1. APLICACIÓN DE HACCP
DE LA FAO
JOHAN MAUEL QUINTERO
DIANA PAOLA FLOREZ
ADRINA AMAYA OVALLOS

2. MODELO DE APLICACIÓN DE
HACCP DE LA FAO
MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA
DE HACCP EN INDUSTRIA DE
CONFITERIA- PASTELERIA
EN ESTA FASE SE VA A ESTUDIAR LOS
PRODUCTOS Y PROCESOS, VIENDO
LOS POSIBLES PELIGROS QUE
PRESENTEN LOS PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y DEFINIR EL ESLABÓN
DE LA CADENA ALIMENTARIA EN LA
QUE SE UBICA LA EMPRESA.

3. DIAGNOSTICO INICIAL DE
HACCP EN LA EMPRESA.
CONSISTE EN REALIZAR UN ESTUDIO
INICIAL SOBRE INSTALACIONES,
FORMACIÓN DE LOS
TRABAJADORES, MANEJO DE
DOCUMENTACIÓN, ETC., QUE NOS
SERVIRÁ PARA CONOCER DÓNDE
PUEDEN EXISTIR MÁS DIFICULTADES
Y SOBRE QUÉ INCIDIR EN MAYOR
MEDIDA PARA LA CORRECTA
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA

4. IMPLANTACION DE
REQUISITOS PREVIOS
LOS REQUISITOS PREVIOS SON
ASPECTOS GENERALES DE
HIGIENE QUE SE PRESENTAN EN
LA MAYOR PARTE DE LAS ETAPAS
DE PRODUCCIÓN DE UNA
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y CUYA
IMPLANTACIÓN PREVIA RESULTA
IMPRESCINDIBLE PARA EL
POSTERIOR DESARROLLO DEL
SISTEMA HACCP

5. CADA INDUSTRIA DEBERÁ
DESARROLLAR EN FUNCIÓN DE SUS
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS Y
PROTOCOLIZAR EN FORMA DE
PLANES.
• PLAN DE CONTROL DE AGUAS
• PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL
DE MANIPULADORES
• PLAN DE MANTENIMIENTO

6. • PLAN DE DESINSECTACIÓN Y
DESRATIZACIÓN
• PLAN DE CONTROL DE
PROVEEDORES
• PLAN DE CONTROL DE
TRAZABILIDAD
• PLAN DE CONTROL DE
DESPERDICIOS

7. DESARROLLO DEL SISTEMA
HACCP
CARACTERÍSTICA QUE PUEDE
HACER QUE UN ALIMENTO NO SEA
SEGURO PARA SU CONSUMO, AL
CAUSAR UN DAÑO, LESIÓN O
ENFERMEDAD AL CONSUMIDOR.
ATENDIENDO A SU NATURALEZA
LOS PELIGROS SE PUEDEN
ESTRUCTURAR EN
MICROBIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y
FÍSICOS.

8.  PELIGROS MICROBIOLÓGICOS: SON
TODOS LOS PATÓGENOS QUE PUEDEN
EXISTIR Y DESARROLLARSE EN LOS
PRODUCTOS ELABORADOS.
 PELIGROS QUÍMICOS: CAUSADOS POR
RESIDUOS DE FUNGICIDAS, PLAGUICIDAS,
COMPUESTOS QUÍMICOS PRESENTES EN
EL AGUA, O EN LAS MATERIAS PRIMAS.
 PELIGROS FÍSICOS: SON CUERPOS
EXTRAÑOS AL ALIMENTO QUE PUEDEN
CAUSAR ALGÚN DAÑO AL CONSUMIDOR,
COMO TROZOS DE PLÁSTICO, METAL,
ETC.

9. LAS FICHAS Y DOCUMENTOS DE
REGISTRO MÁS IMPORTANTES QUE SE
PUEDEN GENERAR EN UN PROGRAMA
HACCP SON:
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
2. TEMPERATURAS DE ALMACÉN.
3. CONTROL DE PROCESOS.
4. FORMULACIÓN.
5. CONTROL PRODUCTOS
ENVASADOS.
6. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN.
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
8. DESINSECTACIÓN-DESRATIZACIÓN.

