1. EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.7 Tipos de Costos

2. Tipos de costos (ABC)
 ALIMENTOS
 BEBIDAS
 CIGARROS Y PUROS
 OTROS (TIENDA, PERIODICOS,
REVISTAS…)

3. Alimentos
 ABARROTES: Industrializados y listos para ser
procesados (atún, duraznos en almíbar, frijoles
enlatados, salsa catsup, leche condensada, mayonesa,
harina…)
 AVES: Pollo, pato, avestruz, pavo, faisán y codorniz
 CARNICOS: Carnes provenientes de ganado vacuno,
ovino y porcino.
 ESPECIAS: Hojas tallos, frutos, semillas y polvos que
se utilizan para perfeccionar sabores y aromas.
 FRUTAS, VERDURAS, LEGUMINOSAS: Productos
provenientes del campo (papaya, piña, uvas, plátanos,
sandias, kiwi, melón, lima…)
 LACTEOS: Lo relacionado con leche y derivados.
 PASTAS: Productos elaborados a base de harinas y
aguas (fideos, espagueti, macarrones, ravioles…)
 PESCADOS Y MARISCOS: Productos del mar (mero,
tilapia, langostinos, pulpo, ostiones…)

4. Bebidas
Todos los productos que se surten desde la
barra:
 REFRESCOS/SODAS: bebidas no alcohólicas,
agua natural, aguas carbonatadas, aguas de
sabor…
 CERVEZA: envasadas o en barril.
 LICORES NACIONALES E IMPORTADOS: brandis,
rones, tequilas, licores de hierbas y frutos,
ginebras, vodkas…
 VINOS: Bebidas de baja graduación alcohólica,
elaboradas a base de uva.

5. Costos en el ramo de AyB
ALMACÉN
COMPRAS
VENTAS
BARRA
TRANSFERENCIAS
COCINA CAJA

6. Mitos sobre el control de costos (1)
 EL CONTROL DE COSTOS AFECTARA LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS: Al aplicar las técnicas se mejora la rotación de los
productos, frescura y calidad.
 LOS EMPLEADOS SON CULPABLES DE LOS COSTOS ALTOS:
Generalmente los sobre-costos se deben al exceso de producción o
problemas con proveedores
 EL CONTROL DE COSTOS AFECTARA LA CANTIDAD EN PLATILLOS Y
BEBIDAS: Se pretende que las cantidades sean las exactas de acuerdo
a las recetas.
 ES MUY COSTOSO EL CONTROL DE COSTOS: Su costo es minino
comparado con los beneficios que se obtienen.
 SE REQUIERE CONTRATAR MAS PERSONAL PARA LLEVAR LOS
CONTROLES: Al tener orden se obtiene una mejor eficiencia de los
trabajadores.
 EL PERSONAL NO TIENE LA CAPACIDAD DE LLEVAR CONTROLES:
Basta saber con contar, sumar y restar para llevarlos.
 EL COSTO QUE ACTUALMENTE TENEMOS ES EL IDEAL: Siempre
pueden obtenerse mejores niveles de eficiencia y optimizar el costo.

7. Mitos sobre el control de costos (2)
 LOS RESTAURANTES QUE MANEJAN CONTROL DE COSTOS CAEN EN EXCESO DE
PAPELEOS: El personal en las diferentes áreas solo debe destinar 15 minutos para
el llenado de controles.
 AL CUIDAR LOS GASTOS Y COSTOS DE DESCUIDA EL NEGOCIO: El cliente
disfrutara de mejores servicios. Una mayor rentabilidad generara recursos para
destinarlos al mejoramiento de los servicios y de las instalaciones.
 PARA BAJAR LOS COSTOS, LO MAS SIMPLE ES SUBIR LOS PRECIOS: Debe ser la
ultima alternativa ya que los clientes no deben absorber nuestras ineficiencias.
 PARA FIJAR EL PRECIO DE ALGUN PLATILLO SOLO BASTA MULTIPLICAR SU
COSTO POR TRES Y AGREGAR EL IVA: Pensar así provocará que algunos platillos
no se desplacen por ser caros y otros solo se vendan no por su calidad sino por su
precio. Tanto la competencia y la popularidad deben tomarse en cuenta.
 CUALQUIER LIBRO DE COSTOS ES BUENO: La naturaleza de los restaurantes es
muy diferente a la de las industrias.
 LA BASURA ES SOLO ESO: Al revisar la basura e interpretarla podremos identificar
procesos mal ejecutados, excesos de compras y mermas no justificadas.
CONCLUYENDO: EL CONTROL DE COSTOS AYUDA A
INCREMENTAR LAS UTILIDADES.

