microminerales que ayudan al desarrollo de las plantas.
65. Kofetarica (la bebedora de café) de 1888 Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca (1861-1926), Museo Nacional de Ljubljana (Eslovenia)
69. Café turco (o café griego), Preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces (método más antiguo) Café filtro , preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido Café expresso , preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. Ristretto , todavía más corto que el expresso El café en dos , variante reciente del café filtro y el expreso La infusión
70. Almíbar de Café 1 taza de azucar 1 taza de café, extra fuerte (1 1/2 tazas de café molido con 16 onzas de agua.) Preparación 1. Mezcle el azúcar y el café en una olla mediana. Calentar hasta hervir, revolviendo constantemente para disolver el azúcar. Reduzca la llama y cocine por tres minutos, revolviendo frecuentemente. 2. Almacene el almíbar cubierto herméticamente en la nevera, hasta por un mes. Úselo para dar sabor a bebidas lácteas o sobre helado. Hace 1 taza de almíbar Que podemos preparar con café ??
71. Preparación 1. Ponga todos los ingredientes, menos la canela en una licuadora por aproximadamente 10 segundos, hasta que se mezcle bien. 2. Vierta el hielo en cubos o molido en vasos altos. Espolvorear con canela, si gusta. Sirve 2 vasos 1 Taza de leche fría 4 cucharadas de almíbar de 2 cucharaditas de almíbar de chocolate 1/2 cucharada de extracto de vainilla 1 1/2 tazas de helado de café Canela molida para espolvorear, opcional Batido de café helado
72. MOUSSE de Café 1 3/4 tazas de leche 1 paquete de gelatina sin sabor 3 huevos, separados 3/4 taza de azúcar marrón oscura 1 taza de crema entera 1/2 taza de café preparado 1/4 cucharadita de extracto de almendra 1/8 cucharadita de extracto de vainilla Café concentrado (1 taza de café molido con 8 onzas de agua fría ).
73. 1. Espolvorear la gelatina sobre 1 taza de agua fría en un recipiente, y dejar que se ablande, mientras se prepara la natilla. 2. Calentar la leche en una cacerola hasta alcanzar el punto de hervor. Batir las yemas de huevo con batidora manual o eléctrica. Vertir la leche caliente lentamente sobre las yemas batidas, batiendo constantemente con una batidora de alambre. Transferir la mezcla nuevamente a la olla, agregar el azúcar marrón, a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la natilla se haya espesado levemente, aproximadamente 10 minutos. Retirar la cacerola del calor, agregar la gelatina disuelta a la natilla caliente y revolver hasta que se mezcle completamente. Agregar el café concentrado, el extracto de vainilla y el extracto de almendra. 3. Pasar la mezcla a un bol y refrigerar. Mantener refrigerado y revolver cada 5 minutos hasta que la natilla alcance una consistencia de claras de huevo sin batir, aproximadamente 25-45 minutos.
74. 4. Mientras tanto, batir la crema y refrigerar. 5. Batir las claras de huevo hasta que estén firmes, pero no secas. Mezclar suavemente la base de natilla de café en las claras batidas. Mezclar suavemente la crema batida. Vertér la mezcla en 8 recipientes individuales y refrigerar por lo menos durante 4 horas hasta que se asiente. Para variar, dejar asentar durante 4-5 horas en un bol grande, y luego sirva con una manga de pastelero en copas individuales. 6. Para tostarlas, poner las almendras molidas en una sartén sobre fuego moderado. Cocer, revolviendo fercuentemente, hasta que las almendras tomen un tono marrón dorado profundo, más o menos 5 minutos. 7. Al servir, rociar las almendras tostadas sobre el mousse. Sirve 6-8 porciones.