10. 9. MANTENIMIENTO EQUIPOS E
INSTALACIONES.
10. CONTROL DE CLORO.
11. CONTROL BPF.
12. HOJA DE ESPECIFICACIONES DE
PROVEEDORES.
13. PARTE DE INCIDENCIAS.
14. MODIFICACIONES Y ACTUALIZACIONES
DEL SISTEMA.
15. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC.
16. MUESTREOS ANALÍTICOS

11. MODELOS DE HACCP GENERAL
PARA EL SACRIFICIO DE CERDOS
 EL CONTENIDO DEL PLAN HACCP. COMO
MÍNIMO, EL PLAN HACCP DEBERÁ:
 (1) CONTENER UNA LISTA DE LOS RIESGOS
A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
IDENTIFICADOS EN CONFORMIDAD CON EL
PÁRRAFO (A) DE ESTA SECCIÓN, LOS
CUALES TIENEN QUE SER CONTROLADOS
PARA CADA PROCESO.
 (2) CONTENER UNA LISTA DE LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL PARA CADA UNO DE
LOS RIESGOS A LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS IDENTIFICADOS, QUE
INCLUIRÁN, SEGÚN SEA APROPIADO, LOS
SIGUIENTES:

12. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DISEÑADOS
PARA CONTROLAR LOS RIESGOS A LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE
PODRÍAN SER INTRODUCIDOS AL
ESTABLECIMIENTO, Y 9 MODELO PARA EL
SACRIFICIO DE PUERCOS.
(II) PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
DISEÑADOS PARA CONTROLAR LOS
RIESGOS A LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS INTRODUCIDOS FUERA DEL
ESTABLECIMIENTO, LOS CUALES INCLUYEN
LOS RIESGOS A LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS QUE SURGEN ANTES, DURANTE
Y DESPUÉS DE LA ENTRADA AL
ESTABLECIMIENTO;

13. IDENTIFICACION DE LOS
PUNTOS CRITICOS DEL
CONTROL
 DESPUÉS DE LA IDENTIFICACIÓN DE
LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL, EL EQUIPO HACCP
CONTINUÓ A CONSIDERAR LOS
LÍMITES CRÍTICOS, LOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA Y
SUS FRECUENCIAS, LOS
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Y SUS FRECUENCIAS, Y LOS
REGISTROS DEL SISTEMA HACCP.

14. REGISTROS.
EL EQUIPO HACCP DECIDIÓ QUE SUS
REGISTROS SERÍAN MANTENIDOS
EN ALGUNOS FORMULARIOS
SENCILLOS, ALGUNOS DE LOS
CUALES FUERON DISEÑADOS POR
EL EQUIPO MISMO.
 EN SU PLAN HACCP, EL
ESTABLECIMIENTO GENERAL X HA
INCLUIDO UNA LISTA DE LOS
NOMBRES DE LOS FORMULARIOS
QUE USARÁ PARA VIGILAR Y
VERIFICAR LOS REGISTROS.

15. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS EN PRODUCTOS
CARNICOS
PRINCIPIOS GENERALES DEL
SISTEMA HACCP:
1.- IDENTIFICAR LOS RIESGOS
ESPECÍFICOS ASOCIADOS CON LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN
TODAS SUS FASES, EVALUANDO LA
POSIBILIDAD DE QUE SE PRODUZCA
ESTE HECHO E IDENTIFICAR LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU
CONTROL.

16. 2.- DETERMINAR LAS FASES /
PROCEDIMIENTO / PUNTOS
OPERACIONALES QUE PUEDEN
CONTROLARSE PARA ELIMINAR
RIESGOS O REDUCIR AL MÍNIMO LA
PROBABILIDAD DE QUE SE
PRODUZCAN (PCC).
3.- ESTABLECER EL LÍMITE CRÍTICO
(PARA UN PARÁMETRO DADO EN UN
PUNTO EN CONCRETO Y EN UN
ALIMENTO EN CONCRETO).

17. 4.- ESTABLECER UN SISTEMA DE
VIGILANCIA PARA ASEGURAR EL
CONTROL DE LOS PCC MEDIANTE
EL PROGRAMA ADECUADO.
5º.- ESTABLECER LAS MEDIDAS
CORRECTORAS ADECUADAS QUE
HABRÁN DE ADOPTARSE CUANDO
UN PCC NO ESTÉ BAJO CONTROL
(SOBREPASE EL LÍMITE CRÍTICO).

18. 6.- ESTABLECER LOS
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
PARA COMPROBAR QUE EL SISTEMA
ARCPCFUNCIONA
CORRECTAMENTE.
7º.- ESTABLECER EL SISTEMA DE
DOCUMENTACIÓN DE TODOS LOS
PROCEDIMIENTOS Y LOS
REGISTROS APROPIADOS A ESTOS
PRINCIPIOS Y A SU APLICACIÓN.