8. Los sobre-costos (1)
Se entiende por sobre-costo todos los recursos materiales y
monetarios que se utilicen de mas. Sus principales causas son:
 SELECCIÓN DEL PROVEEDOR: Precios mas altos, presentación de los
productos inadecuada, no es honrado, no es puntual, varia la calidad de
la mercancía recibida.
 PEDIDO DE LA MERCANCIA: No se consideran las necesidades a corto
plazo, la caducidad de los productos, la presentación y los tiempos de
entrega. Se pide de mas por miedo a que falten.
 RECEPCION DE LA MERCANCIA: No se entrega el peso facturado, no
proporcionan la calidad establecida, no surten en el horario
preestablecido, no entregan la presentación solicitada, no entregan
productos facturados, la factura no cumple con requisitos fiscales.
 NO SE ACOMODA ADECUADAMENTE LA MERCANCIA: Especialmente la
que requiere permanecer en lugares frescos o congelar o refrigerar; no
se colocan en lugares seguros los productos de alto costo.
 TEMPERATURAS DE REFRIGERACION/CONGELACION: No tener los
refrigeradores y congeladores a las temperaturas adecuadas; mayores
gastos de energía eléctrica; se pueden ocasionar problemas operativos.

9. Los sobre-costos (2)
 FALTA DE CONTROL EN EL ALMACEN: No restringir el acceso al
almacén no llevar un control y registro interno a donde se surte
mercancía.
 FALTA DE CONTROL EN AREAS DE PRODUCCION: No se lleva un
registro de las cantidades producidas, existencias iniciales y finales y
además no se comparan con las ventas.
 EXCESO O FALTA DE PRODUCCION: Cuando se produce de mas o de
menos, ya que los excesos se traducen en mermas y faltantes y
afectan la imagen del establecimiento, afectando las ventas y los
costos.
 ERRORES EN LAS TOMAS DE ORDENES A LOS CLIENTES: Cuando no se
toma la orden con claridad puede haber devoluciones y cancelaciones,
además del desprestigio que ello implica.
 COBRO AL CLIENTE: Si no hay orden en el registro de comandas y la
elaboración de las cuentas para el cliente puede suceder que se cobren
platillos no consumidos y viceversa, ocasionando desprestigio.

10. Conciliación de costos
 Es poco eficiente sumar las compras de
alimentos, bebidas y cigarros y después
compararlas contra las ventas.
 Es necesario cuantificar el costo de cada
departamento por separado.
 El estado de conciliación de costos es un
reporte financiero, dinámico, a un periodo
determinado, donde se muestran el estado de
los inventarios, de las compras y las salidas
controladas (cortesías, alimentos de personal y
mermas) y cuyo fin es calcular el costo global
del restaurante y cuantificar los sobre-costos
por departamento.

11. Conciliación de Alimentos
Se trata del departamento mas difícil de
controlar:
 Trabaja mas personal
 El valor de los materiales en conjunto es
mas alto
 Es fácil que éstos se descompongan o no
se vendan
 Hay mucho movimiento

12. Conciliación de costos de Alimentos
INVENTARIO INICIAL 12,000.00₡
ALMACEN 8,000.00₡
COCINA 4,000.00₡
+ COMPRAS DE ALIMENTOS 102,000.00₡
- INVENTARIO FINAL 9,000.00₡
ALMACEN 5,000.00₡
COCINA 4,000.00₡
= SUB-COSTO BRUTO 105,000.00₡
+ BEBIDAS PARA PREPARAR ALIMENTOS 2,000.00₡
- ALIMENTOS PARA PREPARAR BEBIDAS 1,000.00₡
= COSTO BRUTO 106,000.00₡
- CREDITOS AL COSTO 4,500.00₡
COMIDA DE PERSONAL 2,500.00₡
COMIDA DE EJECUTIVOS 1,200.00₡
CORTESIAS A CLIENTES 800.00₡
= COSTO NETO 101,500.00₡
/ VENTAS DEL MES 250,000.00₡
= PORCENTAJE DE COSTO NETO 40.6%
- PORCENTAJE DE COSTO OPTIMO 35.0%
= PORCENTAJE DE SOBRE-COSTO 5.6%
x VENTAS DEL MES 250,000.00₡
= SOBRE-COSTO 14,000.00₡
- MERMAS 1,300.00₡
= SOBRE-COSTO NETO 12,700.00₡
RESTAURANTE CHATEAUX 1525
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS
CORRESPONDIENTE AL MES DE NOVIEMBRE DEL 2009