19. PARA LA CORRECTA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
ARCPC ES NECESARIO EJECUTAR
LAS TAREAS QUE SE INDICAN EN
LA SECUENCIA LÓGICA
DETALLADA A CONTINUACIÓN:
1.FORMACION DE UN EQUIPO DE
HACCP
2.DESCRIPCION DEL PRODUCTO

20. 3.DETERMINAR EL PRESENTE USO
4.ELABORACON DE UN DIAGRAMA
DE FLUJO
5. VERIFICACION PRACTICA DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS
RIESGOS IDENTIFICADOS
ASOCIADOS EN CADA FASE
OPERACIONAL

21. 7.ESTUDIO DE MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA CONTROLAR
LOS RIESGOS
8. DETERMINACIÓN DE LOS PCC:
9. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES
CRÍTICOS PARA CADA PCC
10. ESTABLECIMIENTO DE UN
SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS
PCC

22. 11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTORAS
12. ESTABLECIMIENTO DE UN
PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACIÓN
13. ESTABLECIMIENTO DE UN
SISTEMA DE REGISTRO Y
DOCUMENTACIÓN

23. BUENAS PRACTICAS
APICOLAS
PRINCIPIOS GENERALES DE
APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA.
PROGRAMA DE HIGIENE Y
DESINFECCIÓN:
 LA BUENA HIGIENE EXIGE UNA
LIMPIEZA EFICAZ Y REGULAR DE LOS
ESTABLECIMIENTOS, EQUIPOS,
UTENSILIOS Y VEHÍCULOS PARA
ELIMINAR LA SUCIEDAD Y EVITAR LA
APARICIÓN DE CONTAMINANTES EN LA
MIEL. DESPUÉS DE CADA PROCESO DE
LIMPIEZA, SE DEBE DESINFECTAR

24. CON EL OBJETIVO DE REDUCIR EL
NÚMERO DE MICROORGANISMOS,
A UN NIVEL EN QUE NO PUEDAN
CONTAMINAR EN FORMA NOCIVA
LA MIEL.
 CON EL OBJETIVO DE REDUCIR
EL NÚMERO DE
MICROORGANISMOS, A UN NIVEL
EN QUE NO PUEDAN CONTAMINAR
EN FORMA NOCIVA LA MIEL

25.  LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEBEN USARSE
SEGÚN LAS INSTRUCCIONES DE
LOS FABRICANTES
 EL SECADO ES UNA OPERACIÓN
DE SUMA IMPORTANCIA QUE DEBE
HACERSE CUANTO ANTES, AL
AIRE LIBRE O CON EL USO DE
PAPEL DESCARTABLE

26.  LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBEN
REALIZARSE, AL MENOS DOS VECES AL
DÍA, AL INICIO
Y AL FINAL DE LA TAREA
PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE
DESECHOS:
 LOS DESECHOS, TALES COMO LA CERA Y
LA BORRA DEL FUNDIDO DE LA CERA
DEBEN SER IDENTIFICADOS Y
ELIMINADOS DE LA ZONA DE
MANIPULACIÓN DE MIEL PARA EVITAR
CONTAMINACIONES Y LA PROPAGACIÓN
DE PLAGAS

27.  LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
UTILIZADOS PARA LOS DESHECHOS
DEBEN SER IDENTIFICADOS CON
UNA MARCA, PARA EVITAR QUE SE
LOS USE PARA LA MANIPULACIÓN DE
LA MIEL, COMO ASÍ TAMBIÉN
LAVARSE Y DESINFECTARSE.
 ANTE LA PRESENCIA DE CUADROS
ROTOS O DESARMADOS Y DE ALZAS
DESARMADAS DEBEN DEPOSITARSE
EN UN LUGAR DEFINIDO E
IDENTIFICADO.

28. LAS BPM RECOMIENDAN QUE LOS
EDIFICIOS E INSTALACIONES:
 GARANTICEN QUE LAS OPERACIONES
SE REALICEN EN CONDICIONES
HIGIÉNICAS, DESDE LA LLEGADA DE
MATERIA PRIMA HASTA LA OBTENCIÓN
DEL PRODUCTO TERMINADO.
 PERMITAN SEPARAR, A TRAVÉS DE
TABIQUES Y OTROS MEDIOS EFICACES,
LAS OPERACIONES QUE PUEDAN
CAUSAR CONTAMINACIÓN CRUZADA.

29.  OFREZCAN CONDICIONES
APROPIADAS PARA EL
PROCESAMIENTO Y EL
ALMACENAMIENTO DE LOS
INSUMOS Y DE LOS ENVASES
FINALES.
 IMPIDAN LA ENTRADA DE
ROEDORES, MOSCAS, CUCARACHAS
U OTRAS PLAGAS Y
CONTAMINANTES
 DEL MEDIO, COMO HUMO, POLVO,
VAPOR U OTROS.

30. LAS TENDENCIAS ACTUALES DE LOS
MERCADOS EXIGEN LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS INOCUOS Y GENUINOS. SI LA
CALIDAD DE UN PRODUCTO SE RELACIONA
CON EL CUMPLIMIENTO DE LAS
CARACTERÍSTICAS ESPERADAS POR LOS
CONSUMIDORES Y LA INCORPORACIÓN DE
LAS NUEVAS Y CAMBIANTES EXIGENCIAS,
PARA EL LOGRO DE LA MISMA DEBEN
CONSIDERARSE LAS ACCIONES TOMADAS
DESDE LA OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
HASTA LA VENTA DEL PRODUCTO FINAL

31. GRACIAS……