13. Conciliación de costos de Bebidas
INVENTARIO INICIAL 6,000.00₡
ALMACEN 4,000.00₡
BARRA 2,000.00₡
+ COMPRAS DE BEBIDAS 42,000.00₡
- INVENTARIO FINAL 7,000.00₡
ALMACEN 5,000.00₡
BARRA 2,000.00₡
= SUB-COSTO BRUTO 41,000.00₡
- BEBIDAS PARA PREPARAR ALIMENTOS 2,000.00₡
+ ALIMENTOS PARA PREPARAR BEBIDAS 1,000.00₡
= COSTO BRUTO 40,000.00₡
- CREDITOS AL COSTO 1,500.00₡
BEBIDAS DE EJECUTIVOS 300.00₡
CORTESIAS A CLIENTES 1,200.00₡
= COSTO NETO 38,500.00₡
/ VENTAS DEL MES 100,000.00₡
= PORCENTAJE DE COSTO NETO 38.5%
- PORCENTAJE DE COSTO OPTIMO 25.0%
= PORCENTAJE DE SOBRE-COSTO 13.5%
x VENTAS DEL MES 100,000.00₡
= SOBRE-COSTO 13,500.00₡
- MERMAS 80.00₡
= SOBRE-COSTO NETO 13,420.00₡
RESTAURANTE CHATEAUX 1525
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS
CORRESPONDIENTE AL MES DE NOVIEMBRE DEL 2009

14. Costo Global
INVENTARIO INICIAL 19,200.00₡
ALMACEN 12,400.00₡
COCINA, BARRA, CAJA 6,800.00₡
+ COMPRAS 146,350.00₡
- INVENTARIO FINAL 17,700.00₡
ALMACEN 10,800.00₡
COCINA, BARRA, CAJA 6,900.00₡
= COSTO BRUTO 147,850.00₡
- CREDITOS AL COSTO 6,035.00₡
ALIMENTOS DE EMPLEADOS 2,500.00₡
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE EJECUTIVOS 1,500.00₡
CORTESIAS A CLIENTES 2,035.00₡
= COSTO NETO 141,815.00₡
/ VENTAS DEL MES 352,100.00₡
= PORCENTAJE DE COSTO NETO 40.277%
- PORCENTAJE DE COSTO OPTIMO 32.249%
= PORCENTAJE DE SOBRE-COSTO 8.028%
x VENTAS DEL MES 352,100.00₡
= SOBRE-COSTO 28,266.27₡
- MERMAS 1,380.00₡
= SOBRE-COSTO NETO 26,886.27₡
RESTAURANTE CHATEAUX 1525
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS
CORRESPONDIENTE AL MES DE NOVIEMBRE DEL 2009

15. INVENTARIO INICIAL 1,200.00₡
ALMACEN 400.00₡
BARRA 800.00₡
+ COMPRAS DE BEBIDAS 2,350.00₡
- INVENTARIO FINAL 1,700.00₡
ALMACEN 800.00₡
BARRA 900.00₡
= COSTO BRUTO 1,850.00₡
- CREDITOS AL COSTO 35.00₡
CORTESIAS A CLIENTES 35.00₡
= COSTO NETO 1,815.00₡
/ VENTAS DEL MES 2,100.00₡
= PORCENTAJE DE COSTO NETO 86.4%
- PORCENTAJE DE COSTO OPTIMO 50.0%
= PORCENTAJE DE SOBRE-COSTO 36.4%
x VENTAS DEL MES 2,100.00₡
= SOBRE-COSTO 765.00₡
- MERMAS -₡
= SOBRE-COSTO NETO 765.00₡
RESTAURANTE CHATEAUX 1525
CONCILIACION DE COSTOS DE CIGARROS
CORRESPONDIENTE AL MES DE NOVIEMBRE DEL 2009
Conciliación de costos de Cigarros

16. Análisis del Costo Bruto
COSTO BRUTO
2,500.00₡ ALIMENTOS DE EMPLEADOS
1,500.00₡ ALIMENTOS Y BEBIDAS DE EJECUTIVOS
2,035.00₡ CORTESIAS A CLIENTES
1,380.00₡ MERMAS (no se suman, ya estan en el costo)
28,266.27₡ SOBRE-COSTO
113,548.73₡ COSTO OPTIMO (NUMERICO)
147,850.00₡ SUMAS IGUALES
ANALISIS DEL COSTO BRUTO
147,850.00₡

17. El costo óptimo
El costo óptimo
representa el nivel
mas bajo posible de
costo, si la
preparación de
cualquier bebida o
platillo se apega
totalmente a la receta
y que no existan
fugas ni mermas.
MUY UTILIZADOS PERO NO
LO MAS SANO
ALIMENTOS 35%
BEBIDAS 20%
OTROS 50%
TOTAL 30%

18. Calculo del costo óptimo
PLATILLO UNIDADES
COSTO
UNITARIO
COSTO
PRECIO DE
VENTA
UNITARIO
VENTA PORCENTAJE
SOPA DE FRIJOL 354 3.00₡ 1,062.00₡ 15.00₡ 5,310.00₡ 20.00%
POLLO PARMESANO 450 25.00₡ 11,250.00₡ 65.00₡ 29,250.00₡ 38.46%
FLAN 150 4.00₡ 600.00₡ 18.00₡ 2,700.00₡ 22.22%
TOTAL 954 12,912.00₡ 37,260.00₡ 34.65%
Es conveniente calcular el costo de los
alimentos, bebidas y demás, al menos cada
seis meses cuando la inflación sea de un digito
y trimestralmente cuando sea de dos dígitos.
EJEMPLO:

19. Análisis del sobre-costo
Para analizarlos primero
hay que separarlos entre
los que se conoce su
origen y los que no.
SOBRE-COSTO 28,273.00₡
MERMAS 1,380.00₡
SOBRE-COSTO NETO 26,893.00₡
Después continuar con el análisis de los demás
rubros partiendo del mas importante.
CONCEPTO COSTO NETO COSTO OPTIMO SOBRE-COSTO PARTIPACION
ALIMENTOS 101,500.00₡ 87,500.00₡ 14,000.00₡ 49.5%
BEBIDAS 38,500.00₡ 25,000.00₡ 13,500.00₡ 47.8%
OTROS 1,815.00₡ 1,050.00₡ 765.00₡ 2.7%
TOTAL 141,815.00₡ 113,550.00₡ 28,265.00₡ 100%

20. Controles internos de producción
Se trata de una serie de formatos que
deben elaborarse a diario en las áreas de
alimentos, bebidas, cigarros, puros,
artículos de limpieza y mantelería y que
sirven para conocer el destino de la
producción y en su caso detectar
diferencias.
CONCEPTO: Nombre del insumo
EI: Inventario inicial al iniciar turno
ENT: Cantidad que entro
EF: Inventario final al terminar el turno
CONS: Consumo
MERMA: Platillos rechazados.
Ingrediente echado a perder
CORT: Si el platillo de cortesía tenia este
ingrediente
VENTA: Todos los platillos que
contienen este ingrediente
DIF: Todos los ingredientes o platillos
que faltan y se desconoce su destino

21. Ejemplo de control de cárnicos
Estados iniciales
CONCEPTO INICIAL FINAL
POLLO 4,000 g 4,400 g
FILETE 6,300 g 7,100 g
PORTER HOUSE 4 pz 2 pz
PESCADO 2 pz 0 pz
Ventas

22. Control interno para bebidas y cigarros
En el caso de las bebidas el control es prácticamente el mismo,
considerando:
 Que en el almacén se controlan por botella y en la barra por copa
o porción.
 El rendimiento de las botellas depende de su capacidad:
 Un litro 24 copas
 750 ml 18 copas
 500 ml 12 copas
 Es muy poco común que se reporten mermas.
 Medir el inventario de botellas requiere practica o se puede contar
con reglas que tengan las medidas marcadas de cada copa.
 En cuanto a los cigarros:
 Prácticamente no hay mermas

23. Planeación de la producción
 Una de las técnicas utilizadas por los
restaurantes es la planeación de la
producción.
 Sirve para aquellos productos que deben
consumirse frescos y el mismo día.
 Utiliza un método estadístico muy sencillo.
 Permite producir los alimentos en
cantidades suficientes, tomando como
referencia los mismos días de semanas
anteriores.

24. Pasos para la planeación de la
producción
 Registrar diariamente el consumo del producto.
 Suprimir el día mas alto y el mas bajo de cada
día de la semana.
 Calcular la suma de todos los consumos de cada
día de la semana.
 Dividir el resultado entre el numero de días
registrados.
 Multiplicar el promedio resultante por un factor
de seguridad. Se recomienda un 15%.
 Redondear y ajustar al rendimiento de la receta.

25. Formato para la planeación de la
producción
 Se debe tener criterio suficiente para modificar la producción en función de los cambios
en la demanda, en los precios, en la preferencia de los consumidores y en las
temporadas.
 Planear la producción ayuda, entre otras cosas, a disminuir los sobrantes de
cada día y por tanto los costos.

26. Principales causas de las mermas
 Errores en el acomodo de la mercancía
 Exceso de compras
 Mala calidad en las compras
 No revisar o recibir adecuadamente la mercancía
 No establecer una política de compras, presentaciones y pesos
 No rotar adecuadamente la mercancía
 Falta de capacitación o supervisión en cocina en cuanto a la preparación de las materias primas
y los platillos
 Falta de capacitación o supervisión en cocina en cuanto a la preparación de las bebidas
 No contar con espacios o las instalaciones adecuadas
 Problemas de temperatura en los refrigeradores y congeladores
 Problemas de temperatura en las mesas fría y caliente
 No contar con los empaques y depósitos adecuados
 Exceso de producción de platillos o preparaciones
 No utilizar los recortes producidos en frutas, verduras y cárnicos
 No establecer políticas de procesamiento de las materias primas
 No reciclar productos como galletas, pan y mermeladas individualmente empacadas
 Falta de promoción de platillos rezagados
 Errores en la fijación de precios
 Exceso de producción de jugos naturales y preparaciones en la barra.
 Errores al descongelar alimentos empacados
 Excesos en la compra de pan y tortillas
 Colocar porciones excesivas de pan, tortillas, salsas, mantequilla, paté y guarniciones
 Errores en la toma de ordenes/comandas

27. Todos los casos se pueden solucionar
 Con capacitación y supervisión al personal e todas las áreas
 Con políticas y procedimientos adecuados de compras,
procesamiento, rotación y acomodo
 Contando con el equipo de cocina, barra y almacén
 Planeando la producción
 Con buenas políticas de precios
 Con un buen diseño del menú
 Con un buen análisis de la basura
 Promocionando artículos rezagados
 Revisando y supervisando la producción
 Con un buen sistema de comandas, toma de orden y ventas
 Proponiendo soluciones viables, rentables y factibles que no
afecten la operación

28. Revisión de los centros de producción
Una de las funciones mas importantes de los gerentes en
los restaurantes es revisar diariamente la producción
tanto de la cocina como en la barra:
 Verificar las temperaturas de los refrigeradores y
congeladores
 Verificar el estado de las mercancías
 Detectar faltantes de productos y materias primas
 Probar todos los alimentos
 Verificar la limpieza de todas las áreas
 Revisar los controles
 Verificar la presentación del personal

29. Rastreo de diferencias
 ALMACEN: La forma de detectar un faltante en
almacén es cuando se levanta el inventario (ver
paginas 109-110).
 COCINA: En la cocina es donde normalmente se
detectan mas sobre-costos y se detectan por medio
de los controles internos (ver pagina 112)
 BARRA: Aparentemente es mas sencillo, ya que casi
todas las materias primas no son perecederas, casi
no se requiere preparación y las porciones son mas
estandarizadas. Sin embargo, los productos que
contienen alcohol son muy atractivos para los
empleados (ver paginas 114-115).
 OTROS: Para estos hay que revisar su consumo
periódicamente (ver pagina 116).

30. Costeo de platillos y bebidas
Costear una receta es
muy sencillo, hay que
conocer los ingredientes y
su precio de compra.

31. Cálculo del precio de venta
 Si los costos han aumentado y el precio máximo admitido por los clientes,
el rango para fijar el precio se reduce.
 Fijar el precio ligeramente mayor al admitido por los comensales significa
no vender o etiquetar al establecimiento como caro.
 Si lo fijamos por debajo del costo del platillo, perdemos.
 El precio de venta deberá ser lo suficientemente alto para absorber los
costos y generar un margen bruto suficiente también, para cubrir los
gastos, impuestos y por supuesto generar utilidades.
 Si fijamos el precio por debajo del rango, la cantidad de comensales
aumentara, si lo fijamos en los puntos mas altos del rango disminuirá
sensiblemente. LEY DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.
 Los precios con costos unitarios mas altos, deben tener menos utilidad, los
mas bajos mayor utilidad, para lograr un equilibrio.
 Siempre considerar los precios de la competencia para platillos similares,
para establecer un rango adecuado.